La parola "sidro" per indicare il succo di mele fermentato nasce nellalingua d'oïl attorno al 1130-1140, ma precedentemente veniva chiamatoauppegard, épégard, yébleron,sistr oppuresagarnoa o sagardoa per i marinai del Paese Basco (inbasco, letteralmente "vino di mela"). InGrecia il sidro era conosciuto con i nomi semitici di σικερίτηςsikerítēs o σίκεραsíkera, dall'ebraico שֵׁכָרšēkār,[4] passato poi allatinosīcera, da cui deriva la parola modernasidro.[5]
La documentazione archeologica ha evidenziato il più antico sidro sinora noto, inSpagna, nella Valle Ambrona della regione diSoria, con datazione alla metà delIII millennio a.C.; l'analisi del residuo di un coccio di ceramica è corrisposto a quello di un sidro di pera selvatica.[6] Sembra che le civiltà diEgitto eBisanzio, poi anche quelle greche e romane amassero bere il sidro, tant'è che le prime notizie sulle piantagioni di melo risalgono al XIII secolo a.C., epoca in cui era certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore. Il sidro fu menzionato da Plinio al suo ingresso inAustria, quando testimoniò che era tipico del luogo, utilizzato per fini curativi. Anche l'aceto di sidro di mele veniva utilizzato dai romani per dissetare e dagli Egizi per curare. Furono gliarabi che, mediante avanzati sistemi agricoli, ampliarono le varietà di mele e le tecniche per produrne in tutto il continente.
In Austria la produzione di sidro s'intensificò durante i secoli XII, XIII e XVIII, periodo dopo il quale l'aumentato consumo della bevanda impose l'aumento della superficie coltivata ad alberi di mele a scapito delle coltivazioni di cereali. Le mele e le pere erano usate inGallia per la preparazione di bevande diverse, ma solo nel XIV secolo il sidro sostituì la cervogia in Normandia.[7] L'origine del sidro nella Normandia meridionale risale al Medioevo, quando dalla zona diBiscaglia (Spagna) nelVI secolo da naviganti della zona diDieppe, nel dipartimentofrancese dellaSenna Marittima. Nel XV secolo divenne bevanda comune in Francia e nei paesi dell'Europa centrosettentrionale.
Questo prodotto viene documentato nei trattati tecnico-medici del 1588 del medico normanno Julien Le Paulmier, studioso dell'università di Caen e medico personale diCarlo IX e diEnrico III, dove vengono esaltate le proprietà terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali del sidro.
Fu introdotto in Inghilterra nel 1066 daGuglielmo il Conquistatore e i primi documenti noti scrivono di produzione di sidro nelle campagne delloHerefordshire.
Tuttavia il sidro in Inghilterra vede il picco dal XVII secolo anche grazie ad alcune figure aristocratiche che ne parlano nei loro trattati di letteratura: Empire of the booze (Henry Jeffreys) e Pomona (John Evelyn). Un’altra figura importante per la diffusione del sidro in Inghilterra è il VisconteJohn Scudamore, che lo scoprì nel suo periodo da ambasciatore in Francia e importò la mela Redstreak, in grado di produrre il sidro che conquistò definitivamente l’aristocrazia inglese sostituendo il vino. Nello stesso periodo SirKenelm Digby inventò la bottiglia champenoise, resa poi famosa dal padre francese dellochampagneDom Pérignon, perché resistesse a un’ultima parte dellafermentazione del sidro in bottiglia.[8]
Il sidro commerciale viene prodotto dov'è possibile trovare in grande quantità le mele adatte alla produzione di questa bevanda e in particolare:
America del Nord, inCanada, nella provincia francofona delQuébec, dove il sidro è una tradizione portata dai coloninormanni nel Seicento. Qui è nato un tipo particolare di sidro, il cosiddetto "sidro di ghiaccio";
Francia. Generalmente le provincie dell'ovest, con ilpaese basco al sud, e soprattutto più al nord-ovest la Normandia, sono i paesi del sidro. Ma tradizionalmente, oltre a queste, c'erano altre regioni di montagna, troppo fredde per il vino, ove il sidro era popolare. Oggi le regioni dov'è concentrata la maggiore produzione sono:
InItalia il sidro era un tempo ampiamente prodotto nelle regioni melicole del nord Italia, con un marcato declino durante ildominio fascista, a causa dell'introduzione di una legge che vietava la produzione industriale di bevande alcoliche derivate da frutti di grado inferiore al 7% vol., che aveva lo scopo di proteggere i produttori di vino[9]. Le leggi e i regolamenti attuali sono favorevoli ai produttori di sidro; la produzione era sopravvissuta specialmente nelle località alpine, soprattutto nelle regioni del Trentino, Valle d'Aosta, Piemonte e Friuli, ma recentemente i produttori si sono moltiplicati e ora sono diffusi su tutto il territorio nazionale[10].
Il processo di produzione del sidro si può dividere in 4 punti principali.
Raccolta: e preparazione delle mele Una volta raccolte, le mele vengono trasportate nei cider mills (mulini per il sidro), dove vengono tritate fino a diventare polpa.
Spremitura: La polpa di mela viene pressata per separare il succo dalla parte solida (chiamata pomace). In passato, si alternavano strati di paglia e cenere per minimizzare l’ossidazione, mentre oggi vengono utilizzate tecnologie moderne.
Fermentazione: Il succo ottenuto viene filtrato e posto a fermentare in grandi tini a temperature comprese tra i 4 e i 16°C. La fermentazione del sidro può essere effettuata conlieviti naturali o con lieviti innestati, come quelli usati per il vino, la birra o lo spumante. Questo influisce sul sapore finale.
