Voce principale:Solanum tuberosum.
Lapatata è untubero commestibile ottenuto dallepiante dellaspecieSolanum tuberosum, molto utilizzato a scopoalimentare previacottura.
Originaria dalleAnde, fu domesticata nella regione dellago Titicaca e divenne uno degli alimenti principali degliInca, che ne svilupparono un gran numero divarietà per adattarla ai diversi ambienti delle regioni da loro abitate.
I primi europei a conoscere la patata furono iconquistadores spagnoli delPerù: la prima descrizione scritta della pianta risale al 1537. La patata giunse in Europa intorno alla metà del XVI secolo: è segnalata in Spagna nel 1573, un po' più tardi nei Paesi Bassi e in Italia (allora possedimenti spagnoli), in Inghilterra nel 1588 (portatavi daWalter Raleigh), in Germania alla fine del secolo; in Italia venne chiamatatartuffolo (appellativo introdotto daGiovanni Francesco Bonomi) otartufo bianco. Presente nei giardini botanici, a lungo il suo rilievo nell'agricoltura e nell'alimentazione fu marginale, e veniva considerata un cibo adatto prevalentemente agli animali. A sfavore della diffusione della patata giocavano vari fattori. Le prime varietà importate dal Sudamerica erano poco adatte alla coltivazione nei climi europei e davano raccolti scarsi. L'aspetto del tubero, deforme e irregolare, agli occhi degli europei di allora appariva strano e antiestetico, e alcuni erboristi suggerirono che potesse provocare lalebbra. La patata non era citata nellaBibbia, e secondo alcuni religiosi ciò significava che Dio non intendeva che gli uomini se ne cibassero. La patata fu perfino associata alla stregoneria e al demonio.[1]
La patata si affermò soltanto a partire dalla metà del XVIII secolo, quando il rapido incremento della popolazione in Europa, con l'aumento delle necessità di cibo, rese necessaria l'adozione di coltivazioni, come la patata e ilmais, che avevano un rendimento maggiore rispetto aicereali. La patata poteva infatti fornire una quantità di calorie di 2-4 volte superiore a parità di superficie coltivata rispetto al frumento, alla segale e all'avena; inoltre aveva tempi di maturazione minori.[1][2]
Già all'inizio del Settecento i governi di alcuni stati europei cercarono di stimolare la diffusione della patata: tra i primi vi furono quelli diFederico Guglielmo I e diFederico il Grande di Prussia. Anche scienziati e pubblicisti iniziarono a scrivere opere che ne illustravano i vantaggi e le proprietà nutritive. Ma l'impulso più forte per l'affermarsi di questa pianta venne dalla carenza di cibo causata dalle guerre e dalle frequenti carestie, in particolare dallaguerra dei Sette Anni (1756-1763) e dalla carestia del 1770-72. Oltre alla maggiore produttività, la patata, crescendo sottoterra, subiva danni minori dagli eserciti di passaggio. Così, a partire dal 1770 circa, la patata si diffuse rapidamente in Germania,Fiandre, Francia nordorientale, Inghilterra, Irlanda, poi in Scandinavia, Polonia e Russia, e nei primi decenni dell'Ottocento nell'Italia nordorientale. Un ruolo importante per la diffusione della patata in Francia spettò aAntoine-Augustin Parmentier, farmacista e agronomo che conobbe questa coltivazione mentre era prigioniero dei prussiani durante la guerra dei Sette Anni. Convinto della grande utilità e salubrità della patata, Parmentier fece grandi sforzi per diffonderne la coltivazione e l'utilizzo alimentare e culinario. In un periodo di tempo relativamente breve, la patata divenne così l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle classi umili in gran parte dell'Europa centrale e settentrionale, soppiantando in parte i cereali.[1][3]
In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. Lagrande carestia del 1845-49 fu dovuta alla diffusione di un parassita (Phytophthora infestans) che determinò la perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni; la popolazione irlandese diminuì drasticamente, falcidiata da fame, malattie ed emigrazione.
