Les ellagitanins sont solubilisés au cours du vieillissement du vin en fût dechêne[1]. Leur réaction avec les constituants pariétaux des bactéries lactiques conduisent au ralentissement de lafermentation malolactique en barriques et à l'activation des réactions autolytiques des cellules de bactéries. Lors des premières semaines de l'élevage, l'enrichissement rapide des vins en ellagitanins contribue à renforcer les impressions de dureté et d'astringence des vins. Avec l'oxydation de ces composés, ce caractère s'estompe et disparaît rapidement[7].
Freudenberg et Gross classent les ellagitanins dans lestaninshydrolysables, aux côtés desgallotanins. La découverte d'ellagitanins non hydrolysables, en raison d'un couplage C-C de leurs résidus polyphénoliques avec l'unitépolyol, comme lavescalagine du bois de chêne utilisé entonnellerie ont remis en cause cette classification.
Khanbabae et van Ree proposent une classification structurelle, plutôt que basée sur des propriétés chimiques : les gallotanins sont des tanins formés d'unités galloyles ou de leurs dérivés meta-depsidiques, liées à diverses unités polyol-, flavanol- ou triterpénoïdes[8].
Les ellagitanins sont formés autour d'un sucre (glucose ou polyol dérivé du D-glucose) comportant plusieurs liaisons esters d'acide hexahydroxydiphénique (HHDP) (ou de ses dérivés, comme le DHHDP, acide chébulique).
Les ellagitanins constituent l'essentiel des espèces extractibles dubois dechêne. Ils sont synthétisés par les dernières cellules vivantes de l’aubier, à la limite entre aubier et bois decœur. Les ellagitanins représentent environ 10 % de la matière sèche du bois de cœur[1]. La teneur des bois en ellagitanins dépend essentiellement de l'espèce botanique et très peu de la localisation géographique[9].
Après hydrolyse des liaisons ester des ellagitanins, les acides diphéniques libérés se réarrangent spontanément enacide ellagique stable. Les ellagitanins sont très réactifs avec le dioxygène O2 et ont des propriétés antiradicalaires. Ils peuvent également réagir avec les composés soufrés[7]. Les ellagitanins donnent également des réactions de polymérisation et d'acétalisation[10].
↑ab etcAugustinScalbert et CatherineLapierre, « Ellagitanins et lignines du cœur de chêne : Structure et évolution au cours du vieillissement du bois »,Revue des Œnologues,no 71,,p. 9—12(lire en ligne).
↑ab etcNicolasVivas, Marie FrancoiseNonier et NathalieVivas de Gaulejac, « Caractérisation et rôle des ellagitanins du bois de chêne dans l'élevage des vins rouges : Interaction avec les bactéries »,Bulletin de l'OIV, Paris (France), Office international de la vigne et du vin,vol. 79,nos 901—903,,p. 141—161(ISSN0029-7127,résumé).
↑a etbJean-LouisPuech, AndreiPrida et Jean-ClaudeBoulet,Bacchus in Bourgogne : Second Interdisciplinary and International Wine Conference - 3rd – 4th – 5th November 2005.,, 80 p.(lire en ligne), « Effet de l’espèce et de la forêt ou « terroir » sur la teneur en ellagitanins du bois de chêne à merrain dans une forêt mixte (Quercus robur L., Quercus petraea Liebl). »,p. 49.
