Lapicholine est une variété d'olive française. Bien qu'originaire duGard, elle est aujourd'hui cultivée partout dans le monde.
Au cours duXVIIe siècle s'installèrent àSaint-Chamas les deux frères Picholini, d'origine italienne. Ils popularisèrent une recette pour rendre les olives consommables sans qu'elles perdent leur couleur verte. Il suffisait de les mélanger, à volume égal, avec de la cendre, de les recouvrir d'eau, puis de les placer dans une saumure aromatisée. Elles prirent le nom d'olives à lapicholine. Cette recette fut d'abord pratiquée sur une variété des environs de Saint-Chamas, la Saurine. Ensuite, une variété duGard se révéla supérieure pour cette recette. Il s'agit d'une variété de la région deCollias, entreUzès etRemoulins[1], qui devint alors lapicholine[2].
Elle est aussi dénommée Picholine du Languedoc, Coiasse, Colliasse, Piquette, Plant de Collias, FausseLucques ou Lucques Bâtarde. En Tunisie elle est connue sous le nom de Judoléine[3].
La Picholine est à double fin, surtout connue comme olive verte de table ou olive de cocktail, elle est également utilisée pour élaborer de l'huile d'olive. Très fruitée et verte, cette huile à l'amertume et au piquant léger est caractérisée par des arômes de fruits à pépins (pomme etpoire) avec des notes herbacées de foin[4].
