Originario dell'India, il basilico è utilizzato tipicamente nellacucina italiana e nelle cucine asiatiche in Taiwan,Thailandia,Vietnam,Cambogia eLaos, per via del marcato profumo delle sue foglie, che a seconda della varietà può essere più o meno dolce o pungente.
Il nome deriva dallatino medievalebasilicum, con origine dalgrecobasilikon (phyton) ("pianta regale, maestosa"), dabasileus "re".
L'etimologia è incerta: alcune interpretazioni ritengono sia così chiamato perché usato per produrre profumi per il re,[1] o in riferimento all'utilizzo sacro delle antiche popolazioni Hindu, oppure, più semplicemente, per l'importanza "regale" conferita alla pianta.[2]
L'origine del nome è stata spesso erroneamente confusa con quella delbasilisco, la creatura mitologica greca descritta come un serpente dal veleno letale, col potere di uccidere con lo sguardo. Il basilico ne sarebbe stato l'antidoto.
Il basilico è unapianta erbacea annuale alta fino a 60 cm, confoglie opposte, ovali, lanceolate, a volte bollose, di 2-5 centimetri di lunghezza. Il colore delle foglie varia dal verde pallido al verde intenso, oppure è viola o porpora in alcune varietà. Ifusti eretti, ramificati, hanno una sezione quadrata come molte delleLamiaceae, e hanno la tendenza a divenire legnosi e frondosi.
I piccoli fiori bilabiati, bianchi o rosei, hanno lacorolla di 5petali irregolari. Glistami sono 4 e gialli. I fiori sono raggruppati in infiorescenze all'ascella delle foglie.
Sono state classificate circa 60 varietà ecultivar diO. basilicum, che si differenziano per l'aspetto e l'aroma.La difficoltà nel classificare il basilico è dovuta principalmente alle caratteristichepolimorfichedella pianta e all'impollinazione incrociata, rendendo a volte dubbia l'identità botanica del basilico così come citata in diverse letterature.[3]
Tra le varietà si ricordano:
Basilico comune crespo (O. basilicum 'Crispum'), dalle grandi foglie dalla superficie increspata e dal profumo intenso.
Basilico greco (O. basilicum 'Minimum'), dalle piccole foglie allungate, ha un profumo più dolce e meno pungente delle varietà a foglie larghe e si adatta meglio ai climi freddi.
Basilico thai (O. basilicum var.thyrsiflora), l'aroma delle sue foglie ricorda lamenta e ilchiodo di garofano, e si utilizza con i frutti di mare e nelle minestre esotiche. Ha un profumo diliquirizia per il suo contenuto diestragolo.[4]
Basilico porpora messicano (O. basilicum 'Purple Ruffles'), con foglie decorative di color porpora e fiori rosa pallido, ha un aroma dolce ed un po' piccante, si può usare nelle insalate.
Basilico messicano (O. basilicum 'Cinnamon'), con un forte profumo dicannella e dai fiori color porpora.
Basilico Dark Opal (O. basilicum 'Dark Opal'), simile al basilico messicano, con sapore più intenso.
Basilico lattuga (O. basilicum 'Lettuce Leaf') ebasilico napoletano (O. basilicum 'Napoletano'), varietà dalle foglie più grandi.
Pesto alla genovese: il basilico fresco è schiacciato col pestello nel tradizionale mortaio
Il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all'ultimo momento. La cottura ne attenua velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco del suo profumo. Quando essiccato, perde completamente il suo sapore lasciando un debole profumo difieno. Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l'olio essenziale, liberandone l'aroma. In frigorifero si può conservare per qualche giorno, avvolto in un canovaccio da cucina. Le foglie congelate conservano, invece, il sapore per diversi mesi.
Nellacucina asiatica, specialmente aTaiwan, si usa frequentemente nelle zuppe. Le foglie intere accompagnano ilpollo fritto o vengono usate per insaporire latte e creme.
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico:leggi le avvertenze.
Per via di questi benefici, il suo uso si è propagato dall'Africa alla medicina tradizionale inBrasile.[6] La medicinaayurveda assegna inoltre diverse proprietà all'Ocimum tenuiflorum, obasilico sacro.
Il basilico cresce bene quando il sole è abbondante e la temperatura tra i 20 °C e 25 °C, come nelclima mediterraneo. A più alte temperature necessita di una più altaumidità, e non resiste a temperature inferiori ai 10 °C. Gradisce annaffiature frequenti, ma con un suolo ben drenato, in quanto i ristagni d'acqua sono dannosi per le radici. Si coltiva negli orti o in vaso[7].
Il periodo di fioritura è tra giugno e settembre. Le piante di basilico devono essere regolarmente cimate, asportando gli apici vegetativi e i fiori, per consentire una crescita rigogliosa e per allungare il ciclo di vita, che termina con la produzione dei semi. Sui fusti lasciati a fiorire, la crescita delle foglie rallenta e si ferma, il fusto diventa legnoso, e cala la produzione dell'olio essenziale che produce il profumo. I semi possono tuttavia essere seminati l'anno successivo.
