Vous lisez un « bon article » labellisé en 2008.
| Vignoble de Bourgogne | |
 Lesvignobles deBourgogne (il y manque leChablisien et leChâtillonnais). | |
| Désignation(s) | Vignoble de Bourgogne |
|---|---|
| Appellation(s) principale(s) | bourgogne, et 83 autres appellations |
| Type d'appellation(s) | AOCrégionales,communales,premiers crus etgrands crus |
| Reconnue depuis | Décret-loi du |
| Pays | .svg) France |
| Région parente | Bourgogne et, selon les définitions,Lyonnais |
| Sous-région(s) | Basse-Bourgogne,côte de Nuits,côte de Beaune,côte chalonnaise etMâconnais |
| Localisation | Yonne,Côte-d'Or,Saône-et-Loire et, selon les définitions,Rhône |
| Saison | L'hiver est assez froid. Le printemps et l'automne sont doux et légèrement pluvieux. L'été est assez chaud. |
| Climat | Tempéréocéanique à tendancecontinentale |
| Ensoleillement (moyenne annuelle) | 1 900 à 2 100 heures par an[1] |
| Sol | Argilo-calcaire |
| Superficie plantée | 29 500 hectares en2008, dont25 000 ha classés enAOC |
| Nombre de domaines viticoles | 3 800 domaines, dont 1 300 metteurs en bouteille, 250maisons de négoces et 23caves coopératives |
| Cépages dominants | Pinot noir N,gamay N, chardonnay B,aligoté B... |
| Vins produits | 60,5 % devins blancs, 31,5 % devins rouges etvins rosés et 8 % decrémant |
| Production | 1 500 000 hectolitres en2011 |
| Rendement moyen à l'hectare | Il varie selon les appellations. Lesrendements vont de 35 hl/ha (romanée-conti) à 90 hl/ha (crémant de Bourgogne) |
 Patrimoine mondial | |
| Inclus des Sites de | Lesclimats du vignoble de Bourgogne |
| Numéro d’identification | 1425 |
| Année d’inscription | (39e session) |
| Type | culturel |
| Critères | (iii) (v) |
| Superficie | 13 219 ha |
| Zone tampon | 50 011 ha |
modifier  | |
Levignoble de Bourgogne[2] est unerégion viticole française située enBourgogne-Franche-Comté dans les départements de l'Yonne, de laCôte-d'Or et deSaône-et-Loire, ainsi qu'enAuvergne-Rhône-Alpes dans le département duRhône (ce dernier cas prêtant à débats). Il s’étend sur 250 km de longueur du nord deChablis au sud duMâconnais.
Le vignoble bourguignon (proprement dit, horsBeaujolais) comprend 84appellations d'origine contrôlées (AOC) : sixappellations « régionales », 45appellations communales ou « villages » (avec 562dénominations « premiers crus » sur ces appellations « village ») et 33appellations « grands crus »[3].
Fruits d'unelongue histoire, la Bourgogne et ses vins sont réputés dans le monde entier. Avec un vignoble fortement morcelé et une qualité de vins assez hétérogène en fonction des appellations, des « climats » selon le terme local, mais aussi des domaines, des maisons de négoce et des caves coopératives[AD 1], la Bourgogne n'en est pas moins confrontée au défi de lamondialisation.
La superficie de vignes représente29 500 hectares, dont25 000 hectares en AOC. La production de cette région viticole s'élève à1 500 000 hectolitres de vin, pour environ 200 000 000 de bouteilles commercialisées.
La Bourgogne produit desvins rouges, à base descépagespinot noir etgamay, et desvins blancs, à bases decépageschardonnay etaligoté. Il est produit plus de vins blancs que de vins rouges, soit 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % decrémant.
Lesclimats du vignoble de Bourgogne, autour deBeaune, ainsi que le centre deDijon, sont inscrits sur la liste dupatrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015. Le périmètre inclus lacôte d'Or, donc les deux vignobles les plus prestigieux : lacôte de Beaune et lacôte de Nuits.
Le célèbrecratère de Vix de1 100 litres duVIe siècle av. J.-C., deVix enCôte-d'Or, est le plus important vase retrouvéà ce jour[Quand ?] de toute l'Antiquité, et un des plus anciens vestiges archéologiques historiques connusà ce jour[Quand ?], de conservation et de consommation devin enBourgogne, et enFrance. Ce très luxueux vase enbronze dumusée du Pays châtillonnais deChâtillon-sur-Seine, était utilisé pour contenir et consommer de très importantes quantités de vin lors de fêtesceltes. Il a été retrouvé dans latombe de Vix (tombe à char du monde celtique d'une princesse de l'aristocratie de laculture de Hallstatt, de la cité desLingons, à proximité duPalais de Vix de l'oppidum dumont Lassois duVIe siècle av. J.-C.).
De nombreux vestiges decaves bourguignonnes traditionnelles d'habitations gauloises, puis gallo-romaines bourguignonnes, dont « la cave dite auxamphores » subsistent sur lesite archéologique d'Alésia, unoppidummandubiens fondé auVe siècle av. J.-C. sur la voie commerciale vers lecomptoircommercial de Massalia (Marseille antique, fondée par desPhocéens), cité qui a introduit le vin et la viticulture enGaule à leur arrivée auVIIe siècle av. J.-C. D'innombrablesamphores de vin de la civilisation celte desÉduens sont également retrouvées à l'oppidum deBibracte duIer siècle av. J.-C. sur lemont Beuvray dans leMorvan.
On ne sait aujourd’hui pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne. Dans sonHistoire de la campagne française,Gaston Roupnel affirme que la vigne aurait été introduite en Gaule auVIe siècle av. J.-C. « par la Suisse et les défilés du Jura » pour être bientôt cultivée sur les pentes des vallées de laSaône et duRhône. Si pour d'autres ce sont les Grecs qui sont à l'origine de la culture de la vigne, venue du Midi, nul ne conteste l'importance qu'elle a prise très tôt sur le sol bourguignon comme en témoignent certains reliefs du Musée archéologique de Dijon. LesRomains entretenaient, dès leIIe siècle avant notre ère, d'excellents rapports avec lescitésgauloises desÉduens etLingons. Le vin produit sur lescôtes tyrrhéniennes de l’Italie centrale était exporté jusqu’àCabillonum (Chalon-sur-Saône). Cette cité était alors unport fluvial très important. Unedrague, en curant le lit de la rivière, a remonté 20 000 pointes d’amphores Dressel I datées avec précision de l'an-130. Dans l’oppidum deBibracte, capitale des Éduens, lesfouilles ont démontré qu'une forte importation de vins provenant deCampanie, duLatium et d’Étrurie existait[ML 1]. Au plus tard vers50 laviniculture est maîtrisée sur le futur territoire bourguignon, comme l'attestent lesdatations desbourbes dupressoir de lavilla gallo-romaine des Tuillières àSelongey[4] et levignoblegallo-romain deGevrey-Chambertin[5],[6].
Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent laGaule ; les écrivainsColumelle etPline l'Ancien les citèrent avec éloge[ML 2]. Le premier cite par ailleurs le cépagevitis allobrogica, ainsi nommé car cultivé par lesAllobroges dans une région allant duDauphiné auLéman. Ce cépage a été vu par l'ampélographe Louis Levadoux comme un ancêtre de lamondeuse noire (proto-mondeuse) et de lasyrah[7]. Or, les travaux de l'équipe de Jean-Marie Boursiquot de l'INRA deMontpellier, ont démontré que le pinot noir est « l'arrière-grand-père » de la syrah[8] et le « père » duchardonnay B et dugamay R[9]. Si ces études ne permettent pas d'affirmer l'existence du pinot dès l'époque romaine, elles permettent de prouver son antériorité sur nombre de cépages de cette région dont il est le géniteur[N 1].
L’édit de l'empereur romainDomitien, en92, exprima leprotectionnisme impérial. Il interdisait la plantation de nouvellesvignes hors d’Italie et fit arracher partiellement les vignes des rivages méditerranéens et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait toutefois aux besoins locaux[ML 3].Probus annula cet édit en280[10] et la viticulture locale de la région se développa quand même sous l'Empire romain, la Bourgogne étant un carrefour, un lieu de transit pour le commerce[FRVF 1]. En s'adressant à l'Empereur Constantin, àAutun,Eumène évoque les vignes cultivées dans la région de Beaune en les qualifiant déjà d'« admirables et anciennes »[11]. En312, un de ses disciples[ML 4] rédigea la première description du vignoble de laCôte d'Or[12]. Les Éduens du « Pagus Arebrignus »[ML 5] avaient profité du passage deConstantinIer pour lui présenter leur hommage et lui faire part de leurs doléances :
« Et même ce fameuxPagus Arebrignus dont une partie se distingue par la culture de la vigne est bien loin de mériter l'envie qu'on lui porte. Adossé d'un côté à des rocs et à des forêts impraticables où les bêtes sauvages trouvent de sûres retraites, il domine de l'autre une basse plaine qui s'étend jusqu'à la Saône[ML 4]. »
Très tôt se dessina le choix des meilleurs terroirs. Les patriciens de la grande ville d'Autun possédaient leurs vignobles autour deBeaune etDijon.Grégoire de Tours précise d'ailleurs, à la fin duVIe siècle, que son arrière-grand-père, Grégoire, l'évêque de Langres préféra séjourner près de Dijon qui disposait « vers le couchant de coteaux très fertiles et couverts de vigne »[ML 6]. LesBurgondes, arrivés auVIe siècle, redonnèrent un nouvel essor à la culture de la vigne. Ils éditent semble-t-il une première réglementation sur la vigne, attribuant la terre à qui plante des ceps sur une friche[CP 1]. En581,Gontran (roi des Burgondes) donna ses vignobles deDijon au monastère de Saint-Bénigne et à sa congrégation de moines[FRVF 1]. Mais avec les invasions barbares, l'économie viticole de la Bourgogne périclita[FRVF 1] ; quand revint la paix, auXe siècle, le royaume franc, queCharlemagne avait légué à ses héritiers, avait été morcelé et avait perdu toute sa splendeur d'antan[ML 7].
Dès le début duVIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés auxabbayes. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficiaient d’une protection qui permettait de transmettre l’expérience de génération en génération. Deux de ces abbayes eurent une importance non seulement à l'échelle locale mais aussi européenne : l'abbaye de Cluny (fondée en909)[FRVF 2] pour leMâconnais et leChalonnais, puis l'abbaye de Cîteaux (fondée en1098)[FRVF 2] avec des plantations enCôte-d'Or, pour le chalonnais et le chablisien. C’est la période de la naissance des clos. Leclos de Bèze fut fondé entre630 et640, leclos de Vougeot en1115 et leclos de Tart en1141[FRVF 2]. Déjà en867, le chapitre cathédral deSaint-Gatien de Tours s'était vu doté parCharles le Chauve d'un vignoble près deChablis[ML 8]. À partir de1214, lescisterciens de l’abbaye de Pontigny, la deuxième fille de Cîteaux, s'assurèrent d'une vigne de trente-six arpents dans levignoble de Chablis lui fournissant une redevance de dixmuids à la Saint-Martin[ML 9].
Au cours du pontificat deClément VI (1342-1352), pour satisfaire celui qui fut le plus fastueux pontife d’Avignon, lescisterciens bourguignons subdivisèrent leClos-de-Vougeot en trois climats afin de sélectionner la « cuvée du pape »[N 2]. Cette faveur pour un vin rouge fut une nouveauté duXIVe siècle, les vins les plus appréciés jusqu’alors étant blancs. Le rôle joué par laCour pontificale d’Avignon dans cette mutation de goût fut essentiel. En effet le vin de Beaune, dont leclos-vougeot, descendait par la voie fluvialeSaône-Rhône plus facilement vers le sud. Alors que pour atteindre Paris, il devait traverser la Côte en charroi jusqu’àCravant pour rejoindre l’Yonne[ML 10]. Ce vin fut encore au cœur de la vie pontificale d'Avignon, en1364, quandUrbain V menaça d’excommunication Jean de Bussières, abbé deCîteaux, s’il continuait à approvisionner en clos-vougeot ses cardinaux réticents à rejoindre Rome. Mais peu après son couronnement, en décembre1370,Grégoire XI, qui avait reçu de la part du duc de Bourgogne trente-six queues de vin de Beaune, annula la menace d’excommunication et autorisa, à nouveau, l’abbé de Cîteaux à approvisionner sa Cour en clos-vougeot. Incontinent, Jean de Bussières fit parvenir à Avignon trente pièces de sa dernière vendange. Ce noble geste fut récompensé par la pourpre cardinalice[ML 10].
C'est sous le règne des quatreducs de Bourgogne (1364-1477) que furent édictés les règles destinées à garantir un niveau qualitatif élevé. En l'an1395,Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du « vil et déloyalgamay » au profit du pinot noir dans ses terres[FRVF 2]. C'est un des précurseurs desappellations d'origine contrôlée (AOC) et introduit bien avant leReinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de labière enAllemagne. En1416,Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[BIVB 1]. AuxXIVe et XVe siècles, la dynastie Valois desducs de Bourgogne régna sur l’art et le goût d'une grande partie de l’Europe.Philippe II de Bourgogne, dit « Philippe le Hardi », reçut les Flandres par son mariage avecMarguerite III de Flandre. Il continuait ainsi une politique matrimoniale déjà esquissée par son prédécesseurPhilippe de Rouvre, politique que poursuivirent ses successeurs et qui constitua en quelques décennies l'État bourguignon.
