On consomme généralement ses racines très riches englucide et sansgluten, mais aussi ses feuilles enAfrique, enAsie et dans le nord duBrésil (pour la confection dumaniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot « farine » (enportugaisfarinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'unefécule, mot plus adapté pour parler de la « farine » issue d'une racine.
On en distingue deux types de cultivars, amers et doux, qui diffèrent par leur concentration enhétérosidescyanogènes (servant de moyen de défense à la plante). Le manioc amer est impropre à la consommation s'il n'est pas soigneusement détoxifié, et ses racines séchées sont transformées entapioca, encassave ou en farine. Les racines de manioc doux peuvent être directement consommées.
Le terme français demanioc (1556) est emprunté aux groupes de langues autochtones d'Amériquetupi duBrésil. Une variantemani(h)ot a donné le françaisnanihot, maniot, attesté dans la seconde moitié duXVIe siècle[4]. Son nom proviendrait d'un mythe tupi à propos de la déesse Mani, à la peau blanche, qui aurait établi son domicile (oca) dans la racine de la plante[5].
Le médecin et botaniste autrichienCrantz a décrit l’espèce sous le nom deManihot esculenta en 1766 dansInstitutiones Rei Herbariae 1: 167.
L'inflorescence est unepanicule terminale de 2 à11 cm de long, sous-tendue par desbractées ressemblant aux stipules. Les fleurs mâles et femelles sont séparées (plantemonoïque), les premières se situant au sommet et les secondes, peu nombreuses, à la base de l'inflorescence.
Le fruit est unecapsule de forme ellipsoïde à subglobuleuse, de 1,3 à1,7 cm de diamètre. Il présente six ailes longitudinales, verdâtres, crénelées ou onduleuses. L'endocarpe ligneux compte trois loges renfermant chacune une graine. Le fruit se sépare en trois coques lors de ladéhiscence.
Lesgraines, ellipsoïdes à pentagonales déprimées, de1,1 cm de long sur5,5 mm de large et3,5 mm d'épaisseur, ont unetesta un peu brillante, gris pâle, parfois tachetée de noir. Elles présentent une grandecaroncule de3 mm de large à l'extrémité dumicropyle.
Une grande diversité de procédés de préparation du manioc permet de le détoxifier et incluent[14] :
la cuisson dans l'eau, qui lessive d'autant plus l'acide cyanhydrique que la quantité d'eau est importante et la cuisson longue ;
la cuisson à la vapeur et la friture ;
le séchage au soleil ou accéléré par l'utilisation de four, permettant d'éliminer 10 à 30 % des glucides cyanogénétiques ;
l'épluchage, qui consiste à enlever l'enveloppe externe du tubercule de manioc ;
le blanchiment, qui consiste à tremper les tubercules de manioc préalablement épluchés et découpés dans de l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, permettant de réduire jusqu'à 50 % environ le taux de cyanogènes ;
la fermentation (ou rouissage) suivie du séchage, de loin la méthode de détoxification le plus efficace car elle permet une réduction de 80 à 95 % des cyanogènes.
La cuisson des tubercules de manioc ne suffit pas toujours à les rendre consommables. On rapporte des cas d'intoxication — certes heureusement rares — ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.
La chair blanche du tubercule doit être râpée et lavée (ou fermentée parrouissage[15]) puis séchée et cuite, comme le font des Amérindiens de la région amazonienne depuis des siècles.
Un rapport de laFAO a confirmé que tremper le manioc dans de l'eau pendant cinq jours avant de le sécher puis le manger permet de réduire fortement le niveau de cyanure et ainsi le rendre comestible[16],[17].
La consommation de feuilles mal bouillies (par exemple en posant un couvercle sur la marmite, ce qui limite l'évaporation de l'acide cyanhydrique[12]) peut également être mortelle toujours à cause de la présence de traces decyanure[18] ; cependant si les taux de cyanure sont acceptables, il sera transformé dans l'organisme enthiocyanate, ce qui peut causer de l'hypothyroïdie[réf. nécessaire], voire ungoitre par blocage des récepteurs à l'iode sur laglande thyroïde[réf. nécessaire].
Les effets d'une consommation régulière de petites quantités d'acide cyanhydrique encore présentes dans le manioc après détoxification sont mal connus[12].
