La pastella, base delcastagnaccio, (prima di essere cotta)
Lafarina di castagne, detta anchefarina dolce, è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura dellecastagne[1].
Si presenta con un colore nocciola per la presenza della pellicina altrimenti colore paglierino, e con sapore dolce, si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove cresce la pianta delcastagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione. In passato era un'importante fonte di sussistenza, per molte zone montuose caratterizzato dalla cosiddettaciviltà del Castagno, visto l'alto contenuto calorico che ne fece la principale fonte di sostentamento.[2]
La castagna introdotta già ai tempi disan Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline.
InCorsica, il castagno venne introdotto su larga scala nel sedicesimo secolo dai genovesi, e la sua diffusione cambiò radicalmente il paesaggio di vaste zone dell'isola, e la dieta di gran parte della popolazione.
Le fasi di lavorazione della castagna per giungere al prodotto finito sono:
Raccolta. La raccolta delle castagne avviene nel mese di ottobre, quando esse cadono dalla pianta. La "selva", ovvero il bosco di castagnidomestici, era, ed è in alcuni luoghi, tuttora preparato per la raccolta, grazie alla pulitura del sottobosco da foglie e rami, in modo che ilcardo (o riccio) e la castagna siano ben visibili. La raccolta avviene principalmente a mano, con l'ausilio dirastrelli e bastoni, per battere il cardo nel caso in cui le castagne (in genere 3 per riccio) non siano ancora fuoriuscite. In genere le castagne si mettono dapprima in ceste e panieri divimini intrecciati, per poi essere messe in grosse balle diJuta.
Essiccatura. Le balle con le castagne vengono portate nelcaniccio ometato. Il caniccio è una sorta di piccola casetta, dove a livello del terreno è sempre acceso un fuoco di legna di castagno e circa a 2 metri di altezza sono poste le castagne ad essiccare su un piano costruito da pali, sempre di castagno. In questo modo con il calore del fuoco sottostante le castagne in circa 20 giorni si essiccano.
Pulitura. Una volta terminata l'essiccatura c'è la pulitura dal guscio, attraverso la battitura e il vaglio a maglie più piccole della castagna secca, in modo da eliminare i residui.
Tostatura. Dopo questo procedimento, in alcuni casi si procede allatostatura in appositi forni.
Macinatura. A questo punto le castagne sono pronte per la macinatura nelmulino. I mulini sono in genere ad acqua e conmacine in pietra opportunamente scanalate. Segue un'ulteriore vagliatura ed il prodotto è pronto per l'uso ed il commercio.
Generalmente la farina di castagne viene adoperata aggiungendo acqua e un pizzico di sale: dopo un'opportuna amalgamatura è pronta per diversi tipi di cottura.
Ilpane è preparato da molti secoli con questo ingrediente essenziale in certe zone di montagna nel mondo: in Italia è molto consumato e apprezzato il pane dellaLunigiana chiamatomarocca; celeberrima è la marocca diCasola in Lunigiana.[3][4][5][6]
Inecci sono cotti in appositi dischi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) e assomigliano acrêpes di colore marrone. Possono essere mangiati conricotta o cotti assieme asalsiccia opancetta.
Ilcastagnaccio va cotto in forno. Alla base con acqua e sale vanno aggiunti pinoli (o noci), uva passa e rosmarino.
Imanafregoli (o manufatoli) sono cotti nel paiolo e serviti con latte.
Lapolenta dolce si fa con lo stesso procedimento della più tipicapolenta dimais ed ha una consistenza più morbida. Si racconta cheGaribaldi con il suo esercito, durante il suo passaggio aLe Piastre, sullaMontagna Pistoiese, fu sfamato proprio con polenta di castagne.
Lapattona, tipica dellaLunigiana, è forse la ricetta più originale tra quelle che hanno come principale ingrediente la farina di castagne. Si prepara cuocendo nelforno a legna un impasto di farina di castagne, acqua e sale; l'impasto deve essere posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse. Pattona è anche il nome che in alcune zone viene erroneamente assegnato al castagnaccio.
Quelli citati sono gli usi tipici, ma sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari di questo alimento. Molti sono anche gli usi possibili, dal momento che la farina di castagne è un prodotto poco conosciuto se non prevalentemente nelle zone di produzione. Ad esempio nell'entroterra campano (Irpinia) viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria, specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparavano le troffie di farina di castagne: pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.
^Per uno studio approfondito per l'importanza della cultura del castagno nell'Appennino vedi: Antonio Saltini,La valle di Ospitale: un'isola di economia naturale a metà del Novecento, inVillaggi, boschi e campi dell'Appennino dal Medioevo all'Età contemporanea, Gruppo di studi Alta Valle del Reno, Soc. Pistoiese di Storia Patria, Porretta Terme 1997
Italia
Macinazione tradizionale delle castagne nel mulino a pietra di Loro Ciuffenna: guardare il video (1.34mn), suYouTube.
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