En1422, d'après les archives, les vendanges eurent lieu enCôte de Nuits au mois d'août[13]. SiJean sans Peur,Philippe III de Bourgogne (dit « Philippe le Bon ») etCharles le Téméraire installèrent leur Cour àAnvers,Bruges,Bruxelles,Gand,Liège ouMalines, ils ne négligèrent jamais leurs vignobles dont ils tirèrent d'énormes profits tant économiques que politiques car tous leurs pairs considéraient qu'en Bourgogne étaient « les meilleurs vins de la chrétienté »[14].Nicolas Rolin, chancelier dePhilippe le Bon, et son épouseGuigone de Salins décidèrent de créer un hôpital pour lespauvres mais hésitèrent un moment sur le lieu entreAutun etBeaune. Cette dernière ville fut choisie pour son passage important et l'absence de grande fondation religieuse. C'est ainsi que le naquit sur le papier l'Hôtel-Dieu[AD 1]. Les Hospices devinrent rapidement propriétaires d'un grand domaine viticole grâce à des dons (le premier en1457, de Jehan de Clomoux léguant4 hectares à Pouilly-Fuissé[CP 2]) et des héritages de riches seigneurs bourguignons à partir de1471, vignobles qui sont restés dans leur patrimoine jusqu'à nos jours.
Au cours duXVe siècle, le commerce viticole duDuché de Bourgogne était en plein essor. DeChenôve, où étaient situés les pressoirs des ducs, jusqu'àRully etMercurey, les vignes, de mieux en mieux cultivées, donnèrent des crus de plus en plus recherchés. Ainsi, laFlandre et l'Angleterre les firent venir à grands frais[15]. En1461, lors du sacre deLouis XI,Philippe le Bon lui offrit 24 chariots de vins de Beaune et de Germolles[CP 3]. En1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne deLouis XI.
En1652, devant l'école de médecine, des médecins émettent une thèse relatant que « le vin de Beaune est la plus saine comme la plus agréable des boissons » ; cette phrase marque le début de la bataille des vins qui oppose Bourguignons et Champenois[CP 4]. En1693, le roiLouis XIV se vit prescrire parGuy-Crescent Fagon, son médecin personnel, des vins de Bourgogne comme vin de régime[FRVF 2]. Cette médication était censée espacer ses crises degoutte. En outre, il déconseilla à son royal patient le champagne dont il affirmait qu'il le rendait goutteux. Cette ordonnance provoqua un conflitpamphlétaire. Le, un jeune médecin, M. Le Pescheur, contre-attaqua devant Messieurs de laFaculté de Reims en développant la thèse intituléeSur la prééminence du goût et de la salubrité du vin de Champagne sur le vin de Bourgogne. La réplique vint des frères H. et J. B. Salins, docteurs en médecine àDijon de par laFaculté d’Angers. Ils publièrent un mémoire pour laDéfense du vin de Bourgogne contre le vin de Champagne par la réfutation de ce qui a été avancé par l’auteur de la thèse soutenue aux Écoles de médecine de Reims le 5 mai 1700. Ils se firent répliquer, en1739, par Jean François, un champenois qui, dans une nouvelle thèse en forme de pamphlet, accusa les bourgognes de donner la goutte et la gravelle[16].
Entretemps, en1719, la plus ancienneSociété de secours mutuels, dite de « Saint-Vincent », avait vu le jour àVolnay[BIVB 2], lieu « où croit le meilleur vin de Bourgogne »[ML 11]. L'époque faste des ducs de Bourgogne était terminée. Le titre n'était plus porté que par l'un des enfants du roi ignorant tout de son duché. Aussi, en1700, l'intendant Ferrand rédigea-t-il unMémoire pour l'instruction du duc de Bourgogne lui indiquant que dans cette province les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[ML 11]. Dans cette même période, les premières maisons de commerce et les négociants-éleveurs eurent pignon sur rue et, en1720, le négociant Champy s'installa sur place[FRVF 3]. Au début duXVIIIe siècle, des négociants-éleveurs, venus d'outre-Rhin, arrivèrent à leur tour surBeaune. La riche bourgeoisie et les parlementaires investirent également en Bourgogne, prenant en charge les vignobles des abbayes et monastères en déclin[FRVF 2]. Les princes du sang firent de même. En1760,Louis François de Bourbon, prince de Conti acquit un petit clos de l'abbaye de Saint-Vivant àVosne-Romanée[CP 5]. Il se nommait « La Romanée »[CP 5].
LaRévolution, en1789, le lui confisqua pour en faire un bien national. Vendu à des bourgeois bourguignons, il fut renommé « Romanée-Conti »[FRVF 2]. Les vignobles confisqués à la noblesse et au clergé et acquis par de riches commerçants et négociants virent dès lors la qualité de leurs vins s'améliorer[FRVF 3]. Le morcellement de ces vignobles, dû essentiellement à lagéologie, en fut une des causes principales. Un seul climat produisait en effet un seul vin[CB 1]. Les ouvrages et travaux de cartes commencèrent alors à être édités, faisant suite à des études qui s'étaient déroulées auparavant. Les plus connues furent celles de C. Arnoux,Dissertation sur la situation de la Bourgogne et des vins qu'elle produit, publiée à Londres en1720[ML 11], et uneDescription du gouvernement de Bourgogne due au dénommé Garreau[ML 12].
Sous l'èrenapoléonienne, ce processus s'accéléra quand la législation réglementa la répartition du vignoble. La propriété fut morcelée entre les différents héritiers d'un domaine, faisant en sorte que les parcelles de chaque propriétaire devinrent de plus en plus petites[AD 1]. Le vin préféré deNapoléon était leChambertin, cette prédilection date probablement de l'époque où, jeune officier d'artillerie, il séjourna quelque temps enCôte d'Or, à Auxonne[17]. Mais les premières véritables classifications du vignoble de Côte d’Or – Côte de Beaune et Côte de Nuits – ont été établies auXIXe siècle, avec les écrits de "savants" comme Morelot (1831), Lavalle (1855) suivie d'une classification officielle publiée par le Comité d'Agriculture de Beaune de1861 sous forme d'un« Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne », faisant le pendant de la bordelais de 1855[18],[19]. Ce plan répond en premier lieu à un vrai ressort économique: permettre au client, dans le cadre de L’Exposition universelle de 1862 en Angleterre, de mieux connaître les différents niveaux de qualité des vins de Côte-d’Or et de « donner aux transactions sur les vins de sérieuses garanties sous le rapport de l'origine de la chose vendue ». Il prend appui sur les bases jetées par l'ouvrage de Lavalle (1855). Ainsi, le Comité d'Agriculture limite son étude aux seuls finages produisant des vins fins« qui ont mérité et porté si loin la réputation du sol et du nom Bourguignon ». Les « vins communs » n’y sont pas classés comme ceux issus des vignes de gamay et autres cépages inférieurs[18].
Ces classifications bourguignonnes sont fondamentales car elles inspireront le "Comité National des Appellations d'origine des vins et des eaux-de-vie" par la suite. Les vins de Bourgogne y sont distingués par une mention1re classe,2e classe ou3e classe. Ils sont d'importance, la Loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine et plus tard les décrets-lois des AOC dans les années 1930 s’appuient sur les fameux « usages locaux, loyaux et constants » du19e siècle pour justifier telle ou telle classification ou surface des climats (aujourd’hui encore, il n’est pas rare de trouver dans la « Section X. - Lien avec la zone géographique » du cahier des charges des AOC, des mentions aux classements du19e comme justification historique)[20]. De ces classements découlent donc celui que l’on connaît aujourd’hui appelé la « pyramide des crus » avec les échelons « bourgogne », « village », « premier cru » et « grand cru »[19].
Dans les décennies1830-1840, lapyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'unemaladie cryptogamique, l'oïdium[FRVF 3]. En dépit de ces deux problèmes, la viticulture bourguignonne se redressa. Elle prit un essor économique encore plus vigoureux avec la création en1851 de la ligne de chemin de fer entreParis etDijon[AD 1]. Ce fut cette même année que leshospices de Beaune organisèrent leur première vente aux enchères. Mais la vente sous cette forme d'enchères fut réellement pérennisée à partir de1859[18]. Le millésime1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[13].
Ce fut dans ce contexte qu'arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut lemildiou, autre maladie cryptogamique, le second lephylloxéra. Cet insectetérébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble bourguignon[FRVF 3]. Sa présence fut découverte et observée le àMancey[BIVB 1], puis àMeursault le au lieu-dit l'Ormeau, enfin le au jardin botanique deDijon. Les contaminations dataient de1876 pour Meursault et de1877 pour Dijon. Les vignes américaines furent introduites en fraude à partir de1885 et officiellement à partir du. Il fallut arracher toutes les « vieilles vignes françaises »[N 3] et replanter les américaines. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra. Certains vignobles, comme laRomanée Conti, furent longtemps cultivés « franc de pied » c'est-à-dire sans porte-greffe : les dégâts du phylloxéra étaient alors maîtrisés par des injections desulfure de carbone dans le sol[21]. Quant au mildiou, il provoqua un désastre considérable en1910. Ces deux ravages viticoles eurent des conséquences sociales importantes d'autant plus que la pénurie provoqua des fraudes : les vins du terroir furent coupés avec ceux d'autres régions et certains négociants allèrent jusqu'à fabriquer des vins artificiels[CB 2].
Les viticulteurs décidèrent de s'organiser afin de lutter contre la fraude. Ils créèrent la premièrecave coopérative de Bourgogne, « la Chablisienne » qui vit le jour en1923[BIVB 1]. Elle fut fondée par l'abbé Balitran, curé dePoinchy[22], et par un noyau de vignerons pionniers[23] en matière de coopération viticole.
Dans la même optique, quelques propriétaires-récoltants de la Côte-d'Or refusèrent, dès1930, de vendre leur vin en vrac au négoce. Ils créèrent à huit un consortium pour mettre eux-mêmes leurs vins en bouteilles. Présidé par le marquis d'Angerville, propriétaire à Volnay, ce groupe eut Henri Gouges, de Nuits-Saint-Georges, comme secrétaire[CB 2]. Ils reçurent l'aide de Raymond Baudoin, fondateur deLa Revue du vin de France et de l'Académie du vin de France[CB 3]. Un dépôt fut créé à Nuits-Saint-Georges. Si la première année ils ne vendirent à eux tous que quatre cents bouteilles aux bouchons étampés et estampillés, au bout de trois ans, la confiance revenue, la bataille de l'authenticité fut gagnée. La Bourgogne avait des vignerons qui faisaient eux-mêmes leurs mises en bouteilles et garantissaient l'origine de leurs vins[CB 3]. On pouvait à nouveau pavoiser. Les conséquences de la crise de1929 touchent durement l'économie viticole[CP 6]; ainsi laConfrérie des chevaliers du Tastevin fut créée en1934 par deux vignerons bourguignons, Georges Faiveley et Camille Rodier[24]. Cette confrérie avait pour but de promouvoir les grands vins de Bourgogne. Elle s'installa auchâteau du Clos de Vougeot en1945[25].
.jpg)
Pendant ce temps, Henri Gouges avait rejoint au niveau national le combat mené par le sénateurJoseph Capus et le baronPierre Le Roy de Boiseaumarié qui allait aboutir à la création desappellations d'origine contrôlée. Il devint le bras droit du baron à l'INAO[CB 4]. Leur action permit que plusieurs terroirs de Bourgogne fussent reconnus en appellation (AOC) par l'INAO dès1936. La première AOC deCôte-d'Or à être reconnue futMorey Saint-Denis[BIVB 1].
Cependant on peut considérer l'appellation « Pouilly-fuissé » comme la première appellation d’origine de Bourgogne. En effet, le tribunal de première instance deMâcon a statué, le 7 décembre1922, sur la limite de la zone géographique de l’appellation se basant sur le rapport d’une commission mixte dite de « Chalon-sur-Saône » du 19 septembre1919. Ce jugement reconnaît la nécessité de protéger le caractère singulier des vins du « cru » Pouilly en délimitant l’aire géographique et l’usage de son nom[26].
En1938 naît lafête de la Saint-Vincent tournante à l'initiative de la Confrérie des chevaliers du tastevin, manifestation se passant le dernier week-end de janvier[CP 6]. Ce n'est qu'à la veille de laPremière Guerre mondiale que le vignoble bourguignon reprit son essor. Pendant laSeconde Guerre mondiale, le manque de main-d'œuvre et de produits de traitement (dont en particulier lecuivre qui est le principe actif de labouillie bordelaise et de la bouillie bourguignonne) entraîna une nouvelle baisse de la production.
La création des premiers crus en Bourgogne date du 14 octobre1943 par le décretno 2639 durégime de Vichy. Elle répondait d’abord à des impératifs économiques officiels — limiter le prix des vins dans une époque de marché noir et parallèle —, mais surtout plus officieux — créer une catégorie à part, pour éviter que des vins fins de grande renommée finissent réquisitionnés, à vil prix, comme des vins « tout venant » pour satisfaire la consommation du Reich. Une liste de premiers crus fut donc publiée dans le Bulletin officiel du service des prix du 26 novembre1943. Une majorité de ces premiers crus avaient été classés1re classe en 1861 par le Comité d'agriculture de Beaune[20].
Dans la seconde moitié duXXe siècle sont créées plusieurs confréries viti-vinicoles : Confrérie des Piliers Chablisiens (1953), Confrérie des Chevaliers du Cep Henry IV (1963), Confrérie des Trois Ceps (1965),Confrérie de la Saint-Vincent et disciples de la Chanteflûte (1971), Confrérie de Saint-Vincent de Mâcon (1971 aussi),Confrérie de Saint Vincent et des Grumeurs de Santenay (1989), Confrérie des Foudres Tonnerrois (1994)[CP 7]…
À la fin des années 1960-70 apparaît l'enjambeur, qui remplace le cheval. À la fin des années 1970, la Bourgogne comptait environ34 000 hectares en AOC[27]. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage,cuve en inox,pressoir électrique puis pneumatique…).
