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Levain panaire

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Lelevain panaire est un mélange obtenu par une culturesymbiotique debactéries lactiques (lactobacille) et delevures se développant dans un mélange defarine complète et d'eau. La pâte obtenue sert à la fabrication dupain au levain, auquel il confère son goût spécifique, comparé au pain fermenté parlevure. L'acidité particulière que le pain au levain peut présenter est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par lesbactéries lactiques (lactofermentation). Cette acidité peut être plus ou moins prononcée selon le mode d'obtention et d'entretien du levain.

Histoire

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Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever lepain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l'Ancien Empire égyptien. Les Égyptiens et avant eux lesSumériens, fabriquaient conjointement de labière et dupain.

Son importance et son ancienneté lui donnent une place culturelle éminente, comme l'attestent ses occurrences bibliographiques. Dans ses ouvrages sur le pain,Antoine Parmentier, l'agronome et nutritionniste du XVIII^e siècle siècle, en vante longuement les mérites, méprisant l'usage de plus en plus répandu de lalevure^[1].

Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, du fait de l'amélioration des procédés de conservation et de la volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux que les pains à la levure. Des boulangers de renom recommandent de mélanger levure et levain dans des proportions précises afin d'allier les avantages des deux méthodes^[2].

Composition

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La composition des levains, ensemencés naturellement par des levures et des bactéries (souches de levures présentes dans l'air ambiant et bactéries lactiques provenant des céréales), diffère fortement d'un lieu à l'autre^[3]. La proportion de lactobacilles par rapport aux levures est en moyenne de 1 %, et plus de50 lactobacilles et20 levures différentes ont été décrits. Si en Europe sont majoritairement employéesSaccharomyces cerevisiae,Torulaspora delbrueckii et une sous-espèce deCandida,Candida humilis, la composition des pains en Chine montre une plus grande diversité^[4]. En France,Kazachstania unispora est aussi largement présente^[5].

Avantages et inconvénients

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Les avantages et les inconvénients du levain, comparés à lalevure de boulanger sont les suivants :

Avantages du levain

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Meilleure assimilation des minéraux et pain plus digeste.
Lescéréales ainsi que leslégumineuses contiennent de l'acide phytique (hexaphosphate d’inositol) présent dans l'ensemble dugrain, surtout dans leur enveloppe (péricarpe). Cette molécule permet aux végétaux de garder efficacement lesphosphates nécessaires à la croissance des graines après leurgermination. Elle s’associe fortement à certainsions minéraux divalents présents dans l’intestin pour former desphytates insolubles. L'acide phytique est considéré comme unfacteur antinutritionnel en raison de sa capacité à former descomplexes insolubles avec desmicronutriments comme lefer, lemagnésium, lezinc et lecuivre et ainsi d’en limiter l’absorption intestinale^[6].

Sous l'action de laphytase (uneenzyme plus active dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus letaux d'extraction^[pas clair] d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique.

En outre, la pâte qui lève sous l'action du levain est un début defermentation alcoolique, le processus dedigestion a donc déjà démarré en dehors dusystème digestif. Lepain au levain possède moins desucres fermentescibles (FODMAPs ou "fermentableoligosaccharides,disaccharides,monosaccharides andpolyols", sucres à chaine courte mis en cause dans lesyndrome de l'intestin irritable^[7]) et est plus facile à digérer que le pain à la levure. Un pain au levain est donc, d'un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d'ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d'inconvénients chez certainsintolérants au gluten^[8].

Amélioration despropriétés organoleptiques etgustatives.

Meilleure tenue du pain à l'humidité.
Le pain au levain absorbe moins l'humidité que le pain à la levure, ce qui le rend moins sensible aux variations d'hygrométrie. La tenue du pain en milieu humide permet de mieux travailler sa texture en restauration, dans les recettes incorporant du pain.^{[réf. nécessaire]}

Inconvénients du levain

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Le levain est unematière vivante et fragile qu'il faut entretenir et nourrir soigneusement ; lorsqu'il est perdu, il faut plusieurs jours pour préparer un nouveau levain à partir de farine et d'eau et des microorganismes (levures etbactéries) qui s'y développent naturellement.

Pour la même raison, le levain est très sensible à la qualité de la farine et à celle de l'eau, ainsi qu'aux soins qu'il reçoit (rafraîchissement régulier). Les inévitables variations dans la préparation et dans le maintien du levain modifient la qualité du pain ; le savoir-faire du boulanger est donc important. La gestion de la température (de préparation, de cuisson) est également plus délicate qu'avec unepanification par levure.

Le temps depanification est long, du fait d'unefermentation plus lente.
Les quantités de levain (200 – 300 g) nécessaires à faire lever la pâte de pain (1 kg) sont plus importantes que celles des levures (10 g) et occupent un plus grand volume de stockage dans l'atelier de boulangerie.

La complexité d'utilisation et la fragilité du levain, ainsi que lesprescriptions normatives en matière d'hygiène des aliments, poussent l'industrie boulangère moderne à le délaisser au profit de la levure, malgré les qualités digestives, gustatives et de conservation qu'il confère au pain.^{[réf. nécessaire]}

Fabrication artisanale

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Le principe du levain est de créer un milieu propice à safermentation, avec desnutriments (farine,glucide, eau) et des conditions adaptées (ventilation de l'air ambiant et température), pour favoriser le développement et la croissance d'une culture symbiotique bactéries-levures. Pour obtenir une nouvelle souche delevain « spontanée », on utilise les ingrédients suivants :

farine –farine complète (seigle,froment,épeautre,malt…) ;
eau nonchlorée ;
avec éventuellement un ajout de petites quantités de miel, de sucre, de fruits, dejus de fruit ou de confiture.

La farine intégrale contient le plus de germes "déclenchant"^[9].Les farines de seigle sont les plus riches en ferments. L'eau chlorée peut empêcher les micro-organismes de se développer normalement^{[réf. nécessaire]}.

Les levains étant produits enmilieu de culture, lequel favorise le développement de différents organismes bénéfiques ou non, tous les ingrédients doivent impérativement être exempts de sources parasites ettoxiques.

Usage commercial

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Le levain étant un mélange composé de micro-organismes vivants se développant dans un milieu aqueux (pâte ou liquide), son conditionnement et sa conservation sont particulièrement délicats et il est difficile d'en trouver dans le commerce en dehors des levainsdéshydratés, appelés commercialement "levain fermentescible".

Les levains naturels déshydratés sont additionnés delevure de boulanger pour accélérer la levée de la pâte à pain. En effet, sans ajout de levures, il faut attendre plus de 48 heures (après la réhydratation du levain déshydraté) pour qu'il retrouve son activité. En y ajoutant de la levure, celle-ci prend le dessus sur les micro-organismes du levain^[6]. La cinétique des réactions biochimiques de fermentation par les levures étant beaucoup plus rapide que celle du levain, les levures remportent la compétition et il ne reste finalement plus assez de substrat nutritif aux micro-organismes du levain pour être actifs et faire lever la pâte de pain^[6]. Il s'agit doncde facto d'une panification à la levure, l'ajout delevain inefficace lors de la préparation du pain permettant de mentionner légalement le levain comme ingrédient dans la composition des produits industriels vendus en grande surface^{[réf. nécessaire]}.