La propagazione per semina si effettua in primavera, verso marzo-aprile. In unclima temperato, la semina può essere fatta in serra o in vasi mantenuti ad una temperatura di circa 20 °C. Il trapianto in piena terra si può fare quando la temperatura esterna minima supera i 10 °C e non c'è pericolo di gelate notturne, quindi tra aprile e maggio a seconda del clima locale. Luglio e agosto sono i periodi migliori per la raccolta delle foglie.
Il basilico si può concimare conletame (circa 2–3 kg/m²). Se la coltivazione avviene in vaso, conviene mettere la piantina in un terreno ricco di materia organica, o mescolare al terreno qualche manciata di stallatico sfarinato o dicompost.[8]
La pianta è sensibile a diverse malattie che possono ridurre il raccolto, come quelle causate dai funghi parassitiFusarium oxysporum oBotrytis cinereaGamba nera del basilicofusarium tabacinum, che produce un marciume grigio sulle foglie.Acari Ragnetto rosso
Le differenti varietà hanno un numero variabile dioli essenziali che conferiscono alla pianta il tipico profumo nelle diverse sfumature. L'aroma caratteristico della specie comune in Italia è derivato dall'eugenolo, sostanza chimica presente in grande quantità anche neichiodi di garofano. Alcune varietà condividono, in forma minore, le sostanze che danno il tipico profumo allimone, allamenta, allaliquirizia o allacanfora.
Negli oli essenziali, a seconda della varietà e della stagione di coltivazione, sono stati trovati e analizzati[9] 29 costituenti differenti, tra cui:
Oltre all'eugenolo, il basilico contienemetileugenolo edestragolo (23–88% negli oli essenziali), sostanze che si sono rivelatecancerogene su ratti e topi. Sebbene gli effetti sugli umani non siano stati studiati, gli esperimenti indicano che è necessaria una quantità molto superiore a quella con cui normalmente si entra in contatto, affinché essa possa rappresentare un rischio per il cancro.[10]La combinazione con altri alimenti ne riduce o annulla l'effetto tossico. Estragolo e metileugenolo, un derivato a base difenilalanina, sono presenti nella classificaIARC degli agenti cancerogeni.[11][12]
Uno studio del 1989 sull'olio essenziale del basilico mostra che la pianta ha proprietàfungicide e repellenti per gli insetti.[13] Uno studio simile del 2009 conferma che gli estratti dalla pianta sono molto tossici per lezanzare.[14]
Nella storia il basilico non si è distinto tanto come alimento quanto come elemento nelle superstizioni diffuse tra le popolazioni dell'Asia, del Medio Oriente e del Mediterraneo.
I primi testi che parlano del basilico in cucina si trovano solo dalla fine del XVIII secolo. Gli esploratori dell'Ottocento riferirono di aver incontrato diverse specie diOcimum in Africa, in Persia e in Asia Tropicale, native o coltivate.[15]
Tra gliantichi egizi e igreci, il basilico conservò una simbologia legata alla morte: ritenuto di buon auspicio per l'aldilà, si usava per le imbalsamature. I cinesi e gli arabi ne conoscevano le proprietà medicinali, mentre icrociati ne riempivano le navi per cacciare insetti e cattivi odori.[15]
Ai tempi di antichi Greci e Romani, il basilico era considerato un simbolodiabolico, di sfortuna e di odio.Plinio il Vecchio attribuiva alla pianta capacità di generare stati di torpore e pazzia,[16] e secondoCrisippo poteva essere dannoso per lo stomaco e per il fegato. Gli antichi romani lo associarono alla figura mitologica delbasilisco, creatura a forma di serpente in grado di uccidere con lo sguardo: il basilico sarebbe servito come antidoto al suo veleno.[17] Una leggenda africana sostiene, inoltre, che il basilico protegga dagliscorpioni.[18]
Nel medioevo, la pianta era utilizzata per guarire le ferite, come quelle diarchibugio, ed era un ingrediente dell'acqua vulneraria, usata un tempo per applicazioni esterne. Alcuni naturalisti, comeNicholas Culpeper, lo ritenevano invece velenoso. Una leggenda medievale lo cita come capace di attirare gli scorpioni, qualora le foglie fossero messe sotto un vaso. Nelle miniature di alcuni manoscritti, il basilico è il simbolo dell'odio e di Satana. Il folklore ebraico suggerisce invece che dia forza durante il digiuno.[17][18]
^ Gernot Katzer,Basil, suSpice Pages.URL consultato il 23 luglio 2013.
^"Spezie", di Chiara Verlato, pubbl. su "Sapere & Salute", anno 10, dic. 2005, num. 56, pagg. X-XI
^(EN) Roberto F. Vieira e James E. Simon,Chemical Characterization of basil (Ocimum Spp.) found in the markets and used in traditional medicine in Brazil (abstract), inEconomic Botany, vol. 54, n. 2, Springer-Verlag, aprile 2000, pp. 207-216,DOI:10.1007/BF02907824,ISSN 1874-9364 (WC ·ACNP).URL consultato il 26 settembre 2023(archiviato dall'url originale il 29 aprile 2016).
^Quinta novella della quarta giornata. Vittore Branca (a cura di),Tutte le opere di Giovanni Boccaccio, Vol. IV:Decameron, Coll. I meridiani, Milano: Mondadori, 1985. Versione digitale disponibile inLiber liber