Avec la canicule de2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis1422 et1865 d'après les archives[13].
En 2012, une candidature aupatrimoine mondial de l’Unesco est déposée pour y classer lesclimats du vignoble de Bourgogne. La procédure a été entamée en 2009, et le classement a été obtenu le 4 juillet 2015[28],[29]. Le Bien inclut les vignobles autour de Beaune (côte de Beaune et côte de Nuits), ainsi que les centres-villes historiques deBeaune etDijon.
Dans la nuit du 27 au 28 avril 2016, la Bourgogne est touchée par le gel : 7 000 hectares sont touchés en Côte d'Or (surtout la Côte de Beaune et plus particulièrementpuligny-montrachetGrands crus etPremiers crus,chassagne-montrachet,meursault,saint-aubin…,chambolle-musigny,marsannay en Côte de Nuits), 1 500 hectares dans l'Yonne et300 hectares en Saône-et-Loire[30].
La Bourgogne viticole couvre 29 500 hectares au total[BIVB 3], dont 27 626 hectares en production[BIVB 4] et 25 000 hectares en AOC. L'aire géographique du vignoble de Bourgogne s'étend sur 994 communes pouvant produire au moins un vin d'appellation ou IGP[31]. Pour une production moyenne en volume d'environ 1,5 million d'hectolitres, 200 millions de bouteilles environ sont commercialisées chaque année[32]. Cela donne 60,5 % de vins blancs, 31,5 % de vins rouges et rosés et 8 % de crémant[32]. La Bourgogne représente 3 % de la production française, 6,5 % de la production d'AOC en France[33] et 0,4 % de la production mondiale[32]. Au total, en 2011, la Bourgogne peut produire 1413 vins différents, toutes appellations, dénominations et couleurs confondues[34].
_127.JPG)
La Bourgogne des vins ne recouvre pas exactement la Bourgogne administrative. Ainsi laNièvre, qui se rattache administrativement à la Bourgogne fait partie du vignoble du Centre et du vaste ensemble de lavallée de la Loire. Dans le même temps, leRhône, pays dubeaujolais, tout en appartenant pour les autorités judiciaires et administratives au vignoble bourguignon (l'aire de production desappellations régionales bourguignonnes s'étend sur l'ensemble duBeaujolais), a acquis une identité propre liée à l'usage presque unique du cépagegamay. Dans une approche géographique, le vignoble bourguignon est décrit comme constitué de trois grandes zones de production :
Avec 84appellations, desdénominations et un très grand nombre de « climats », la compréhension de la Bourgogne viticole peut paraître complexe.
L'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie est créé par ledécret-loi du, devient en 1947 l'Institut national des appellations d'origine (INAO)[CP 8], puis l'Institut national de l'origine et de la qualité. Les décrets aboutissent à caractériser en Bourgogne six types d’appellations réparties en quatre grands niveaux.
Lesappellations régionales : 54,5 % de la production avec sixAOC régionales[FRVF 4]. Elles constituent le niveau de base de la hiérarchie.
Lesappellations communales, villages ou locales : 34 % de la production[FRVF 4] avec quarante-cinq appellations communales (en y comptant le côte-de-beaune-villages et le mâcon). C'est le nom d'unecommune qui sert le plus souvent de nom à l'appellation. On différencie :
Lespremiers crus : ils correspondent à 10 % de la production[FRVF 4], avec un total de 562 « premiers crus » qui sont des dénominations géographiques au sein desappellations « communales ». Dans l'appellation locale concernée, ce sont deslieux-dits (on dit des « climats » enBourgogne) reconnus particulièrement favorables à la culture de vigne sur le plan de la qualité, qui sont distingués par la mention « premier cru ». On compte par exemple vingt-sept dénominations différentes pour les premiers crus récoltés dans la commune deNuits-Saint-Georges (tel que lenuits-saint-georges « Les Pruliers ») pour une centaine d'hectares seulement. La notion de premier cru est une mention facultative de dénomination géographique qui peut être adjointe au nom d'une appellation locale, mais ce n'est pas une AOC en tant que telle. En revanche, l'usage de ce terme oblige généralement le viticulteur à des pratiques viticoles plus restrictives que celles de l'AOC.
Lesappellations grands crus : elles correspondent à 1,5 % de la production[FRVF 4] avec trente-trois « grand crus », enCôte-d'Or et àChablis. La renommée des lieux-dits est telle que la référence à la commune devient inutile. À l'inverse, les communes ont souvent adjoint le nom d'un grand cru à leur nom. C'est pourquoi nombre de communes ont un nom double (Gevrey-Chambertin,Vosne-Romanée,Chassagne-Montrachet…). Les « grand crus » de la Bourgogne atteignent des prix élevés.
_-_Bouteilles_de_cr%25C3%25A9mant_de_Bourgogne_(vers_1980).jpg)
Lesappellations régionales de Bourgogne sont produites sur quatre départements : l'Yonne, laCôte-d'Or, laSaône-et-Loire et leRhône. Ce dernier n'est pas enBourgogne, mais les décrets permettent de replier unbeaujolais dans une desappellations régionales bourguignonnes.
Lebourgogne peut être produit par 55 communes de l'Yonne, 91 communes de laCôte-d'Or, 154 communes deSaône-et-Loire et 85 communes duRhône[35]. D'une surface d'environ 2 813 hectares[BIVB 5], il comprend le « bourgogne rouge » (fait essentiellement avec dupinot noir N[N 4]), le « bourgogne clairet » (pinot noir ougamay), le « bourgogne nouveau ou primeur » et le « bourgogne blanc » (essentiellement duchardonnay B[N 5]).
La deuxième AOC régionale se nomme lebourgogne aligoté ; elle couvre une superficie de 1 575 hectares avec le cépagealigoté.
Lebourgogne passe-tout-grains apparaît en troisième position ; il comprend une superficie de695 hectares. C'est l'un des seuls vins de Bourgogne à être un vin d'assemblage de cépages à la cuve (gamay etpinot noir).
La quatrième AOC régionale, intituléecoteaux-bourguignons ; il s'étend sur135 hectares. Les cépages utilisés sont lepinot noir, legamay, lecésar et letressot pour les vins rouges et rosés ; lechardonnay, l'aligoté, lemelon de Bourgogne et lesacy pour les vins blancs. Les vins rouges représentent la grosse majorité de la production.
Lesvins effervescents sont au nombre de deux :
Le vignoble de l'Yonne, appelé aussivignoble de la Basse-Bourgogne, est constitué par levignoble de Chablis, levignoble auxerrois, levignoble du Vézelien, levignoble du Tonnerrois et levignoble de Joigny. Il couvre une superficie totale de vignes d'environ 5 300 hectares[AD 2].
Le vignoble deChablis est situé près d'Auxerre et est exploité exclusivement en vins blancs. Vingt-sept communes exploitent cette AOC d'une superficie d'environ4 870 hectares, comprenant le « petit chablis » (768 hectares)[BIVB 6], le « chablis » (3 218 hectares)[BIVB 7], le « chablis premier cru » (755 hectares) et le « chablis grand cru[BIVB 8] » (100 hectares, comprenant « Les Clos » (26 hectares)[FRVF 5], « Vaudésirs » (14,7 hectares)[FRVF 5], « Valmur » (13,2 hectares)[FRVF 5], « Blanchot » (12,7 hectares)[FRVF 5], « Bougros » (12,6 hectares)[FRVF 5], « Preuses » (11,4 hectares)[FRVF 5] et « Grenouilles » (9,3 hectares)[FRVF 5]).
Levignoble auxerrois représente une superficie totale d'environ 1 300 hectares[37]. Deux appellations spécifiques et trois dénominations géographiques le composent ; le reste est exploité en appellationbourgogne rouge et blanc. Ces AOC sont :
Couvrant une surface totale de756 hectares, le vignoble duTonnerrois est exploité en vins rouges, rosés et blancs enappellations régionales. Parmi celles-ci, deux aires ont le droit de mentionner le nom de leur commune d'origine comme dénomination géographique au sein de l'AOCbourgogne. La première se nomme lebourgogne épineuil, AOC implantée dans la commune d'Épineuil ; elle représente86 hectares en superficie. Ce vignoble est exploité presque exclusivement en vins rouges et rosés, les vins blancs bénéficiant de la deuxième appellation, lebourgogne Tonnerre. Celle-ci est implantée sur les communes deTonnerre, d'Épineuil, deDannemoine, deJunay, deMolosmes et deVézinnes ; elle s'étend sur une superficie d'environ110 hectares[39], exploités uniquement en vins blancs. C'est la dernière AOC créée en Bourgogne en2006.
Levézelay est produit sur les communes deVézelay,Asquins,Saint-Père etTharoiseau. Avec une superficie de90 hectares, il produit des vins blancs à partir du chardonnay.
Lebourgogne côte-saint-jacques est produit dans la commune deJoigny ; elle couvre une superficie de12,36 hectares[BIVB 13]. Elle produit surtout du vin rouge, du vin gris et très peu de vin blanc.
Les vignobles de laCôte-d'Or s'étendent sur une superficie totale exploitée d'environ 9 300 hectares[AD 2]. Les trois sous-régions viticoles sont leChâtillonnais, lacôte de Nuits et lacôte de Beaune. Une appellation globale plus récente, lebourgogne côte-d'or, se répartit sur 40 communes.
Le vignoble duChâtillonnais est situé tout au nord de laCôte-d'Or, versChâtillon-sur-Seine. Il regroupe 23 communes et s'étend sur180 hectares[33]. Le Châtillonnais produit ducrémant de Bourgogne qui est la spécialité locale mais aussi dubourgogne rouge, rosé et blanc[40].
La région de lacôte de Nuits se situe du sud deDijon jusqu'àCorgoloin (soit sur22 kilomètres de longueur), avec entre les deux la ville deNuits-Saint-Georges. Elle traverse quatorze communes viticoles de prestige le long de laroute des grands crus. Sa superficie est de 3 806 hectares[33]. Le vignoble des Côtes de Nuits comprend du nord au sud les appellations et dénominations suivantes :
Lebourgogne montrecul, situé sur une petite partie de la commune deDijon, au lieu-dit de « Montrecul » (ou « En Montre-cul ») ; il comprend une superficie de16,11 hectares, produisant du vin rouge, du vin rosé et du vin blanc.
Lebourgogne le chapitre est situé dans la commune deChenôve. Il s'étend sur5,24 hectares, produisant du vin rouge, du vin rosé et du vin blanc.
Lecôte-de-nuits villages est une appellation s'étendant sur163,5 hectares[BIVB 14] et produisant surtout des vins rouges. Elle est réservée uniquement à cinq communes aux deux extrémités de la Côte :Fixin,Brochon,Premeaux-Prissey,Comblanchien etCorgoloin.
Lemarsannay est réparti sur les villages deMarsannay-la-Côte,Chenôve etCouchey. Le vignoble recouvre208 hectares, réparti en 20 % de rosé, 15 % de blanc et 65 % de rouge.
Lefixin n'a pas de grand cru mais quelques premiers crus très réputés. D'une superficie assez faible, le vignoble est situé dans la commune deFixin ; l'AOC communale « fixin » couvre89,26 hectares[BIVB 15] produisant essentiellement des vins rouges auxquels il faut ajouter les13,92 hectares des premiers crus tels que le « Clos-Napoléon », « La Perrière », « Les Hervelets », « Les Arvelets » ou « Le Clos du Chapitre ».
Legevrey-chambertin est situé sur les communes deGevrey-Chambertin etBrochon. Le vignoble s'étend sur433,91 hectares pour les appellations « village » et « premier cru ». Elle ne produit que des vins rouges. Sa renommée vient des grands cruschambertin (14,1 hectares)[AD 3],chambertin-clos-de-bèze[BIVB 16] (14,40 hectares,chapelle-chambertin[BIVB 17] (5,49 hectares)[AD 3],charmes-chambertin[BIVB 18] (29,57 hectares)[AD 3],mazis-chambertin (8,4 hectares)[AD 3],griotte-chambertin[BIVB 19] (2,7 hectares)[AD 3],latricières-chambertin[BIVB 20](7,1 hectares)[AD 3],ruchottes-chambertin[BIVB 21] (3,07 hectares)[AD 3] etmazoyères-chambertin[BIVB 22](1,72 hectare). Ces huit grands crus ont un caractère puissant, charpenté, riche en matière[41]
Lemorey-saint-denis est situé dans la commune deMorey-Saint-Denis. Le vignoble constitue avec90,74 hectares[BIVB 23] (« village » et « premier cru ») une des plus petites appellations communales de la Côte de Nuits. Il est exploité presque exclusivement en vins rouges. Les cinq « grand crus » de la commune (uniquement en rouge) sont lesclos-de-tart (7,53 hectares)[FRVF 6],clos-saint-denis (5,45 hectares)[BIVB 24],clos de la roche (17,20 hectares)[BIVB 25] etclos des lambrays (8,30 hectares)[BIVB 25]. Une petite partie dubonnes-mares (1,5 hectare) est présente dans la commune deMorey-Saint-Denis, partagée avecChambolle-Musigny (13,25 hectares). Bien que la production de morey-saint-denis soit principalement constituée de vins rouges, l'appellation propose également une petite quantité de vins blancs.
Lechambolle-musigny est situé dans la commune deChambolle-Musigny. D'une superficie de148,16 hectares[BIVB 26] elle est exploitée presque uniquement en vins rouges dont le grand crumusigny (10,51 hectares)[BIVB 27] qui offre une production confidentielle de musigny blanc et une grosse partie desbonnes-mares (15 hectares avec les deux communes)[42] uniquement produit en vins rouges.
