L'acido piruvico (o acidoα-chetopropionico, nome sistematico:acido 2-ossopropanoico)[2] è unalfa-chetoacido, ossia unacido carbossilico che reca un gruppochetonico unito direttamente alcarbossile, avente quindi formula CH3-CO-COOH.
A temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore (se puro) e dall'odore pungente simile all'acido acetico,[3] ma spesso appare giallastro per impurezze. È un acido di forza medio-alta: una suasoluzione acquosa aconcentrazione 1M ha unpH di circa 1,2 e quindi lapKa del composto è 2,4; nei sistemi biologici (pH ≈ 7) è presente totalmente come ionepiruvato (rapporto [A-]/[AH]≈40000), cioè nella sua formaanionica col carbossile deprotonato; nella cellula ricopre un ruolo di grandissima importanza in quanto è unmetabolita centrale e di collegamento tra le vie riguardanti icarboidrati, igrassi, e gliamminoacidi.
L'acido piruvico è un α-chetoacido, ovvero ha ungruppo carbonilico legato al carbonio adiacente (il carbonio del gruppo carbonilico è detto carbonio α) delgruppo carbossilico. La molecola presenta un pKa di 2,4 , insolitamente basso per un acido organico, che indica un comportamento particolarmente acido. Questa è una caratteristica comune a tutti gliα-chetoacidi ed è dovuta alla presenza di due atomi di carboniosp2 adiacenti. La forza dell'acido è dovuta alla stabilizzazione perrisonanza del corrispondente anione, che coinvolge anche il doppio legame del gruppo carbonilico.
All'interno dellacellula il piruvato è il prodotto finale dellaglicolisi, ottenuto per defosforilazione delfosfoenolpiruvato, e viene prodotto in misura di due molecole per ogni molecola diglucosio introdotta nel processo. Il piruvato è anche uno dei possibilicomposti di partenza per lagluconeogenesi, ovvero il processo che porta alla formazione di molecole di glucosio in caso di necessità da parte della cellula. Quindi nel complesso è un composto intermedio sia dell'anabolismo che delcatabolismo deicarboidrati[4].
Nel caso in cui siano necessarie molecole di glucosio, il piruvato è utilizzato nel processo di gluconeogenesi, cioè di nuova genesi del glucosio. La molecola può entrare in questo processo così com'è, costituendo in questo modo la prima tappa del processo stesso, o può anche essere la seconda tappa, nel caso in cui sia il prodotto della trasformazione di Alanina, o del lattato, in piruvato. In entrambi i casi viene convertito inossalacetato dall'enzimapiruvato carbossilasi.
In cosmetica viene impiegato da solo o in unione con altre sostanze quali l'acido glicolico comeesfoliante con minima azione antibatterica.
Recentemente viene impiegato in integratori alimentari ad effetto dimagrante, ma negli studi effettuati la sua efficacia si è dimostrata minima e non significativa anche ad alte dosi[senza fonte]. Non è disponibile un modello attendibile per spiegare questo eventuale effetto.
Nei laboratori di ricerca il suo utilizzo come tale o anche comesale sodico è di indubbia utilità, dato il grandissimo numero di processi biochimici in cui è implicato sia come substrato che come modulatore allosterico.
