Ekstrakt ogólny - jest to suma składników, które przeszły doekstraktu w wyniku kompletnego procesuekstrakcji i są nielotne do temperatury wrzeniarozpuszczalnika. W przypadku ekstraktu z produktów spożywczych są to zwykle:monosacharydy,oligosacharydy,kwasy organiczne,barwniki,garbniki itp.