Levougeot couvre une superficie de15,86 hectares[BIVB 28] et est située dans la commune deVougeot. Sa production donne presque 80 % de vins rouges et 20 % de vins blancs.
Leclos-vougeot, grand cru renommé, est situé dans la commune deVougeot. Elle couvre une superficie de50,60 hectares[AD 4], exploitée exclusivement en vins rouges.
L'échezeaux et legrands-échezeaux, deux grands crus, sont situés dans la commune deFlagey-Echézeaux. Elles représentent une superficie de36,34 hectares pour le premier et8,04 hectares pour le second[BIVB 29]. Ils produisent uniquement en vins rouges.
Levosne-romanée est situé sur les communes deVosne-Romanée etFlagey-Echézeaux.150,48 hectares en appellations « village » et « premier cru »[BIVB 30], exploités uniquement en vins rouges. Les grands crus d'une superficie totale de27,11 hectares :romanée-conti (1,63 hectare)[FRVF 7],richebourg (8,03 hectares)[BIVB 31],la romanée (0,85 hectare)[43],la Tâche (6,06 hectares)[BIVB 32],romanée saint-vivant (8,71 hectares)[BIVB 32] etla grande rue (1,65 hectare)[AD 3].
Lenuits-saint-georges, situé sur les communes deNuits-Saint-Georges etPremeaux, s'étend sur308,22 hectares[BIVB 33], exploitée presque exclusivement en vins rouges.
Lebourgogne hautes-côtes-de-nuits, implanté sur vingt communes à l'ouest de la Côte, est d'une superficie de680,08 hectares[BIVB 34] exploités en grosse majorité en vins rouges (17 % de vins blancs seulement).
La région de lacôte de Beaune prolonge vers le sud lacôte-de-Nuits, du village deLadoix-Serrigny au nord à celui deCheilly-lès-Maranges au sud, en passant parBeaune. Elle traverse vingt communes viticoles de prestige le long de laroute de grands crus. Elle représente une superficie de 5 980 hectares[33]. Le vignoble comprend du nord au sud les AOC et dénominations suivantes :
Leladoix, situé dans la commune deLadoix-Serrigny, représente une superficie de98,70 hectares[BIVB 35]. Sa production est constituée pour un peu plus de 80 % de vins rouges et un peu moins de 20 % de vins blancs, dont onze premiers crus.
Lebourgogne-la-chapelle-notre-dame est produit sur4,53 hectares situés dans la commune deLadoix-Serrigny, en rouge, rosé et blanc.
L'aloxe-corton, situé sur les communes d'Aloxe-Corton et deLadoix-Serrigny, couvre une superficie de122 hectares[FRVF 8] exploitée presque entièrement en vins rouges, comprenant les premiers crus : Clos des Maréchaudes, Clos du Chapitre, la Coutière, la Maréchaude, la Toppe au Vert, les Chaillots Blanc, les Fournières, les Guérets, les Maréchaudes, les Moutottes, les Paulands, les Petites Folières, les Valozières et les Vercots.
Lecorton, situé sur les communes d'Aloxe-Corton, deLadoix-Serrigny et dePernand-Vergelesses, regroupe les seuls grands crus rouges de laCôte de Beaune, pour une superficie totale de100,40 hectares[AD 5] exploitée presque exclusivement en vins rouges. Les grands crus qui la constituent sont : les Pougets, le Clos du Roi, les Languettes, les Bressandes, le Corton, les Paulands, les Renardes, les Maréchaudes, les Grèves, les Fiètres, le Meix Lallemand, Clos du Meix, les Combes, la Vigne au Saint, les Chaumes, les Perrières, le Rognet, les Moutottes, les Carrières, Basses Mourottes, Hautes Mourottes, les Vergennes, les Grandes Lolières et la Toppe au Vert.
Lecorton-charlemagne, situé sur les communes d'Aloxe-Corton, deLadoix-Serrigny et dePernand-Vergelesses est un grand cru blanc, internationalement reconnu, couvrant une superficie de51 hectares[AD 6], exploitée uniquement en vins blancs, notamment sur les climats : les Languettes, les Pougets, le Charlemagne et En Charlemagne.
Lepernand-vergelesses, situé dans la commune dePernand-Vergelesses, s'étend sur132 hectares[FRVF 8]. Sa production représente 65 % de vins rouges et 35 % de vins blancs.
Lesavigny-lès-beaune, situé dans la commune deSavigny-lès-Beaune, s'étend sur354 hectares[FRVF 8]. Sa production est constituée à 89 % de vins rouges et 11 % de vins blancs.
Lechorey-lès-beaune, situé dans la commune deChorey-lès-Beaune, possède une superficie de134 hectares[AD 7] exploitée presque exclusivement en vins rouges.
Lebeaune et lecôte-de-beaune, situés dans la commune deBeaune. Connue dans le monde entier, la ville représente la capitale viticole des vins de bourgogne. Ces AOC s'étendent sur une superficie de440 hectares[FRVF 8] et leur production est constituée à 87 % de vins rouges et 13 % de vins blancs. Le haut lieu de l'appellation et de la ville sont lesHospices de Beaune qui organisent chaque année une vente de prestige donnant une valeur indicative des prix des millésimes.
Lepommard, située dans la commune dePommard, l'appellation compte320 hectares[FRVF 8] produisant exclusivement en vins rouges. Ce vignoble donne des vins assez structurés et de bonne garde.
Levolnay, situé dans la commune deVolnay, s'étend sur213 hectares[44] qui produit uniquement des vins rouges.
Lemeursault, situé dans la commune deMeursault, représente une superficie de389 hectares[BA 1] produisant presque exclusivement (96 %) des vins blancs.
L'auxey-duresses, situé dans la commune deAuxey-Duresses, couvre une superficie de115,60 hectares[BIVB 36] et produit environ 70 % de vins rouges et 30 % de vins blancs.
Lemonthélie, situé dans la commune deMonthelie, couvre une superficie de119,34 hectares[BIVB 37] et produit 91 % de vins rouges et 9 % de vins blancs.
Lepuligny-montrachet, situé dans la commune dePuligny-Montrachet, représente une superficie de206,90 hectares[BA 2] (pour les appellations village et premier cru), et produit presque exclusivement en vins blancs. Les grands crus de renommée mondiale sont :chevalier-montrachet[BIVB 38] (7,361 4 hectares)[JR 1],bienvenues-bâtard-montrachet[BIVB 39] (3,686 0 hectares)[JR 2],montrachet[BIVB 40] (5,93 hectares),bâtard-montrachet[BIVB 41] (11,864 2 hectares)[JR 3].
Lechassagne-montrachet, situé dans la commune deChassagne-Montrachet, s'étend sur315 hectares[BA 3] (pour les appellations village et premier cru) qui produit 60 % de vins blancs et 40 % de vins rouges. Le grand crucriots-bâtard-montrachet[BIVB 42] (1,572 1 hectare)[JR 4] est implanté sur ce vignoble. Le montrachet et le bâtard-montrachet sont implantés en partie sur cette commune.
Lesaint-aubin, situé dans la commune deSaint-Aubin, représente une superficie de172,12 hectares, produisant une majorité de vins blancs (71 % environ).
Lesaint-romain, situé dans la commune deSaint-Romain, couvre une superficie de99 hectares[FRVF 8] dont la production est à peu près égale en couleur avec 55 % de vins blancs et 45 % de vins rouges.
Leblagny, situé sur les communes deMeursault et dePuligny-Montrachet, est une toute petite AOC avec une superficie de5,37 hectares qui produit exclusivement du vin rouge.
_-_vignoble.JPG)
Lesantenay, situé sur les communes deSantenay et deRemigny, s'étend sur390 hectares[45] dont la production donne 89 % de vins rouges et 11 % de vins blancs.
Lemaranges, situé sur les communes deCheilly-lès-Maranges,Sampigny-lès-Maranges etDezize-lès-Maranges enSaône-et-Loire (cette appellation fait partie de lacôte de Beaune tout en étant sur laSaône-et-Loire). Elle représente une superficie de163 hectares[FRVF 8] et produit presque exclusivement en vins rouges.
L'AOC sous-régionalecôte-de-beaune-villages est située sur seize communes de lacôte de Beaune. Elle comprend une superficie de2,91 hectares[BIVB 43], uniquement en rouge.
Lebourgogne-hautes-côtes-de-beaune est produit sur vingt-quatre communes de laCôte-d'Or dans l'arrière-côte de Beaune et sept communes deSaône-et-Loire, il couvre une superficie de769,23 hectares exploitée en grosse majorité en vins rouges (86 %).
Les vignobles deSaône-et-Loire ont une superficie totale en vigne d'environ 10 300 hectares[AD 2] ; ils comprennent laCôte chalonnaise et leMâconnais.
_Vignes.jpg)
La région viticole de lacôte chalonnaise se présente sous la forme d'îlots de vignobles plus ou moins séparés les uns des autres. Elle s'étend deChagny et lacôte de Beaune au nord, jusque versSaint-Gengoux-le-National et levignoble du Mâconnais au sud. Sa superficie d'environ 4 350 hectares[33] comprend du nord au sud les AOC suivantes :
Lebouzeron, situé dans la commune deBouzeron, qui couvre une superficie de60 hectares[BA 4] et qui produit les seules appellations de bourgogne en cépagealigoté recevant une AOC « village ». Elle produit exclusivement des vins blancs.
Lerully, situé dans la commune deRully, s'étend sur340 hectares[BA 5] et produit 64 % de vins blancs et 36 % de vins rouges.
Lemercurey, situé dans les communes deMercurey etSaint-Martin-sous-Montaigu, s'étend sur655 hectares dont170 hectares en « premier cru »[46]. C'est une des plus grandes AOC bourgogne en superficie et une des plus anciennes. Sa production donne 90 % de vins rouges et 10 % de vins blancs.
Legivry, situé sur les communes deGivry,Jambles etDracy-le-Fort, représente une superficie de265 hectares[BA 6] et produit 85 % de vins rouges et 15 % de vins blancs.
Lemontagny, situé sur les communes deMontagny-lès-Buxy,Buxy,Saint-Vallerin etJully-lès-Buxy, couvre une superficie de300 hectares[BA 7]. La production est exclusivement constituée de vins blancs.
Les deux dénominations au sein de l'AOC régionalebourgogne sont d'une part lebourgogne-côte-chalonnaise qui est produit sur une quarantaine de communes du nord du département (cantons deGivry,Chagny,Buxy etMont Saint-Vincent) et s'étend sur454,38 hectares[BIVB 44]. Cette appellation produit trois quarts de vins rouges et un quart de vins blancs. D'autre part, lebourgogne-côtes-du-couchois est implanté sur les communes deCouches,Dracy-lès-Couches,Saint-Jean-de-Trézy,Saint-Maurice-lès-Couches,Saint-Pierre-de-Varennes etSaint-Sernin-du-Plain. Le vignoble s'étend sur250 hectares[BIVB 45]. Cette appellation récente (créée en2000) vinifie exclusivement en vins rouges.
La région viticole duMâconnais s'étend deSaint-Gengoux-le-National (limite de lacôte chalonnaise) au nord, jusque versSaint-Amour (Beaujolais) au sud, et comprend une surface de 6 797 hectares[33]. Elle comprend les AOC suivantes :
Lemâcon couvre une surface de 2 040 hectares[BIVB 46], produit environ deux tiers en vins blancs et un tiers en vins rouges et rosés ; la dénomination géographiquemâcon-village est située sur vingt-six communes, représente 1 785 hectares[BIVB 47] et produit uniquement des vins blancs.
Lepouilly-fuissé, situé sur les communes deChaintré,Fuissé,Solutré-Pouilly etVergisson, couvre une superficie de753 hectares[BIVB 48] qui produit uniquement des vins blancs. Cette appellation réputée constitue en quelque sorte le chef de file des vins du Mâconnais. Il aura fallu 10 ans à l'ODG Pouilly-Fuissé pour obtenir en 2020 le classement de 22 Climats en Premier Cru, représentant 194 hectares (soit 24 % de l’aire de l’AOC Pouilly-Fuissé). Ils sont répartis sur les quatre communes de l’appellation : Chaintré, Fuissé, Solutré-Pouilly et Vergisson[47].
Lepouilly-loché, situé dans la commune deLoché, comprend une superficie de32 hectares[BIVB 49] qui produit exclusivement des vins blancs.
Lepouilly-vinzelles, situé dans les communes deVinzelles etLoché, s'étend sur une surface de52 hectares[BIVB 50] et produit uniquement des vins blancs.
Lesaint-véran, situé dans les communes deDavayé,Prissé,Solutré-Pouilly,Chânes,Chasselas,Leynes,Saint-Amour etSaint-Vérand, représente une superficie de645 hectares[BIVB 51] produisant uniquement des vins blancs.
Leviré-clessé, situé sur les communes deClessé,Viré,Montbellet etLaizé, s'étend sur360 hectares[BIVB 52] et produit exclusivement des vins blancs.
Les vignobles duRhône rattachés au vignoble de Bourgogne sont lebeaujolais et lescoteaux-du-lyonnais.
Légalement, levignoble du Beaujolais est rattaché au vignoble de Bourgogne par le jugement du du tribunal civil deDijon, repris par le décret du[48] créant l'AOC bourgogne (y compris pour les rouges degamay deSaône-et-Loire et duBeaujolais), modifié par le décret du qui le limite aux seuls beaujolais blancs, puis de nouveau étendu aux rouges issus du gamay le pour quatorze communes beaujolaises (les crus)[49] ; aujourd'hui lesappellations bourgogne s'étendent sur 85 communesrhodaniennes, soit l'ensemble duBeaujolais (selon le décret du[50]).
