Ingastronomia, ilegumi sono un insieme di grandisemi commestibili di diversepiante della famiglia delleFabaceae, che vengono utilizzati tendenzialmente comeverdura.
Dal punto di vistabotanico, invece, con legume (obaccello), ci si riferisce alfrutto di tali piante, che fa da contenitore aisemi.[1]
Spesso nell'alimentazione i legumi vengono associati aicereali, in quanto questi due tipi di alimenti si integrano a vicenda dal punto di vista nutrizionale.
Nei legumi sono presenti treoligosaccaridi:raffinosio,stachiosio everbascosio (in quantità massime nei legumi secchi, minime in fagioli e piselli freschi), che non vengono digeriti daglienzimi del tratto gastrointestinale e fermentano nella flora batterica del colon, con una produzione di gas da 3 a 6 volte maggiore degli altri nutrienti[3].
^Strong, Frank M., Chairman, Subcommittee on Naturally Occurring Toxicants in Food,Toxicants Occurring in Foods, National Academy of Science, 1973 pp. 487-489
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