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Lacuisineoccitane est une cuisine diversifiée en raison de la taille de l'Occitanie et la grande variété de sesterroirs, allant desPyrénées auxAlpes, de la côte méditerranéenne auMassif central qu'elle englobe majoritairement. C'est une cuisine très variée mais, au-delà de la traditionnelle partition entre l'usage de la graisse de canard au sud ouest et de l'huile d'olive au sud-est, il existe un certain nombre de traits communs à l'ensemble de ce territoire et l'opposant parfois nettement au reste de la France[1].
Parmi ces spécificités, on retrouve notamment l'usage duvin pour accompagner le repas ou pour accommoder les plats (voire pourles nettoyer), un grand nombre defromages de chèvre ou debrebis qu'on retrouve un peu partout dans le tiers sud méridional français, ou encore l'usage répandu de certains aliments ou condiments particuliers. Par exemple, l'eau de fleur d'oranger se retrouve dans lesNavette de Marseille, lafouace, laflaune et l'échaudé dans l'Aveyron, lepastis landais ou lechaudèu[2]niçois et latruffe est récoltée et utilisée du Périgord jusqu'aux Alpes (la répartition des zones productrices se trouve sur une diagonaleLimousin/Provence pour la variétéTuber melanosporum[3]). De la même façon, la récolte et l'usage des cèpes s'étend de laNouvelle-Aquitaine et de la Provence jusqu'à Nice.
On retrouve, en outre, un usage intensif des herbes aromatiques, ou de l'ail dont la culture s'étend majoritairement enAuvergne,Vivarais,Languedoc,Gascogne et Provence[4], une grande utilisation de légumes sous diverses formes, ragoût mijoté (piperade,chichoumeille,ratatouille…),farcis[5], ainsi qu'une certaine unité de l'usage de charcuteries typeventrèche,saucisson,jambon cru[6],pâtés, ou la cuisson à l'étouffée de la viande dans une marmite comme pour ladaube par exemple que l'on retrouve deNice à laGascogne.
Enfin, si le poisson est consommé principalement dans les zones littorales, l'usage de l'anchois, sous diverses formes (frais, en salaison, mariné, etc.), est généralisé dans l'ensemble du territoire[7].
Dans l'article, les plats sont présentés selon leurs appellations usuelles en français ou, entre parenthèses, est mentionné leur nom enlangue occitane, en premier, selon l'orthographe de lanorme classique, puis selon lanorme mistralienne. Dans les deux normes, la prononciation est identique. Lorsque le nom français est une reprise directe de l'une des deux normes (milhàs,aigo boulido), celle-ci n'a pas été mentionnée entre parenthèses.
Legros souper (lo gròs sopar, lou gros soupa), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant lamesse de minuit. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on posait sur la table lestreize desserts que l'on mangeait au retour de la messe, avec levin cuit et, pour les affamés, on servait la « petite oie »[8].
Lafougasse (fogaça, fougaço) est unpainprovençal. Le nom trouve son origine dans le latin,panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. Elle se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza[9].
Lamique (mica, mico) est une pâte àpain qui peut être agrémentée avec de l'œuf, dulait et dubeurre, et qui est cuite à l'eau. Elle se mange avec du« petit salé » en basseCorrèze, mais aussi dans toute la région duQuercy, et dans tout le sud du Périgord.
Cepain spécial, lepain de Beaucaire[10] (pan de bèucaire), fendu en son milieu dans le sens de la largeur, est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis leXVe siècle[11], il se caractérise par une mie très alvéolée[12] et une croûte fine. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures[13].
Lepain crestou (pan creston, pan crestoun) est un pain à base de farine boulangère et de graines de céréales entières. C'est une recette originaire du plateau de l'Aubrac[14].
Lepain d'épeautre (pan d'espèutra) est réalisé avec de la farine depetit épeautre. Si sa faible teneur engluten fait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres blés et possède d'excellentes qualités nutritives. Le pain est fabriqué à base defarine d'épeautre, d'eau, de sel et de levain.
Lepain de la Sainte-Agathe (pan de la Santa Agata, pan de la Santo Agato), selon une tradition provençale, était cuit au four avant la fête de la sainte, célébrée le, et était ensuite bénit.
Lepain du Luberon (pan de Leberon, pan de Leberoun) au blé meunier d'Apt est fabriqué, depuis 2005, par des boulangers de Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. L’appellation« pain du Luberon » a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers àApt, deux àCavaillon, un àRoussillon, un àManosque, un àReillanne et un àSaint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain[15].
Lepain paillasse de Lodève (pan palhassa de Lodèva, pan palhasso de Loudèvo), d'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff[16], l'antériorité du pain paillasse àLodève est indéniable :« Au plus loin que l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles. »
Lapichade (pichada, pichado) est une spécialitémentonnaise. C'est un genre depizza sur laquelle ne figurent que destomates et desoignons cuits.
Lapissaladière (peissaladiera, pissaladièra) est unespécialité culinaire de la régionniçoise. Elle ressemble à lapizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de lapâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas detomate. On a coutume d'ajouter à la pissaladière desolives noires, descaillettes (petites olives noires de Nice) et desanchois[17].
Letourtou (torton, tourtoun) est une galette oucrêpe à base de farine desarrasin, oublé noir. C'est un plat typique du Limousin et du nord du Périgord.
L'aigo boulido (aiga bolida), qui se traduit en français par « eau bouillie », est unesoupeprovençale, préparée uniquement à base d'ail et de feuilles de sauge bouillies[18].
Labajana (bajanar) est une soupe traditionnelle desCévennes confectionnée à base dechâtaignes.
Labourriquette (borriqueta, bourriqueto) est unesoupe cuisinée en Limousin.
Labréjaude (bressauda, bressaudo) est une soupe traditionnelle préparée enLimousin.
Fairechabrot, ou faire chabròl, est un antique usage occitan qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l'assiette, peu ou prou, du vin rouge, afin de diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à avaler ce mélange à grandes goulées[19].
Le chabrot était courant pour des soupes comme labréjaude ou lagarbure[20]. Cette action nécessitait l'usage du récipient traditionnel utilisé pour servir les soupes, soit un bol profond de forme sphérique, soit une écuelle. Il était le plus souvent sans poignée, en terre cuite, de forme bombée et quelque peu étroit[21].
Lafricassée au tourain est une soupe traditionnelle du Limousin.
Lagarbure (garbura, garburo) est une soupe auchou, avec morceaux de légumes et viandes diverses, traditionnelle de lacuisine gasconne dans le sud-ouest de laFrance. Elle est d’origine béarnaise. C'est un plat qui rappelle lapotée.
Lasoupe au pistou (sopa au písto, soupo au pístou) est unesoupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec dupistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et debasilic haché[22]. Le termepistou désigne, enprovençal, lepilon dumortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se ditbaseli[23].
Lasoupe de poissons à la sétoise (sopa de peis a la setòria, soupa de peis à la setòri) est une spécialité de la ville deSète et dulittoral languedocien. Plusieurs variétés de poissons sont cuisinées avec deslégumes, duvin blanc et de l'huile d'olive. Elle est accompagnée de croûtons tartinés de rouille et saupoudrée de gruyère ou d'emmental râpé.
Letourin, (torin, tourin) ou tourain, est unesoupe à l'ail typique de laDordogne et du Toulousain (Haute-Garonne etTarn).
Lacruchade (cruchada, cruchado) est une bouillie demaïs ou demillet.
Lemilhàs est une bouillie de farine séchée que l'on peut faire griller et qui est consommée auLanguedoc. Ce nom provient de l'occitanmilh, désignant le millet et le maïs. On appelle aussi improprement millas un gâteau dont l'appareil de base est un mélange de citrouille et de farine de maïs. Ce gâteau est une pâtisserie commune du sud du Périgord.
Labrissaouda (bressauda, bressaudo) est une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir.
Lebourriol (borriòl) est un mets auvergnat originaire duCantal, consistant en unegalette deblé noir, garnie le plus souvent de fromage fondu.
Lepetit pâté de Nîmes (pastisson de Nime, pastissoun de Nime) est une spécialité culinaire de la ville deNîmes, dont l'inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin desannées 1800. Ce pâté est constitué d'une farce à base de veau et de porc, contenue dans une pâte brisée. Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise. Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d'une salade, et l'on peut le trouver aux halles de Nîmes, ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.
Lepounti (pontin, pountin) est un mets ancien duRouergue et de laHaute-Auvergne, faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron et duCantal, dans leMassif central. C'est unpâté composé d'œuf, de farine defroment, et de lait, on y ajoute desépinards, de l'ail et du persil et il est fourré dechair à saucisse et depruneaux.
Lasanquette (sanqueta, sanqueto) est une préparation traditionnelle d'Occitanie, à base desang devolaille. Elle est préparée au moment même de l'abattage des volailles (poulets le plus souvent) parsaignée.
Latapenade (tapenada, tapenado) est unerecette de cuisineprovençale, mise au point en 1880 par un chef-cuisinier deMarseille. Elle est principalement constituée d'olives broyées, d'anchois, de thon mariné, d'herbes et decâpres (tapena enoccitan, d'où son nom).
Letourton (torton, tourtoun) est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, deBarcelonnette àGap, de la vallée duChampsaur à celle duValgaudemar[24]. C'est unbeignet garni de viande, depruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange delégumes et defromage.
Lemesclun (mesclum) est unesaladeprovençale, composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.
Il est préparé, au choix, avec de lalaitue, de lamâche, de laroquette, de lachicorée, de latrévise, de lascarole, de lafeuille de chêne, auxquelles on peut ajouter dupissenlit, des pousses d'épinard, dupourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination.
Lepan bagnat (pan banhat) est unsandwichniçois constitué de thon, salade, poivrons et tomates, agrémentés d'huile et de vinaigre, placés dans un petitpain rond réalisé spécialement à cet effet.
Lasalade landaise (ensalada landesa, ensalado landeso), ouassiette landaise, est une spécialité culinaire du département français desLandes.
Lasalade niçoise (ensalada niçarda) est une spécialité culinaire célèbre du Comté deNice et de Provence, réalisée à base decrudités :cébettes,tomates,févettes,céleri, petitsartichauts violets,poivrons verts et rouges, feuilles debasilic,œufs durs, filets d'anchois,huile d'olive et olives de Nice[25].
L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence.Actuellement[Quand ?] préparée à l'aide dechaudins et de maigre de porc. Sa recette originelle, donnée parJoseph Favre, nécessite de l'agneau, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes[26].
Leboudin à la viande est une spécialité du Sud-Ouest. Appelé boudin béarnais enAquitaine, ou galabar dans leTarn, il s'agit d'un boudin dans lequel la tête ducochon est cuite plusieurs heures au bouillon, avant d'être désossée, coupée en petits morceaux et mélangée au sang de porc. Cettefarce est ensuite embossée dans de gros boyaux et cuite à feu très doux dans un bouillon. Ce boudin peut se manger froid, comme dusaucisson, ou chaud, poêlé nature ou avec despommes, desoignons ou deschâtaignes.
Originaire du Limousin, le boudin aux châtaignes est une ancienne recette campagnarde des régions d’Uzerche et de Pompadour.
« Il se compose généralement pour moitié de viande de porc, pour un quart de sang et pour un quart de châtaigne blanchie, de sel, de poivre et de diverses épices, le tout embossé dans des menus (intestins) de porc. Pour la réalisation de la farce, les morceaux de viande sont préalablement salés dans une saumure durant une ou deux journées ; ensuite, ceux-ci sont mis à cuire dans un bouillon aromatisé, hachés, puis mélangés avec le sang et les châtaignes blanchies, cuites et écrasées grossièrement. La farce, assaisonnée, re-mélangée, remplira les boyaux de porc, noués avec du fil tous les 15 cm environ. »
La châtaigne apporte à ce boudin à la fois une texture moelleuse et suave. Ce mets s’accompagne d’une purée de pommes de terre ou de pommes sautées au beurre[27].
