Historiquement, lacuisine maltaise est une cuisine insulaire faite à base de produits locaux. Cependant, de tous temps, des échanges ou des importations ont permis d'en diversifier les composants. C’est aussi une cuisine typiquementméditerranéenne. Le caractère insulaire se remarque dans l’utilisation de poissons et de produits frais et de saison. Le caractère méditerranéen se retrouve dans l’influence de lacuisine italienne, notammentsicilienne mais aussiarabe,berbère etmaghrébine, entre autrestunisienne etlibyenne, due à l'influence maure dans la région. La longue occupationbritannique n’a pas manqué non plus d'imprimer sa marque. L’ouverture au tourisme a apporté sur l’île des cuisines internationales comme les cuisineschinoise,indienne,japonaise etc. mais aussi lefood américain. L’intensification des échanges commerciaux européens et internationaux rend disponibles des produits jusqu’alors inconnus ou inhabituels.
S’il n’est pas possible de parler degastronomie au sens de la « grande cuisine », la cuisine maltaise peut s’enorgueillir de compositions originales ou typiques comme lespastizzi (friands à laricotta) ou lesfigolli (gâteau dePâques), la cuisson dufenek (lapin anciennement sauvage), dulampuka (Dorade coryphène), de pièces debœuf dans le four du boulanger transformé occasionnellement en four communautaire et de l’utilisation de ressources locales telles lesġbejniet (fromages debrebis), lesqargħa bagħli (petitescourgettes rondes), lesgabirjola (câpres sauvages), lesolives et lemiel.
Comme pour toute culture, la cuisinemaltaise varie dans le temps, dans l'espace et en fonction des niveaux culturels ou sociaux. La différenciation spatiale est peu marquée dans l'archipel maltais, sa taille n'étant pas suffisante pour la justifier. Cependant, deux produits sont plus traditionnellementgozitain : leġbejna, qui est un fromage de brebis, et leFtira għawdxija, pain de Gozo cuit au four à bois généralement farci avec des rondelles de pommes de terre, de tomate, des filets d'anchois et des olives.
Pour la période antique, lacarpologie n'ayant peu ou pas été utilisée sur les sites maltais, les renseignements manquent pour étudier les ressources alimentaires dans l'archipel maltais. Toute comparaison des habitudes alimentaires maltaises avec celles des cultures environnantes, serait donc hasardeuse. Le nom même deMalte donne au moins une information pour la période antique, puisque de nombreux auteurs, tel J. Godechot, expliquent que ce nom vient dugrecmeli (miel) oumelita (abeille)[1].
Concernant la période historique, les différents envahisseurs de l'île ont importé leurs habitudes alimentaires, tout en l'adaptant aux ressources îliennes. La production de céréales, qui n'a jamais été très importante, et principalement celle du blé (qamh), a presque exclusivement été destinée à la fabrication du pain. À l'arrivée de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem dans l'archipel, il existait déjà quelques moulins. L'augmentation de la population a nécessité assez rapidement l'importation decéréales, sans que cela ne puisse mettre fin, les années de mauvaises récoltes, à des périodes defamine, malgré les réserves faites dans les silos souterrains comme on peut encore les voir àFloriana où ils ont été utilisés jusque dans les années 1960. Les grands maîtres ont attaché une attention particulière à la satisfaction des besoins alimentaires, et, sous le règne deNicolas Cottoner y de Oleza (1663-1680), huit moulins à vent furent bâtis, puis neuf autres sousAntónio Manoel de Vilhena (1722-1736)[2]. Il y a eu une période, au moins vers 1840, de surplus de farine, ce qui favorisa la création des pâtes maltaises[3].
Lepain maltais (Ħobża tal-Malti) aurait été introduit dans l'archipel par des familles deRhodes qui ont suivi les chevaliers lors de leur arrivée àMalte. La tradition, qui a perduré jusqu'entre les deux guerres mondiales, voulait que chaque famille pétrisse assez de pâte pour les besoins d'une semaine. La fille du boulanger passait dans toutes les maisons du village, vers 3 h du matin, pour prévenir que le four était allumé. Une heure plus tard, un grand plateau sur sa tête elle faisait le ramassage[4]. Après la dernière fournée de pain, la chaleur résiduelle du four à bois permettait de faire cuire les plats du dimanche[5].