La patata era considerata un alimento di bassa qualità da destinare all'autoconsumo dei contadini e agli strati sociali inferiori, oltre che agli animali, mentre le coltivazioni di migliore qualità erano destinate alla vendita. Non mancarono resistenze da parte dei contadini, che vedevano nell'adozione della patata un impoverimento della loro alimentazione, anche per la cattiva qualità delle varietà inizialmente disponibili, e perché la patata veniva proposta, del tutto erroneamente, come adatta per la produzione di pane. Ma all'inizio dell'Ottocento ci si rese conto che la patata poteva essere utilizzata anche per preparazioni raffinate, come dimostra la sua comparsa nei libri di ricette di quel periodo[3].
Pur in presenza di un gran numero di varietà[4] in commercio, queste vengono generalmente suddivise in quattro tipi:
Secondo datiFAO del 2013 la produzione mondiale di patate si aggira intorno ai 367 milioni ditonnellate[5].
| Maggiori produttori di patate (2013)[5] (in tonnellate) | |
|---|---|
 Cina | 88 925 000 |
 India | 45 343 600 |
 Russia | 30 199 126 |
 Ucraina | 22 258 600 |
 Stati Uniti | 19 843 919 |
 Germania | 9 669 700 |
 Bangladesh | 8 603 000 |
 Francia | 6 975 000 |
 Paesi Bassi | 6 801 000 |
 Polonia | 6 334 201 |
| Mondo | 367 753 015 |
La produzione di patate in Italia nella seconda metà dell'Ottocento si aggirava intorno al milione di tonnellate annue. A partire dalla fine del secolo mostrò una tendenza ad un rapido aumento, superando i 2 milioni di tonnellate nei primi anni del Novecento. Nel periodo tra le due guerre mondiali oscillò intorno ai 3 milioni di tonnellate, e si avvicinò ai 4 negli anni sessanta del Novecento. La tendenza si invertì intorno al 1970 iniziando una fase di declino, e attualmente si aggira intorno a 1,5 milioni di tonnellate annue[6]. La superficie coltivata a patate negli anni 1920-1950 si aggirava intorno ai 400.000 ettari; in seguito ha subito una diminuzione quasi costante che l'ha portata intorno agli attuali 60.000-70.000[7]. Nello stesso periodo la resa è cresciuta da 60-70 quintali/ha fino ai circa 250 attuali[8].
I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa - come nel caso dell'insalata di patate e delle patatine fritte - le patate possono essere servite anche fredde.
Le ricette più comuni sono quelle delpurè di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate, cui in seguito si aggiungonolatte eburro. Vi sono poi le patate cotte intere al forno; le patate bollite o cotte al vapore; tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse dense; tagliate a cubetti o in fette e fritte; tagliatealla julienne e fritte; possono essere altresì usate per fare gnocchi,rösti ofocacce. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente usato nellospezzatino.
A differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura amicroonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un foglio diplastica bucherellato che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l'umidità. Questo metodo di cottura dà risultati simili a quello della cottura in forno.
Secondo stime dellaFAO solo poco più dei due terzi del totale (323 milioni di tonnellate[9]) delle patate prodotte nell'anno 2005 è stato destinato ad utilizzi alimentari[10].
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate.
Le patate sono molto popolari inEuropa. InItalia sono utilizzate per prepararegnocchi epurè, oppure accompagnano i pasti: bollite, arrostite o saltate; di solito vengono consumate senza buccia. Tra i piatti regionali, citiamo l'mbriulatasiciliana e lapitta pugliese, ilgâteau di patate tipico soprattutto inLazio,Campania eCalabria. InSvizzera accompagnano laraclette, oppure, nelrösti, ormai quasi un piatto nazionale, sono grattugiate e poi cotte. Le patate sono anche l'ingrediente principale di molte minestre o zuppe.
InIrlanda il "side plate" (piattino laterale sempre presente nelle tavole apparecchiate) ha precisamente la funzione di accogliere una, due o più patate sempre in accompagnamento a qualsiasi secondo piatto. Se con il primo (solitamente una zuppa) in tavola era presente del pane, viene portato via perché carni e pesce si accompagnano con verdure miste ma soprattutto e sempre con patate bollite.
