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Cet article est uneébauche concernant lesneurosciences et lamédecine.
On appellepropriété organoleptique d'unaliment unstimulus dessens de laflaveur, et plus particulièrement dugoût et de l'odorat.
Il s'agit de substances capables d'activer les récepteursolfactifs etgustatifs. Par exemple, la concentration en solutés ionisés tend à déclencher un goût salé (Na+, glutamate, etc).
Concrètement lasubstance chimique se lie à des récepteurs cellulaires, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.
Il s'agit de stimuli mécaniques qui peuvent à influencer la perception gustative. Il y a, par exemple, un plaisir mécanique à manger légèrement croustillant.
Concrètement des pressions et frottements sollicitent les mécanorécepteurs, ce qui déclenche unpotentiel d'action au niveau des nerfs impliqués[évasif].
La sensation du goût est complexe, puisqu'elle recouvre plusieurs perceptions, odeurs et toucher compris (voire la vue). De même, la libération des substances olfactivement et gustativement actives est conditionnée par plusieurs aspects physiques comme lasolubilité ou la diffusion (liquide comme gazeuse). S'ajoutent des perceptions purement physiques comme la température, la pression ou encore la texture en bouche (par exemple gluant versus filandreux)[1],[2].
Il s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par lessens humains (toucher,goût,ouïe,odorat). L'appréciation professionnelle d'un produit est appeléeanalyse sensorielle (médecine,ingénierie, recherche enparfumerie…).
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