Ilpumpernickel è un tipo dipane a base di solafarina integrale disegale. È tipico della cucinatedesca e, precisamente, della regione dellaVestfalia.[1] In Germania e nei paesi dilingua tedesca è facilmente reperibile in qualsiasi supermercato come prodotto industriale confezionato.
Secondo la ricetta originale, il pumpernickel viene preparato con una farina di soli semi di segale macinati grossolanamente, lasciata riposare per alcune ore in acqua calda. L'impasto viene poi infornato in cassetta per moltissime ore a temperatura non elevata. La lunga cottura al forno causa lareazione di Maillard dell'amido e conferisce al pumpernickel il sapore e il colore tradizionali. Inoltre, il fatto di non contenerelievito gli dà una consistenza compatta, umida e fragile, senza crosta.
In alcuni casi però il pumpernickel viene preparato secondo una ricetta più veloce, con aggiunta di lievito emalto e un'infornata più breve. Siccome questa preparazione accelerata non causa una sufficiente ossidazione dell'amido, agli ingredienti viene aggiunto anche sciroppo dizucchero dibarbabietola.
Un pane denominato pumpernickel è commercializzato anche negliUSA, deriva dal pumpernickel tedesco ed è stato probabilmente importato dagliebrei emigrati dalla Germania. La preparazione però è decisamente diversa e tra gli ingredienti, per dargli il colore scuro, ci sono addiritturacaffè ocacao in polvere.
Si suppone che il pumpernickel sia stato infornato per la prima volta nel1570 nella cittadina diSoest, in una panetteria tuttora esistente. NelMedioevo la posizione di Soest era molto esposta e la città era vittima di frequenti e lunghi assedi. Per questo motivo il pumpernickel, che è un pane conservabile molto a lungo, potrebbe essere stato un cibo di vitale importanza, e quindi essere diventato molto popolare.
L'origine del nome del pumpernickel non è chiara.
Secondo un'interpretazione, deriverebbe da un'espressione turpiloquiale. In alcuni dialetti tedeschi, infatti,pumper indica unaflatulenza, probabile conseguenza dell'ingestione di questo pane che è ricchissimo difibre.Nickel invece è un diminutivo dialettale del nome proprio Nicholas, spesso associato aifolletti.[2]. Questa versione viene utilizzata inThe Big Bang Theory, raccontata in treno daHoward Wolowitz aSummer Glau, nell'episodioIl binario del Terminator.
Anticamente la parola pumpernickel veniva associata alkommisbrot, la razione di pane dei soldati tedeschi.
In Vestfalia l'origine del nome la raccontano così: Quando Napoleone giunse con il suo esercito in Westfalia, fu accolto dalla popolazione e omaggiato, fra le altre cose, con l'offerta del pane tipico del luogo. Lui prese in mano il pezzo e dopo una rapida occhiata, lo offrì al suo cavallo, dicendo:C'est bon pour Nickel (o Niquel) cioè: "è buono per Nickel" intendendo che andasse bene giusto per il cavallo!). I bravi vestfaliani non capirono il gesto sprezzante ed anzi credettero fosse il modo francese per definirlo. L'espressione francese fu però travisata dai tedeschi e "bon pour Nickel" divenne "pumpernickel". La fonte è costituita da varie persone di Münster (capitale della Vestfalia) che la raccontarono durante una serata tra amici.
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