ポーランドのザワークラウト（キショナ・カプースタ） ザワークラウト (Sauerkraut ,ドイツ語: [ˈzaʊɐˌkʁaʊt] (音声ファイル ) ) とは、ドイツ におけるキャベツ の漬物 （塩漬け）。また、それを使った料理も指す[ 1] 酢 漬け」「酢 キャベツ」と表記されることもあるが、酸味 は発酵 により生じる乳酸 によるものであり、酢酸 によるものではない[ 2] [ 3] ザウアークラウト 、ザオアークラオト 、英語読みの[ˈ s aʊ . ər k r aʊ t サワークラウト とも表記されることがある。
フランス のアルザス地域 やポーランド をはじめ北欧 、東欧 、ロシア でも食されているほか、ドイツ移民の多いアメリカ合衆国 、カナダ などでもよく食べられている。
1世紀 には古代ローマ で塩漬けのキャベツが食べられていた記録があるが、北欧でのザワークラウトの起源は正確にはわかっていない[ 4] 斉民要術 』では野菜の保存方法が広範囲に説明され、31種の野菜の発酵法について書かれている[ 5] [ 5] チンギス・カン がキャベツ漬けを馬に乗せてヨーロッパに運び込んだという伝説もあるが、その信憑性は懐疑的に見られている[ 4] 16世紀 から18世紀 にかけてヨーロッパに広く定着した。
ザワークラウトがキャベツの保存法の主流になった理由は定かではないが、他の保存法より多くのビタミンを保つことが可能であり、内陸部の農民にとって貴重な塩を大量に使用する塩漬けよりも、塩水に漬けるだけでよく安上がりだったことは事実である[ 6] ルネッサンス期 （14 - 16世紀）に安価な塩が手に入るようになると、キャベツやニシン の保存により痩せた土地でも農民が十分に栄養が摂れるようになり、バルト海 諸国の人口が爆発的に増えたという[ 6]
ザワークラウトの酸味は発酵 の過程で乳酸菌 が出す乳酸によるもので、酢などの酸味料 は加えない[ 7] [ 8]
産地や各家庭において作り方はさまざまであるが、基本的にはキャベツ や赤キャベツを繊切り にし、瓶や漬物樽に入れ、適量（キャベツの重量の2%程度）の塩 と香辛料 を入れてよく混ぜたのち、覆いになるものを置いて漬物石など重しをのせて押しをかけ、常温で保管する[ 8] [ 8] [ 8] ディル シード、キャラウェイ シード、ジュニパーベリー などがよく使われる。また塩とともに白ワイン を加えて漬け込まれることもある。
ザワークラウト工場の発酵タンクには、千切りにしたキャベツを100トン以上保存できるものがある[ 9] [ 10] [ 8] ヨーロッパ の工場では、発酵開始から1週間ほどで商品を包装する工程に入る[ 10] アメリカ では、長ければ1年間タンクに入れて、酸っぱいザワークラウトをつくることもある[ 10] [ 10]
似た漬物として、ルーマニアからブルガリアにかけての諸国には切らずに丸ごと漬け込み乳酸発酵させたキャベツ がある。後述のサルマ・サルマーレに使われるのはこちらである。
シュラハトプラッテ シュークルート・ガルニ ソーセージ などの肉料理をはじめとした色々な料理の付合せとしてよく用いられ、ドイツ国内でも地方によって調理法や食べ方が異なる。ドイツではブルートヴルスト （Blutwurst, 血のソーセージの意）の付け合わせといえば、ザワークラウトが定番である[ 11]
代表的な料理に、ドイツ語でシュラハトプラッテ (Schlachtplatte シュークルート・ガルニ （英語版 ） Choucroute garnie ）、アルザス風シュークルート (Choucroute d'Alsace アイスバイン 、フランス語でジャレ・ドゥ・ポール （フランス語版 ） スープ やロシアのシチー などの煮込み 料理の材料としても用いられる。また、サンドイッチ に挟むのもポピュラーな食べ方である。塩漬けした牛肉と共にパンにはさんだものはルーベンサンド といわれ、ニューヨーク の名物料理の一つである。ホットドッグ の付け合せとしても一般的である。ドイツからフランスなどへ移住したユダヤ人 の料理としても用いられるが、ユダヤ教 の定めるカシュルート では豚肉を食べることが禁じられているため、乗せる具は子牛の肉や魚が用いられる。東欧 ではロールキャベツ （サルマ、サルマーレ）にも使われる。
ベトナム にはザワークラウトと同じようなキャベツの漬け物がある。漬物甕にキャベツを入れ、水と塩と砂糖 を加え、フタをしてそのまま2 - 3日おくと酸っぱい漬け物ができあがる。
1970年代から「チョコレート・ザ・ザワークラウト・ケーキ」あるいは「クラウト・ファッジ・ケーキ」などの名のスイーツが、アメリカ のローカルな料理本に紹介されるようになってきた[ 12] エイプリルフール の冗談でつくられたもので、例えば「米国農務省の余剰食糧部がザワークラウト料理コンテストを開催したときに応募された」「ザワークラウトの販売会社がパンフレットにレシピを載せていた」などである[ 12] パンプキンケーキ のように、ザワークラウトは生地のかさ増しになり、しっとりさせるが、強烈な風味はないという[ 12] [ 12]
ザワークラウトはドイツ文化の一部であるかのような印象を受けるが、最初にその名が文章中に書き留められたのは、フランス で1607年に書かれた『健康の宝Le Trèsor de santè 』という本で、ザワークラウトを「ドイツ料理」と説明している[ 11]
ザワークラウトは代表的ドイツ料理 として、ドイツやドイツ人との連想性が高かった（ドイツ・フランス・ロシア文学にはしばしば登場する）。そのため、ドイツおよびプロイセン人に対するイメージが悪化した時期には、ザワークラウトはドイツ人への蔑称として使われる場合があった。
第一次 ・第二次世界大戦 期の英軍 及び米軍 では、ドイツ 兵 を指すのに「クラウト」（「キャベツ野郎」程度の意、複数形ではクラウツ）という蔑称 を使った。また第二次大戦中の米国ではザワークラウトの生産業者は交戦国ドイツの敵性的なイメージをぼかすため「フリーダムキャベツ」という名前で販売を行った。米軍のイラク戦争 介入に反対したフランス への悪感情が高まった21世紀初頭のアメリカで、一時期フレンチフライ が「フリーダムフライ 」と呼ばれたことに似た現象といえる。[ 13]