Latomate (tadam), rapportée du nouveau monde parChristophe Colomb, n'est arrivée à Malte qu'auXVIIIe siècle. D'abord utilisée de façon décorative car on la croyaittoxique, elle finit par transformer toute la cuisine méditerranéenne et maltaise ; elle est présente dans presque tous les plats cuisinés ainsi qu'en salade ou en accompagnement. En dehors de la période de production, elle est conservée sous trois formes : séchée au soleiltadam imqadded, conservée dans levinaigre, ou transformée enpurée pour lessauces. Deux sortes de tomates sont cultivées à Malte,tadam catt, utilisée crue en salade, ettadam zenguli, utilisée cuite dans les sauces[6].
C'est aussi au XVIIIe que lepotiron (qargħa) est arrivé sur l'île. Il est cultivé sous trois formes, le potiron plat, le potiron ovale et le potiron blanc. Il apporte une touche pittoresque dans la campagne maltaise, car les paysans le laissent reposer au soleil sur le haut de leurs murs ou sur leurs terrasses pour l'adoucir[7].
Pendant de nombreuses années, la base de la nourriture de la population rurale maltaise était constituée principalement par lapotée (voirKawlata ci-dessous), lasoupe maltaise par excellence. Elle est composée deslégumes cultivés par lesagriculteurs maltais,potiron,pommes de terre,carottes,navets,tomates,courgettes,chou,chou-fleur etoignons coupés plus ou moins gros et relevée desauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous). Il y a toujours un morceau de viande deporc, ou au minimum une tranche delard, et unesaucisse, pour améliorer le repas[8].
Lespêcheurs maltais remplaçaient la consommation deviande par dupoisson, ou alors amélioraient leur nourriture grâce au produit de leurpêche. Le plat de poissons caractéristique de la nourriture populaire maltaise est l'Aljotta, qui est une soupe de poissons à l'ail, composée de toutes sortes de poissons comme lesgrondins,rascasses,calmars etpoulpes ; quant aux poissons plus recherchés, ils étaient vendus plutôt que consommés.
En dehors descampagnes, les habitudes alimentaires en provenance d'Italie via laSicile modifient la cuisine maltaise. LaKawlata (potée), se transforme alors enminestrone (voirMinestra tal-ħaxix ci-dessous). Elle est constituée des mêmes légumes,potiron,pommes de terre,carottes,navets,tomates,courgettes,chou,chou-fleur etoignons mais coupés plus fin, à l'exemple du minestrone italien. Elle aussi est relevée desauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous) avec généralement un morceau delard, pour donner plus de goût ; la viande, à la différence de la cuisine populaire, fait l'objet d'un plat séparé. En fin de cuisson on ajoute souvent de petitespâtes[9].
L'utilisation des pâtes dans un plat typiquement maltais,Timpana,macaronis cuits enabaisse aufour est une autre marque d'influence de la cuisine italienne. Parmi les cuissons au four, latourte aulampuka, daurade, était un plat maltais original, présent sur les tables bourgeoises.
Si ce sont les restaurants populaires qui ont adopté en premier la cuisine roborative des militaires britanniques, la cuisine bourgeoise maltaise a adopté des anglais les veloutés, lesfritures, lepudding, lesangels on horseback ou lesdevils on horseback, sans oublier labière. Lesangels (huitres etbacon) ou lesdevils (pruneaux etbacon) ont été adaptés aux ressources maltaises et lesangels on horseback sont devenus des petits morceaux defoie enroulés de tranches delard. Les habitudes britanniques ont aussi rendu le petit déjeuner plus consistant en le copiant sur celui des colonisateurs, avec desœufs frits ou brouillés, desharicots et dubacon ou du lard.
Les famillesmaltaises se nourrissaient traditionnellement autour de la table familiale. Les restaurants,restorant ouristorant, dont le nom dénote une influence française et italienne, qui se présentaient plutôt sous l'aspect de tavernetverna, peu nombreux, n'étaient que localement fréquentés. Parallèlement au développement de la vie politique et sociale sont apparus leskażin, des clubs de partis politiques ou d'association philharmoniques qui s'ouvrirent dans toutes les villes et villages, offrant souvent la possibilité de se désaltérer et de se restaurer. Enfin les habitudes touristiques britanniques permirent l'ouverture de restaurants qui se limitaient à servir du poulet frit, des pommes de terre frites, ou du bœuf au curry. Comme le gros de la clientèle était composé des troupes britanniques, la rusticité était de règle[10]. Le développement du tourisme a amené sur l’île l'ouverture de restaurants qui présentent peu de cuisine traditionnelle maltaise mais plutôt des cartes de cuisine dite « internationale » ou nationales comme les cuisineschinoise,indienne,japonaise,italienne etc. mais aussi lefast food américain.