Unesymbiose peut se former entre la plante de manioc et des champignonsmycorhiziens. Ceci confère au manioc une meilleur résistance à la sécheresse ainsi qu’une meilleure adaptation aux sols pauvres en nutriments.
Les champignons fournissent du phosphate inorganique à la plante, élément essentiel à leur développement, entraînant une croissance accrue du manioc. Cette symbiose permet un meilleur rendement des cultures de manioc et est particulièrement intéressante dans le contexte de consommation mondiale de manioc. Cet aliment étant une des ressources nutritives majeures des pays tropicaux, son optimisation pourrait jouer un rôle dans la lutte contre laprécarité alimentaire.
On distingue une multitude de variétés de manioc différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les caractères distinctifs les plus utilisésin vivo sont la coloration et la forme des organes.
Le manioc étant une plante à racine, le terme « racine tubéreuse » est scientifiquement plus approprié que le terme « tubercule ».
le manioc amer, impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié, et dont les racines séchées sont transformées entapioca, encassave ou en farine qui, préparée sous forme defarofa, est un ingrédient de lafeijoada brésilienne ; le manioc amère détoxifié permet également a la fabrication des excipients des médicaments pharmaceutiques qui servent a contenir le principe actif desdits médicaments.
le manioc doux, dont les racines peuvent être directement consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité (8 fois moins que le manioc amer).
Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcoolisées distillées[8], comme la boisson indigènecauim et latiquira,cachaça commune de l'État brésilien duMaranhão.
La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante.
Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique[8], elles contiennent de la vitamineA etC.
Le manioc Bocou 1 est l’une des cinq variétés de manioc développées (Bocou 1, Bocou 2, Bocou 3, Bocou 4, Bocou 5) par le Centre national de recherche agronomique (CNRA) deCôte d'Ivoire dans le cadre du projet Diffusion de nouvelles technologies agricoles en Afrique (DONATA)[19]. Cette variété est particulière en ce sens qu’elle est utile pour l’alimentation et son rendement permet une forte rentabilisation à l’hectare.
En 2005[20], le CNRA met en place le Bocou 1 et le Bocou 2. Ces variétés sont testées dès la première année dans des sites pilotes, en Côte d’Ivoire. Les résultats jugés satisfaisants vu les rendements moyens de 30 tonnes/hectare et la possibilité de transformation en plusieurs sous-produits, permettent la vulgarisation de cette variété[21].
Le Bocou1 peut être récolté après 8 à 12 mois (ANADER, 2016). Sa récolte se fait manuellement par arrachage des tubercules du sol. Les variétés Bocou sont résistantes aux maladies et aux ravageurs et génèrent un rendement élevé. Son mode de production nécessite une préparation du sol qui doit s’achever avant le début de la grande saison des pluies. La saison idéale de plantation est la période avril-mai. Il faut un labour d’environ 80 cm de profondeur[21].
Il existe différentes variétés de manioctransgénique, dont par exemple une variété enrichie devitamine B6[22], ou une variété qui résiste à deux virus, celui de la mosaïque et celui de la maladie de la « striure brune »[23].
Le manioc est originaire d'Amérique du Sud ; il aurait été cultivé dans le Nord de l'actuelleBolivie (Llanos de Moxos) il y a environ 10 000 ans[24]. Les Européens apprirent son existence en 1500 quand le navigateur portugaisCabral accosta au Brésil avec ses hommes[25]. Sa consommation par les Amérindiens a cependant été surestimée pendant la majeure partie de son histoire[26]. C'est principalement après l'arrivée des Européens que celui-ci est largement cultivé en Amazonie ; jusque-là sa toxicité le rendait inconsommable par les nomades fuyant les colons[26].
« Ainsi aujourd’hui nos sauvages font farine de ces racines que nous avons appeléesManihot, qui sont grosses comme le bras, longues d’un pied et demi ou deux : et sont tordues et obliques communément. Et est cette racine d’un petit arbrisseau environ quatre pieds, les feuilles sont quasi semblables à celles que nous nommons de par-deçaPataleonis [alchémille], ainsi que nous démontrerons par figure, qui sont six ou sept en nombre ; au bout de chaque branche, est une feuille longue d’un demi pieds et trois doigts de large.
