마

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산에서 나는 장어'라 불리는 마는 미끌거리는 식감 혹은 약재라는 편견 때문인지 요리에 활용도가 낮은 편이다. 하지만 조리법에 따라 식감과 풍미가 달라져 각종 요리에 활용하기 편리한 식자재 중 하나다.

전 세계 600여 종의 마 가운데 식용이 가능한 것은 10여 종이고, 국내에서 주로 유통되는 마는 장마, 단마, 둥근마가 대표적이다. 길게 쭉 뻗은 장마는 모양이 일정하고 손질하기 편리해 식자재로 많이 사용되고 있다.

장마에 비해 수분함량이 적고 단단한 단마는 고구마처럼 생겼으며 주로 약재로 사용된다. 애플마라고도 불리는 둥근마는 소화기관의 윤활제 역할을 하는 뮤신 성분이 타 마에 비해 2~4배 더 함유돼있는 것이 특징이다.

음식궁합

두유와 함께 먹으면 마의 뮤신 성분이 단백질의 흡수를 촉진시킨다.

마와 두유

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요구르트와 함께 조리하거나 먹으면 응고된다.

마와 요구르트

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활용

애피타이저로 싱싱하게

마에는 소화효소인 디아스타제가 무보다 많으며, 단백질 흡수를 촉진하고 위장을 보호하는 뮤신이 풍부하기 때문에 마를 식전에 섭취하면 배탈을 예방하고 원활한 소화를 돕는다. 또한 아삭아삭한 생마를 그대로 먹는 것이 뮤신 파괴를 최소화해 건강하게 즐길 수 있는 방법이다.

국물요리와 튀김으로

마를 익히면 끈적임이 사라지고 단맛이 증가하며, 포슬포슬해져 찐감자와 비슷한 식감으로 변한다. 된장국, 매운탕, 수제비 등에 넣어 시원하게 즐길 수 있다. 또한 생마는 특별한 맛이 나지 않으나 전분·밀가루 튀김옷을 입히거나 그대로 기름에 익히면 특유의 이렇게 고소한 풍미를 살릴 수 있다.

특징

마는 껍질을 벗기면 갈변되므로 표면에 붙은 흙이나 뿌리는 그대로 둔채 햇볕이나 서늘한 곳에 하루 정도 말린 후, 신문지나 랩으로 밀봉해 냉장보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 마를 믹서에 갈 때는 반드시 액체류와 함께 갈아야 마가 믹서 칼날에 엉키지 않는다. 믹서보다는 강판에 갈아야 거품이 적고 뮤신 파괴도 적다.

주요 생산지

1. 충남 당진시

세부지역 : 송악읍
수확시기 : 11월

2. 경북 영주시

세부지역 : 단산면, 문수면 등
수확시기 : 10 ~ 12월
특징 : 다른 지역 장마와 비교했을 때 모양이 예쁜 편은 아니지만 큰 일교차 덕분에 육질이 촘촘하고 단단하며, 웃자라지 않아 물비린내가 덜 난다.

3. 경북 안동시

세부지역 : 북후면, 녹전면, 풍천면, 와룡면
수확시기 : 10월 말 ~ 11월
특징 :
1. 2005년 안동산약(마)마을이 지역특구로 지정됐으며, 2009년 안동시 1148농가가 '지리적표시 단체표장'을 출원 받았다.
2. 단마를 주로 생산, 장마 생산은 안동시 전체의 10%를 차지한다.

4. 경남 진주시

세부지역 : 지수면, 대곡면
수확시기 : 9 ~ 12월

5. 전북 정읍시

세부지역 : 정읍시
수확시기 : 11월