Lacaillette (calheta), spécialité culinaire de l'Ardèche et de laDrôme, est aussi cuisinée dans leComtat Venaissin et leVar. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, lesblettes, ouépinards (dits aussi herbes), qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices).
Spécialité de la ville deMazamet, lecoudenou est un boudin blanc dans la préparation duquel rentrent des couennes de porc hachées, ce qui lui confère une texture croquante.
Les Gascons devinrent rapidement des spécialistes dufoie gras (fetge gras). Durant tout le Moyen Âge, oies et canards engraissés et leurs foies furent accommodés en différentes préparations. À partir de la découverte de l'Amérique et de la venue du maïs en Europe, le gavage des palmipèdes changea. La production de graisse supplémentaire a permis une meilleure cuisson et conservation des viandes et du foie gras durant tout l'Ancien Régime.
AuXIXe siècle, l'appertisation favorise la création des grands conserveurs dont les maisons vont diffuser la production dans le monde entier[28]. La loino 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1 au code rural français, aux termes duquel« le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France »[29].
| Pré-cuisson | Commercialisation | Dégustation | Accord mets / vin |
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Foie gras mi-cuit. | Vente au marché. | Foie gras en cocotte. | Foie gras et sauternes. |
Legrenier médocain est une charcuterie régionale spécifique auMédoc, à base depanse deporc, d'ail, et d'épices Rabelais, un mélange d'épices africaines et asiatiques[30], avant d'être cuite aucourt-bouillon.
Legrillon (grilhon) est une spécialité régionale du Sud-Ouest, localisée dans lesCharentes,Dordogne etLimousin. Proche desrillettes, le grillon s'en distingue par sa texture (morceaux plus gros), le choix des morceaux de viande et par les aromates utilisés. Le gros grillon est élaboré avec des grosses tranches de poitrine de porc, cuites et confites dans la graisse, devenues ainsi très tendres ; il est consommé froid.
Lejambon de l'Ardèche (cambajon d'Ardècha, cambajoun d'Ardècho) est une spécialité des régions montagneuses de l'Ardèche. Sa préparation a la particularité de lui donner un goût prononcé de viande, ainsi qu'une légère saveur dechâtaigne[31].
Lejambon de Bayonne (cambajon de Baiona, cambajoun de Baiouno) est une spécialité des pays du Bassin de l'Adour. C'est unjambon à chair de couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée[32].
Le jambon de Lacaune (cambajon de Lacauna) est une charcuterie de montagne. L'élevage porcin est traditionnel dans lesmonts de Lacaune, et le climat semi-montagnard permet un séchage optimal du jambon. Une demande de reconnaissance enindication géographique protégée (IGP) est en cours.
Lemagret (diminutif de l'occitanmagre, littéralement « petit maigre ») est un filet deviande maigre, découpé à partir de la poitrine d'uneoie ou d'uncanard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras, ou gavé, permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente.
Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'estAndré Daguin, chef de l’Hôtel de France, à Auch (Gers) qui, le premier, imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début desannées 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.
Lemagret séché (magret secat) est un filet de canard, travaillé ensalaison comme lejambon. Il est salé et parfumé avec des épices variées, selon le producteur :poivre,laurier.
Lemelsát est un mets originaire desrougiers de l'Aveyron et duTarn, consistant en unesaucisse assez grosse à base demèlsa (« rate » en français).
Lamoutounesse (motonessa) est unesalaison provençale, dite aussi jambon d'agneau, ou fumeton, qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre 1 et 3 kg. Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards dont laraclette.
Laporquette[33], initialement spécialité charcutière niçoise, est devenue un des mets les plus emblématiques deProvence. C'est unporcelet, oucochon de lait, farci de sesabats, qui pèse environ 12 kg. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère paysanne, est issue très majoritairement maintenant de la petiteindustrie agroalimentaire[34].
Lesrillettes de canard et d'oie sont préparées à partir de tous les morceaux de chair et de peau qui n'ont pas pu être inclus dans lesconfits.
Lasaucisse d'herbe est une recette de saucisse particulièrement appréciée dans les départements de laLozère[35] et de l'Ardèche. Généralement faite avec duchou dans le nord de la Lozère, elle contient parfois despommes de terre. Elle est communément appelée dans ce cas-là, la mauche (ou bienmaouche). Dans le sud de la Lozère et en Ardèche, elle est plus communément faite avec de la blette charcutière, et est plus communément appelée saucisse de blettes ou saucisse d'herbe.
Lasaucisse de Toulouse (salsissa de Tolosa) est une préparation originaire de la ville du même nom. Elle a une chair de couleur rose, mesure de 26 à 28 mm de diamètre et se présente soit en portions de 12 à 15 cm de long, soit sous forme de brasse, sans coupe du boyau. Elle se compose de gras et de maigre de porc, de sel et de poivre.
En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit àArles une recette desaucisson et créait lesaucisson d'Arles, ousosisol (saucisòl, saucisòu), qu'il commercialisa jusqu'àParis. C'est un mélange de viande maigre d'âne, deporc et debœuf, de gras de porc, de sel et de différentesépices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de 300 g environ, il a une longueur de 15 à 20 cm, pour un diamètre variant entre 4 et 5 cm.
Lasecca d'Entrevaux est unjambon sec de viande bovine séché et salé.
Laterrine de foie gras au sauternes est un mets de prestige de lacuisine française. Cette préparation, originaire de l'Aquitaine, est inscrite à la carte des plus grandsrestaurants gastronomiques. La préparation de base de ce mets nécessite du foie gras cru, du sauternes, du poivre blanc et du sel.
Latrulle (trula) est une variante niçoise du traditionnelboudin noir.
Lesberlinguettes (berlinguetas,berlingueto) sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec une pâte d'anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin[36].
Lecrespeou (crespèu) est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes, empilées par couches, que l'on mange froid, accompagné ou non d'un coulis de tomate.
Lesœufs cocotte sont unerecette d'œufs à laprovençale, présentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d'olive.
Lapascade (pascada, pascado) est un mets duRouergue, élaboré dans les fermes et que l'on ne trouve généralement que dans les petits restaurants familiaux de l'Aveyron. Elle est faite à partir d'œufs battus avec de la farine.
L'ail de la Drôme est uneindication géographique protégée (IGP) correspondant à une production d'ail cultivé dans une aire déterminée, située dans le département de laDrôme (France). Cette production s'élève à environ 2 900 tonnes par an[37]. Cette IGP a fait l'objet d'une demande officielle auprès des services de l'Union européenne et a été enregistrée le 17 août 2008[38].
L'ail blanc de Lomagne est une appellation qui désigne une production traditionnelle d'ail de la région deLomagne.
L'ail rose de Lautrec est une appellation qui désigne une production agricole d'ail de la région deLautrec dans le département duTarn.
L'ail violet de Cadours est uneappellation d'origine contrôlée (2015) qui désigne la culture d'ail dans le pays deCadours dans le département deHaute-Garonne.
L'asperge des Sables des Landes est uneasperge blanche labelliséeindication géographique protégée, possédant une tige droite et cassante, surmontée d'un bourgeon aux écailles serrées. Elle est exclusivement cultivée sur la plaine sablonneuse desLandes de Gascogne, qui s'étend sur 1,4 million d'hectares[39].
L'asperge verte de Lauris est une asperge dite hâtive, dont la production est concentrée au sud dumassif du Luberon, entreLauris etCavaillon[40].
Lesbeignets de fleurs de courgette sont une spécialité culinaire de la région deNice, aujourd'hui étendue à toute laProvence. Ils sont faits de fleurs decourgettes (ou decourges) enrobées de pâte à frire.
Labohémienne (boumiana, bóumiano), parfois confondue avec laratatouille qui, elle, nécessite plus de deux légumes, la bohémienne comporte uniquement aubergines et tomates[41].
Labombine (bombina, boumbino) est une spécialité culinaire de l'Ardèche. Il existe presque autant de recettes que de villages. Dans certains, la bombine est composée de pommes de terre coupées en petits cubes, mijotées à la cocotte, accompagnées de carottes, d'oignons, d'olives noires, de morceaux de lard (ou d'agneau, ou de pied de veau…) et parfumées à la feuille delaurier.
Celégume d'hiver est une composante incontournable dugros souper. Lacarde, oucardon, est apparentée à l'artichaut.
Lecassoulet (cassolet,caçolet) est unespécialité régionale duLanguedoc, à base deharicots secs généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base defèves. C'est un plat traditionnel dont la base est unragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être confit et donc fondant à la consommation.
Lecaviar d'aubergine est un mets provençal (merenjainade), à base d'aubergines entières cuites au four.
Lacrique (crica, crico) est unegalette de pommes de terre, revenue à la poêle. C'est une recette traditionnelle enArdèche et dans la Drôme.
Lafarcidure, ou « farce dure » (farcidura, farciduro) est une spécialité gastronomiquecorrézienne. Il s’agit d'unpain depomme de terre cuit à l'eau.
Lesfarcis, ou petits farcis (farcits) sont une spécialité culinaireprovençale, particulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes — tomates,courgettes,oignons,artichauts,poivrons,choux,aubergines —, évidés et fourrés d'une farce composée de viande ou de chair à saucisse,mie de pain durcie bouillie dans dulait,aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids[42].
Lafarinade (farinada, farinado) est un mets qui a fait son apparition vers 1880, enAuvergne. Elle est à base defarine deseigle, d'où son nom, et inclut unefarce, traditionnellement à base depomme de terre,échalotes etfromages du pays.
Lou fassum (farçum, farçun) est une spécialité de la ville deGrasse, à base dechou farci à la viande deporc, deriz et depois nouveaux.
Lemounassou, ou milhassou (monasson, milhasson),gâteau à base depommes de terre, decrème, deporc et d'échalotes, est une spécialité culinaire du département de laCorrèze.
Lamounjetado (mongetada) est lecassouletariégeois (de l'occitanmongeta,haricot).
L'oignon doux des Cévennes est unoignon cultivé dans une zone limitée desCévennes.
Lesoreilles d'âne sont un mets traditionnel duValgaudemar et duChampsaur. C'est un gratin d'épinards sauvages et de lasagnes.
Lepapeton d'aubergine (papeton de merinjano, papetoun de merinjano) est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale[43]. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches.
Lepâté aux pommes de terre est une spécialité duLimousin et duBourbonnais. Il peut servir de plat principal ou d'accompagnement, mais se mange le plus souvent accompagné d'une salade verte. Il s'agit d'une sorte detourte, contenant despommes de terre coupées en lamelles, et parfois de laviande (surtout enHaute-Vienne), ou de la crème fraîche.
Laratatouille (ratatolha, ratatoulha) est une spécialité culinaireprovençale,comtadine etniçoise, que l'on trouve également sur le pourtourméditerranéen, où elle existe sous d'autres noms[44]. Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Elle se mange aussi bien froide que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson[44].
Lariste d'aubergine est un grand classique de la cuisine provençale. Très voisine de la ratatouille ou de la bohémienne, elle est originaire du pays d'Arles.
Letian est à l'origine un mets typiquementcomtadin et qui a été adopté par une grande partie de laProvence, jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale[45]. À l'origine, le mot « tian » désignait d'abord le contenant (un tian est une forme de plat provençal) avant de donner son nom au contenu.
Lestomates à la provençale (pomas d'amor a la provençala, poumo d'amour à la prouvençalo) sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure, de persil et d'ail et relevées d'un filet d'huile d'olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poêle.
Latomate Marmande est unevariété detomate (Solanum lycopersicum), issue de la région deMarmande, enAquitaine (France).