Le patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piattiinglesi, come lashepherd's pie. Le patate novelle sono considerate prelibate in Europa Settentrionale (Danimarca,Svezia,Finlandia): servite lesse e insaporite con aneto, fanno da contorno alle aringhe delBaltico. Il piatto nazionale della cucinalituana, glicepelinai, è una sorta di gnocco, ottenuto da patate grattugiate e ripieno di carne e/o formaggio.
Si dice scherzosamente che gli inglesi parlino soprattutto del tempo atmosferico; ebbene invece gli irlandesi, immancabilmente, ad ogni pasto disquisiscono sulla bontà e la qualità delle patate, tanto più apprezzate quanto più farinose e capaci quindi di trattenere il burro salato che si usa per condirle. "Ball of flour" (palla di farina) è il miglior "complimento" per una patata inIrlanda. La mangior parte la mangiano con la buccia. Persino nei ristoranti cinesi inIrlanda, qualsiasi piatto, oltre ai classici tipi di riso, l'accompagnamento di patate fritte.
Uno dei principali prodotti industriali derivati da patate sono le patate congelate, che costituiscono la grande maggioranza dellepatate fritte servite nei ristoranti e neifast food. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate all'anno.[10]
Un altro prodotto industriale sono glisnack a base di patata (le cosiddette "patatine"), diffusi in moltissimi paesi. Le patatine sono preparate tagliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi confezionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie di aromi più elaborate. Alcuni tipi disnack sono preparati utilizzando un impasto di fiocchi di patate disidratati.
Ifiocchi di patate vengono prodotti facendo essiccare un impasto di patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati perpurè aglisnack.
Un altro prodotto disidratato è lafecola di patate ricavata dall'essiccamento di patate bollite; la fecola è di colore bianco (viene infatti anche chiamata farina di patate), priva diglutine, ricca di amido ed è utilizzata nell'industria alimentare come addensante per salse; essa si trova normalmente in commercio ed è utilizzata per rendere più soffici i prodotti di pasticceria.
Dal punto di vistanutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto incarboidrati (circa 26grammi in una patata di 150 g, cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma diamidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente aglienzimi presenti nellostomaco e nell'intestino tenue, sì da raggiungere l'intestino crasso quasi intatto. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli dellefibre alimentari.
Le patate sono fonte di importantivitamine eminerali. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con labuccia, fornisce 27 mg divitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 620 mg dipotassio (18% della dose giornaliera raccomandata), 0,2 mg divitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce ditiamina,riboflavina,folati,niacina,magnesio,fosforo,ferro ezinco; le patate sono assieme alle cipolle e a seconda della natura del terreno in cui sono cresciute, l'alimento con le quantità più significative di selenio e litio. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre delpane integrale, dellapasta e deicereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariaticomposti fitochimici, quali icarotenoidi ed ipolifenoli.
Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. Lacottura può alterarle notevolmente.
Le patate novelle e levarietà a forma allungata contengono una quantità minore disostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.
Le patate sono spesso escluse dallediete a bassoindice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un'alta quantità diglucidi. In realtà l'indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumata fredda o calda, inpurè, a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con cui si accompagna (salse ricche digrassi o ad alto contenutoproteico).[11]
Patata, bollita, senza buccia, solo polpa, senza sale[12] | |||
| acqua : 77,46g | ceneri totali : 0,72 g | fibre : 1,8 g | valore energetico : 86kcal |
| glucidi: 20.01 g | zuccheri semplici : 0,85 g | proteine: 1.71 g | lipidi: 0,10 g |
| oligoelementi | |||
| potassio : 328mg | fosforo : 40 mg | magnesio : 20 mg | calcio : 8 mg |
| sodio : 5 mg | ferro : 310µg | zinco : 270 µg | rame : 167 µg |
| manganese : 140 µg | selenio : 0.3 µg[13] | ||
| vitamine | |||
| vitamina C : 7.400 µg | vitamina B1 : 98 µg | vitamina B2 : 19 µg | vitamina B3 : 1.312 µg |
| vitamina B5 : 509 µg | vitamina B6 : 269 µg | vitamina B9 : 9 µg | vitamina B12 : 0 µg |
| vitamina A : 3UI | retinolo : 0 µg | vitamina E : 10 µg | vitamina K : 2,1 µg |
| acidi grassi | |||
| saturi : 26 mg | monoinsaturi : 2 mg | polinsaturi : 44 mg | colesterolo : 0 mg |
Come molteSolanacee, per esempio ilpomodoro, la patata contiene diversetossine, soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli: il fusto e le foglie comunque non sono mai stati usati per l'alimentazione (le foglie invece servirono comesurrogato deltabacco in periodi particolarmente difficili). Inoltre il frutto è molto tossico, come nella maggioranza delle specie del genereSolanum, come la morella (Solanum nigrum) o ladulcamara.