Le petit déjeuner maltais se limitait généralement à un café noir, mais, sous l'influence britannique il gagna en consistance. La légèreté du café matinal était souvent compensée par l'achat, en milieu de matinée, aukjosk (kiosque) ou chez le boulanger de quelquespastizzi qui calaient l'estomac jusqu'au repas de midi[11]. Pour commencer le repas, la maîtresse de maison sert souvent un potage suivi d'un plat mijoté[12]. En cas de petite faim dans la journée, les maltais se régalent dehobz biz-zejt (voisin dupan bagnat provençal)[13]. L'habitude dufish and chips a disparu avec le départ des troupes britanniques. Le repas du soir, commençant généralement par une soupe, permet de finir les restes.
Aujourd'hui la diversification des activités professionnelles et des statuts sociaux diversifie en concomitance les habitudes alimentaires maltaises. Toutes les expériences culinaires sont maintenant possibles à Malte, même la « grande cuisine gastronomique » a trouvé sa clientèle dans les hôtels de luxe maltais. L'ouverture sur la totalité de l'archipel maltais de surfaces de « grande distribution » a mis à la disposition de la ménagère ou du cuisinier l'ensemble des produits alimentaires.
Le poisson tient une place importante dans l'alimentation maltaise. La pêche est une activité traditionnelle qui utilise aujourd'hui des techniques de pêche antiques aussi bien que très modernes.
Le poisson emblématique de la cuisine maltaise est lelampuka (lampuki au pluriel -Dorade coryphène en français) qui se pêche à Malte depuis des temps immémoriaux : certains auteurs parlent d'une tradition remontant aux romains[13]. Leslampuki sont des poissons migrateurs qui passent le long des côtes maltaises en bancs importants de septembre à novembre. Au milieu de l'été, les pécheurs coupent les palmes basses des palmiers pour les assembler en grands radeaux flotants. Dès que les bancs deLampuki approchent des côtes, les marins à bord de leursluzzi - leluzzu est le bateau de pêche traditionnel maltais - remorquent ces radeaux au large. Leslampuki y trouvent un abri à son ombre des palmes[13] et les pêcheurs les capturent à l'aide de filets à larges mailles pour ne pas prélever de trop petits spécimens.
Lampuki - daurade
Autre poisson, autre technique : letonn (thon blanc et thon rouge) pêché au filet ; les thons blancs se retrouvent sur les marchés et les tables maltaises mais le thon rouge est remis à l'eau en mer dans les cages d'engraissement circulaires des fermes piscicoles, entre les îles de Gozo et de Comino, pour être élevé jusqu'à la taille commerciale et être ensuite vendu majoritairement à l'exportation.
La pêche maltaise est abondante avec lePixxispad (espadon), lesargu (pageot rose), leċerna (mérou), lespnotta (bar). Certains pêcheurs ou poissonniers essayent de faire passer lepixxiblambtu (de la famille durequin), à la chair ferme et fade, pour de l'espadon, en retirant sa peau caractéristique noire et brillante. Sur les étals des ports de pêche, les petits pêcheurs vendent toutes sortes de poissons méditerranéens, comme lesawrell (maquereau), en fonction de leur pêche. La vieille tradition méditerranéenne de lamorue salée séchée (Bakkaljaw) est aussi présente à Malte.
La cuisine maltaise est aussi riche de préparation à base deklamari (calmar) et deqarnit (pieuvre). Lescrustacés et lesfruits de mer étaient inconnus à Malte avant d'être importés.
La consommation de viande était faible à Malte. Par suite de l'absence de prairies de pâturage, il n'existait pas, et il existe toujours très peu d'élevage pour la production de viande, sauf pour celle duporc. La seule consommation était la viande de réforme, c'est-à-dire celle des bœufs de trait, deschevaux, deschèvres et desmoutons, trop âgés pour être encore utiles ou pour donner assez de lait[14]. La cuisson d'une pièce de bœuf dans le four du boulanger est encore un grand moment festif de la cuisine maltaise. Un temps importée deTurquie, la viande est maintenant souvent importée deNouvelle-Zélande, généralement congelée, et elle est débitée telle quelle à la scie électrique dans les boucheries.
La charcuterie maltaise n'est pas très variée, la forme la plus répandue est la saucisse de porc (zalzett), et le lard (xaħam) qui est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. Il existe aussi à Malte une production très artisanale, presque familiale, de jambon cuit à l'os (perżut tal-għadma).