Leharicot tarbais (mongeta, moungeto) est unevariété locale duharicot (Phaseolus vulgaris). C'est un produit deterroir, emblématique de laBigorre, devenueHautes-Pyrénées.
Lalentille verte du Puy (Lens esculenta puyensis) est originaire duPuy-en-Velay. Elle est produite dans une zone bien délimitée, située dans laHaute-Loire, sur les plateaux duVelay, où règne unmicroclimat unique.
Le haricot lingot deCastelnaudary est unharicot sec long et blanc. Issu des haricots ramenés d'Amérique après sa découverte parChristophe Colomb, Il arrive enLauragais et remplace alors lafève dans l'élaboration ducassoulet[46].
Lapanisse (panissa, panisso) est une spécialité culinaire connue et appréciée également dans le sud-est de laFrance, deNice jusqu'àMarseille. Il s'agit d'une préparation à base defarine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou endés et qu'on frit dans l'huile.
Lasocca est le nom donné à une spécialité culinaire à base defarine de pois chiches consommée àMenton et àNice.
L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deuxAOC ; la première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire.
L'appellation d'origine contrôléeOlive de Nice a été officiellement créée, le, par un décret gouvernemental[47].
Lesolives de Nîmes sont protégées par uneappellation d'origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l'INAO, le[48] et reconnues par l'Europe comme uneappellation d'origine protégée[49]. La zone de production s'étend sur deux départements, leGard (184 communes) et l'Hérault (40 communes)[48].
Lecèpe de Bordeaux (Boletus edulis) appartient à la famille desbolets, qui sont deschampignons dont le chapeau rond devient convexe à mesure qu’ils vieillissent. Il est connu sous le nom de cèpe, gros pied, potiron, polonais ou champignon polonais[50].
Ladaube de cèpes est une spécialité régionale du Sud-Ouest. Elle peut être indifféremment préparée avec duvin rouge ou duvin blanc[51].Outre lescèpes frais et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de la poitrine salée, deséchalotes, dubeurre (ou de la graisse d'oie), de la farine ainsi que sel, poivre, feuille de laurier et mie de pain.
Sur les pentes dumont Ventoux, parmi la centaine d'espèces dechampignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : legriset du Ventoux (Tricholoma portentosum). Cetricholome typique de cette région se consomme généralement à lapersillade, enomelette ou en accompagnement d'ungigot d'agneau[52].
Le piémont du Ventoux est, avec leTricastin voisin, le premier producteur en France deTuber melanosporum[53]. Son marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque[53].
Leragoût de truffes est une spécialité originaire du sud de la France duPérigord à laProvence, les deux régions les plus productrices. C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huittruffes, soit entre 200 et 300 g de ce champignon. Outre les truffes et levin rouge oublanc, la préparation de ce mets nécessite de l'huile d'olive ou dubeurre, deséchalotes ou desoignons, dulaurier, duthym, de lafarine, du sel et du poivre, ainsi que du pain grillé ou frit[54],[55].
Leblé meunier d'Apt est une variété de blé dite aussi touselle blanche dePertuis, qui a été retrouvée et identifiée en 1985, chez un agriculteur retraité deBuoux, par les techniciens duParc naturel régional du Luberon qui la firent immédiatement multiplier.
Lepetit épeautre de Haute-Provence et la farine issue de cette céréale sont tous deux protégés par une IGP (indication géographique protégée) depuis 2007 pour le premier et 2010 pour la seconde. Cette reconnaissance s'ajoute à celle l'association internationaleSlow Food qui, depuis 2005, a classé cette production parmi lesSentinelles du goût[56],[57].
Leriz de Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'uneindication géographique protégée par l'INAO. En 2003,11 200 hectares étaient consacrées à cette culture sur la commune d'Arles. La production, qui oscille autour de 120 000 tonnes par an, représente le 1/20e de celle de l'Europe. Elle est passée de250 hectares en 1940, à2 000 hectares en 1947, puis à20 000 hectares en 1951.Actuellement[Quand ?], lariziculture se développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales, en 2005[58].
Lescrouis (crois) sont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d'Entraunes, située aux sources duVar, dans lesAlpes-Maritimes.
Lecrouzet (crotzet) désigne différentes sortes depâtes élaborées dans lesAlpes provençales.
Lamacaronade (macaronada, macarounado) est une spécialité traditionnellesétoise, composée demacaronis et debrageoles (un mélange particulier de viande debœuf et desauce tomate).
Lesravioles (raviòlas, raïoles) sont un mets typique de la cuisine traditionnelle duPays niçois, de laProvence et de laDrôme (sous forme deravioles du Dauphiné)[59].
Les ravioles se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nommeravioles du Dauphiné, il s'agit d'une recette farcie de fromage, cuisinée dans laDrôme.
IGP
L'agneau de Lacaune est issu de la première race française en effectif avec 800 000 brebis laitières, pour la fabrication du roquefort et 300 000 brebis pour la production exclusive d'agneaux de boucherie. Elle tire son nom deLacaune. Près de 75 % des ovins sont concentrés sur les départements duTarn et de l'Aveyron, et 20 % enLanguedoc-Roussillon.
IGP
IGP
L'agneau de Pauillac bénéficie d'unLabel rouge et d'uneIGP. Son origine et sa qualité remontent auXIIIe siècle, quand les bergers de la lande girondine et des Pyrénées pratiquaient latranshumance vers les régions viticoles de l'Aquitaine, qui correspondent aujourd'hui au département de laGironde.
IGP
IGP
L'agneau de Sisteron est unagneau de quatre mois, élevé sous la mère, et originaire des Alpes provençales et de laDrôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de 10 brebis à l'hectare et comportant au minimum10 hectares de parcours[60].
L'agriade saint-gilloise (agrelhada de Sant Gèli, agrihado de Sant Gèli), mets typique de la région deSaint-Gilles et du basRhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Elle se compose de paleron coupé en tranches, d'oignons, d'huile d'olive, de câpres, de cornichons, d'anchois, d'ail et de persil.
Lesalouettes sans tête (paqueton de boeuf,paquetoun de biòu) sont despaupiettes de bœuf. Ce metsprovençal, très populaire, se compose d'un hachis recouvert d'une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent duvin, deschampignons, desherbes de Provence et destomates.
Bœuf de Bazas est uneindication géographique protégée (IGP), qui désigne commercialement de laviande bovine devant être issue des racesbazadaise,blonde d'Aquitaine ou de leur croisement. Cette marque de viande peut être utilisée, par exemple, pour l'entrecôte à la bordelaise bien que qu'elle puisse être aussi cuite en sauce, au bouillon ou mangés froide[61]. Le cahier des charges attaché indique que les juvéniles doivent être élevés sous leur mère, puis à l'herbe, avant une finition aux céréales de la région[62].
Lebœuf de Chalosse est uneviande bovine labellisée et certifiée, issue de l'espèceBos taurus. C'est une viande de qualité, produite dans le sud du département français desLandes et le nord desPyrénées-Atlantiques, considérée comme l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie régionale[63], mettant en valeur la notion de terroir[64].
Labrageole (brajòla) est une spécialitésétoise, faite de rouleaux de viande, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnés à l'intérieur avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois.
Labroufade (brofada, broufado) est un mets spécifique aux mariniers duRhône, àArles. C'est unragoût de bœuf, longuement mijoté — entre trois et quatre heures —, dans la garniture duquel entrentanchois, ail, oignons,câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, decarottes, detomates et de riz[65].
L'élevage du canard gras, gavé pour produire du foie gras, est une tradition séculaire du grand Sud-Ouest (Aquitaine,Midi-Pyrénées, sud duLimousin et ouest de l'Aude) Cette tradition donne des produits de qualité, préservés par la création d'uneindication géographique protégée« canard à foie gras du Sud-Ouest », depuis 2003.
L'activité degavage aumaïs donne un engraissement des animaux. Il s'agit de canards musqués ou de Barbarie ou decanards mulards, hybrides entre lecanard de Barbarie et lecanard domestique. Les morceaux crus sont le foie gras, les cuisses, les magrets, les ailerons, le cœur, le gésier et le manchon. Leur traitement en salaison et en conserve donne le confit de canard, le foie gras, le magret séché ou fumé…
Leconfit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire deGascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a réservé lesfoies).
Lacroustade avignonnaise à la viande est un mets de la cuisine provençale, à base de pâte feuilletée et de viande d’agneau hachée.
Ladaube avignonnaise (adòba avinhonenca,adobo avignounenco)[66] est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans duvin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada,carbounado[67]).
Ladaube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carottes mais des olives.
Ladaube provençale est unespécialité d'origineprovençale (en provençaladòba,adobo[68]), cuisinée à base de viande demouton, d'agneau, debœuf ou detaureau, marinées dans duvin blanc ou duvin rouge.
Ladaube niçoise (doba a la nissarda) est une variante de la daube, qui consiste à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes.
L'enchaud est une spécialité duLimousin et duPérigord à base de viande deporc et constitue l'une desconserves parsalaison les plus anciennes.
Lesescargots à la provençale (limaçons, limassoun) sont un des mets les plus traditionnels deProvence. Ce sont des mourguettes, ou Petits-gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'unaïoli ou d'unesauce tomate faite maison.
L'escaoudoun landais (escaudon, escaudoun) est une estouffade, faite à base de porc noir de Gascogne, dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes.
Lesfarçous (farçons, farçouns) sont un mets de ménagerouergat. Ils sont composés d'un hachis salé et poivré, fait avec de la viande ou de la chair à saucisse, du lard gras, du vert de blette, du persil, des œufs, de la farine de céréale. Le tout est lié avec dulait ou de lacrème pour obtenir une pâte.
Lefoie de veau à la bordelaise est une spécialité deBordeaux et de sa région, qui se cuisine auvin blanc.
Lefricot des barques, mets spécifique aux mariniers duRhône d'Arles, est une variante de labroufado. C'est unragoût de bœuf, longuement mijoté — entre trois et quatre heures, dans un toupin —, dans la garniture duquel entrentanchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle est l'absence de câpres. Il est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, decarottes et detomates[69].
LeFin Gras du Mézenc, ou fin gras, est uneappellation d'origine protégée par uneAOP, désignant unecarcassebovine. Elle trouve son origine dans un vieil usage despaysans dumassif du Mézenc, consistant à engraisser lentement, à l'étable, desgénisses et desbœufs rigoureusement triés, avec lefoin naturel, trié lui aussi, fauché dans lesprairies d'altitude, afin de les mettre à la vente aux foires à la période dePâques.
Lagardianne (gardiana, gardiano) est une spécialité d'Arles et de laCamargue qui se cuisine au vin rouge. C'est une daube cuisinée à base de viande de taureau de Camargue[70].
IGP
Legigot pascal est un mets du temps dePâques, à base d'agneau ou de chevreau. En Provence, il est dénommémenoun.
Lamaôche, (maucha, maucho) est unepanse de porc farcie, selon les variantes locales, de choux, de chair à saucisse, de carottes, de pruneaux et relevée de baies degenièvre.
Lesmanouls de La Canourgue (manols) sont destripes et despanses demouton cuites avec une fraise de veau, de la poitrine salée et assaisonnées desel et depoivre.
Lesortolans à la provençale sont un mets dontAlexandre Dumas donna la recette dans sonGrand dictionnaire de cuisine, paru en 1873. La chasse et la commercialisation desortolans étant interdites depuis la fin duXXe siècle, la façon de préparer ce plat est entrée dans l'histoire de la gastronomie, tout en sortant des assiettes des gourmets.
Lapalombe (Columba palumbus), ou pigeon ramier, est la plus grande et la plus commune desespèces depigeons européens. Elle est désignée localement sous les termes de ramier, rouquet, biset ou roussotte.