Les beaujolais se rattachent aussi aux bourgognes par les pratiques, car le négoce bourguignon est depuis le début duXXe siècle un gros acheteur de beaujolais ; des négociations pour fusionner les interprofessions ont très timidement commencé[51].
Le Beaujolais n'en a pas moins une spécificité largement consacrée par l'usage[52], ce qui fait que la presque totalité des publications mentionnent leBeaujolais comme un vignoble à part de la Bourgogne.
Le premier argument est administratif, l'arrondissement deVillefranche-sur-Saône (où se trouve levignoble du Beaujolais) appartient audépartement duRhône et donc à larégionRhône-Alpes, et non à celle deBourgogne.
Le deuxième argument est géologique, le vignoble bourguignon est planté sur dessols argilo-calcaires, tandis que le vignoble des crus de beaujolais l'est sur des solsgranitiques,schisteux ousableux.
Le troisième argument est historique, on le fait remonter àPhilippe le Hardi qui en1395 décida l’utilisation exclusive dupinot noir pour la production des vins rouges au nord deMâcon et celle du « vil et déloyalgamay » au sud. Cette délimitation ancienne perdure et consacre des terroirs adaptés à chacun des cépages. Ce vignoble représente une aire de19 000 hectares[53].
LesAOC régionales sont lebeaujolais et lebeaujolais-villages. Les mentions « nouveau », « blanc » et « rosé » peuvent être ajoutées.
Dixappellations communales ou locales, appelées « crus » sont délimités dans le Beaujolais :brouilly,chénas,chiroubles,côte-de-brouilly,fleurie,juliénas,morgon,moulin-à-vent,régnié etsaint-amour.
Les communes les dix appellations de crus du Beaujolais peuvent être repliées enappellation bourgogne, avec l'indication « gamay » sur l'étiquette.la production des autres communes beaujolaises pourront être revendiquées en « coteaux-bourguignons », une nouvelle appellation remplaçant lebourgogne-ordinaire ou bourgogne-grand-ordinaire[54].
Le vignoble des coteaux-du-lyonnais est rattaché, selon l'Institut national de l'origine et de la qualité, au Comité régional vins et eaux-de-vie (CRINAO) « Bourgogne Beaujolais Savoie Jura »[55]. AOC depuis 1984, ce vignoble épars se situe sur lesmonts du Lyonnais, à l'ouest deLyon.
L'ordre descépages s'organise, pour les vins de prestige autour dupinot noir pour les rouges et duchardonnay pour les blancs, dugamay (rouge) et de l'aligoté (blanc)[CP 9]. Presque tous les cépages cultivés en Bourgogne sont les fruits ducroisement du pinot noir et dugouais B qui composent lafamille des Noiriens.
.JPG)
Lepinot noir N[56] est le principal cépage noir de la Bourgogne. Il représente 36 % de la production de vin en Bourgogne[57]. Il est probablement originaire de cette région[58] et était sans doute déjà cultivé par les Gaulois avant laconquête de laGaule par lesRomains. Les meilleurs vins de pinot sont obtenus dans les terrains calcaires de coteaux, bien drainés, et sous des climats tempérés[N 6] ; tandis que les sols acides et argileux produisent des vins communs. Le pinot noir est connu mondialement comme un cépage inconstant et problématique et la sélection sur place explique probablement sa bonne adaptation aux conditions de la Bourgogne. C'est un cépage délicat, sensible aux principales maladies et en particulier aumildiou, au rougeot parasitaire, à lapourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et auxcicadelles[58]. Son débourrement précoce le rend sensible aux gelées de printemps. Par conséquent, il ne doit pas être planté en plaine ou en bas des pentes. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[58]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins possèdent une robe d’une couleur peu intense mais susceptible de se maintenir dans le temps[58]. Ils sont moyennement tanniques et titrent naturellement entre dix et douze degrés d'alcool. Certains vins rouges somptueux et veloutés sont d’une grande renommée mondiale. Ils se prêtent à une garde de cinq à douze ans, parfois plus. Leur aptitude au vieillissement varie en fonction des millésimes et du vignoble d’origine.
Legamay N est aussi très présent en Bourgogne où il représente 11 % de la surface viticole[57]. C'est le cépage exclusif des beaujolais rouges. Le gamay noir est un cépage peu vigoureux, faible mais fertile et dont la production doit être maîtrisée car il a tendance à s'épuiser[58]. Les meilleurs vins de gamay sont obtenus, à l’opposé du pinot noir, sur des sols acides et granitiques. En Côte-d'Or, ses meilleures conditions de développement se trouvent dans les sols profonds argileux, parfois décarbonatés, qui jalonnent le piémont vers la plaine et dans lesquels il réussit mieux que le pinot noir[59]. Son débourrement précoce le rend également sensible aux gelées de printemps. Il se montre parfois sensible aumillerandage lorsque les conditions climatiques sont défavorables au moment de la floraison[58]. Le gamay présente l’avantage de produire en cas de gelées une petite récolte sur les contre-bourgeons. Le vin de gamay possède une couleur rouge nuancée de violet, il est pauvre en tanins et dévoile une bonne acidité. Il possède généralement un caractère fruité (fruits rouges, fruits noirs) mais exprime peu de complexité au niveau aromatique[58]. Il ne se bonifie pas avec l'âge, à l'exception des terroirs particulier des crus du beaujolais, mais se conserve bien un an ou deux. Le gamay produit également dubourgogne passe-tout-grains en assemblage avec le pinot noir.
Lepinot gris G, appelé localement pinot beurot, figurait dans les anciens vignobles bourguignons pour un quinzième à un vingtième dans l’encépagement rouge. Il donne des vins fins qui possèdent une couleur jaune doré et des arômes agréables. Il est produit actuellement en très petite quantité et présent par exemple dans l'AOCbourgogne côte-saint-jacques.
Lecésar N représente moins de 1 % de la surface en Bourgogne[57]. Il donne un vin fruité (cerise, fruits rouges[60]) et apporte beaucoup de tanins[52]. Il rentre dans la composition d'unirancy, moins de 10 % dans l'encépagement de l'appellation.
Lechardonnay B, très fréquent en France et à travers le monde, donne des vins de haute qualité en Bourgogne dont il est originaire. De maturation plus tardive que le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Ses terrains de prédilection sont moyennement fertiles à dominante calcaire, en position de coteaux, sur des formations marneuses parfois très argileuses, que ce soit les marneskimméridgiennes de Chablis, les marnesoxfordiennes du vignoble ducorton-charlemagne, ou celles deMeursault,Puligny-Montrachet, ouChassagne[59].
Le chardonnay est taillé généralement à long bois et, en taille courte, son rendement ne dépasse même pas les trente hectolitres par hectare[N 7]. Il est sensible à l'oïdium et à laflavescence dorée. Il débourre un peu après le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Le chardonnay est assez vigoureux ; des essais réalisés en Bourgogne ont montré que la qualité des vins diminuait au-delà d'un rendement de 70 hectolitres par hectare. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[58]. Les arômes sont typiques, complexes et intenses (fruits secs,noisette, grillé,fruits tropicaux,beurre, etc.). En Bourgogne, où il représente 46 % de la surface de vignes[57], il donne des grands vins blancs secs qui sont généralement élevés en fûts de chêne. Ses vins sont moyennement aromatiques dans leur jeunesse et gagnent avec l'élevage et un vieillissement de deux à quatre ans. À Chablis, les vins sont dominés par le minéral et la pierre. Dans la côte de Beaune, les vins sont gras, riches, avec des arômes de fumé et de fruits secs ou exotiques. Dans le mâconnais, ils ont de la fraîcheur, sont légers, vifs avec des arômes caractéristiques de fleur blanche.
L'aligoté B, qui représente 6 % de la surface viticole de Bourgogne[57], est un cépage vigoureux et productif[N 8] ; une analyse d'ADN a révélé que salignée est la même que celle du chardonnay : c'est unhybride naturel dugouais blanc avec le pinot noir. L'aligoté est très sensible à lapourriture grise et aux gelées de printemps ; il réussit mieux sur les plateaux et les hauts de versants que dans les piémonts[59]. Il donne des vins légers, un peu acides et frais. Ils sont pauvres en tanins et peu parfumés. Les vins sont à boire jeunes et l'aligoté est souvent consommé en mélange avec de lacrème de cassis qui donne lekir. ÀBouzeron, il profite d'une appellation communale. Ailleurs, il est commercialisé en appellation régionalebourgogne aligoté.
Lemelon B est un vieux cépage bourguignon peu utilisé dans sa région d'origine. Il débourre de bonne heure et est fréquemment atteint par des gelées printanières. Toutefois, ses bourgeons secondaires sont fertiles et permettent d'obtenir une partie de la récolte primaire. Aujourd'hui, il est plutôt connu sous le nom de muscadet (d'où le nom duvin de Loire lemuscadet). En Bourgogne, il est encore planté àVézelay et est utilisé (peu) comme cépage accessoire pour les appellationsmâcon-blanc etcrémant de Bourgogne.
Lesauvignon B occupe moins de 1 % de la surface en Bourgogne[57]. C'est l'unique cépage de l'appellationsaint-bris qui a accédé au statut d'AOC en 2002.
Lepinot blanc B est produit en toute petite quantité dans quelques AOC de Bourgogne (comme lemarsannay par exemple).
Lesacy B donne descoteaux-bourguignons et crémant dans l'Yonne mais il est de plus en plus remplacé par lechardonnay[52].
En Bourgogne, le rôle de l'exposition par rapport à l'ensoleillement est primordial, de sorte que la géologie intervient d'abord en permettant de telles expositions. Le façonnement par les rivières intervient ensuite, en créant, par exemple, des versants exposés au sud dans une façade defaille ou decuesta à regard vers l'est[59].
D'un point de vue géologique, le vignoble de Bourgogne se répartit en deux grands ensembles :
Les calcaires forment la partie sommitale, résistante, du relief ; les marnes donnent letalus au-dessous. Dans ce relief, orienté nord-est sud-ouest, l'Yonne et ses affluents coulant versParis au nord-ouest, ont ouvert de grandes encoches qui augmentent considérablement la surface des versants porteurs des vignobles en leur donnant une exposition variée[59].
Les types de sols sont à l'origine des différentsterroirs viticoles de Bourgogne : ce sont eux qui spécifie les caractères propres des très nombreux vins produits ; car si l'extrême morcellement des parcelles est la règle partout, il se fonde en grande partie sur une juxtaposition d'affleurements géologiques variés :granites dusocle hercynien duPrimaire, couvertureargileuse etcalcaire duSecondaire, dépôts caillouteux ou argilo-sableux duTertiaire et du Quaternaire[59]. La diversitépédologique qui en résulte est à l'origine de la notion de terroir, appelé « climat » dans le vignoble bourguignon. Ces climats, aux noms particulièrement évocateurs (la Renarde, les Cailles, Genevrières,Montrecul…) sont les termes consacrés depuis au moins leXVIIIe siècle et désignent des surfaces de quelques hectares, parfois de quelquesouvrées[N 9], correspondant selon A. Vedel à « une entité naturelle s'extériorisant par l'unité du caractère du vin qu'elle produit »[52].
Une étude portant sur cinquante-neuf profils de sols établis dans lacôte de Nuits montre que ce sont des critères morphologiques et physico-chimiques tels que la pente, la pierrosité, les taux d'argile et decalcaire qui permettent le mieux de distinguer l'échelle des appellations[62].
Les grandes appellations sont produites uniquement sur des sols calcaires. Levignoble de Chablis dispose de sols calcaires ; les vignobles de lacôte d'Or (côte de Beaune etcôte de Nuits) bénéficient desols argilo-calcaires oumarno-calcaires qui se sont formés par l'érosion progressive des hauts-plateaux calcaires. EnSaône-et-Loire (côte chalonnaise etMâconnais), ils sont constitués de sols argilo-calcaires avec desterres glaiseuses ousableuses. Si l'on descend vers le sud jusqu'à atteindre le district duBeaujolais, le sol devientgranitique et riche enargile, convenant davantage aucépagegamay qui domine dans cette contrée.
La plupart des grands crus de Bourgogne sont orientés à l'est avec une faible pente[AD 8]. D'autres terroirs viticoles de Bourgogne sont orientés au sud ou au sud-est avec une pente en moyenne assez faible (gevrey-chambertin entre autres) sauf pour quelques appellations qui, à certains endroits, présentent une pente plus élevée (Saint-Vallerin, notamment pour l'appellationmontagny,Saint-Aubin…). L'altitude se situe généralement entre deux cents et quatre cents mètres[AD 8].
La Bourgogne offre unclimat semi-continental (étés chauds, hivers froids)[AD 8]. Des orages degrêle peuvent se produire en été, endommageant les raisins et entraînant leur pourriture.
Les hivers sont très froids sur les collines élevées duChâtillonnais, de l’Auxois et duMorvan. La vallée de laSaône et les vallées abritées possèdent une température douce et tempérée. Les gelées printanières, surtout dans le Chablisien[AD 8], sont parfois redoutables et diminuent la récolte comme ce fut le cas en1902,1921,1930 et1945.
Les jours de pluie se répartissent assez équitablement sur l’année avec un maximum en automne et un minimum en été. L’influence du relief joue sur la répartition géographique des pluies. Les Arrières-Côtes forment un écran au vignoble qui, de ce fait, reçoit moins d’eau.
Ainsi, l’orientation du vignoble joue un rôle important. Les expositions sud et sud–est sont privilégiées. L’implantation se fait le plus souvent sur les coteaux à l’abri des vents dominants venant du sud-ouest (deux cent quarante-neuf jours par an).
