Epineux, très ramifié avec des branches fines, le limettier acide porte des feuilles alternes, persistantes, coriaces, ovales, vert foncé intense, avec un bord discrètement festonné. Leur froissement est très aromatique[1].
Sa floraison abondante explose vers mars-avril, mais elle se manifeste également un peu toute l'année, à l'aisselle des feuilles, avec des petites fleurs blanches étoilées, solitaires ou réunies en grappes, peu odorantes[1].
La fructification qui suit la floraison donne des petits citrons plus ou moins arrondis, n'excédant pas 5 cm de diamètre, à l'écorce verte, fine et lisse. Récoltés avant maturité, les jus et zeste de l'agrume sont utilisés en cuisine caribéenne, asiatique et entrent dans la composition duti-punch[1].
La pulpe, aux reflets verts, n'a pratiquement pas de pépins, elle est juteuse etacide. LepH de la lime gallet (C. aurantiifolia) est de2,1 à 2,4 (très acide)[2], celui de la lime de Perse (C. latifolia) est plus doux avec3,7 à 3,9[3]. Pour mémoire, celui du citron commun — de type Lisboa — est intermédiaire, de2,4 à 3.
Le citron vert, peu calorique, est unantioxydant, riche en vitamine C, en calcium, magnésium, phosphore, fer et fibres[1].
On extrait de l'huile essentielle qui est utilisée en cosmétique, parfumerie etphytothérapie notamment pour ses vertus stimulantes[1].
Lesanskrit निम्बू,nimbū donne lepersan لیموlimu, via l'arabe ليمون,laymūn, et passe de l'espagnollima, au françaislime en 1555[4], alors quelimon désigne le citron auXVIIe siècle[5], termes ensuite transmis à l'anglaislime etlemon (citron)[4].Lima est en espagnol un nom générique qui recouvre diverses espèces. Il s'ensuit une confusion qui a gagné le français oùlime désigne des fruits acides mais aussi des fruits doux.
Le mot usuelcitron vert est employé en français depuis le début duXVIIIe siècle[6] (à cette époque il désigne aussi lapoirecultivar Lucine[7]), pour désigner un citron récolté ou utilisé vert. C'est à la fin du siècle que le motcitron vert est associé à une lime (« le citron deMadère, gros comme unenoix de muscade qu'on envoie tout confit de nos îles d'Amérique », 1771[8]), c'est-à-dire le fruit deC. aurantiifolia.
Le fruit deC. latifolia, quant à lui, est arrivé en France tardivement auXXe siècle (en 1928,Désiré Bois ne connait ni laplante ni le fruit). Il a été appelé citron vert.
Pour la désignation du fruit, l'imprécision demeure, y compris dans les dictionnaires[9],citron vert étant utilisé pour trois fruitsC. aurantiifolia,C. latifolia etC. limon récolté vert (terme lui-même ambigu qui peut signifierimmature ou decouleur verte mais mûr).
Enbotanique, lecitron vert désigne la planteCitrus aurantiifolia[10] (qui produit la lime des Antilles, ou lime gallet) alors queCitrus latifolia est appelée limettier de Perse, limettier Tahiti ou simplement limettier[10],[11].
Coupe de lime des Antilles et de lime de Perse.
Aux Antilles les limes(Citrus aurantiifolia) sont appelées citron pays (sitwon péyi), lime antillaise, citron punch, petit citron vert, etc.
La lime méditerranéenne, citron doux ou lime de Palestine (C. limettioides), est une limette douce cultivée duMoyen-Orient aux Indes. Il en existe divers cultivars dont un portugais particulièrement doux, devenu brésilien et un peu plus acide.
La lime de Tunisie, limette douce (C. limetta), lemousambi des indiens et lelimu Shiriniranien (qui signifie citron doux enpersan).
La limeRangpur (C. limonia), au jus acide et aromatique. Cultivée enInde et populaire auBrésil sous le nom deLimão-cravo, utilisée commecondiment et commeporte-greffe.Limão-galego peut désigner la lime Rangpur ou la lime de Perse selon les endroits du mondelusophone où on le cultive. Égalementlima Canton en espagnol.
Les limes australes, les divers fruits d'Océanie prennent parfois le nom de lime en français, par exemple « lime digitée » (limedactyliforme serait plus exact) pourMicrocitrus australasica (dont le nomcitron caviar devient usuel) etMicrocitrus australis.
lalime pursha (C. x limonia) ou lime douce de Rome, petit arbre aux petits fruits décoratifs - origine incertaine.
Qu'elle soit acide ou douce, la lime n'est pas une variété decitron (C. limon).
Les limes acides étaient inconnues de l'antiquité occidentale (tout comme le citron acide), les descriptions botaniques sont tardives : 1913 pour la lime Gallet parSwingle, 1951 parTanaka pour la lime de Perse.
La culture commerciale des limes commence auXXe siècle.
la lime deTahiti ou de Perse. Vigoureuse et de meilleure rusticité (Zones USDA 8a à 11) queC. aurantiifolia, elle est largement cultivée aux États-Unis, enAndalousie, enTunisie. La lime Bearss qui serait unsemis heureux californien[12], n'est plus considérée aujourd'hui comme une variété de la précédente[13].
C'est un ingrédient descocktails tropicaux comme leti-punch desAntilles, lamargarita, lacaipirinha du Brésil et surtout duMojito cubain. On la retrouve aussi sous forme de quartiers insérés dans le goulot des bouteilles debières mexicaines comme laCorona.
En cuisine salée, elle entre dans la composition duceviche, en Inde on en fait dulimepickle, au sel, au vinaigre et souvent relevé. Lasopa de lima duYucatán (soupe de poulet, légumes, tortillas et lime) se fait avec une lime douce.