Lespieds paquets ou « pieds et paquets » (pès e paquets, pè e paquet) sont une spécialité commune àMarseille et àSisteron[71]. C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans unesauce auvin blanc et à latomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets pour être farcies depersil, d'ail et depoivre. Préparés sanssauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés envinaigrette, ce sont lestripo à la reboulado[71].
Le porc du Limousin est uneviande de porc bénéficiant d'uneindication géographique protégée (IGP). Cette production est issue d'une tradition d'élevage porcin depuis leXIIIe siècle, grâce à un élevage très important. La zone de production englobe leLimousin et les départements limitrophes de l'Allier, duCantal, de laCharente, de laDordogne, de l'Indre, duLot, duPuy-de-Dôme et de laVienne.
Leporc du Ventoux est un label de qualité, créé en 1998, regroupant les éleveurs porcins en plein air autour dumont Ventoux. Les porcins de cette filière sont élevés en plein air, à une altitude de 800 à 1 000 m.
Lapoule au pot est un plat appartenant à la traditiongastronomiquefrançaise. Il consiste à accompagner unepoule delégumes (carottes,navets,poireaux,oignons,clous de girofle). La poule est farcie avec un mélange de jambon et de pain mouillé au lait. Il s'agit d'un plat bouilli à l'eau. Il doit une bonne part de sa popularité à la promotion qu'en fit le roiHenri IV, natif dePau. C'est un plat de fête.
Lepoulet sauce rouilleuse est un mets typique de la région du sud-ouest de la France. Il doit son nom à une sauce préparée à base de vin et du sang de la volaille. Il nécessite un poulet découpé en morceaux, un gros oignon émincé et une douzaine de petits oignons, de la farine, duvin blanc, le sang de la volaille et un verre d'armagnac[72].
Lapouteille (potelha, poutelho) est une spécialitéculinaire traditionnellelozérienne, liée plus particulièrement au village deLa Canourgue. Dans sa préparation entrent pieds de porc, morceaux de bœuf, pommes de terre, oignons etvin rouge[73],[74].
Lapotée auvergnate (olhada, oulhado) est un mets traditionnel duMassif central. La potée est faite à base de choux, de pommes de terre, de lard maigre, de jarret de porc et de saucisses. Afin de mélanger les saveurs, ils sont d'abord cuits ensemble. Puis les choux sont braisés avec la charcuterie. Ce mets se sert arrosé de son bouillon.
Lapotée limousine (olhada, oulhado) est un mets traditionnel du Limousin, assez proche de lapotée auvergnate. Elle se compose de lard, de poitrine fumée, de petit salé, de choux, de poireaux, de navets, de carottes et de pommes de terre.
Lesalmis de palombe (salmís) est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest, préparé à partir despigeons ramiers tués lors de lachasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : laperdrix, lecanard, lefaisan, labécasse, lelièvre ou lechevreuil.
Letaureau de Camargue, ouraço de biou, est uneAOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du.
Préparation tripière duMassif central, lestrenèls sont un plat de ménage rural, élaboré sur les territoires d'élevage ovins du sud de l'Aveyron. Il s'agit d'unepanse de brebis ou d'agneau garnie, fermée grâce à une ficelle.
Lestripes à la provençale sont un mets spécifique à la Provence, où il est consommé de septembre à juin[75]. Outre le gras-double de bœuf et une bouteille de vin blanc sec, il faut une cuillerée à soupe d’huile d’olive, du lard de poitrine, une cuillerée à soupe de farine, un oignon, une carotte, un bouquet garni, des clous de girofle, une gousse d'ail, du concentré de tomate, un verre à liqueur d'eau-de-vie demarc de Provence, du sel et du poivre du moulin[76].
Lestripoux ou tripous (tripons, tripouns) sont un mets de l'Aveyron (Rouergue), duCantal (Haute-Auvergne), de laLozère et de la région naturelle duSégala.
IGP
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Lesvolailles de la Drôme IGP
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Lesvolailles des Landes sont l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie d'Aquitaine, justifiant l'octroi en 1965 du premierLabel rouge en France, sous l'appellation « volailles fermières des Landes » et de l'indication géographique protégée « Volailles des Landes[77] », le 12 juin 1996[78].
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L'aïoli garni (alhòli, aiòli) est un plat traditionnel provençal, à base demorue et de légumes bouillis, accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive et à l'ail dont il tire son nom, l'aïoli.
L'alose à l'étouffée (alausa a l'estofada,alauso à l'estoufado[79]), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca,alauso à l'avignounenco[80]) est un mets typiquementavignonnais à base de poisson et d'oseille.
Labouillabaisse (bolhabaissa, boui-abaisso, debolh, « il bout » etabaissa, « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnelmarseillais de poissons originaires de laMéditerranée.
Labourride (borrida, bourrido) est un mets originaire deProvence. Cette cousine de labouillabaisse s'est étendue jusqu'auLanguedoc, en particulier àSète. Labourride à la sétoise est un ragoût debaudroie ou de poissons blancs lié à l'aïoli. C'est une spécialité de la ville deSète et dulittoral languedocien.
Labrandade de morue (brandada, brandado) est un mets à base depoisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc auxvallées occitanes des Alpes en passant par la Provence, en plus despays catalans. Elle est originaire deNîmes et on l'appelle donc parfois brandade de Nîmes. Elle est faite à base decabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus decitron, de l'ail, dupersil ou d'autres herbes ou épices (thym,laurier,oignon, etc.). Son nom lui vient du verbebrandar, qui signifie « secouer », « agiter », en occitan.
Lecatigot d'anguilles (catigòt) est unragoût provençal qui est préparé en faisant cuire des gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange séchée, un morceau depiment rouge, unbouquet garni mouillé devin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillerées à soupe d'huile d'olive[81].
Lacivelle, ou pibale, est un alevin d'anguille européenne. Ce produit de la pêche est traditionnel de la côte atlantique, de l'Espagne à la région nantaise.
L'écrevisse à la bordelaise est un mets de prestige de lacuisine française. Outre lesécrevisses et levin blanc, la préparation de ce mets nécessite beurre, huile d'olive, oignons, carottes, échalotes, ail, tomates, cognac, thym, laurier, estragon, persil, sel et poivre[82].
L’estocafic est le nom donné à un mets niçois à base demorue séchée. Ce plat est également appeléstockfisch niçois.
L'estofinade (estofinada, estoufinado) est un mets originaire de lavallée du Lot, autour du bassin deDecazeville. C'est une préparation culinaire à base depommes de terre et depoisson séché.
Lalamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine. Elle se pêche entre février et mars, quand elle remonte les courants de laDordogne, près de son confluent avec laGaronne.
Lesmoules à la provençale sont un mets traditionnel deProvence, qui doit son nom à son accompagnement à base detomates, d'huile d'olive, devin blanc, degousses d'ail, debasilic et depersil.
Uneoursinade (orsinada, oursinado) désigne à la fois unesauce à base decorail d'oursins qui accompagne généralement un plat depoisson.
Le poupeton (popeton, poupetoun) est l'art d'accompagner les restes d'unebouillabaisse. Les poissons, auxquels ont été retirés peaux, arêtes et têtes, sont mélangés à du pain rassis trempé dans du lait.
Lapoutargue de Martigues (potarga, poutargo), surnommée lecaviar deMartigues, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal dumulet.
Lapoutine (potina, poutina), ou nonat, est lenom vernaculaire utilisé pour désigner un alevin de poisson, particulièrement leSardina pilchandrus et l’Engraulidae encrasicolus. La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait[83], en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron, ou pochée dans une soupe aux vermicelles[71].
La raïto de morue (raita de merluça, raito de merluço), dite aussi morue en raïto, est une très ancienne recette provençale. C'est un mets servi lors dugros souper[84]. Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d'une demi-journée et cuits dans un bouillon avec unbouquet garni. La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte, est une sauce composée d'oignons émincés, de farine, d'huile d'olive, d'ail et de tomates, mouillée auvin rouge[84].
Lasardinade (sardinada, sardinado) est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de laMéditerranée, puisque lessardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un gril placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence.
Latielle (tièla), ou tielle à la sétoise, est une spécialité culinaire deSète. C'est unetourte composée d'une garniture faite depoulpes de roc coupés plus ou moins finement à l'aide d'une paire de ciseaux, mélangés à unesauce tomate pimentée. La pâte est généralement unepâte à pain.Tiéla est en fait le nom du plat dans lequel était cuite la tourte.
Latruite à la vauclusienne doit son qualificatif à lafontaine de Vaucluse, située au pied d’unefalaise abrupte de 230 m, sur la commune deFontaine-de-Vaucluse.
Uneanchoïade (anchoiada) désigne unmets traditionnel, sasauce, ou l'ensemble du repas construit autour de cette fondue méridionale. La sauce est composée d'anchois, d'olives noires, d'huile d'olive et d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.
L'aïoliprovençal (alhòli,[aˈjɔli][85]) est la composante essentielle etéponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base demorue et de légumes bouillis. Comme lamayonnaise, l'aïoli est uneémulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (« ail ») et d’òli (« huile d'olive »). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de second liquide.
Labagna cauda (banha cauda) est un plat provençal. Il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, poivron, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue[86].
Lepissalat (peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une spécialiténiçoise qui se présente sous la forme d'une purée assez liquide[87],[88], dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtourméditerranéen depuis lesRomains.
Lepistou (písto, pístou) est une sauce à base debasilic pilé, d'ail, d'huile d'olive et de sel typiquementprovençale. Le pistou constitue l'ingrédient essentiel de lasoupe au pistou, une soupe de légumes frais et secs à laquelle on ajoute des pâtes.
Laraïto (raita, raito) est unesauceprovençale auxtomates, auvin rouge, auxolives et auxcâpres.
Larouille (rolha, rouïo) est unesauceprovençale épicée et relevée, qui est habituellement servie avec lasoupe de poisson ou labouillabaisse. Elle est composée defoie delotte, depiments rouges, depommes de terre ou demie de pain, detomates ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive, le tout broyé aupilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson.
Lasauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires desvins doux naturels deBeaumes-de-Venise,Frontignan,Lunel,Mireval etSaint-Jean-de-Minervois.
Lasauce bordelaise est une sauce classique de lacuisine française, originaire de la région deBordeaux. Elle est aussi connue sous le nom de sauce marchand de vin. Sa réalisation nécessite duvin rouge (Bordeaux (AOC), unos à moelle, deséchalotes, duthym, dupoivre, du bouillon de bœuf et une saucedemi-glace[89].
L'ardéchois à la crème de marrons est ungâteau léger et frais. Il est réalisé à base de farine, delevure, de crème de marrons et derhum. Il est traditionnellement conseillé de servir avec ce gâteau unvin blanc sec, unvin doux naturel ou unchampagne[90].
Le biscotin (biscoutin) d'Aix est unbiscuit typique de la gastronomie aixoise. C'est une petite sphère depâte sablée parfumée à lafleur d'oranger. Il a la taille d'une noisette et pèse environ 5 g. Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre. Sa fabrication est attestée depuis 1740, àAix-en-Provence.
Lecanelé (canelets) est un petitgâteau, spécialité duBordelais, à pâte molle et tendre, parfumé aurhum et à lavanille, et recouvert d’une épaisse croûtecaramélisée.
Lecarré de Salers est une pâtisserie auvergnate, originaire deSalers dans leCantal. Dans sa composition entrent farine, sucre, beurre, œufs et sel.
La cassolade est une spécialité duNarbonnais. Il s'agit d'un ancien gâteau fait de farine de maïs et de miel, aromatisé de bergamote, qui était un dessert pour les jours de fête.
Lechanteclair est ungâteau à base demeringue, decrème chantilly glacée, parfumée depraline et demoka. Cette spécialité pâtissière deToulon a la particularité d'être décorée d'uncoq[91].
