Macapuno enphilippin,Kopyor (prononcé kop-yor) enIndonésie, ouกะทิ (kathi) enthaï, est lelusus d'unenoix de coco ou une noix de coco mutante présentant un développement anormal de l'albumen. Le résultat de ce développement anormal est une chair molle et gélatineuse[1].
La chair d'une noix de coco normale est principalement constituée degalactomannane, utilisée comme source d'énergie. Dans le processus de développement de la noix de coco, ce substrat est dégradé en deux sous-composants, legalactose et lemannose. Chez cette noix de coco mutante, l'enzyme de dégradation de ce substrat, l'α-D-galactosidase, n'est pas actif. Par conséquent, l'albumen ne parvient pas à nourrir l'embryon, entraînant un effondrement de l'embryon. En plus de cetteenzyme, deux autres enzymes sont également soupçonnées d'être impliqués dans le développement de ce trait de caractère : lesaccharose synthase et l'acide gras désaturase.
Les noix de coco Kopyor ont une plus grande proportion desaccharose (92 % du total de sucre) et contiennent plus d'acides aminés totaux par rapport aux jeunes noix de coco matures. La teneur enlipides de la chair est également plus faible par rapport à la chair des jeunes noix de coco matures. En plus de la teneur plus élevée enacide citrique etacide malique, toutes ces propriétés peuvent contribuer au goût de la chair de la kopyor[2].
En Indonésie, la noix de coco kopyor oukelapa kopyor est considérée comme un mets délicat.Es kelapa kopyor est une boisson qui est généralement faite à partir de cette noix de coco.
Aux Philippines, la Macapuno est largement utilisée et est populaire pour sa douce saveur de noix de coco. Elle est généralement cuite dans un sirop comme le minatamis (fruits confits) et peut être consommée comme dessert ou utilisée comme ingrédient dans d'autres desserts comme lehalo-halo et leube macapuno.
