Cet articlene cite pas suffisamment ses sources().
Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant lesréférences utiles à savérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ».
En pratique :Quelles sources sont attendues ?Comment ajouter mes sources ?
Leslarmes de vin, oujambes, s'observent parfois lors de ladégustation d'unvin.
Après avoir fait tournoyer le verre pour y faire remonter le vin, une certaine partie du liquide adhère à ses parois, ce qui provoque la formation de gouttelettes redescendant lentement le long des parois.
Il s'agit en partie, d'une différence d'évaporation entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin.
Mais de façon plus importante, le phénomène est causé par une différenciation des interfaces liquide-gaz entre les parties plus riches en alcool et celles plus riches en eau. En effet, latension superficielle de l'eau avec l'air est supérieure à celle de l'alcool avec l'air, car lapression de vapeur saturante de l'alcool (plus volatil que l'eau) est supérieure à celle de l'eau.
Lesgradients de pression gazeuse desvapeurs saturantes ont un effet négligeable en comparaison des gradients de tension superficielle : les deux liquides se séparent sur la fine pellicule mouillant le verre, et se repoussent sous l'effet de la tension superficielle de l'eau-air nettement plus élevée que celle de l'alcool-air.
Un autre effet (indépendant de l'effet de la tension superficielle des interfaces liquide-gaz) accentue le phénomène : l'effet mouillant de l'eau au contact du solide (capillarité) est très différent de celui de l'alcool, et l'eau peut même remonter plus haut que l'alcool et former un anneau avec desménisques de rayon supérieur : les gouttes d'eau suspendues en équilibre sont plus volumineuses que les gouttes d'alcool qui s'agglomèrent (parcoalescence) en une pellicule plus fine.
Ainsi suspendue, l'eau forme en haut un anneau liquide plus dense et plus épais que l'alcool qui mouille encore le verre en dessous, les gouttes d'eau ne retombent lentement que lorsque l'alcool situé en dessous s'évapore et n'offre plus de résistance suffisante contre la gravité : les gouttes d'eau forment alors des larmes, ou jambes, autour de régions où l'alcool mouille encore le verre en une pellicule plus fine. Cependant les jambes ne s'écoulent pas et ne purgent pas l'anneau situé au-dessus car l'effet capillaire (mouillage du verre par l'eau) est suffisant pour contrecarrer la gravité.[pas clair]
Plus le vin est « lourd » ou visqueux, du fait d'un taux d'alcool élevé ou d'une forte concentration ensucre naturel, plus nombreuses sont les « larmes » et plus longtemps elles mettent à se former.[réf. nécessaire]
Largement fonction de la propreté du verre, les larmes ne fournissent pas d'indications très sûres quant à ladensité ou à laviscosité d'un vin. En effet,