戦後においても1960年代後期に台頭した西ドイツ のロックバンド の特異な音楽性をさして「クラウトロック 」という呼称が用いられることもあった。こちらは必ずしも蔑称ではない。
2021年には河野太郎 がポーランド人民共和国 を指して「毎日食べるのはジャガイモと酢漬けのキャベツ、赤かぶ。」と旧ドイツ東部領土 の文化に言及した。
ビタミンC を含む保存食 として、レモン などの果実 や果汁 と並び、長い航海 の壊血病 予防食としても利用された。1760年代のキャプテン・クック の水夫たちは、ザワークラウトのビタミンCのおかげで健康を保つことができたが、他の船の船員たちは壊血病で次々と倒れていったといわれる[ 14]
キャベツ自体に豊富なビタミンCが含まれており、加熱しないことでビタミンCが壊れず、発酵後もビタミンC濃度が高く保たれる[ 9] 果物 が豊富に収穫できない寒冷地では、デンプン で保護されて加熱してもビタミンCが壊れにくいジャガイモ と並んで貴重なビタミンC摂取源となっている。ザワークラウトは生のままならば豊富にビタミンCを含むが、瓶詰 や缶詰 にして加熱殺菌すれば豊富なビタミンCも熱でかなりの量が壊れてしまう。前述のシュラハトプラッテ等のザワークラウトを煮込んだりする料理も同じである。
乳酸菌で発酵しているキャベツは、ビタミンCを保ち続けるだけではなく、キャベツのビタミンB 含有量を増やしている[ 4] チラミン が大量に含まれている場合があり、このチラミンが精神疾患に処方されるモノアミン酸化酵素阻害薬を効きにくくする[ 4]
キャベツに含まれるグルコシノレート などの硫黄化合物は、加熱したり傷んだときは腐ったような臭いを発するが、乳酸発酵すると分解される[ 9]
^ 日仏料理協会 編『フランス 食の事典（普及版）』株式会社白水社 、2007年、299頁。ISBN 978-4-560-09202-6 。 ^ Joseph Mercola, Brian Vaszily, Kendra Pearsall, Nancy Lee Bentley. Dr. Mercola's Total Health Cookbook & Program. p. 227. ^ Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC.ISBN 0-8493-1372-4 . ^a b c d マッケンハウプト 2019 , p. 83. ^a b マッケンハウプト 2019 , p. 84. ^a b マッケンハウプト 2019 , p. 86. ^ マッケンハウプト 2019 , p. 87.^a b c d e マッケンハウプト 2019 , p. 88. ^a b c マッケンハウプト 2019 , p. 89. ^a b c d マッケンハウプト 2019 , p. 90. ^a b マッケンハウプト 2019 , p. 91. ^a b c d マッケンハウプト 2019 , p. 92. ^ “Sauerkraut may be 'Liberty Cabbage'” . The New York Times . (1918年4月25日). http://query.nytimes.com/mem/archive-free/pdf?res=F2081FFA3B55157A93C7AB178FD85F4C8185F9 2011年1月16日閲覧。 ^ マッケンハウプト 2019 , p. 41.Aubert, Claude (1999). Keeping Food Fresh: Old World Techniques & Recipes. Chelsea Green Publishing Company.ISBN 1-890132-10-1 . Fallon, Sally, with Enig, Mary G., Ph.D. (2001). Nourishing Traditions...[westonaprice.org; newtrendspublishing.com]. New Trends Publishing.ISBN 0-9670897-3-5 . Katz, Sandor Ellix (2003). Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. Chelsea Green Publishing Company.ISBN 1-931498-23-7 . Retrieved 2006-04-23. Kaufmann, Klaus (2001). Making Sauerkraut and Pickled Vegetables at Home. Book Publishing Company.ISBN 978-1-55312-037-7 . Tran Ky et François Drouard, Le chou et la choucroute : histoire, botanique, biologie, gastronomie, médecine douce, C. Corlet, 182 p. (ISBN 2-85480-687-5 ). Jeanne Loesch, De choux et de choucroute : histoire, tradition, recettes, Rhin, Mulhouse, 1994, 207 p. (ISBN 2-86339-093-7 ). Ingrid Wendling, La choucroute : un légume à redécouvrir, applications diététiques et thérapeutiques, Université Louis Pasteur, Strasbourg, 1994, 109 p. (thèse de médecine). メグ・マッケンハウプト 著、角敦子 訳『キャベツと白菜の歴史』原書房 〈「食」の図書館〉、2019年4月23日。ISBN 978-4-562-05651-4 。 