Lechichi frégi (chichí fregit, chichi fregi) est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines[92].
Leclafoutis, ou clafouti (clafotís), est ungâteau composé decerises masquées d'un appareil à flan. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées. C'est un dessert originaire duLimousin dont le nom provient de l'occitanclafotís, du verbeclafir, qui signifie « remplir »[93] (sous-entendu : « la pâte de cerises »).
Lecornet de Murat (cournet) est une pâtisserie auvergnate, originaire deMurat, dans leCantal. Il s'agit de « comas » (biscuits roulés à la main en forme de cornes), garnis de fromage blanc soufflé à la crème Chantilly.
Lacrème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industrielClément Faugier, qui cherchait à récupérer les brisures demarrons créées accidentellement lors de la production desmarrons glacés. La recette d'origine de la crème de marrons de l'Ardèche contient des brisures de marrons glacés, de la pulpe de marrons, du sirop de confisage, du sucre et de la vanille. La marque Crème de marrons de l'Ardèche a été déposée en 1924.
Lecroquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant deCordes, le croquant deSaint-Paul-de-Fenouillet, le croquant deNîmes, le croquant deMarseille (appelé aussi « casse-dents »), le croquant deProvence (amandes et miel), le croquant deLoudun, le croquant deBordeaux, le croquant deCarpentras (amandes et olives), le croquant deSaint-Étienne-de-Chomeil, le croquant deMende, le croquant duPérigord.
Lescroquignoles d'Uzès sont une pâtisserie sous forme de biscuit contenant une amande ou une noisette, qui en Uzégeois font partie des 13 desserts de Noël. Connues à partir du milieu duXVIIIe siècle sous le nom de « pralines chinoises », elles sont commercialisées à partir de 1909 en tant que croquignole[94].
Unecroustade (crostada, croustado) est une spécialité culinaire du Sud-Ouest (Tarn,Haute-Garonne,Ariège, Aude,Gers,Landes). C'est un dessert fait de deuxpâtes feuilletées extrêmement fines, généralement fourrées aux pommes ou aux raisins secs.
Lacroustade aux pommes est une spécialité deToulouse et duCouserans. Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche depommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu. Ce gâteau est ensuite cuit au four.
Unedacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants deDax, les Palois ceux dePau), constitué de deux ou trois disques de pâtemeringuée auxamandes (mélangées éventuellement avec desnoisettes, de lanoix de coco, despistaches), séparés par des couches decrème au beurre diversement parfumée, et poudrés desucre glace.
Leséchaudés (los chaudèls, lous chaudèls) sont une pâtisserie élaborée à la façon d'unbiscuit très ferme, qui tire son nom de la première phase d'échaudage de sa pâte : un pochage dans l'eau chaude avant cuisson au four.
Laflaugnarde, ou flognarde (flaunharda,flaugnardo), est un dessert originaire duLimousin, voisin duclafoutis. La principale différence est qu'on y intègre d'autres fruits que la cerise.
Laflaune, (flausona,flauna,flausouno,flauno) est une préparation pâtissière de ménage, réalisée sous forme de tarte dans l'Aveyron, leRouergue. Elle est élaborée à partir d'une pâte brisée garnie d'un mélange d'œufs, derecuite, desucre et d'eau de fleur d'oranger.
Lafouace oufouasse (foaça,fouaço) est une appellation pour une pâtisserie duRouergue. À l'origine, il s'agissait d'une galette de fleur defroment non levée, qui était cuite sous lacendre, ce qui explique son étymologie : du latinfocus (« foyer »), qui a donnéfocacia, devenu ensuite fouace, ou fouasse. Lafougasse, héritière provençale de la fouace rouerguate, est, quant à elle, salée et huilée.
Lafougasse (fogaça, fougaço) appartient aux premières pâtisseries à pâte levée. Elle peut être sucrée (dénommée parfois « tarte au sucre »), ou salée (avec ou sans gratillons, gratelons ou gratons). Traditionnellement, la confection de la fougasse au sucre, à Aigues-Mortes, était réservée à la période de Noël, au sein destreize desserts. À base de pâte à brioche, sucre, beurre et fleur d'oranger, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client. À présent, la fougasse d'Aigues-Mortes se vend toute l'année.
Lefrescati est un entremets issu de la grande tradition pâtissière française, introduit àSète vers 1890, dans les milieux aisés des négociants en vin et des commerçants qui, au début du siècle, faisaient la fortune de la ville. Il est présent depuis sur toutes les tables familiales en fête, notamment pour célébrer la fête de la ville le 25 août, laSaint-Louis. Ce gâteau d'apparat se compose d'un disque de pâte sablée sucrée, supportant un biscuit aux raisins blonds, gorgé de rhum, lui-même surmonté d'une épaisse et moelleuse couche de meringue italienne. Un glacé d'un fondant café lui confère son aspect bombé, d'une couleur mordorée à la croûte luisante et sucrée.
Legalapian d'Apt est un gâteau dont la recette, qui date de 1994, a été concoctée par le maître-pâtissier, Alain Bouchard, lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits[95].
Legâteau à la broche est une pâtisserie obtenue par la cuisson d'une pâte liquide, versée lentement sur une broche en rotation, traditionnellement devant un feu de cheminée. C'est une spécialité notamment de laBigorre et del'Aveyron.
Legâteau creusois est un dessert typique de laCreuse, dans leLimousin, à base de noisettes.
Legâteau des Rois (reiaume) est une brioche de formetorique (en forme de bouée) parfumée à l'essence de fleur d'oranger, recouverte de sucre et defruits confits d'Apt ; c'est la version du sud de la France, surtout enProvence et enLanguedoc, de lagalette des Rois, pour célébrer l'Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois.
Legibassié (gibassier) est le nom provençal d’une galette à l'huile d’olive légèrement fruitée.
Lajausiereine (jausierena, jausiereno) est une spécialité pâtissière de la ville deJausiers, dans lesAlpes-de-Haute-Provence. C'est un gâteau rond, d'un diamètre proche de 35 cm, très fin (environ 1 cm), composé de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et d'une garniture intérieure auxframboises ou auxmyrtilles.
Lamadeleine du Pic est un gâteau moelleux parfumé aumiel et aux amandes.Elle est originaire et fabriquée àSaint-Mathieu-de-Tréviers dans la région duPic Saint-Loup..
Lemarron glacé est uneconfiserie composée d'un marron (châtaigne)confit dans un sirop de sucre et glacé ausucre glace.
LeMesturet est une spécialité occitane du Tarn à base de farine de mais, de froment ou de blé à laquelle on rajoute de la courge.
Lemillas (milhàs) est une spécialitélandaise etpyrénéenne, à base defarine de maïs et de froment (également appelé millassous ou millassons).
Lanavette de Marseille (naveta de Marselha, naveto de Marsiho) est unepâtisserieprovençale, généralement préparée pour laChandeleur à la place descrêpes, àMarseille.
Lanavette provençale (naveta, naveto) est une pâtisserie préparée pour les fêtes de laChandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena lesSaintes Maries sur la côte de Provence[96].
Cettepâtisserieboulangère etpâtissière (aurelheta, óuriheto), est fabriquée traditionnellement en Provence entre leJour de l'an etPâques. Mais son pic de consommation est leMardi gras.
Lepain-coing est une pâtisserie provençale, qui est élaborée à base de pâte à pain et decoing. Ce mets automnal est élaboré aussi bien enboulangerie qu'enpâtisserie ou familialement. Il se trouve principalement dans leVaucluse, lesBouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de laDrôme, de l'Ardèche et duGard, enDrôme provençale et dans la partie méridionale desAlpes-de-Haute-Provence[97].
Le fruit qu'il utilise est le coing de Provence, qui« se distingue des autres coings par sa taille plus petite, sa forme plus régulière, son parfum agréable et persistant, sa couleur jaune vif à maturité avec, occasionnellement, des traces un peu verdâtres sur le côté resté à l’ombre »[98]. Dénommépan coudoun en Provence, c'était« un régal réservé aux pauvres qui attendaient la fin de la cuisson du pain au four banal pour amener leurs sucreries »[99]. Puis il devint le régal des petits écoliers, sa consommation commençant à la rentrée des classes et se faisant à l'heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le« pingouin »[100].
Lepastis landais (pastís landés) est unepâtisserie, parfois parfumée à l’eau defleur d'oranger, à la vanille et aurhum, que l'on trouve couramment dans lesLandes de Gascogne.
Lapatience fraxinoise est un petitbiscuit, spécialité deLa Garde-Freinet.
Lepignolat de Nostradamus (pinholat, pignoulat) est une spécialité pâtissière deSaint-Rémy-de-Provence, dans laquelle entrent pignons, sucre,eau de rose etfenouil.
Lapompe à l'huile (pompa d'òli,poumpo d'òli), ou fougasse d'Arles, est undessert réalisé sur unepâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf.
Le poumpet, pompet, soualais ou feuillât est une pâtisserie produite dans le sud duTarn, près de lamontagne Noire. Il s'agit d'un feuilleté fourré avec une pâte au citron.
Lesquatre mendiants font partie de la composition destreize desserts enProvence. Ces fruits secs représentent les différentsordres religieux ayant fait vœu de pauvreté :noix ounoisettes pour lesAugustins,figues sèches pour lesFranciscains,amandes pour lesCarmes etraisins secs pour lesDominicains[101].
Latarte à la tomme, ou tarte de Vic (Vic-sur-Cère), ou tarte de Mur (Mur-de-Barrès), ou encore tarte de Raulhac (Raulhac), est une spécialitépâtissière duCarladès. Elle se sert à la maison endessert, à la fin des repas, ledimanche et les jours de fête, presque toujours accompagnée d'unetarte aux pruneaux. Il s'agit d'une tarte garnie d'une préparation à base decaillé ou, éventuellement, detomme (ou tome) fraîche, d'œuf et de sucre, cuite au four et très légèrement caramélisée.
Latarte tropézienne est un gâteau composé d' une brioche au sucre, avec un mélange decrème au beurre et decrème pâtissière.
Letortillon (tortilhon,tourtihoun) est une pâtisserie élaborée à la façon d'unbiscuit.
Le tougnol (tonhol) est une spécialité audoise, ariégeoise et chalabroise. C'est un pain à l'anis qui se mange le matin au déjeuner ou pour dessert. C'est aussi une gourmandise de fin de repas, trempée dans du muscat, pour faire la chaucholle (prononcez « tchautchole »).
Latourte de blettes (tòrta de blèa) est une spécialitéculinaireniçoise, à base deblettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé que comme un dessert.
Latourtière de Gascogne (tortièra de Gasconha,tourtièro de Gascougno) est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux deGascogne. Il s'agit d'un gâteau constitué de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four puis agrémenté de feuilleté sucré, pour sa recette traditionnelle.
Lestreize desserts (tretge desserts, trege dessert) qui suivent le« gros souper » de Noël font partie de la tradition méridionale deNoël, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, auXVIIe siècle, fruits frais, fruits secs etpompes« régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël[102].
Letreipaïs (tres país, « trois pays » enoccitan, qui symbolisent les trois départements limousins), est une spécialité gastronomique duLimousin. Il consiste en ungâteau de forme triangulaire à base dechocolat, denoisette et decrème de marrons.
Lazézette de Sète est un biscuit sablé qui est fait à base d'huile d'olive, devin blanc, mélangés à de la farine, avec du sucre en poudre et de l'eau de fleur d'oranger.
Spécialité de la ville deCarpentras, leberlingot est unbonbon dur et translucide confectionné à base de sirop defruits confits.
Lebonbon à la violette est unefriandise élaborée à partir de fleurs fraîches deviolettes cristallisées dans le sucre, utilisée pour décorer les desserts.
