| Nattō | |
 Nattō | |
| Autre(s) nom(s) | 納豆 |
|---|---|
| Lieu d’origine | Japon |
| Place dans le service | Plat d'accompagnement |
| Ingrédients | Haricots desoja fermentés |
modifier  | |
Lenattō(納豆?) est unaliment fermentéjaponais traditionnel à base de graines desoja fermentées, consommé le plus souvent comme accompagnement du riz nature dans lacuisine japonaise, notamment au petit déjeuner.
Son aspect gluant ainsi que son odeur fermentée-ammoniaquée peuvent le rendre assez repoussant pour les non habitués.
La création des haricots de soja fermentés se fait d'abord en Chine, où ils sont appelés (en mandarin moderne)douchi (chinois :豆豉 ; pinyin :dòuchǐ) ou tout simplement chi (chinois :豉 ; pinyin :chǐ), fait à base de haricots de soja jaunes ou noirs que l'on innocule avec la moisissureAspergillus oryzae, comme pour le miso ou la sauce soja. Ils se sont ensuite répandus dans l’ensemble de l'Asie de l'Est[1].
Les premières graines de soja fermentées apparaissent dans des documents datant du milieu de l'époque de Heian (794-1185), sous la forme deshiokara nattō(塩辛納豆?,« nattō salé »). Importé de Chine et consommé dans les temples bouddhistes, il se prépare avec dukōji-kin ouAspergillus oryzae, le champignon utilisé pour fermenter lesaké et la sauce soja, et n'est pas collant, contrairement aunattō contemporain[2].
Lenattō actuel, ouitohiki nattō(糸引き納豆?,« nattō filandreux »), aurait été découvert à la fin de l'époque de Heian par le samouraïMinamoto no Yoshiie. Lors d'une longue bataille, il aurait manqué de fourrage pour les chevaux de son armée, et aurait réquisitionné de grandes quantités de soja auprès des agriculteurs locaux. Après plusieurs jours, les fèves de soja auraient commencé à fermenter dans des sacs faits de paille de riz ; les soldats les auraient goutées, et appréciées[2].
La première trace écrite dunattō filandreux apparaît en 1405 dans le journal de l'aristocrate de Kyoto Yamashina (Fujiwara) Noritoki, sous l'appellationitohiki daizu(糸引き大豆?,« soja filandreux »). Sa consommation se généralise à l'époque d'Edo (1603-1868)[2].
Jusqu'à ce que le scientifique Jun Hanzawa découvre labactérie intervenant dans le processus au début duXXe siècle, les Japonais préparaient leurnattō de façon individuelle, en enveloppant des fèves de soja bouillies dans de petits sachets de paille de riz. Il est depuis produit et consommé de façon industrielle[2].
Les graines de soja entières sont mises à tremper, puis cuites à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement d'une bactérie,Bacillus subtilis natto ounattō-kin[3]. On les conserve ensuite au frais une à deux semaines. Comme pour le yaourt, il est assez facile d'en fabriquer en ensemençant les graines cuites avec un reste denattō.
On peut aussi ensemencer avec des spores vendues dans le commerce ou encore en utilisant du foin ou de la paille bouillie pendant 5 à 10 min (cette ébullition tue la majorité des bactéries ou des spores concurrentes mais épargne les spores deBacillus subtilisqui sont très résistantes)[réf. nécessaire]. Cependant, l'élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d'hygiène et un savoir-faire qu'il vaut mieux confier aux professionnels, car toute introduction de la flore présente sur la peau avant la fermentation est potentiellement dangereuse[4].
Lorsqu'on utilise un produit industriel vendu en boîte, sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes, en évitant soigneusement le contact des doigts à cause de la matière gluante qui est très collante. Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutardekarashi et lasauce de soja avant de remuer le tout une dernière fois. À la place on peut aussi ajouter de la sauceponzu[3].
On peut alors le verser sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement. Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles denori. On peut aussi l'enrichir d'un œuf cru ou tout autre accompagnement commetsukudani,umeboshi, etc.
Les nutritionnistes conseillent toutefois d'éviter d'y adjoindre la sauce de soja, parce qu'elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale[réf. nécessaire].
L'utilisation de ces boîtes a l’inconvénient de produire une grande quantité de déchets (boîte en polystyrène, deux sachets en plastique, un film plastique recouvrant lenattō et un film plastique empaquetant ces boîtes, généralement par 3 ou 4). Elles sont vendues dans descongélateurs, et peuvent être conservées auréfrigérateur pendant quelques jours.
Lenattō est essentiellement un produit de la fermentation des graines de soja. LeBacillus natto produit de lavitamine K2 faisant dunattō une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2.
Valeur nutritionnelle pour 100 g denattō cuit :
C'est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées enpeptides etacides aminés plus digestes. Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas laflatulence habituelle desféculents en général et desharicots en particulier.
Enfin, à l'instar desLactobacillus bifidus oubulgaricus duyaourt, leBacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur laflore intestinale[réf. nécessaire].
L'hebdomadaire genevoisHebdo Web (section « Genève Home Informations ») a publié le un article intitulé « La nouvelle vitamine K2 combat la calcification vasculaire et l'ostéoporose ! »[5] qui fait référence à des chercheurs japonais et au centreErasmus auxPays-Bas. En bref, la vitamine K2, ouménaquinone, stimule l'hormoneostéocalcine, laquelle fixe le calcium dans l'organisme. Elle active également la protéine MGP[6] (Matrix gla protein (en)), qui évacue l'excès de calcium. D'après cet article, lenattō est la meilleure source de vitamine K2, avant lemiso.
Lenattō peut être dégusté sous d'autres formes, plus élaborées :
Sur les autres projets Wikimedia :
| Généralités |  | |
|---|---|---|
| Préparations culinaires | ||
| Substituts au lait | ||
| Succédanés de viande | ||
| Sauces et condiments | ||
| Autres aliments | ||
| Entreprises | ||