Du fait de la situation septentrionale du vignoble, la notion dumillésime est importante.
Pour la ville d'Auxerre (207 m), les valeurs climatiques de1961 à1990 :
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | 0,1 | 0,7 | 2,5 | 4,7 | 8,2 | 11,4 | 13,3 | 13,1 | 10,7 | 7,5 | 3,2 | 0,8 | 6,4 |
| Température moyenne (°C) | 2,9 | 4,2 | 6,7 | 9,7 | 13,4 | 16,7 | 19,1 | 18,7 | 16 | 11,9 | 6,4 | 3,5 | 10,8 |
| Température maximale moyenne (°C) | 5,6 | 7,7 | 10,9 | 14,7 | 18,6 | 22,1 | 24,9 | 24,3 | 21,4 | 16,3 | 9,7 | 6,2 | 15,2 |
| Précipitations (mm) | 54,2 | 50,1 | 49 | 43,4 | 74,9 | 62,5 | 47,2 | 54,9 | 52,1 | 58,1 | 52,8 | 57,3 | 656,6 |
Pour la ville deDijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à1990 :
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | −1 | 0,1 | 2,2 | 5 | 8,7 | 12 | 14,1 | 13,7 | 10,9 | 7,2 | 2,5 | −0,2 | 6,3 |
| Température moyenne (°C) | 1,6 | 3,6 | 6,5 | 9,8 | 13,7 | 17,2 | 19,7 | 19,1 | 16,1 | 11,3 | 5,6 | 2,3 | 10,5 |
| Température maximale moyenne (°C) | 4,2 | 7 | 10,8 | 14,7 | 18,7 | 22,4 | 25,3 | 24,5 | 21,3 | 15,5 | 8,6 | 4,8 | 14,8 |
| Précipitations (mm) | 49,2 | 52,5 | 52,8 | 52,2 | 86,3 | 62,4 | 51 | 65,4 | 66,6 | 57,6 | 64,2 | 62 | 732,2 |
Pour la ville deMâcon (216 m), les valeurs climatiques de1961 à1990 :
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | −0,6 | 0,7 | 2,5 | 5,2 | 8,9 | 12,3 | 12,4 | 13,9 | 11,1 | 7,5 | 2,9 | 0,1 | 6,6 |
| Température moyenne (°C) | 2,1 | 4 | 6,8 | 10 | 13,9 | 17,5 | 20,1 | 19,4 | 16,4 | 11,7 | 6 | 2,7 | 10,9 |
| Température maximale moyenne (°C) | 4,9 | 7,3 | 11,1 | 14,8 | 18,9 | 22,8 | 25,7 | 24,9 | 21,7 | 15,9 | 9,1 | 5,3 | 15,2 |
| Précipitations (mm) | 66,3 | 60,9 | 58,7 | 69,4 | 85,9 | 74,7 | 58,1 | 77,1 | 75,7 | 71,7 | 72,7 | 70,4 | 841,4 |
Sur ces trois villes, les valeurs d'ensoleillement de1961 à1990 (en nombre d'heures) :
| Mois | Jan | Fev | Mar | Avr | Mai | Jui | Jui | Aou | Sep | Oct | Nov | Dec | Année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Auxerre[63] | 53 | 86 | 126 | 167 | 192 | 222 | 255 | 224 | 181 | 126 | 71 | 55 | 1758 |
| Dijon[64] | 53,1 | 88,4 | 140,3 | 177,8 | 204,4 | 234,9 | 266,2 | 229,4 | 193,7 | 124,4 | 67,7 | 53,8 | 1831,1 |
| Mâcon[65] | 56,1 | 87,8 | 146,5 | 185,9 | 211,6 | 249,3 | 288,9 | 250,2 | 202,8 | 124,5 | 68,6 | 52,5 | 1927,7 |
Le travail manuel commence par lataille :
Ce travail s’effectue de novembre à mars maximum.
Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés (avec une charrette à sarments – dite « breulot » – ou mis en tas, sortis et brûlés au bout de la vigne) ou mis au milieu du rang pour être broyés (à l'aide d'unenjambeur). Le tirage des sarments se fait dès que la vigne est taillée (novembre à avril au plus tard).Une fois le sarment tiré se déroulent les réparations, de février à avril au plus tard. Tout le système de palissage est réparé s'il y a de la casse :piquets, fils de fer, etc.
Puis vient le pliage des baguettes. Cette méthode est applicable dans une vigne taillée en guyot simple. Les baguettes sont pliées et attachées sur le fil le plus bas du système de palissage (appelé fil baguette). Le pliage est fait de février à fin avril au plus tard.
Éventuellement après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée, soit en avril-mai. À la place de pieds de vignes manquants, de nouvelles greffes de vignes (ou plants de vignes) sont plantées.
L'ébourgeonnage peut commencer dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode est quasiment appliquée partout dans la Bourgogne. Elle consiste d'abord à supprimer les nouvelles pousses (ou bourres) sur le vieux bois ducep, puis à enlever les doubles et triples bourres (les deux ou trois pousses implantées sur un même œil). Cette méthode permet en partie de réguler les rendements[66] ; elle se fait de mi-avril à début juin.
Lerelevage est pratiqué lorsque lavigne commence à avoir bien poussé, c’est-à-dire de fin mai à fin juin. Elle consiste à relever les deux fils releveurs (ou volants) aux piquets et à placer des agrafes spéciales entre deux piquets pour rejoindre ces deux fils. En général, deux à trois relevages sont pratiqués.
Lavendange en vert est en train de se généraliser en Bourgogne. Elle consiste à supprimer desraisins verts (non mûrs, raisin avant véraison) ou rosés (pas encore mûrs mais ayant déjà passé le stade de lavéraison). Cette opération est faite, de juillet à août, dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[66].
Pour finir, lesvendanges en septembre (exceptionnellement au mois d'août en 2003 et 2007) : on procède à la récolte du raisin lorsque celui-ci est à maturité.
L'enjambeur est d'une aide précieuse.
Lapré-taille est effectuée avant la taille, dans le but de réduire le temps de taille ainsi que sa facilité.
Le broyage des sarments est réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang, de novembre à avril au plus tard.
Le trou (ou tarière) est fait en automne et en hiver à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants en vue de planter des greffes au printemps.
Lelabourage ou griffage est réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes[66]. Cette méthode est revenue en force depuis une dizaine d'années ; elle s’effectue quasiment toute l'année.
Ledésherbage est fait chimiquement, de mars à août pour tuer les mauvaises herbes.
Letraitement des vignes est réalisé dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou,oïdium,pourriture grise, etc.), certains insectes (eudémis et cochylis) et certains acariens[66]. Les traitements sur une année peuvent aller de six (années avec une faible pression de maladie) à dix voire douze (années avec une forte pression de maladie). La période de traitement se situe dès que la vigne a poussé un peu (avril) jusqu'à trente jours minimum avant la vendange (mi-août).
Lerognage consiste à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Période : de juin à début septembre.
Lesvendanges mécaniques se font avec unemachine à vendanger, normalement en septembre, comme la vendange classique.
En2008, il est recensé 146 exploitations viticoles travaillant en mode biologique, représentant une surface de 1 231 hectares[67].
La culture du raisin biologique n'utilise que des produits d'origine naturelle. Elle exclut les produits de synthèse.
L'entretien du sol repose sur le travail mécanique (usage d'outils pour déraciner les adventices) sur l'enherbement contrôlé (tonte régulière de l'herbe) et sur ledésherbage thermique.
Pour le maintien de la fertilité du sol, le viticulteur dispose de nombreux apports possibles de matière organique, à condition qu'ils soient compostés au moins un an. Les amendements issus de produits non transformés sont aussi utilisables. (lithothamne,guano, carbonates de calcium et de magnésium, sulfates de potassium, calcium et magnésium d'origines naturelles…).
Contre les maladies cryptogamiques, le large éventail des molécules de synthèse étant proscrit, les solutions chimiques restantes ne sont pas légion. Contre le mildiou, le cuivre est limité à 6 kg par hectare et par an. (calculé sur une moyenne quinquennale pour répondre aux aléas annuels) Contre l'oïdium, le soufre est seul efficace, mais si la quantité n'est pas régie par le règlement européen, elle ne doit pas interférer avec les populations d'insectes auxiliaires. Bien évidemment, les mesures prophylactiques ont un rôle prépondérant. La réussite de la lutte biologique passe par une vigueur et un rendement en adéquation avec le terroir.
Le principe est de mettre la vigne dans les conditions optimales pour se débrouiller presque seule. L'équilibre biologique entre parasites et prédateurs tente d'être conservé, comme le niveau de vie microbienne du sol[68].
La viticulture biologique européenne est régie par le règlement européen CE 2092/911[68].
La liste des produits et opérations autorisés par le règlement est explicitement mentionnée dans un cahier des charges. Le viticulteur signe un engagement à respecter ce cahier des charges. Il choisit un organisme de contrôle officiel accrédité par l'INAO. Un contrôle annuel a lieu au niveau documentaire. (suivi des achats de produits phytosanitaires, calcul des doses reçues par hectare...) Des contrôles inopinés sont ensuite prévus pour procéder à des contrôles analytiques (analyse de terre, de feuilles…).
La méthodebiodynamique cherche surtout à rétablir l'équilibre entre la plante et son environnement. Ainsi selon la position des neuf planètes dusystème solaire, des douzeconstellations du zodiaque, dusoleil et de lalune, l'influence cosmique sur les plantes varie. En ce qui concerne les travaux du sols, le choix se porte sur une influence-terre qui stimule les racines, et le travail se fait de préférence l'après-midi pour utiliser les forces descendantes du soleil. Sur la formation des fruits, l'influence-chaleur, le travail se fait le matin de bonne heure, pour bénéficier des forces ascendantes du soleil. Le calendrier des semis publié chaque année donne ces indications jour par jour[AD 9]. Comme produits de traitement, les viticulteurs biodynamistes peuvent utiliser lesoufre et lecuivre à petites doses. Sur la vigne, peuvent être pulvérisés des préparations à base de cristaux dequartz, d'ortie, depissenlit… Pour dynamiser les sols, il y a la possibilité d'apporter des préparations debouse et des apports decompost.[réf. nécessaire]
Lesrendements viticoles s'expriment en hectolitres par hectare (abréviation : hl/ha). On distingue des différences de rendements entre les différents types d'appellations, de dénominations ou de produits :
Voici les méthodes générales de vinifications en Bourgogne[BIVB 53]. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différentes régions, AOC, viticulteurs et négociants.
Larécolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[71]. La vendange manuelle est généralementéraflée puis mise encuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée et correspond à un procédé traditionnel. Lafermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (comme lepolyssacharides). Traditionnellement, l'extraction se fait parpigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Quelques rares domaines réalisent encore cette opération de façon ancestrale : le vinificateur entre alors dans la cuve tronconique et écrase manuellement le raisin qu'il pousse ensuite vers le fond avec les pieds. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur, avec une moyenne générale de vingt-huit à trente-cinq degrés au maximum de la fermentation[71]. Lachaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l'issue de la fermentation alcoolique, une macération post-fermentaire d'une à trois semaines peut être réalisée, puis suit l'opération de décuvage qui donne levin de goutte et levin de presse.
Traditionnellement lafermentation malolactique est réalisée en fûts : on dit que les vins sont écoulés « chauds » en fûts. Cette différence traditionnelle avec la vinification bordelaise, où les fermentations malolactiques sont le plus souvent réalisées en cuves, provient notamment du fait que cette fermentation est plus difficile à réaliser sur les vins de Bourgogne immédiatement après la fermentation alcoolique, en particulier du fait de la température de la cave qui peut diminuer rapidement à cette période de l'année (situation septentrionale de la région)[N 10]. Cette différence dans l'usage du bois confère aux vins de Bourgogne un caractère boisé sans doute mieux intégré au vin, en particulier sans notesvanillées dominantes. Il y a également une différence dans l'épaisseur des barriques bordelaises et des fûts bourguignons : ceux-ci possèdent desdouelles plus épaisses qui laissent donc passer moins d'oxygène, ce qui est plus conforme à la structure généralement légère des vins de Bourgogne issus de Pinot noir. Après soutirage, l'élevage se poursuit pendant plusieurs mois puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Comme pour le rouge, larécolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. À ce stade une macération pelliculaire[N 11] peut être pratiquée mais, si elle est favorable à l'obtention des vins ayant un caractère « fruité frais » (vins du Mâconnais, aligoté par exemple), elle est généralement considérée comme défavorable aux grands blancs de Bourgogne qui doivent avoir un certain potentiel de garde (Meursault par exemple). Les raisins sont ensuite transférés dans unpressoir pour lepressurage. Une fois le moût en cuve, ledébourbage est pratiqué généralement après unenzymage. À ce stade, unestabulation préfermentaire à froid (environ dix à douze degrés pendant plusieurs jours) peut-être recherchée par certains vinificateurs pour favoriser l'extraction des arômes, qui diffusent difficilement vers le jus aqueux, depuis les bourbes[71]. Mais le plus souvent, après douze à quarante-huit heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[71]. Lafermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (dix-huit à vingt-quatre degrés[71]) et d'autant plus basses que l'on souhaite obtenir un vin « fruité frais ». Lachaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation traditionnelle des grands blancs de Bourgogne est réalisée en fûts (méthode « meursault »).