Lecachou Lajaunie est une pastille carrée de couleur noire, à laréglisse, qui vit le jour en 1880 àToulouse, chez un pharmacien nommé Léon Lajaunie, et qui est vendue dans une boîte métallique ronde.
Lecalisson (canisson,canissoun) est uneconfiserie faite d'une fine pâte demelon confit et d'amandes broyés ensemble, et nappée de glace royale. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis leXVe siècle.
Laconfiture de pastèques est une spécialité des confiseurs deProvence occidentale. Elle est réalisée à base degigérines et dezestes decitron. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cettecucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres, dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles, dans celui de Carpentras[103].
Les coucougnettes (coconhetas, coucougnetos) sont des bonbons délicats qui font explicitement allusion à la vigueur sexuelle du roipaloisHenri IV.
Lacouille du pape est une confiture élaborée avec une variété defigue de Provence, connue aussi sous le nom de Marseillaise.
Lesfruits confits d'Apt doivent leur essor à lapapauté d'Avignon. En 1365, les consuls aptésiens offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, àUrbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain,Elzéar de Sabran. Aujourd'hui, lesfruits confits d'Apt, confiserie glacée ausucre, sont utilisés enpâtisserie pour la décoration desgâteaux.
Lesgrisettes de Montpellier (grisetas) sont des bonbons en forme de petites billes noires, dont la consommation remonte auMoyen Âge.
Lemiel de Provence est protégé par unLabel rouge associé à uneindication géographique protégée, tant pour le miel toutes fleurs que pour le miel de lavande et lavandin[104]. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à 4 500 dont 700 possèdent entre 70 et 150 ruches. La production régionale est de 2 000 T/an, soit 8 % de la production nationale[105]. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance, selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence.
Lanoisettine du Médoc est élaborée àBlaignan à partir d'une recette qui date de 1649. Cesnoisettes sont préparées pour être enrobées d'un caramel blond. Présentées enballotin, elles peuvent accompagner unedégustation decafé ou unapéritif auchampagne[106].
Lenougat de Sault (nogat de Sault) est une production traditionnelle toujours perpétuée depuis 1887. Cenougat est élaboré à base de blancs d'œuf battus en neige, demiel delavande et d'amandes récoltées sur leplateau d'Albion et en Haute-Provence.
Lapapaline d'Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origan du Comtat.
Lapâte de fruits est uneconfiserie obtenue à partir defruits cuits avec dusucre.
Lesarment du Médoc est élaboré dans une chocolaterie, créée en 1969 àMargaux. Celle-ci s'était fait une réputation dans la fabrication des barres de chocolat pour garnir leschocolatines.
Lachâtaigne d'Ardèche est protégée par uneAOC depuis le[107]. CetteAOC concerne lachâtaigne fraîche et sèche, les brises de châtaignes sèches, la farine, la purée et les châtaignes entières épluchées.
Lechasselas de Moissac est connu depuis leMoyen Âge. Son aire de plantation se situe dans le nord-ouest duTarn-et-Garonne et le sud-ouest duLot, dans leQuercy. Il s'agit d'un raisin commercialisé en frais. Les grains doivent avoir gardé leurpruine. La richesse en sucre doit être au moins de 150 g/l. Les grappes doivent peser au moins 100 g.
La figue dite Ronde de Bordeaux ou Rouge de Bordeaux est une espèce endémique de la région bordelaise. Cette petite figue à la peau noire, à la pulpe rouge, de forme ronde, pousse spontanément encore dans la région bordelaise sous la forme de petits figuiers sauvages partout où un terrain vague ou des ruines lui en laissent la place.
Lesfigues de Solliès sont uncultivar defigue originaire du bassin de Solliès, au nord-est deToulon (Var).
Lafraise de Carpentras est une marque déposée depuis 1987. Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette.
La fraise de Pessac est une espèce disparue depuis les années 1930, même si des pieds revenus à l'état sauvage semblent avoir redécouverts dernièrement[108]. Appelée laBorruda ou la Crémone, ou encore la Belle de Pessac, la fraise pessacaise était une petite fraise ronde, que l'on cultivait enjoalas, entre les rangs de vigne.
Lafraise du Périgord est uneindication géographique protégée (IGP) depuis 2004.
Lekiwi de l'Adour est l'un des fleurons de la production fruitière du sud-ouest de la France. Il est le seulkiwi à bénéficier de la double certificationLabel rouge etindication géographique protégée[109] (IGP). L'aire géographique de l'IGP Kiwi de l'Adour s'étend sur des communes de l'ouest du département duGers, du sud desLandes et du nord desPyrénées-Atlantiques.
Lemelon de Cavaillon est une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances suivant les époques de l'année. Le plus connu est lecantaloup.
Lemelon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise est le mariage gastronomique de deux produits phares duComtat Venaissin.
Lemelon de Lectoure est une culture développée, à partir desannées 1950, dans la commune deLectoure et les communes avoisinantes.
IGP
Ce raisin de table est produit sur le piémont dumont Ventoux depuis leXIXe siècle. Cette variété bénéficie d'uneAOC depuis 1997.
Lanoix du Périgord est le nom d'uneAOC fruitière. Elle est destinée à la consommation comme fruit de bouche, de cuisine et de pâtisserie.
Lespommes des Alpes de Haute-Durance ont obtenu uneindication géographique protégée qui a été publiée auJournal officiel de l'Union européenne, le.
Lapomme du Limousin est uneAOC fruitière depuis 2005 et, depuis 2007, d'uneappellation d'origine protégée (AOP).
Lapomme de Risoul est un fruit de taille moyenne, jaune et vermillon strié, au goût acidulé et très parfumé.
Lepruneau d'Agen est issu de laprune d'Ente, variété duLot-et-Garonne, séchée pour devenir un pruneau. Il bénéficie d'uneindication géographique protégée (IGP) depuis 2002.
L'aligot (aligòt) est une préparation culinaire rurale de l'Aubrac, haut plateau duMassif central, divisé administrativement entre l'Aveyron, leCantal et laLozère, et qui s'est répandu dans le dernier quart duXXe siècle dans tout leMassif central et de plus en plus enFrance aujourd'hui.
L'amou est un fromage de brebis deGascogne, fabriqué àAmou, dans le département français desLandes. Sa pâte est pressée et non cuite et il présente une matière grasse de 45 %. Sa croûte est mince, dorée, et sa pâte ferme, assez homogène. Il fait l'objet d'un affinage en cave, humide de préférence, pendant 8 à 10 semaines.
Lefromage aux artisons, ou fromage aux artisous, est un fromage fabriqué dans laHaute-Loire, auPuy-en-Velay.
C'est un petitfromage au lait cru de chèvre, dont le nom provient d'unpetit village adossé au plateau d'Albion, entreLure etVentoux. Il a entre 6 et 7 cm de diamètre et pèse une centaine de grammes. Il est fabriqué avec du lait de chèvre de racesprovençale,rove etalpine exclusivement.
Lebethmale, ou oustet, est unfromage français, originaire desPyrénéesariégeoises. C'est un fromage à base delait de vache,à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,5 kg.
Lebleu d'Auvergne est unfromage français, de la région d'Auvergne, à pâte persillée, fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, traditionnellement cylindrique.
Lebleu des Causses est une appellation fromagère qui a remplacé l'appellation, jugée trop globale, de bleu de l'Aveyron. C'est un fromage delait cru devache àpâte persillée, d'un poids moyen de 2,5 kg,affiné dans les caves naturelles du sous-sol calcaire descausses duMassif central, essentiellement dans celles des falaises desgorges du Tarn.
Cefromage à pâte persillée est élaboré à partir delait de vache desAlpes. Celui-ci est quelquefois mélangé à 5 % delait de chèvre. Il se présente en trois variantes : bleu du Pelvoux, bleu du Briançonnais et bleu de l'Olan. Il est de forme cylindrique, son diamètre varie entre 20 et 50 cm et sa hauteur de 8 à 10 cm.
Labrousse (brossin, broussin) est unfromage frais originaire deProvence.
Lecabécou (cabecon, cabecoun) est une appellationfromagère aulait cru dechèvre, originaire des régions duQuercy, duRouergue, deHaute-Auvergne. Il s'agit d'un petit fromage rond, de 4 à 5 cm de diamètre sur 1,5 cm d'épaisseur, à pâte fraîche non pressée, non cuite, tendre et crémeuse et à croûte naturelle et fine.
Lerocamadour est un cabécou protégé par uneAOC, le cabécou d'Autan est distingué par unLabel rouge.
Lecaillé est une désignation fromagère duMidi de la France. C'est un produit solide issu dulait parprécipitation de sescaséines sous l'effet d'une substanceacide. C'est l'état premier de toutfromage.
Lecantal est un fromage à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage), non cuite, originaire duMassif central, fabriqué à partir delait cru de vache oupasteurisé.
Lecathare est unfromage au lait dechèvre cru, originaire duLauragais, dans leLanguedoc[110].
Lechampoléon est unfromage à pâte pressée non cuite, originaire de la vallée duDrac, dans leChampsaur.
Lechèvre du mont Ventoux est produit artisanalement à partir de lait dechèvre du Rove, au pied dumont Ventoux. Le principal producteur se trouve près deSaumane, dans lesAlpes-de-Haute-Provence, commune située à cheval sur leplateau d'Albion et laMontagne de Lure[111].
Le coucouron est un fromage ardéchois, originaire du village deCoucouron, enArdèche.
Le figou est un fromage frais au lait de chèvre. Il se présente sous la forme d'une grosse figue blanche, et doit son nom à un fourrage à cœur, constitué de confiture ou de marmelade de figue. Élaboré pour la première fois par une fromagère deLimoges et commercialisé par une fromagerie deSaint-Jouvent, qui en a déposé la marque en 2005.
Le Fédou est une marque commerciale defromage de brebis fabriqué en laiterie ou fromagerie sur lecausse Méjean.
Lefondu creusois est un mets traditionnel de laCreuse. Il était réalisé à partir du maigre fromage de montagne et, aujourd'hui, avec ducamembert débité en fines lamelles. Celles-ci sont mises à bouillir dans un peu d'eau poivrée. Quand le fromage est fondu, on ajoute de la crème fraîche, un jaune d'œuf et une cuillerée de farine.
Lecachat (cacha), connu aussi sous le nom de « fort du Ventoux », est unfromage fort, élaboré tout autour duVentoux et cousin de lapétafine ou de lacachaille. Généralement fabriqué à base de lait de chèvre, il peut l'être avec celui des brebis ou en mêlant les deux.
Lafourme d'Ambert (forma, fourmo) est unfromagefrançais de la régionAuvergne (mais également du département de laLoire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'uneappellation d'origine contrôlée (AOC). C'est un fromage à base delait de vache,à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2,2 kg.
Legaperon (gaperoun) est une appellationfromagère française deBasse-Auvergne. Il est fabriqué avec dulait cru devache et de lagaspe (babeurre en occitan) dans les fermes duPuy-de-Dôme.
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Lelaguiole (la Guiòla, laguiolo), parfois appelé fourme de Laguiole, est unfromage français de la région de l'Aubrac, qui doit son nom au village deLaguiole.
LeLévéjac et la Tome de Lévéjac sont desmarques commerciales duGAEC Le Lévéjac désignant deuxfromages fermiers delait cru debrebis.
Lemontségur au lait de chèvre (montsegur) est une tomme fabriquée par la marque Riches Monts, du groupeSodiaal, dans la région deMontségur, au cœur des Pyrénées françaises, dans le pays desCathares, dans les caves deSaint-Girons.
Lemoulis (molins, moulins) est unfromage français fabriqué enAriège. C'est unfromage à pâte pressée non cuite qui peut être élaboré à base de différents laits (brebis, chèvre ou vache).