Or la manière de faire cette farine est telle. Ils pilent ou râpent ces racines sèches ou vertes avec une large écorce d’arbre, garnie toute de petites pierres fort dures, à la manière qu’on fait par deçà une noix de muscade ; puis vous passent cela, et la font chauffer en quelques vaisseau sur le feu avec une certaine quantité d’eau ; puis brassent le tout, en sorte que cette farine deviennent en petit drageons, comme est la manne grenée, laquelle est merveilleusement bonne quand elle est récente et nourrit très bien.
Depuis le Pérou, Canada et Floride, en tout cette terre continente […] voire jusqu’au détroit de Magellan, ils usent de cette farine, laquelle y est fort commune, encore qu’il y a de distance d’un bout à l’autre de plus de 2000 lieues ; et ils en usent avec chair et poisson, comme nous faisons ici de pain. »
— André Thevet, Les Singularités de la France antarctique, chapitre 58, 1558
Jean de Léry précise cette description du manioc lorsqu'il aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres, dont de la farine de manioc. De retour en France, Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage,L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique (publié en 1578), dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite parWillem Piso dans son ouvrageHistoria naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.
Bien que le manioc ne fût guère apprécié par les Européens, les jésuites en développèrent la culture, si bien« qu’il n’y eut bientôt plus de collège ou résidence de la Compagnie, sans sa plantation de manioc pour pouvoir nourrir leur nombreux personnel indien et noir, ainsi que les pères, qui pour plusieurs d’entre eux, en oublièrent le pain du Portugal »[27].
Les indigènes en faisaient aussi des bières dont l'historien portugaisGândavo(pt) explique ainsi la conception :« Ils fabriquent beaucoup de vin pour s’enivrer à partir de la racine d’aypim [manioc doux], qu’ils cuisent puis font mastiquer par des jeunes filles vierges, puis pressent dans de grands pots et en boivent trois à quatre jours plus tard »[27].
Les Européens amènent le manioc en Afrique auXVIe siècle[29]. Il y est introduit en 1580 par les Portugais viaSao Tomé[8]. Il fut très bien accueilli en Afrique tropicale, car il est de culture facile; il suffit d'introduire en terre un rameau ou un morceau de racine et, avec très peu de soins, il donne des rendements excellents.
La fabrication dutapioca est attestée pour la première fois dans un livre deJan Nieuhof qui séjourne au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommétipiacica[30].
Fleurs de manioc dont les feuilles sont atteintes de la mosaïque.
Depuis le milieu des années 1990 en Afrique de l'Est (Ouganda,Kenya,Congo-Brazzaville entre autres) sévit sur la plante une forme agressive d'un virus appelé « mosaïque ». Cela se traduit par des lésions dans la pigmentation des feuilles, de couleur vert clair à jaune, et les tubercules prennent un gout plus sucré. C'est pourquoi les cultivateurs n'y ont pas prêté attention. Depuis la période susmentionnée toutefois, consécutivement aux lésions décrites plus haut, la plante perd les feuilles attaquées, les tubercules deviennent rachitiques, les récoltes décroissent redoutablement.
Cette maladie se répand en effet très rapidement d'une plante à l'autre. La mouche blanche est fortement soupçonnée d'être un important vecteur de sa transmission. Ce virus est sans danger connu à l'égard de la santé humaine, abstraction faite des famines qu'il peut provoquer. Aucun traitement contre la « mosaïque » n'est connu, malgré des essais dechimiothérapie et dethermothérapie pour éliminer levirus de la mosaïque du manioc[35]. Seul le recours à des variétés résistantes à la maladie est efficace[36].
Dans un champ de manioc en Côte d'Ivoire.Feuille de manioc du Bénin
La production de manioc annuelle est d'environ250 millions de tonnes par an. Elle est l'une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l'igname et l'arbre à pain, dans les pays tropicaux[37].
Feuilles de maniocRâpe à manioc, Indiens karajáMHNTTapioca séché
Le manioc est utilisé comme semoule ou comme fécule (tapioca)[8] ou comme farine sans gluten.