Lafermentation malolactique, réalisée enfûts ou encuves, est recherchée ou non selon le style aromatique souhaité[N 12] et si l'on veut obtenir une désacidification naturelle du vin. Traditionnellement les grands blancs de Bourgogne sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquelles le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies afin d'accélérer les phénomènes d'autolyse des levures[N 13] issues de la fermentation alcoolique. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. Comme pour les rouges, après élevage, les vins sont collés puis filtrés avant mise en bouteilles.
Larécolte est manuelle ou mécanique avec soit dupinot noir soit dugamay. Le raisin est parfois trié. Deux méthodes sont utilisées avec soit lepressurage (rosé de pressurage), soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est lasaignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve[71]. Lafermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température,chaptalisation, etc. Lafermentation malolactique suit généralement. L'élevage se passe encuve, parfois enfût. Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.
Larécolte du raisin se fait en caisse percée, puis un tri de la récolte est réalisé. La vendange passe ensuite aupressurage ; et lorsque le jus est en cuve undébourbage est pratiqué. Lafermentation alcoolique s'effectue après avec la même vinification qu'en blanc. Lafermentation malolactique se passe après avec l'élevage du vin blanc (encuve). À la fin de l'élevage, lachampagnisation se déroule avec l'ajout deliqueur de tirage, puis laprise de mousse avec leremuage[71]. Une fois cette fermentation en bouteille faite, ledégorgement est effectué, suivi dudosage avec l'ajout deliqueur de dosage et le bouchage juste après[71].
Letitre alcoométrique volumique (TAV) s'exprime en pour cent d'alcool pur sur le volume total (abréviation : % vol). Il est aussi connu comme lesdegrés du vin.
Exemple de législation des TAV minimaux et maximaux enCôte-d'Or[69],Saône-et-Loire[72] et dans l'Yonne[69] :
| Rouge | Rouge | Blanc | Blanc | Rosé | Rosé | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| AOC | Dénomination | Minimal | Maximal | Minimal | Maximal | Minimal | Maximal |
| Régionale | bourgogne | 10 % vol | 13 % vol | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 10 % vol | 13 % vol |
| Régionale | bourgogne aligoté | 9,5 % vol | 12,5 % vol | ||||
| Régionale | bourgogne passe-tout-grains | 9,5 % vol | 12,5 % vol | ||||
| Régionale | coteaux bourguignons | 9 % vol | 12 % vol | ||||
| Régionale | crémant de Bourgogne | 8,5 % vol | 13 % vol | 8,5 % vol | 13 % vol | ||
| Régionale | bourgogne hautes-côtes-de-beaune | 10 % vol | 13 % vol | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 10 % vol | 13 % vol |
| Régionale | bourgogne hautes-côtes-de-nuits | 10 % vol | 13 % vol | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 10 % vol | 13 % vol |
| Régionale | bourgogne épineuil, tonnerre, coulanges-la-vineuse, etc. | 10 % vol | 13 % vol | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 10 % vol | 13 % vol |
| Régionale | bourgogne côte-chalonnaise | 10 % vol | 13 % vol | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 10 % vol | 13 % vol |
| Régionale | bourgogne côtes-du-couchois | 10 % vol | 13 % vol | ||||
| Régionale | Mâconnais | 10 % vol | 12,5 % vol | 10 % vol | 12,5 % vol | ||
| Village | Côte-d'Or | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 11 % vol | 14 % vol | 10,5 % vol | 13 % vol |
| Village | petit-chablis | 9,5 % vol | 12,5 % vol | ||||
| Village | chablis | 10 % vol | 13 % vol | ||||
| Village | irancy | 10,5 % vol | 13,5 % vol | ||||
| Village | saint-bris | 10 % vol | 12,8 % vol | ||||
| Village | mercurey, givry et rully | 10,5 % vol | 13,5 % vol | 11 % vol | 13,5 % vol | ||
| Village | montagny | 11 % vol | 13,5 % vol | ||||
| Village | bouzeron | 9,5 % vol | 12,5 % vol | ||||
| Village | pouilly-loché, pouilly-vinzelles et saint-véran | 11 % vol | 13,5 % vol | ||||
| Village | pouilly-fuissé et viré-clessé | 11,5 % vol | 13,5 % vol | ||||
| Village | pouilly-fuissé, pouilly-loché, pouilly-vinzelles et saint-véran + nom du climat | 12 % vol | 13,5 % vol | ||||
| Village | viré-clessé | 12,5 % vol | 14 % vol | ||||
| Village | mâcon | 10,5 % vol | 13 % vol | ||||
| Village | mâcon + nom de commune | 10,5 % vol | 13 % vol | 11 % vol | 13,5 % vol | ||
| Premier cru | Côte-d'Or | 11 % vol | 14 % vol | 11,5 % vol | 14,5 % vol | ||
| Premier cru | chablis | 10,5 % vol | 13,5 % vol | ||||
| Premier cru | mercurey, givry et rully | 11 % vol | 13,5 % vol | 11,5 % vol | 13,5 % vol | ||
| Premier cru | montagny | 11,5 % vol | 13,5 % vol | ||||
| Grand cru | Côte-d'Or | 11,5 % vol | 14,5 % vol | 12 % vol | 14,5 % vol | ||
| Grand cru | bâtard-montrachet, criot-bâtard-montrachet et bienvenue-bâtard-montrachet | 11,5 % vol | 14,5 % vol | ||||
| Grand cru | chablis | 11 % vol | 13,5 % vol |
La campagne 2013-2014 a produit 1,42 million d'hectolitres, dont 62 % de vins blancs, 29 % de vins rouges, et 9 % de Crémant[73]. En 2011 l’exportation représentait 48 % des ventes[32], elle baisse à 46,5 % pour la campagne 2013-14. En2011, le chiffre d'affaires atteignait 1 milliard d'euros, dont 48 % pour l'export (655,5 millions d'euros)[32]. Il s’agit de la région viticole de France ayant le pourcentage d'exportation le plus important de tous les vignobles français.
Ce poids de l'exportation a amplifié l'impact de laPandémie de Covid-19 en France en2020, ajouté à l’instauration des sanctions américaines sur les importations de vin en novembre 2019[74]. Un plan spécifique de soutien de lafilière viti-vinicole française est mis en place[75]. Cependant les ventes de vins de Bourgogne progressent de 0.8% en 2020[76].
À l'exportation en 2011, les principaux clients sont[Passage à actualiser]:
| Pays | % en volume | % en valeur |
 États-Unis | 16,7 | 25,1 |
.svg) Royaume-Uni | 31,7 | 23,6 |
 Japon | 7,6 | 10,6 |
.svg) Belgique | 8,6 | 5,9 |
 Canada | 4,4 | 4,5 |
 Pays-Bas | 6,7 | 4,3 |
 Allemagne | 5,4 | 4,2 |
 Suisse | 2,2 | 3,5 |
Les ventes en France se répartissaient en 2011 entre 23 % pour la grande distribution, 15 % pour les ventes en régions, 10 % pour la restauration et 4 % pour les cavistes[BIVB 4].
L'économie viticole de Bourgogne représente environ 3 800 domaines dont 1 300 mettent leur propre vins en bouteille, 250 maisons de négoce, 23 caves coopératives, 20 000 emplois directs et 100 000 emplois indirects (tonnellerie, verrerie, etc.)[BIVB 4].En région viticole de Bourgogne, la valeur vénale moyenne des vignes d'AOC en 2004 est de 166 000 euros par hectare[77].
On recense environ quatre milledomaines, dont trois mille cinq cents vivent uniquement de la vigne ; ils exploitent les deux tiers des vingt-quatre mille hectares de vignes plantés en appellation d'origine[52]. Il existe des domaines de tailles différentes (petite, moyenne ou grande). Environ mille trois cents de ces structures mettent tout ou partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce. Parmi les domaines connus, on compte : ledomaine de la Romanée-Conti, ledomaine Faiveley, le domaine William Fèvre, le domaine Jacques Prieur, le domaine Leflaive, le domaine De Montille, le domaine Philippe Charlopin-Parizot, le domaine Joblot, le domaine de la Pousse d'Or, le domaine Guffens-Heynen, le domaine Lorenzon, le domaine J.-A. Ferret, etc[FRVF 9].
_01.JPG)
Avec environ deux-cent-cinquantenégociants-éleveurs, les maisons de négoce jouent un grand rôle depuis leXVIIIe siècle. Elles commercialisent plus de 60 % de la production[FRVF 10] et détiennent plus de 35 % de la surface totale des grands crus de la Côte de Beaune[52]. Avec ses domaines en propriété, le négoce produit 8 % de la récolte totale bourguignonne qui est estimée à 180 millions de bouteilles (105 en blanc et 75 en rouge)[52]. Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois enraisin ou enmoût[FRVF 10]. Elles achètent aux domaines et passent par uncourtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur. Plusieurs maisons de négoce sont reconnues :Bouchard Père & Fils,Maison Louis Jadot,Maison Champy, Olivier Leflaive, Maison Dominique Laurent, Maison Goichot,Maison Joseph Drouhin, Maison Boisset, etc.
Lescaves coopératives sont au nombre de dix-neuf[52] et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général). Le mouvement est très actif en Chablisien, en côte chalonnaise et surtout dans leMâconnais qui possède treize caves coopératives. Elles produisent environ 25 % des volumes[52]. Quelques caves coopératives de Bourgogne : laCave de Lugny (le premier producteur de vin de Bourgogne, avec 6 % de la production totale, et 30 % pour les seuls vins duvignoble de Mâcon[78]),La Chablisienne, la Cave des vignerons deBuxy, la Cave des Hautes-Côtes, etc.
« Avec une vingtaine de sociétés, quelque 4000 adhérents, une implantation importante, sauf en Côte de Nuits et en Côte de Beaune, la coopération vinifie l'équivalent de 60 millions de bouteilles, soit le tiers environ de la production bourguignonne. » écrivaitJean-François Bazin dans son livreLe vin de Bourgogne paru en 1996[79].
En1976, les Comités de Bourgogne se regroupèrent dans un premier temps au sein d’une fédération régionale (Fédération interprofessionnel des vins de Bourgogne : FIVB) avant la création en1989 d’une structure regroupant Comité interprofessionnel des vins de Bourgogne (CIB), Comité interprofessionnel des vins de Bourgogne et de Mâcon (CIBM) : leBureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB)[BIVB 54]. Le BIVB est là pour représenter et défendre les intérêts des vins de Bourgogne et des professionnels de la viticulture et du négoce ; ainsi que pour définir la politique des vins de Bourgogne sur le plan technique, économique et de la communication et conduire des actions se rattachant à cette politique[BIVB 54].
LeChablisien donnent des vins nerveux et élégants, lacôte d'Auxerre produit des blancs et rouges légers, les rouges d'Irancy sont parfumés et âpres[AD 10]. Lacôte de Nuits élabore des pinots noirs complexes et pleins de finesse[AD 10]. Lacôte de Beaune donne des pinots noirs plus fermes et robustes, les grands blancs avec un rapport subtil entre leurs notes fruitées et minérales[AD 10]. Lacôte chalonnaise produit des vins rouges et blancs abordables qui sont d'excellentes alternatives à ceux de laCôte d'Or[AD 10]. LeMâconnais produit des chardonnays plus rustiques, mais agréables et ayant de la personnalité[AD 10].
Les vins rouges sont légèrement différents suivant leur origine (il y a une grande diversité de terroirs et de producteurs) mais ils sont généralement distingués et soyeux avec une couleur peu soutenue, des arômes de fruits rouges, d'épices, de sous-bois…
Les vins blancs sont aussi marqués par des petites différences dues aux notions de terroirs mais sont globalement assez corsés (surtout lorsqu'ils sont passés en fûts), avec des arômes de fleurs (note florale), de fruits blancs, de minéraux (note minérale), d'agrumes parfois, de bois (note boisée)…
Les vins rosés sont aromatiques, frais et fins.
Les vins rouges s'accordent bien avec laviande (gibier à poils ou à plumes,bœuf…) et certainsfromages (époisses,brie) ; les vins blancs s'accordent bien avec lavolaille, lepoisson, lescrustacés et certainsfromages (emmental,comté) et les vins rosés s'accordent bien avec lesgrillades aubarbecue ou dessalades.
Les vins de Bourgogne s'accordent très bien avec les spécialités gastronomiques de Bourgogne : lesgougères (bourgogne aligoté), lesescargots à la bourguignonne (chablis), lesœufs en meurette (givry rouge), lapôchouse (saint-aubin blanc), lejambon persillé (montagny), le saupiquet (meursault premier cru), lecoq au vin (gevrey-chambertin,irancy), un pavé du Charolais (corton), lelapin à la dijonnaise (volnay), lebœuf bourguignon (bourgogne passe-tout-grains), l'époisses (morey-saint-denis), lepain d'épices (crémant de Bourgogne), etc[80].
Lesvins rouges se servent généralement suivant leurs caractéristiques entre quatorze et seize degrés pour les appellations régionales, AOC village, premier cru et grand cru[81]. Après, suivant le type de vin, les températures de service varient : Les vins légers et fruités entre douze et quatorze degrés, les vins distingués et soyeux vers seize degrés, les vins charpentés et tanniques vers dix-huit degrés (température ambiante) et les vins vieux vers dix-huit degrés également[AD 11].
Lesvins blancs se servent généralement entre dix et douze degrés en moyenne pour les AOC régionales, les appellations village, premier cru et grand cru[81]. Suivant le type de vin, les températures de service varient : les vins légers, frais, vifs entre six et huit degrés, les vins très aromatiques entre huit et dix degrés et les vins pleins et influencés par le bois entre quatorze et seize degrés[AD 11].
Lesvins rosés se servent entre six et huit degrés en moyenne[AD 11].