L'ossau-iraty est unfromage au lait de brebis àpâte pressée non cuite. Il provient desPyrénées-Atlantiques.
L'ovalie est un fromage artisanal élaboré enCorrèze, dans leLimousin. C'est un fromage à pâtemolle à croûte naturelle, fait à base delait de brebis. Quelques producteurs en ont fait également une marque commerciale.
Lepavé corrézien est un fromage apâte pressée non cuite, à base de lait devache, typique de laCorrèze, dans leLimousin.
Lepérail (peralh, peral) est une appellationfromagère française duMassif centralaveyronnais. Il est élaboré à base ducaillé delait cru debrebis. Il se classe dans les fromages à pâte molle et à croûte fleurie.
Lepélardon (pelardon, pelardoun), autrefois appelé paraldon, pélardou ou encore péraudou, est unfromage français de la régionLanguedoc-Roussillon.
Lepicodon (picoudoun) est unfromageau lait cru de chèvreà pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue, d'un poids moyen de 100 g.
Lepoivre d'âne (pèbre d'ai) est unfromage français à pâte molle. Il est fabriqué enProvence à partir delait de chèvre ou devache.
Larebarbe, (rebarba, rebarbo) est une sorte de fromage fermenté à base de lait de brebis, produit dans leGévaudan, les départements de l’Ardèche, l’Aveyron, leGard, l’Hérault et laLozère, et réservé à l’usage familial.
Lerocamadour (ròcamador, ròco-madour) est un fromage de chèvre produit dans le département duLot et quelques communes des départements limitrophes. C'est un petit fromage rond et plat de 35 g environ.
Lerochebaron (ròchabaron, ròcho-baroun) est unfromage français de la région des monts deHaute-Loire, fabriqué àBeauzac. C'est un fromage à base delait de vache,à pâte persillée, d'un poids moyen de 600 g.
Larecuite (bescuècha, bescuècho) est uneappellation désignant une préparationlaitière de l'Aveyron sud. Le produit de base est lagaspe (petit lait) defède (brebis) que l'on recueille lors de l'élaboration dupèral (pérail).
Le rogallais (rogalés, rougalés) est unfromage français originaire de la régionMidi-Pyrénées. Très exactement duCouserans, des montagnes deRogalle, dans le département de l'Ariège. C'est un fromage à base delait de vache,à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,3 kg.
Lerogeret des Cévennes est un fromage français originaire du département de l'Ardèche, dans leVivarais et lesCévennes (Languedoc)[112], mais il est aussi produit dans la région deLyon.
Leroquefort (ròcafòrt, roco-fort) est une appellationfromagère française àpâte persillée, élaborée exclusivement avec deslaits crus debrebis. Cette appellation n'existe aujourd'hui que sous une forme industrielle laitière. Il bénéficie d'uneappellation d'origine (AO) depuis 1925, d'uneappellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1979 et d'uneappellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.
Lesaint-nectaire est unfromage de la région d'Auvergne, à pâte pressée non cuite, de forme circulaire. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru (saint-nectaire fermier, non fabriqué en laiterie) ou pasteurisé (saint-nectaire laitier qui, comme son appellation l'indique, est fabriqué en laiterie).
Lesalers est un fromage aulait cru de vache, élaboré dans une partie de l'Aveyron, duCantal, de laCorrèze et duPuy-de-Dôme. Cefromage à pâte pressée non cuite est exclusivement unfromage fermier élaboré durant l'été.
Latomme d'Arles (toma d'Arle, toumo d'Arle) est un fromage à pâte molle, fabriqué artisanalement à base de lait de brebis dans des moules ronds, par une vingtaine de producteurs dont la plupart se situent dans les régions d'Avignon et deNîmes. Cette tomme ronde au départ, prend lors de son affinage une forme rectangulaire, les fromages étant stockés côte à côte. Cette brique a alors 5 à 6 cm de côté et une épaisseur de 1,5 cm. Lors de sa commercialisation, elle est ornée d'une feuille delaurier.
Latomme de Provence (toma de Provença, toumo de Prouvènço), dite aussi« tomme à l'ancienne », est unfromage à pâte molle et à croûte fleurie, dont la fabrication est traditionnelle dans toute laProvence. Élaborée uniquement à base de lait cru de chèvre, son histoire se perd dans la nuit des temps puisqu'elle serait fabriquée, selon la même technique, depuis leNéolithique, comme l'attestent les antiquesfaisselles retrouvées par les archéologues sur des sites où se pratiquait l'élevage caprin. Ces tommes, suivant les lieux de production, se présentent soit sous la forme d'un petit palet d’environ 6 à 7 cm de diamètre et de 1 à 2 cm de hauteur ou d'un palet un peu plus grand de 8 cm de diamètre et de 2 à 3 cm, de haut pour un poids de 100 g. En fonction du temps d'affinage, elles se présentent généralement avec une croûte fleurie, très fine, poudreuse et souple qui peut évoluer jusqu'à une couleur marron ou cendrée. La croûte recouvre une pâte blanche brillante, avec un léger arôme lactique, qui va de crémeuse à coulante[113],[114].
Latomme du Champsaur (toma de Champsaur, toumo de Champsaur) est unfromage à pâte pressée non cuite.
IGP
Latomme de l'Ubaye (toma d'Ubaia, toumo d'Ubaio) est unfromage de lavallée de l'Ubaye, dans lesAlpes-de-Haute-Provence. C'est un fromage au lait devache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il a environ 10 cm de diamètre et une épaisseur de 6 cm.
LeTrappe Échourgnac est unfromage fabriqué depuis 1868 en l'abbaye d'Échourgnac (Dordogne).
Latruffade (trufada, trufado) est un mets de l'Aveyron septentrional et duCantal méridional, élaboré à base depommes de terre, detome fraîche decantal ou delaguiole, ainsi que de lard grillé.
Fondée àForcalquier, en 1898, sous le nom de Distillerie de Provence, aujourd'hui devenueDistilleries et Domaines de Provence, cette maison fabrique et commercialise des apéritifs et liqueurs de tradition, à base d'herbes aromatiques, cueillies dans la montagne de Lure.
Cacolac est une boisson lactée au cacao, créée en 1954, par les familles Lanneluc et Lauseig àBordeaux.
Lacartagène est uneboisson alcoolisée de typemistelle, consommée à l'apéritif. Typique duLanguedoc, elle est issue de l'assemblage de 80 % demoût de raisin frais et de 20 % d'eau-de-vie de vin.
Lecastagnou est un apéritif typiquementardéchois, mélangeant de la liqueur dechâtaigne et duvin blanc, à raison d'un tiers de liqueur pour deux tiers de vin.
Installée depuis un demi-siècle dans l'île de la Barthelasse, cette distillerie artisanale produit des eaux-de-vie blanches de fruits, en particulier lapoire Williams[115].
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L'Élixir du révérend Père Gaucher, dit encore « norbertine », est uneliqueur élaborée initialement à l'abbaye Saint-Michel de Frigolet, par lesprémontrés, ou pères blancs.
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LeGambetta est unsirop d'origineprovençale ancienne, que l'on trouve principalement dans lesud de laFrance. Il est obtenu par macération deplantes, de fruits et d'écorces de plantes (une cinquantaine, dont lamandarine, lagentiane) et additionné decaramel, de sucre, d'acide citrique, de sirop de glucose et de sirop de fructose.
Legarhiofilatum est un vin médiéval élaboré avec des épices et des plantes. Sa fabrication date duXIIe siècle et était faite dans la région deMontpellier, dont le port deLattes recevait lesépices venues d'Orient.
Cetteliqueuralpine, considérée comme typique de laSavoie est aussi élaborée dans lesAlpes du Sud.
LeGet 27 est une marque de liqueur. La société productrice a été créée à la fin duXVIIIe siècle, d'abord sous le nom de Pippermint.
Cette liqueur est une production des moines de l'abbaye de Lérins, et le résultat de la macération et de la distillation de 44 plantes différentes, dont la majorité est issue de l'île (géranium rose, thym, romarin, etc.).
LeLillet est unapéritif à base de vin de Bordeaux (85 %) et deliqueurs defruits (15 %). Il est élaboré àPodensac, près deBordeaux. Il nécessite plusieurs mois de macération dans l’alcool de fruits (oranges douces du sud de l'Espagne, oranges amères d'Haïti, oranges vertes duMaroc ou deTunisie,quinquina duPérou).
Laliqueur de gentiane est une boisson apéritive amère et alcoolisée, fabriquée par macération et distillation de racines degentiane jaune d'Auvergne (Gentiana lutea) qui lui confèrent son amertume bien spécifique.
Lamarquisette est une boisson alcoolisée, que l'on trouve notamment enArdèche, dans laHaute-Loire et dans le département de laDrôme.
Lemyro est unapéritif mélangeant de lacrème de myrtille des montagnes d'Ardèche et duvin rosé, à raison d'une dose de crème pour sept doses de vin[116]. Il a été promu au rang d'apéritif vigneron dans tout levignoble de la vallée du Rhône parInter Rhône.
LeNoilly Prat est unvermouth, élaboré àMarseillan, qui vise à reconstituer le goût du vin importé en bateau et exposé sur le pont au soleil et aux embruns. Il assemble deuxcépages blancs issus de la région, lepicpoul, variété de plaine, et laclairette, variété de coteau.
L'origan du Comtat,liqueur produite à base d'origan, est une spécialité de la Distillerie A. Blachère, une des plus anciennes de Provence, qui était alors installée à Avignon[117]. Elle fut créée par Auguste Blachère, vers 1870, et devint rapidement l'un desdigestifs les plus célèbres de France[118].
Lepastis (de l'occitanprovençalpastís : « pâté », ou « mélange ») est le nom donné à desboissons alcoolisées parfumées à l'anis. Il est le résultat de la macération de plusieurs plantes : lefenouil et laréglisse. Lefenouil a été remplacé par labadiane chinoise, dont les fruits sont beaucoup plus riches enanéthol. Il se boit enapéritif, complété avec de l'eau.
LaVerveine du Velay est uneliqueur dont l'élaboration est faite à partir de 32 plantes, dont laverveine cultivée, et qui est vieillie en fût de chêne.
Arcens est une marque française d'eau minérale gazeuse, dont la source se trouve àArcens, dans le département de l'Ardèche. Cette eau minérale puise sa minéralisation et sa fraîcheur légèrement pétillante dans les roches volcaniques des montagnes de la Haute-Ardèche.
L'eau de source de Sainte-Cécile provient de forages réalisés en nappe profonde sur le territoire deCairanne, dans le département duVaucluse. Pour des raisons de stratégie commerciale, ces eaux ont pris le nom de la commune voisineSainte-Cécile-les-Vignes.
La Salvetat est une marque d'eau minérale naturelle pétillante, appartenant au groupe agroalimentaire français Danone, division Eaux. Sa source se situe àLa Salvetat-sur-Agout, au cœur du parc naturel régional du Haut-Languedoc (département de l'Hérault).
Perrier est uneeau minérale gazeuse issue de la source des Bouillens, nommée depuis 1903 source Perrier. Sa source se situe àVergèze, dans leGard, à 15 km deNîmes.
Quézac est une marque d'eau minérale naturelle gazeuse, appartenant àNestlé Waters, division Eau du groupesuisseNestlé, depuis 1992. Sa source se situe àQuézac, dans le département de laLozère, à 30 km deMende.
LaReine des Basaltes est uneeau minérale gazeuse qui prend sa source enArdèche, dans la commune d'Asperjoc. Cette eau est connue pour ses propriétés thérapeutiques.
Vals est une marque d'eau minérale gazeuse, dont la source est située àVals-les-Bains enArdèche, près d'Aubenas.
Volvic est une marque d'eau minérale appartenant au groupeagroalimentairefrançaisDanone, division Eaux. Sa source se situe àVolvic, dans le département duPuy-de-Dôme, enAuvergne.