Maturazione: Dopo la fermentazione, il sidro può essere imbottigliato, rifermentato (metodo classico o champenoise) o lasciato invecchiare. Il periodo di invecchiamento può variare da due settimane a tre anni, a seconda del sapore desiderato.[11]
Svinatura casalinga del sidro di pere fermentato indamigiana da quindicil.Sidro di pere casalingo non chiarificato.
Per la preparazione casalinga del sidro esistono svariate ricette.
Oltre al classico metodo basato sulla fermentazione naturale partendo dallaspremitura di mele o pere è possibile semplificare il processo partendo dalsucco di mela preconfezionato. Si parte mettendo in una piccoladamigiana da 5litri circa 4 litri di succo di mela non zuccherato, succo dilimone per correggere l'acidità,lievito di birra (in bustina[12] o in panetto).
La fermentazione deve durare circa due settimane, a una temperatura attorno ai 20 °C. Ove la temperatura fosse più alta, come capita normalmente nell'Europa meridionale al termine del periodo di maturazione delle mele o delle pere, il periodo di fermentazione dovrà essere un po' più breve, essendo le reazioni biochimiche coinvolte nel processo più veloci. Per permettere lo sfogo delbiossido di carbonio e impedire l'ingresso dell'ossigeno, il quale potrebbe stimolare l'acetificazione dell'alcol prodotto dalla fermentazione, è necessario apporre o un tappo colmatore (gorgogliatore), o – in mancanza – ingegnarsi con un doppio cappuccio di stagnola avendo avuto l'accortezza di traforarne quello inferiore.[13] In alternativa alle mele si possono usare le pere: la bevanda così ottenuta nei paesi anglosassoni prende il nome diperry[14] e dipoiré in quellifrancofoni[15]. Viene prodotto questo tipo di sidro anche in alcune vallifriulane, dove prende il nome dipiruçade (oklotz, dal nome della varietà di pera più diffusa in queste aree).
In Italia, molte conoscenze sulla cultura del sidro oggi sono perse a causa dei cambiamenti occorsi in agricoltura nel corso del Novecento. Tuttavia, la produzione del sidro e di bevande di frutta fermentate è nota e trasmessa anche grazie alla memoria popolare; più rare sono le tracce materiali, ma, ad esempio, in Valsesia si conservano ancora torchi per la spremitura delle mele dalla caratteristica forma quadrangolare. A livello legislativo, invece, negli anni Trenta del XX secolo è documentata un'imposta per "il sidro e le altre bevande ricavate dalla frutta" (pari al 60% dell'imposta sul vino); la sua attestazione nell'area di Salerno indica che la presenza di tali produzioni fermentate era diffusa e possibile su tutto il territorio nazionale, fino al Sud Italia[16].
In Italia è oggi presente un'associazione culturale senza scopo di lucro denominata "Associazione Pommelier e Assaggiatori di Sidro" (in acronimo APAS)[17], fondata nel 2023, che "si prefigge di valorizzare la cultura del sidro, svolgendo prevalentemente attività di carattere formativo, didattico ed editoriale per diffondere la conoscenza e l'apprezzamento della bevanda del sidro, e della tecnica di abbinamento cibo-sidro". L'Associazione, presieduta da Marco Manfrini, è composta dapommelier certificati, degustatori, esperti e appassionati di sidro, e accoglie membri di ogni livello di esperienza, da curiosi a professionisti del settore, inclusi proprietari di bar e pub, ristoranti, distributori e produttori di sidro e altri fermentati.
Una delle principali mission dell'Associazione è promuovere la formazione della figura professionale delpommelier, nel 2024 termine ufficialmente inserito da Treccani nei Neologismi della lingua italiana[18]: ilpommelier è profondo conoscitore delle diverse tipologie di produzione del sidro e degli stili che lo caratterizzano e protagonista di attività tecniche come la degustazione, a partire dalla presentazione nel bicchiere fino al corretto abbinamento sidro-cibo.
Inoltre, per far crescere la cultura del sidro anche in Italia e tenerne memoria, l'APAS promuove un progetto di mappatura[19] dei produttori e dei prodotti (sidro eperry).
Il sidro (The Cyder, 1709) è il titolo di un poemetto in due canti del poeta ingleseJohn Philips, ispirato alleGeorgiche diVirgilio, nel quale si descrivono le tecniche e le strategie necessarie per produrre il sidro.
Nel celebre romanzoMadame Bovary, diGustave Flaubert, si racconta come a Papà Rouault, padre diEmma, piacesse avere sempre il sidro forte in tavola, per esemplificare come l'uomo non badasse a spese quando si trattava del suo tenore di vita (I, 3).
^ Rojo-Guerra A.M. et al., 2008,No sólo cerveza. Nuevo tipos de bebidas alcohólicas identificados en análisis de contenidos de cerámicas campaniformes del Valle de Ambrona (Soria), inCuadernos de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Granada, 18: 91-105.
^ La Biblioteca del Sapere - Corriere della sera,Enciclopedia Rizzoli Larousse, Milano, Rizzoli Larousse, 2003.
^Per questa notizia cfr. "Bollettino amministrativo della R. Prefettura e della Amministrazione Provinciale di Salerno", 1930, a partire da p. 135:Atti Ufficiali della R. Prefettura,Norme per la compilazione delle tariffe delle imposte di consumo. Anche oggi si rilevano produttori di sidro su tutto il territorio nazionale, come si evince dalhttps://www.trovasidro.it/mappa-dei-sidri-prodotti-in-italia/
^Home, suwww.assopommelieresidro.com.URL consultato il 18 gennaio 2025.
