  |
まず、鮮度は美味しさの一つでしかないということ。
いいところに気づいてくれてきっと寿司屋も嬉しいと思う。
まず、魚の生食において大事なのは鮮度よりも締め方だ。活締めと野締めだが、詳しくは美味しんぼ第2巻を参照してほしい。一般的に鮮度が大事だと思われるのは、生食だというのもあるが、野締めされた魚を長時間置くと（たとえ傷まないような温度管理をしていても）生臭いという問題がある。一般的に網で取られたあまり高級ではない魚は野締めされている。そのためスーパーで安く売っているような魚はたいてい野締めだ。そういう魚は新鮮であればあるほどこの生臭さがない、だから美味しいように感じる。一方で活締めされた魚は温度管理さえしていればそこまで生臭くならない。そのため熟成というのが可能になるのだが、なぜ熟成が必要になるのかは後で話す。
活締めの魚は、もちろん釣りをすれば自分で締めるだけなので簡単だが、市場や高級なスーパー等でも手に入れることはできる。釣りで取れたものは活締めになっていることが多いが、これはやはり高い。おそらく元増田が行った寿司屋もちゃんと活締めの魚を仕入れていたのだろう。
また活締めと野締めの違いを一番感じられるのは肝を食べるときだ。カワハギなど肝を生のまま食す場合、血抜きがされているかどうかで臓器の血の残り具合がまったく変わる。なので肝醤油にしたい場合は、絶対に活締めのものを選んだほうが良い。
ここで熟成の話に移ろう。これは正直好みの部分もあるので、すべての魚で熟成をしたほうが美味しくなるというわけではないと思う。例えば私はイカは熟成するより、とれたての透き通ったイカのほうが好きだ。熟成するとやわらかく甘みもまして確かに味わい深いのだが、味は薄いがコリコリした食感とのどごしで食べられるイカの方が好みだ。これは完全に個人の好みによる。
でだ、熟成の話に入るが、魚の旨味というのは一般的にイノシン酸だ。そして生きている魚の体内にはイノシン酸は存在しない。生きているときはアデノシン三リン酸（ATP）という物質が存在する。魚の死後、この物質が分解されていくのだが、ATP → アデノシンニリン酸（ADP）→ アデニル酸（AMP）→イノシン酸（IMP)というように分解されていく。この分解にそれなりに時間がかかるので熟成すると旨味が増すと言われている。ただし、待てば待つほど良いわけではなく、イノシン酸になったあともこの物質はIMP → イノシン（HxR）→ ヒポキサンチン（Hx）と変換していってしまう。イノシンを直接摂取したことがないのだが、旨味はないらしい。つまり熟成のために一定時間置くのだが、ずっと置いておけばいいわけではなく、体内で最もイノシン酸が増えたタイミングを見計らってその日に食べる必要がある。ちなみにATPからの分解速度は魚の種類や大きさによって変わるので、これは熟練の技というわけだ。自分で釣りをしていても、なかなか最適値を見つけられる魚は多くない。ちなみに個人的に釣りアジは4日目か5日目が一番美味い。
これらの話を総合すると、海に近い場所の魚が新鮮で美味いのは、野締めされた魚を新鮮な状態で食べると生臭くないので美味いと感じる。だから値段がそこまで高くない回転寿司等に行くのであれば海の近くが良いし，たとえ旨味が薄くても食感（これは死後硬直でかなり固くなっている場合が多い）や喉越しで新鮮なもののほうが好みの場合もあるので、そういうものは海の近くで食べたほうが美味い。一方、産地から離れた高級寿司店が美味いのは、活締めされた魚を適切な熟成具合で出す。だから純粋な旨味、イノシン酸という意味では高級寿司店の方が美味い、というのが私の結論だ。
自分じゃ絶対に行けないような高級な寿司に、偶然と偶然と偶然が重なって呼ばれることになった。 親が旅行好きだったこともあって、北陸も北海道も何なら愛媛も博多も長崎も連れて...