À de rares exceptions près, l'ensemble des vins se présente enrouge,rosé etblanc. En fonction de leur robe, ils peuvent traditionnellement accompagner les viandes rouges ou blanches, le gibier ou les venaisons, les poissons d'eau douce ou de mer, toute la cuisine occitane et même les desserts, avec les vins doux naturels du département deVaucluse et du Languedoc.
Levignoble de Bordeaux se trouve autour de la ville éponyme. C'est le plus important vignoble d'appellation de France. Il produit trois appellations régionales :bordeaux,bordeaux supérieur etcrémant de Bordeaux. Il est aussi divisé en zones sous-régionales qui regroupent des AOC homogènes.
Levignoble du Médoc est exclusivement consacré au vin rouge, de grands vins rouges degarde, dont quatre domaines sont classés premiers grands crus dans laclassification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Situé au nord de Bordeaux, il regroupe deux AOC sous-régionales,médoc ethaut-médoc, et six AOC locales :margaux,moulis-en-médoc,listrac-médoc,saint-julien,pauillac etsaint-estèphe.
Levignoble des Graves s'étend au sud de Bordeaux, le long de la rive gauche de laGaronne, jusqu'àLangon, sur une trentaine de kilomètres. Il produit des vins des trois couleurs et desvins moelleux. C'est la seule entité où un classement pour les vins blancs secs a été fait. Un grand cru est concerné par laClassification officielle des vins de Bordeaux de 1855, mais un classement a été établi dans les années 1950 pour tenir compte des châteaux prestigieux qui n'avaient pas bénéficié de classement en 1855. Outre les sous-régionalesgraves etgraves-supérieures, elle comporte deux appellations communales ou locales :pessac-léognan etcérons.
Levignoble du Sauternais regroupe deux appellations de vins liquoreux,sauternes etbarsac. Trois AOC de l'autre côté de la Garonne,cadillac,loupiac etsainte-croix-du-mont, produisent des vins du même style. Ces communes bénéficient d'un climat particulier : les brouillards matinaux dus à la rivièreCiron, suivis d'après-midis ensoleillés, favorisent la pourriture noble. De très grands vins liquoreux y sont produits, le plus prestigieux étant classé premier cru supérieur en 1855.
Levignoble de l'Entre-deux-Mers est situé entre les rivièresGaronne etDordogne. La zone produit des vins des trois couleurs, mais la production est majoritairement du vin blanc sec. Ce n'est pas une zone classée pour ses crus, mais des vins de qualité y existent. L'appellationentre-deux-mers est sous-régionale, pouvant être revendiquée dans les autres zones délimitées.
Levignoble du Libournais est situé sur la rive droite de la Dordogne, en amont du confluent avec l'Isle. Elle est renommée par les zones très qualitatives des appellationssaint-émilion,saint-émilion grand cru etpomerol. Elle produit majoritairement du vin rouge, c'est la patrie dumerlot N, qui domine quantitativement les autrescépages dans lesassemblages.
Levignoble du Blayais et du Bourgeais est une région qui produisait autrefois beaucoup de vin blanc, la limite avec lecognac étant floue. La délimitation l'ayant classé dans le vignoble bordelais, il produit du vin blanc destiné à la production ducrémant de Bordeaux, mais la surface dédiée au rouge est en augmentation.
Dans levignoble du Languedoc-Roussillon, de nombreux vins appartiennent à la cuisine occitane (ceux du Roussillon sont à rattacher à la zone de parlercatalan).
Cette vaste région viticole produit des vins variés. Toutefois, la majorité concerne des vins rouges et, pour des terroirs particuliers, des vins doux naturels et des vins blancs et rosés.
Une appellation régionale,languedoc, a remplacé l'ancien nom« coteaux-du-languedoc ». Cette appellation est divisée en quinze terroirs dont le nom peut suivre celui de l'AOC générale. Elle s'étend du nord de l'Aude au sud du Gard, en englobant la majorité de l'Hérault. Les appellationscabardès,corbières,corbières-boutenac,faugères,fitou,malepère,minervois,minervois-la-livinière etsaint-chinian sont des AOC sous-régionales ou locales. Elles sont toutes tricolores, blanc, rouge et rosé, bien que le vin rouge domine et que le vin blanc soit souvent une simple diversification de la production.
Lesvins doux naturels sont à base demuscat blanc à petits grains B. Leur production est disséminée là où le terroir leur est favorable. Il s'agit dumuscat de Saint-Jean-de-Minervois, dumuscat de Mireval, dumuscat de Lunel et dumuscat de Frontignan. Leurs zones permettent une maturité exceptionnelle, gage desucrosité et d'arômes du vin.
La région deLimoux produit des vins effervescents depuis plusieurs siècles, avant même l'invention duchampagne, à base du cépagemauzac B : lablanquette de Limoux. La création ducrémant de Limoux a entériné l'introduction de cépages exogènes, lechardonnay B et lechenin B. Des vins tranquilles blancs et rouges sont concernés par l'AOClimoux.
Levignoble de Provence s'étend du sud d'Avignon jusqu'auxAlpes-Maritimes. Sesterroirs viticoles sont d'une très grande hétérogénéité, tantpédologique que climatique avec, bien évidemment, une dominante declimat méditerranéen strict, mais également de zones plus froides où l'influence du vent est déterminante. Au sein de ce vignoble ont été reconnus deux grands types d'appellations d'origine contrôlées (AOC). Les appellations régionales qui regroupentcôtes-de-provence,coteaux-d’aix-en-provence,coteaux-des-baux-en-provence,coteaux-varois etpierrevert. Les appellations locales comprennentbandol,bellet,cassis etpalette.
Les vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés, soit envin de pays des Bouches-du-Rhône,vin de pays du Var ou encorevin de pays des Alpes-de-Haute-Provence. À ces vins de pays départementaux s'ajoutent des vins de pays de zone :vin de pays d'Argens,vin de pays des Maures,vin de pays de Mont-Caume etvin de pays des Alpilles (ex Petite Crau),
Le vignoble du Sud-Ouest est axé sur laGaronne et ses affluents, y compris l'estuaire de Gironde. Son unité s'est faite historiquement par les vins dits du Haut-Pays étant, dès leMoyen Âge jusqu'à laRévolution, frappés d'ostracisme par le négoce deBordeaux, qui refusait de les exporter jusqu'à la fin décembre.
Autour de la ville deBergerac, sur les deux rives de laDordogne, est implanté levignoble de Bergerac, composé desAOC régionalesbergerac etcôtes-de-bergerac. Sept AOC locales distinguent des terroirs plus restrictifs :montravel,haut-montravel,côtes-de-montravel,monbazillac,pécharmant,rosette etsaussignac. Deux vins de pays sont aussi produits, le vin de pays de la Dordogne et levin de pays du Périgord.
En remontant le fil du fleuve vers le sud-est, on trouve l'AOCcôtes-du-marmandais et sa voisine decôtes-de-duras, sur la rivièreDrot, affluent de la Garonne, puisbuzet et lecôtes-du-brulhois, dans le département deLot-et-Garonne. Deux vins de pays sont produits dans cette zone, levin de pays de l'Agenais levin de pays de Thézac-Perricard.
Plus en amont se trouve le vignoble duTarn-et-Garonne avec l'AOCfronton entreTarn etGaronne, AOCSaint-sardos entreGaronne etLomagne et les appellations d'origine delavilledieu etcoteaux-du-quercy. Trois vins de pays sont à mentionner : vin de pays du Tarn-et-Garonne, vin de pays de la Haute-Garonne etvin de pays des Coteaux et terrasses de Montauban. Chapeaute cette zone levin de pays du comté Tolosan.
Les rives duLot comportent de nombreuses vignes, réparties entre l'AOCcahors et les vins de pays du Lot et de pays des Coteaux-de-Glanes, dans le département duLot et lesAO-VDQS d'entraygues-et-du-fel et d'estaing enAveyron.
En remontant leTarn se trouve le vignobletarnais avec l'AOCgaillac et le vin de pays descôtes-du-tarn. Dans le département de l'Aveyron, on trouve le vignoble AO-VDQS descôtes-de-millau. Au nord de cette rivière se trouve un des rares vignobles non associés à une rivière, l'AOCmarcillac et aussi le vin de pays de l'Aveyron.
Le vignoble deGascogne a conservé sa tradition de fournir desvins de chaudière pour la production d'eau-de-vie d'armagnac et la mistelle qui lui est associée, lefloc-de-gascogne, lui aussi en AOC. Le déclin de cette production a conduit des producteurs à se reconvertir en vin de pays. Ils peuvent revendiquer les dénominations vin de pays du Gers, vin de pays descôtes-de-condomois, vin de pays descôtes-de-gascogne ou encore vin de pays descôtes-de-montestruc.
Plus au sud, à la limite des Pyrénées, se trouvent trois AOC :madiran en rouge,pacherenc-du-vic-bilh en blanc etbéarn en rosé, avec leVDQScôtes-de-saint-mont. Et dans les Landes, une AO-VDQStursan et trois vins de pays : lecoteaux-de-chalosse, le vin de pays des Landes et levin de pays des terroirs landais concernent ce département.
Trois AOC sont implantées dans le piémont pyrénéen :béarn,jurançon etirouléguy AOC, complétées par quatre vins de pays, le vin de pays des Pyrénées-Atlantiques, levin de pays d'Ariège, le vin de pays des Hautes-Pyrénées et levin de pays de Bigorre.
Les vins de Vaucluse font partie duvignoble de la vallée du Rhône. Pour lesAOC régionales, ils se déclinent encôtes-du-rhône,côtes-du-rhône villages,côtes-du-luberon etventoux. Les côtes-du-rhône villages comprennent dix appellations :cairanne,massif-d'uchaux,plan-de-dieu,puyméras,rasteau,roaix,sablet,séguret,valréas etvisan.
Les appellations locales, ou crus, sont au nombre de quatre :beaumes-de-venise,châteauneuf-du-pape,gigondas etvacqueyras, tandis que lesvins doux naturels sont représentés par lemuscat de Beaumes-de-Venise et lerasteau. Les quelques vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés, soit envin de pays de Vaucluse,vin de pays d'Aigues, ou encorevin de pays de la Principauté d'Orange. Autour de cette production s'est développé l'œnotourisme avec, en particulier, la mise en place de laRoute des vins des Côtes du Rhône.
Lebouquet garni est un assortiment deplantes aromatiques destiné à parfumer plats et sauces dans de nombreusesrecettes de cuisine.
Lesépices Rabelais sont une marque créée à Marseille en 1880, par Reynaud de Mazan. Elles associent desépices d'Afrique, d'Asie et desherbes de Provence.
Lesherbes de Provence sont un ensemble deplantesaromatiques, fraîches ou séchées, originaires des régionsméditerranéennes et historiquement deProvence[119]. Il faut savoir que l'appellation« Herbes de Provence » est un terme générique et que 95 % des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine.
Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme lethym (farigola, farigoulo), leserpolet, lamarjolaine, l'origan, leromarin, lebasilic, lecerfeuil, l'estragon, lalivèche, lasarriette, lasauge, lelaurier sauce et lefenouil.
L'huile à la truffe est un ingrédient de cuisine destiné à donner aux aliments préparés un parfum comparable à celui de latruffe.
L'huile d'olive (òli d'oliva, òli d'óulivo) de Provence a plusieurs terroirs classés enappellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olive issues du pourtour de laMéditerranée et des régions àclimat méditerranéen, elle est un des fondements de lacuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9).
Lamoutarde violette de Brive est un condiment fabriqué uniquement àBrive.
Les salines provençales et languedociennes sont exploitées depuis l'Antiquité que ce soit enCamargue, àHyères ou autour de l'étang de Berre.
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