Les feuilles au-dessus de la plante peuvent être broyées pour fabriquer du pondu, un légume traditionnel.
Les plats les plus connus sont lefoufou, l'attiéké un couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et de poisson, le pondu madesu, à base de manioc et de haricots.
Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla, lecassave, un pain lachikwangue et des bières traditionnelles[8] telles lacachiri, lemunkoyo ou lambégé.
Le manioc a été importé du Brésil auXVIe siècle vers l'Afrique[39], où il est maintenant cultivé. AuBrésil et en Amérique centrale, on l'utilise beaucoup frit pour accompagner les grillades. En hiver, le bouillon de manioc est très populaire. Il est également utilisé en farine légèrement rôtie pour accompagner les haricots. Cette même farine est l'ingrédient principal de lafarofa.
On peut préparer les tubercules en les faisant cuire, puis en les lavant longuement à l'eau pour évacuer les traces decyanure, et en les séchant au soleil[8].
Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient unefarine blanche appelée « foufou » dans les deux Congo. Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250 à 300cal, soit près de la moitié lorsqu'elle est en pâte.
Une autre façon de le consommer est en pains de manioc (appelés « chikwangue » en République Démocratique du Congo, « bibôlô » auCameroun, et « mangbèré » enCentrafrique). Ils sont riches en cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur prix très abordable favorise leur consommation à grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher afin de ne pas avoir de problème de digestion. Les tubercules sont aussi préparés en gâteaux cuits à l'étouffée appelés Ekok'a Makwamba auCameroun ou comme une pâtisserie classique.
À l'île Maurice le manioc est produit et consommé sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à lacannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou encore au sésame. Le manioc est consommé sous forme d'une soupe avec de la viande de bœuf, poulet (appeléskatkat manioc).
Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles »), enRépublique du Congo et enRépublique démocratique du Congo sous le nom dempondu,saka-saka ou « ngunza » ou « ngoundja » en République centrafricaine. Lematapa, plat typique duMozambique, (vatapá au Brésil), est préparé avec les jeunes feuilles de manioc pilées avec de l'ail et la farine tirée des tubercules, cuites avec ducrabe ou descrevettes. AuxComores sous le nom demataba, les feuilles sont accommodées avec un émincé de poisson.
EnCôte d'Ivoire, le manioc est consommé sous forme desemoule cuite à la vapeur, ce qu'on appelle l’attiéké. L'attiéké est un plat national, principalement consommé dans les régions sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine, etc.). Le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appeléfoufou de manioc ou encore deplacali, essentiellement constitué de substance amidonnée. L'attiéké est consommé frais de préférence. Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme séchée. La production de manioc commence à se faire sous la forme industrielle par des petites unités de production d'attiéké. Cette forme n'est pas encore répandue en Côte d'Ivoire.
ÀMadagascar, on consomme aussi les feuilles de manioc[8] ; on les retrouve pilées comme ingrédient d'un plat national nomméravitoto qui, associé à du riz, peut s'accompagner de viandes, crevettes, poissons et est parfois parfumé au coco.
Le principal élément nutritif que nous apportent racines et tubercules est l'énergie alimentaire et plus précisément sous forme de glucides. La teneur en protéines est faible, et dans presque toutes les protéines des plantes à racines comme dans celles des légumineuses, les amino-acides contenant du soufre sont les amino-acides limitants. Le manioc par exemple contient de petites quantités de vitamine C et du bêta-carotène ou encore de la provitamine A.
Le manioc fait partir des racines et tubercules très riche en amidon. cet amidon qui est une source importante dans la fabrication des produits pharmaceutiques.
L’amidon a été extrait de deux variétés de manioc cultivées à l’Institut de Recherche Agronomique pour le Développement (IRAD) de Foumbot au Cameroun, les variétés TME 419 et TMR. Sur les deux amidons, des essais physico-chimiques et des essais galéniques ont été effectués. Des essais de formulation de comprimés nus nécessitant une granulation humide ont ensuite été réalisés. Les comprimés de paracétamol dosés à 500mg ont été fabriqués en utilisant d’une part l’amidon de maïs et d’autre part l’amidon de manioc variété TME 419 successivement comme liant, diluant et désintégrant. Tous les comprimés ont été soumis aux essais physicochimiques et pharmacotechniques règlementaires[40].
