Pour l’article homonyme, voirLiaison (cuisine industrielle).
Uneliaison est unprocédé utilisé en cuisine qui consiste à ajouter une substance (jaune d'œuf, farine, crème) à une préparation alimentaire pour la lier, c'est-à-dire pour l'épaissir, lui donner de la consistance.
Certaines préparations liquides, comme lasoupe ou lessauces, doivent acquérir davantage d'homogénéité et de consistance. Pour y parvenir, le cuisinier y incorpore des ingrédients (pain,farine,fécule, jaune d'œuf,beurre,crème…) appelés de manière générique le « liant » et servant à épaissir le liquide, ou à faire réduire la préparation par cuisson douce.
Lasauce béchamel, par exemple, est confectionnée à partir de lait bouillant lié par un roux blanc (mélange cuit de beurre et de farine) alors que lacrème pâtissière est liée par des jaunes d'œufs et de la farine.
Les liaisons peuvent être effectuées selon deux principes :
Les sauces liées au jaune d'œuf ou enrichies decrème fraîche ne peuvent bouillir, sans quoi la sauce va se dissocier (les matières grasses vont quitter l'appareil).
Dans le cas de la liaison par réduction, du temps de cuisson dépend directement la qualité de la sauce voulue. En effet, la sauce vin rouge par exemple ne devientsauce marchand de vin que si sa texture est assez épaisse. Une texture proche de celle de la soupe ne satisfait pas aux critères de définition. La liaison d'une telle sauce est donc double : d'abord par ajout de farine (cas dubœuf bourguignon) ou de roux (cas desœufs en meurette), puis par réduction de l'eau au moyen d'une cuisson à feu doux.
Dans certains cas, il faut chinoiser la sauce pour retirer l'excédent visible de liant. Une liaison à la maïzena par exemple peut entraîner l'apparition de grumeaux. De manière générale, et pour une finition maximale, toutes les sauces liées doivent être filtrées au moyen d'unchinois.
Les féculents sont le premier type de liants[1]. On peut les classer selon leur pouvoir de liaison. Ils incluent ainsi lafarine, la fécule demaïs (comme lemaïzena) oufécule de pomme de terre, ou encore l'arrow-root ou letapioca, et au moyen âge lepain (tradition qui survit dans lasauce au pain britannique). La farine est utilisée majoritairement parce qu'elle épaissit la sauce et cuit dans un temps plus court que les autres féculents. Elle permet d'opacifier les sauces au contraire de la fécule de maïs et de l'arrow-root, qui permettent de créer des sauces davantage plus transparentes[2].
