Cet article est uneébauche concernant la cuisine.
| Zlabia | |
 Zlabia oujalebi. | |
| Autre(s) nom(s) | Zelabia, jalebi, jilapi, zulbia, yalebi, jeri |
|---|---|
| Place dans le service | Dessert, friandise |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Miel, sucre, farine, cardamome |
| Mets similaires | Chebbakia,churro |
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Lazlabia, ouzelabia, parfois sous la formejalebi, est une confiserie de la cuisine orientale traditionnelle.
C'est une pâtisserie frite intermédiaire entre ungâteau et une confiserie. On la retrouve auMaghreb, enAfrique de l'Est, auMoyen-Orient, dans lesous-continent indien, enAsie du Sud.
Entranscription arabe latine on l'écrit de plusieurs manières :zlabiya,zlabiyya,zlabiyyah,zalabiyyeh, etc.
Elle est appeléejalebi, jilapi ouzulbia dans le sous-continent indien, comme enInde, auBangladesh, auNépal (où elle est plutôt appeléejeri), auPakistan, enAfghanistan et auSri Lanka.
Selon le dictionnaire historique Hobson-Jobson (1903), le motjalebi est dérivé du mot arabezulabiya ou du persanzolbiya[1],[2].
Il existe une histoire ancienne et documentée d'une variété du Moyen-Orient connue sous le nom de zalabiyeh. L'histoire la plus ancienne connue de ce plat en Asie occidentale remonte auXe siècle dans le livre de cuisine arabe Kitab al-Tabikh (en anglais : The Book of Dishes) d'Ibn Sayyar al-Warraq[3]. Un livre de cuisine duXIIIe siècle, leKitab al-Ṭabīḫ deMuhammad bin Hasan al-Baghdadi, mentionne un plat similaire[1].
Un ouvrage de l'auteur jaïn Jinasura, composé vers 1450 de notre ère, mentionne la zlabia dans le contexte d'un repas somptueux[1].Gunyagunabodhini, un autre ouvrage ensanskrit datant d'avant 1600 de notre ère, énumère les ingrédients et la recette du plat, qui sont identiques à ceux utilisés pour préparer le jalebi moderne[4]. Selon l'ambassadeur indien en Tunisie Nagma Malik, le jalebi pourrait avoir vu le jour en Turquie et être arrivé en Tunisie il y a longtemps avant d'arriver en Inde[5]. D'autres affirment qu'il a été créé par un musicien sous le règne du calife abbassideHarun al-Rashid, Abdourrahman Ibnou Nafaâ Ziriab, qui a fait une escale prolongée en Tunisie alors qu'il se rendait de Bagdad enAndalousie[5].
Il a été suggéré que lefunnel cake américain est dérivé de la cuisine arabe et persane, apportée par les émigrants allemands et appelée « Drechterkuche »[6]. L'histoire de l'invention et de la diffusion ultérieure de cet aliment reste donc ouverte à l'interprétation et n'est pas résolue.
Lechurro pourrait être dérivé de la Zlabia perse. En effet, une recette duXe siècle, retrouvée àBagdad en Irak, permet de préparer un mets presque identique au churro actuel[7].
La méthode de fabrication et les caractéristiques différent selon les régions.Selon les recettes, elle contient dusucre, de lafarine, dumiel et de lacardamome. Elle est parfois colorée en rouge ou en jaune. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement croquante en consistance.
Dans l'Est africain, elle se retrouve dans les pays commeZanzibar, La Réunion (bonbon miel), lesComores ouMayotte.
La variante afghane est dépourvue de colorant et est fine. Elle se consomme avec duthé vert[8].
En Inde[9]: "India’s most beloved street sweet", dont scène au rôle pivot du jalebi dans le filmLion, film, 2016[10].
Au Pakistan, elle se consomme avec duthé noir[8].
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AuMaghreb elle se retrouve auMaroc[11],[12],[13],, enAlgérie[14],Tunisie et enLibye.
EnAlgérie, on retrouve plusieurs variantes dont unevariante spécifique à la ville deBoufarik (Zlabia de Boufarik), de forme longue, en bâtonnets, et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron (à base de semoule), ainsi que la zlabia tunisienne[15].
La zlabia dite tunisienne est de forme circulaire et fine. Elle est souvent produite dans des commerces appartenant à des Tunisiens, installés depuis plusieurs générations pour certains[16]. Elle est à base de blé ou de farine[17] et est de forme circulaire[18].
La variante « zlabia banane » est réalisée en étant pressée à l’aide d’une seringue à pâtisserie, à la manière deschurros[7].
Lazlabia de l'Est algérien est à base desemoule.[réf. nécessaire]
On[C'est-à-dire ?] lesmkhareg[Quoi ?] àKsar el Boukhari, sous le nom demkhirgate (المخيرقات), avec un pic spectaculaire de consommation, comme partout en Algérie, durant le mois duramadan.
AuMaroc, il existe plusieurs variantes de lazlabia de différentes formes selon les régions et portant différentes appellations : on la retrouve en rondelles, en bâtonnets, mais aussi sous forme d'anneaux et bien d'autres.[réf. nécessaire]
Une autre pâtisserie consommée de la même façon mais différente dans la préparation, la texture et le goût, ditechebbakia rbatie (chebbakiya rbatiya - à ne pas confondre avec lachebakia marocaine qui désigne une autre pâtisserie), originaire de la ville deRabat[19].En autres appellations locales on retrouvemkharqa oulmkharqa.
En Tunisie aussi lazlabiya est consommée, avec notamment la variantem'khare9 (mkhareq), de la région deBéja.[réf. nécessaire]
La zlabia en Tunisie est jaune ou dorée. Une autre variante est celle deNabeul[20],[21].
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