Laprotéine du manioc est moins riche enacides aminés essentiels que les autres plantes-racines.Cependant, la farine de manioc utilisée dans des essais d'alimentation animale remplaçait plus avantageusement le blé que ne le faisaient lesorgho ou lemaïs par exemple.[réf. nécessaire]
Le manioc est une racine tubérisée. En comparaison, si la pomme de terre contient 65 % d’amidon sur matière sèche et 9 % de protéines, le manioc a des taux de, respectivement 85 % et 2 %. Cette très faible teneur en protéines varie selon les pratiques agricoles, les conditions de culture et l’origine géographique. De plus, le manioc est relativement pauvre en acides aminés soufrés, notamment en cystéine et en méthionine. Néanmoins, on trouve une différence de teneur en protéines selon la partie ou la forme de manioc consommé. La proportion de protéines diffère entre les feuilles et les racines par exemple[41].
Les feuilles de manioc apparaissent comme un bon aliment par leur richesse en protéines, calcium, sels minéraux totaux et vitamines. L’avantage est que la feuille de manioc atteint des valeurs nutritionnelles protéiques importantes dès 5 mois après la plantation[41].
Les feuilles de manioc présentent un profil protéique très intéressant pour les populations qui consomment largement cette denrée. Un régime à base detubercules de manioc qui apportent l'énergie nécessaire par l’amidon, voit sa valeur nutritionnelle améliorée de manière conséquente avec la consommation de la feuille, pour l’apport en protéines. Néanmoins, un déficit important en méthionine et en cystéine est à remarquer lors de la consommation de feuilles de manioc. Un autre aliment qui apporte ces acides aminés soufrés est de ce fait indispensable pour compléter ce régime.
La systématisation de la double consommation des feuilles et des tubercules de manioc dans les populations pourrait permettre la limitation de l’apparition de maladies de carence en protéines, très présentes en Afrique chez les nourrissons et enfants principalement nourris de racines de manioc.[réf. nécessaire]
↑Flibert Guira, « Evaluation des valeurs nutritive et sanitaire d’attiéké issu de différentes pâtes de manioc importées ou produites localement à partir de différents ferments »,Mémoire de Diplôme d’Etudes Approfondies en Biotechnologies,(lire en ligne)
↑SimonKeleke, « Le rouissage des racines de manioc : contribution à l'étude du phénomène de ramollissement des racines de manioc »,Thèse de doctorat en Sciences, Université Paris-Est Créteil Val de Marne (UPEC),(lire en ligne, consulté le)
↑abc etdJosé E. Mendes Ferrão,Le Voyage des plantes et les Grandes Découvertes (XVe – XVIIe siècles), Chandeigne,, 284 p.
↑AndréThevet,Les singularitez de la France antarctique, autrement nommée Amérique, & de plusieurs terres & isles découvertes de nostre temps : par F. André Thevet, natif d'Angoulesme, Anvers, imprimerie de Christophle Plantin,,lire en ligne surGallica etSur archive.org
↑BCAhohuendo et RSikirou, « Effet des associations manioc-maïs et manioc-niebe sur la population de bemisia tabaci (gennadius) et le developpement de la mosaïque du manioc (manihot esculenta crantz) au sud du benin »,Annales des Sciences Agronomiques,vol. 7,no 2,(ISSN1659-5009,DOI10.4314/asab.v7i2.43311,lire en ligne, consulté le)
Louis Hédin, « La culture du Manioc au Cameroun », inRevue de botanique appliquée et d'agriculture coloniale, 1929, vol. 9,no 93,p. 311-314,[lire en ligne] ; « LaMosaïque des feuilles du Manioc au Cameroun », inRevue de botanique appliquée et d'agriculture coloniale, 1929, vol. 9,no 94,p. 361-365,[lire en ligne] (en collab. avec J. Dufrénoy)
Pierre Nyabyenda,Les plantes cultivées en régions tropicales d'altitude d'Afrique : Généralités - Légumineuses alimentaires, plantes à tubercules et racines, céréales, Gembloux (Belgique), Presses agronomiques de Gembloux,, 223 p.(ISBN2-87016-072-0,lire en ligne).
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