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Lapaprica (opaprika[1]) è unaspezia ottenuta dalpeperone[2] che, messo a essiccare dopo essere stato liberato dalla parte interna bianca, viene macinato[3] fino a ottenere unapolvere.
È conosciuta anche con i nomi dipepe rosso,pimento rosso,capsico[1].
Il peperone (famiglia delleSolanaceae) fu introdotto inEuropa dagliungheresi, che lo presero daiturchi, che a loro volta lo avevano importato dall'India, sebbene l'origine della pianta siaamericana[4].
NelXIX secolo i fratelli Pálfi diSeghedino, togliendo al momento della raccolta tutte le venature interne delfrutto, dove si concentra lacapsaicina (il principio attivo che dà il saporepiccante al peperone), ottennero la cosiddetta paprica dolce. La paprica può essere anche piccante: in quest'ultimo caso viene macinata anche laplacenta del peperoncino, ossia la parte interna alla quale sono attaccati i semi (che erroneamente vengono ritenuti la parte più piccante). Tuttavia anche quella piccante non è molto piccante contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria.
Lo scienziatoAlbert Szent-Györgyi,premio Nobel nel1938, ha valorizzato questo vegetale scoprendo proprio nel peperone la fonte dell'acido ascorbico (vitamina C) e contribuendo così alla lotta contro loscorbuto che uccideva migliaia di marinai[5]. Oltre allavitamina C, è ricca dicarotenoidi:vitamina A,betacarotene eluteina[4][5].
InUngheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso. L'8 settembre le donne vestite con costumi sgargianti raccolgono i peperoni nei campi e, dopo averli infilzati conago e filo, fanno lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni dilegno o ai muri dellecase.
La paprica ha un gusto delicato, un po' amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. La piccantezza moderata esalta le pietanze facendo spiccare il tocco aromatico e non il pungente del peperoncino.
Nella cucina ungherese la paprica si utilizza in moltissime preparazioni e all'estero è conosciuta soprattutto per l'abbondante uso che se ne fa nella preparazione delgulasch. È anche presente in alcune cucinebalcaniche, in particolare in alcune zone dell'ex Jugoslavia, dove è un ingrediente deićevapčići.
È di uso comune con la carne, i formaggi, la panna, il pomodoro, la cipolla. Viene talvolta unita ad altre spezie nelle miscele.
Viene utilizzata anche comeconservante, in particolar modo per salumi e preparazioni comelardo epancetta, che ne assorbono l'aroma[6].
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