まず、鮮度は美味しさの一つでしかないということ。 いいところに気づいてくれてきっと寿司屋も嬉しいと思う。 私は魚釣りをやるので勝手に少し解説する。 まず、魚の生食...
へー、勉強になった！
要するに、刺身には味の素ぶっかけたら美味しいよってことか
味の素はグルタミン酸 グルタミン酸を足す手法には昆布締めがある
活き締め野締めとは何かという一番肝心な情報が抜けているのに参考になったとか言う感想がついていて笑った。
野締め 1. 魚を氷を入れた海水で凍死させること。低温に晒すことで動きが少なくなり、うまみ成分の減少、疲労物質の蓄積、身の損傷、腐敗、雑菌の繁殖を抑えることが出来る 2. 野外...
いいなぁ でも店員さんが喋るお店は苦手なんだよなぁ ノロもあるし
都内の寿司屋はこういうちゃんとした店とそうじゃないのに値段だけは一丁前のパパ活御用達店が混在してるからレモン市場過ぎるのよ
ワイが昨日食べたスーパーの10貫入り598円の寿司よりうまいって保証あるの？
うまい寿司屋にちょいちょい連れて行ってもらってたが、ミシュランの星取って行けなくなってしまった。
ミュランスね
これが本物のスシだとしたら、いままで俺が食ってきたものは何だったんだ……！
知らねーけど、バイオトロマグロスシだったんじゃねーの？オレはオキアミボールしか喰えねーけどな！😊
子供の頃からそういう店に行ってると世の中をそういう基準で見ることができるから自然と上流階級の考え方や物の見方の解像度になっていくんだよね。 君が何歳かは知らんけど、マウ...
うまい鮨勘のことかと思ったら違った
今まではてなでもうまい寿司の話を聞いてきたけど、悪いけどその日からは全員が本当にうまいすしを知らない可愛そうな人にしか思えなくなってしまったよ。 本当にうまい寿司は...
なんちゅうもんを食わせてくれたんや……
質の低いトラバが増えた気がする。 最近。 Xから流入したのか、春休みだからなのか。 質の低いトラバって具体的にどんな？という問いには答えられない。 これは増田の感覚的なもので...
あまりピンと来ませんね。 逆に、質の高いトラバを教えていただけませんか？
お前は何か勘違いしている。 この汚いはてなの日記帳に巣食うトラバはみな一定の面白みがあり、ひねりがあり、独自の視点がある。 ここに長く居る人間なら一目でそれが分かる。 質...
よせやい、惚れてしまうだろ
京極さん構文は許したってください
それに比べれば元増田のトラバはカスや！
ツイッターや5chのような1~2行の投稿が低質って言いたいんやろ わからんでもない
ちゃんと具体例出せて偉いね。 増田で具体的な話をできる人間はそれだけで少数派なので。 話の本題は正直どうでもいいです（増田の“質”！？）
それらはクリシェとかプラティチュードとかと名付けられてるものだね。 リズムゲーみたいなもんでそれ自体には意味はないので、それを返されてもあんまり面白くはないよね。
２０万ぐらい？ もっと？
うまい寿司はうまいんだから小僧寿司は小僧ってことか
ついでに大将に鮮度の話も聞けば良かったのに 鮮度の差で美味しさが変わってくるネタもあるのかと。 鮮度落ちたら80点ぐらいのやつから100点のやつまで教えてくれるぞ。 活け締め、冷...
本当に店を知りたいからできればこっそり教えてくれ fekyusa☆heisei.be ←星を@に 晒したりしない、ただ本当にうまい寿司を食いたいだけ
捨てメアドなのになんでわざわざひと手間かけさせるの？
習慣
俺も一度冗談みたいに高い寿司をカウンターで食ったが一貫ごとに集中して食わなくてはもったいないという気持ちになり食い終わったら疲れてヘロヘロになっていた 職人の前でリラッ...
40