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Vanno conservate al buio, per evitare la germogliazione, e non ingerite se compaiono fiori o germogli sulla buccia.
La principale di queste tossine è unalcaloide, lasolanina, che è presente anche nel tubero a basse dosi (meno di 10 mg per 100 g) e concentrata soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere.[14] Quando la concentrazione è più elevata, come in alcune varietà, ne deriva un gusto amaro del tubero. I tuberi verdi (colorazione dovuta alla produzione diclorofilla come conseguenza dell'esposizione solare[14]) contengono una cospicua quantità di solanina,[14] con valori che possono anche arrivare a 100 mg/100 g[15]. Occorre quindi evitare di consumare i tuberi quando questi presentino parti verdi, perché in tal caso si rischia un'intossicazione. Le patate devono quindi essere conservate al buio per evitare la produzione di solanina.
La solanina non è eliminata dalla cottura, perché viene degradata solo a temperature superiori ai 260 °C (valori che non vengono raggiunti nemmeno durante la frittura).[14] L'ingestione di solanina provoca raramente la morte, ma può causare delleemorragie, specie allaretina[16].
La patata contiene anchelectine, ma queste sono distrutte dalla cottura.[17] Le lectine sono delleproteine capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligosaccaridi. Questa proprietà permette alle lectine d'agglutinare iglobuli rossi umani e di perturbare probabilmente il buon funzionamento dell'apparato digerente degliinsetti che si nutrono della pianta, costituendo così un ruolo difensivo della pianta stessa nei confronti degli insetti.
Alcuni utilizzi delle patate ricomprese tra i "prodotti agroalimentari tradizionali italiani":
Dalladistillazione delle patate si ricava un prodottoalcolico (vodka) considerato normalmente di bassa qualità: la primalegge svizzera in tema disostanze spiritose fu appunto dettata dalla necessità di reprimere gli abusi nel settore.[18]
Le religioniinduiste assegnano alla patata un valore nutritivo e spirituale molto basso, quello deltamas, che è l'attributo infimo dellamateria, il più distante e separato daglidei, e quindi incapace di elevare, di operare in sensoreligioso, cioè di connettere la terra colcielo.[19]
Analogamente, il filosofo ed esoteristaRudolf Steiner considera la patata un alimento che impoverisce e indebolisce l'organismo, perché a differenza dellegraminacee come lasegale, ilfrumento, ecc., trattandosi di untubero cresciuto nell'oscurità, non può venir digerita completamente dall'intestino, almeno da un punto di vista animico-spirituale, e per questo arriva a sottrarre forze allatesta, inducendola a pensieri rozzi e grossolani. La diffusione di mentalità e filosofiematerialiste a partire dagli ultimi secoli è dovuta secondo Steiner all'introduzione della patata su larga scala nell'alimentazione, specialmente tra i ceti meno abbienti del Nord-Europa. Steiner attribuisce alla patata anche la causa di malformazioni delfeto, che svilupperebbe un alto rischio di diventareidrocefalo nel caso di un consumo eccessivo di questo tubero da parte della madre.[20]
Una certa caratteristica di ottusità e grossolanità è rimarcata da alcune espressioni dellalingua italiana come «sacco di patate», «naso a patata»,[19] oppure anche «spirito di patata» per indicare una battuta spiritosa non riuscita.[21]
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