_016.JPG)
_060.JPG)
_049.JPG)
La durée de garde desvins rouges va de deux à trois ans minimum pour une appellation régionale, trois à six ans en moyenne pour une AOC village, quatre à dix ans en moyenne pour un premier cru et huit à vingt ans (voire plus pour les grands millésimes) pour les grand crus.
La durée de garde desvins blancs va de deux à trois ans pour une appellation régionale, deux à cinq ans en moyenne pour une AOC village, trois à dix ans pour un premier cru et huit à quinze ans (voire plus pour les grands millésimes) pour les grands crus.
Lesvins rosés peuvent être gardés de un à quatre ans maximum.
Par zone géographique de la bourgogne viticole cela donne :
En vin rouge : LaCôte de Beaune produit des vins qui peuvent se garder de six à douze ans[82]. LaCôte de Nuits produit des vins pouvant être gardés de huit à quinze ans[82]. Pour les plus grands vins de la Côte d´Or, ils peuvent surprendre dix ou vingt ans plus tard[82]. Les vins de laCôte chalonnaise se gardent 5 ans[83] en moyenne.
En vin blanc : Lesmâcon etsaint-véran se boivent dans leur jeunesse (un à deux ans)[82]. Les grandschablis etpouilly-fuissé peuvent être conservés de trois à sept ans, voire un peu plus pour unmeursault[82]. Les plus grands vins de typecorton-charlemagne, se gardent de huit à quinze ans[82]. Les vins des trois côtes (Côte de Nuits,Côte de Beaune etCôte chalonnaise) se gardent cinq ans[83] en moyenne.
_029.JPG)
_042.JPG)
_046.JPG)
_034.JPG)
Ces millésimes correspondent auxvins rouges de l'ensemble du vignoble de la Bourgogne. Ils sont notés comme suit : année exceptionnelle
, grande année, bonne année ***, année moyenne **, année médiocre *.
Millésimes 2010 | 2019 | 2018 | 2017 | 2016 | 2015 | 2014 | 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Caractéristiques | | | | | | | ** | *** | *** | | |||
Millésimes 2000 | 2009 | 2008 | 2007 | 2006 | 2005 | 2004 | 2003 | 2002 | 2001 | 2000 | |||
| Caractéristiques | | *** | | *** | | *** | | | *** | *** | |||
Millésimes 1990 | 1999 | 1998 | 1997 | 1996 | 1995 | 1994 | 1993 | 1992 | 1991 | 1990 | |||
| Caractéristiques | | *** | *** | | | ** | *** | *** | *** | | |||
Millésimes 1980 | 1989 | 1988 | 1987 | 1986 | 1985 | 1984 | 1983 | 1982 | 1981 | 1980 | |||
| Caractéristiques | | | ** | *** | | ** | *** | *** | ** | ** | |||
Millésimes 1970 | 1979 | 1978 | 1977 | 1976 | 1975 | 1974 | 1973 | 1972 | 1971 | 1970 | |||
| Caractéristiques | *** | | ** | | * | ** | *** | ** | | *** | |||
Millésimes 1960 | 1969 | 1968 | 1967 | 1966 | 1965 | 1964 | 1963 | 1962 | 1961 | 1960 | |||
| Caractéristiques | | * | *** | | * | | ** | | | ** | |||
Millésimes 1950 | 1959 | 1958 | 1957 | 1956 | 1955 | 1954 | 1953 | 1952 | 1951 | 1950 | |||
| Caractéristiques | | ** | *** | * | | *** | | | ** | *** | |||
Millésimes 1940 | 1949 | 1948 | 1947 | 1946 | 1945 | 1944 | 1943 | 1942 | 1941 | 1940 | |||
| Caractéristiques | | *** | | ** | | ** | | *** | ** | ** | |||
Millésimes 1930 | 1939 | 1938 | 1937 | 1936 | 1935 | 1934 | 1933 | 1932 | 1931 | 1930 | |||
| Caractéristiques | ** | *** | | ** | *** | | | * | * | * | |||
Millésimes 1920 | 1929 | 1928 | 1927 | 1926 | 1925 | 1924 | 1923 | 1922 | 1921 | 1920 | |||
| Caractéristiques | | | * | | * | *** | | ** | | *** | |||
Millésimes 1910 | 1919 | 1918 | 1917 | 1916 | 1915 | 1914 | 1913 | 1912 | 1911 | 1910 | |||
| Caractéristiques | | *** | ** | *** | | / | / | / | | / | |||
Millésimes 1900 | 1909 | 1908 | 1907 | 1906 | 1905 | 1904 | 1903 | 1902 | 1901 | 1900 | |||
| Caractéristiques | / | / | | | / | | / | / | / | *** | |||
| Sources : L'évaluation des millésimes est le résultat de la moyenne effectuée sur l'ensemble des notes individuelles données dans les ouvrages suivants : Yves Renouil (sous la direction),Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962 ; Alexis Lichine,Encyclopédie des vins et alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984,Les millésimes de la Bourgogne &Les grands millésimes des vins de Bourgogne ;Bourgogne Aujourd'huino 90, page surMillésime 2009 (Dans la lignée des grands),p. 6 ;Site des vins du siècle (Vintage Code) ;Bourgogne Aujourd'huino 82, Spécial 2007,p. 29 ;Le Figaro etLa Revue du Vin de France :Vins de France et du Monde (intérieur de la couverture duno 2, 6 et 11) ;André Dominé :Le Vinp. 897 ;Site sur les cotations de Vins (Page Bourgogne) ;Atlas Mondial du Vin deHugh Johnsonp. 53 ; Hubert Duyker (édition "Fernand Nathan") :Grands vins de Bourgogne,p. 17 ;Olivier Orban et Jean-Pierre de Monza : L'atlas des vins de France,pp. 126, 129, 135 et 140 ;Le Figaro : Guide des millesimes ;Le Point : Tableau des millèsimes de 2005 à 2014 ;Bourgogne Aujourd'huino 154, page surSpécial Millésime 2019 (Unique),p. 18 ;Bourgogne Aujourd'huino 154, page surSpécial Millésime 2019, 2009-2018 10 millésimes en Bourgogne,p. 19. | |||||||||||||
Soit sur cent-dix-neuf ans : dix-neuf années exceptionnelles, vingt-neuf grandes années, trente bonnes années, vingt-et-une années moyennes, neuf années médiocres et dix années non notées.
Ces millésimes correspondent auxvins blancs de l'ensemble du vignoble de la Bourgogne. Ils sont notés comme suit : année exceptionnelle, grande année, bonne année ***, année moyenne **, année médiocre *.
Millésimes 2010 | 2019 | 2018 | 2017 | 2016 | 2015 | 2014 | 2013 | 2012 | 2011 | 2010 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Caractéristiques | | *** | | | | | *** | | *** | | |||
Millésimes 2000 | 2009 | 2008 | 2007 | 2006 | 2005 | 2004 | 2003 | 2002 | 2001 | 2000 | |||
| Caractéristiques | | *** | | | | *** | | | *** | | |||
Millésimes 1990 | 1999 | 1998 | 1997 | 1996 | 1995 | 1994 | 1993 | 1992 | 1991 | 1990 | |||
| Caractéristiques | *** | *** | *** | | | *** | *** | | *** | | |||
Millésimes 1980 | 1989 | 1988 | 1987 | 1986 | 1985 | 1984 | 1983 | 1982 | 1981 | 1980 | |||
| Caractéristiques | | *** | ** | *** | | ** | | *** | ** | ** | |||
Millésimes 1970 | 1979 | 1978 | 1977 | 1976 | 1975 | 1974 | 1973 | 1972 | 1971 | 1970 | |||
| Caractéristiques | | | ** | | ** | *** | *** | ** | | *** | |||
Millésimes 1960 | 1969 | 1968 | 1967 | 1966 | 1965 | 1964 | 1963 | 1962 | 1961 | 1960 | |||
| Caractéristiques | | * | *** | *** | * | | ** | | | * | |||
Millésimes 1950 | 1959 | 1958 | 1957 | 1956 | 1955 | 1954 | 1953 | 1952 | 1951 | 1950 | |||
| Caractéristiques | | ** | *** | * | | ** | | | * | *** | |||
Millésimes 1940 | 1949 | 1948 | 1947 | 1946 | 1945 | 1944 | 1943 | 1942 | 1941 | 1940 | |||
| Caractéristiques | | *** | | *** | | ** | | *** | ** | * | |||
Millésimes 1930 | 1939 | 1938 | 1937 | 1936 | 1935 | 1934 | 1933 | 1932 | 1931 | 1930 | |||
| Caractéristiques | ** | ** | | ** | *** | | | * | * | * | |||
Millésimes 1920 | 1929 | 1928 | 1927 | 1926 | 1925 | 1924 | 1923 | 1922 | 1921 | 1920 | |||
| Caractéristiques | | | * | | * | *** | | *** | | *** | |||
Millésimes 1910 | 1919 | 1918 | 1917 | 1916 | 1915 | 1914 | 1913 | 1912 | 1911 | 1910 | |||
| Caractéristiques | | ** | ** | ** | | / | / | / | | / | |||
Millésimes 1900 | 1909 | 1908 | 1907 | 1906 | 1905 | 1904 | 1903 | 1902 | 1901 | 1900 | |||
| Caractéristiques | / | / | / | | / | / | / | / | / | / | |||
| Sources : L'évaluation des millésimes est le résultat de la moyenne effectuée sur l'ensemble des notes individuelles données dans les ouvrages suivants : Yves Renouil (sous la direction),Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962 ; Alexis Lichine,Encyclopédie des vins et alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984,Les millésimes de la Bourgogne &Les grands millésimes des vins de Bourgogne ;Bourgogne Aujourd'huino 90, page surMillésime 2009 (Dans la lignée des grands),p. 6 ;Site des vins du siècle (Vintage Code) ;Bourgogne Aujourd'huino 82, Spécial 2007,p. 29 ;Le Figaro etLa Revue du Vin de France :Vins de France et du Monde (intérieur de la couverture duno 2, 6 et 11) ;André Dominé :Le Vinp. 897 ;Site sur les cotations de Vins (Page Bourgogne) ;Atlas Mondial du Vin deHugh Johnsonp. 53 ; Hubert Duyker (édition "Fernand Nathan") :Grands vins de Bourgogne,p. 17 ;Olivier Orban et Jean-Pierre de Monza : L'atlas des vins de France,pp. 126, 129, 135 et 140 ;Le Figaro : Guide des millesimes ;Le Point : Tableau des millèsimes de 2005 à 2014 ;Bourgogne Aujourd'huino 154, page surSpécial Millésime 2019 (Unique),p. 18 ;Bourgogne Aujourd'huino 154, page surSpécial Millésime 2019, 2009-2018 10 millésimes en Bourgogne,p. 19. | |||||||||||||
Soit sur cent-dix-neuf ans : treize années exceptionnelles, trente-six grandes années, vingt-neuf bonnes années, dix-huit années moyennes, onze années médiocres et quatorze années non notées.
De nombreuses fêtes du vin ont lieu en Bourgogne[BIVB 55]:
LaSaint-Vincent tournante ; c'est la fête du patron des viticulteurs, elle se passe le dernier weekend de janvier pour la grande Saint-Vincent tournante en Bourgogne, avec dégustations de vins de l'appellation sur plusieurs endroits du village concerné[84]. Les autres Saint-Vincent locales se déroule une semaine avant environ (vers le 22 janvier).
La Saint-Vincent tournante du Chablisien qui se déroule en général début février[84]. Elle tourne chaque année entre les vingt-sept communes qui composent l'appellationChablis.
Lavente des vins des hospices de Beaune. De renommée internationale, elle s'effectue le3e week-end de novembre. C'est unevente aux enchères traditionnelle decharité devins de Bourgogne. Cette vente devins de Bourgogne est la plus célèbre du monde et fait traditionnellement office debaromètre international du marché des vins de prestige. Les festivités de la Vente, nommées "Les RéjouisSens", sont organisées par le CFDB et sa Confrérie de Belnus. Se déroule aussi le semi-Marathon de la vente des vins de Beaune (c'est la course la plus prestigieuse de Bourgogne[85]).
La vente des vins des hospices de Nuits-Saint-Georges àNuits-Saint-Georges. Elle se passe vers la fin mars. C'est le même déroulement que celle des hospices de Beaune.
Les vinées tonneroises àTonnerre : exposition, dégustation et vente des vins du pays et des environs et de produits gastronomiques, le weekend de Pâques, dans la grande salle de l'ancien hôpital Marguerite-de-Bourgogne[86].
LeConcours national des vins de Mâcon et le Salon des vins de Mâcon. Ils s'effectuent au mois d'avril. Ce concours mène à une attribution de médailles pour les meilleurs vins de toutes les régions viticoles françaises.
La ronde du Couchois qui se passe début août enSaône-et-Loire dans les caves des viticulteurs deCouches,Saint-Sernin-du-Plain,Dracy-lès-Couches etSaint-Maurice-lès-Couches. Cette manifestation consiste en la découverte et la dégustation des vins duBourgogne côte-du-couchois[87].
La Paulée de la Côte Chalonnaise àChalon-sur-Saône qui se déroule vers la mi-octobre. Les vins sont dégustés dans les rues de Chalon-sur-Saône pendant tout un weekend avec, le samedi soir, un grand repas pour fêter la fin des vendanges (ditLa paulé)[88].
Les principalesconfréries[BIVB 56] viticoles de Bourgogne sont :
Plusieurs établissements deBourgogne enseignent laviticulture et l’œnologie :
: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.
[PDF])Sur les autres projets Wikimedia :
Vignobles français (AOC) | |
|---|---|
| VinsAOC | |
| Eaux-de-vie (AOC) | |
| Vins de liqueurs (AOC) | |