L'animal emblématique de la cuisine maltaise est lefenek (lapin). D'après la tradition, les chevaliers de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem se réservaient la consommation de la viande de lapin pour deux raisons : ils chassaient pour l'exercice et le plaisir l'animal alors en grande quantité à l'état sauvage, et la règle de l'ordre leur permettait d'en manger tout au long de l'année. Ils autorisaient la population maltaise à le consommer uniquement le 29 juin pourIl-Festa ta' San Pietru u San Pawl (la fête desaint Pierre etsaint Paul)[15]. Aujourd'hui la tradition s'est perpétuée dansL-Imnarja (la fête des illuminations) : pendant cette journée les maltais viennent pique-niquer dans les vergers de Buskett pour manger le traditionnelfenkata (ragout de lapin et spaghettis)[15]. Même si cela se pratique de moins en moins, il n'est pas rare que les familles maltaises achètent sur les marchés de jeunes lapereaux pour les engraisser à domicile dans l'optique d'un prochain évènement familial[16].
Les Maltais, dès qu'ils ont eu la possibilité de chasser, sont devenus de grands chasseurs. Après avoir exterminé tous les lapins sauvages, ils tiraient beaucoup d'oiseaux migrateurs de passage sur leurs îles pour les mettre à leur menu. Cette activité, aujourd'hui très réglementée, a quasiment fait disparaître le gibier à plumes des tables maltaises. La volaille, principalement le poulet, comme d'ailleurs le lapin, est maintenant uniquement d'élevage[16].
Véhicule d'un agriculteurvendant directement sa production aux habitants maltais
la production potagère est particulièrement adaptée à la terre et au climat, permettant dans certains cas une double récolte annuelle, mais elle est limitée par le manque crucial d'eau. Beaucoup de parcelles sont équipées d'éoliennes permettant de pomper l'eau de la nappe phréatique qui surnage au-dessus de l'eau de mer. L'exploitation intensive a, dans certains endroits, épuisé la nappe et l'eau pompée est souvent saumâtre. L'arrivée de l'arrosage au goutte-à-goutte et de la culture sous serre a réduit la quantité d'eau nécessaire à la production, tout en la régularisant pour éviter les pertes.
Avant l'arrivée de la pomme de terre à Malte, introduite par les Anglais aux environs de 1805/1806, leschâtaignes (qastna) étaient très largement consommées. Lesnoix (skorfina) étaient aussi appréciées, mais il ne reste plus à Malte que quelques noyers dans le jardin de Buskett[21].
Jusque dans les années 1990, il était possible d'acheter aux marchands de légumes qui venaient vendre leurs récoltes de la veille dans les villes, la quantité exacte de légumes nécessaire pour faire telle ou telle préparation en fonction du nombre de convives, cela pouvait être un tranche de potiron, une moitié de chou-fleur, un quart de chou, une courgette, deux pommes de terre et trois branches de céleri[22].
Un certain nombre d'arbres fruitiers poussent naturellement àMalte mais le plus connu des fruits maltais a pour origine lePortugal via laTunisie où il a été introduit par les commerçants d'Al-Andalus. C'est en offrant aux cours européennes l'orange sanguine (larinġ tad-demm), que les grands maîtres de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem[23] firent connaître ce fruit qui prit naturellement le nom d'orange maltaise (larinġ tal Malti). Une légende populaire, jamais confirmée, voudrait que son nom aurait pour origine leBey de Tunis dont la favorite (capturée avec la totalité des 5 000 habitants de l'île maltaise deGozo, lors de larazzia de juillet1551 par le célèbre corsaire ottomanDragut pour être vendus comme esclaves dans le districtLibyen de Tarhuna wa Msalata), était si douce qu'il surnomma la variété la plus douce de ses fruits en son honneur[24]. En fait l'oranger maltais est lebigaradier auxfruits amers qui est utilisé pour faire lesoda maltais, lekinnie, mais aussi pour faire de laconfiture ou desfruits confits. Avec leurs fleurs les Maltais extraient l'eau de fleurs (ilma zaħar) d'oranger pour aromatiser despâtisseries mais aussi lecafé (kafe)[23]. Un autreagrume pousse aussi à Malte : lecitron (lumija).
En revanche, la présence importante d'oliveraies est depuis très longtemps attestée. Sa frugalité en eau, sa productivité et sa robustesse firent qu'il en devint rapidement l'une des principales ressources avec la pêche à lasardine, lui apportant une grande partie de sa prospérité. Desmoulins de pressage d'olives, attribués aux Romains (Żebbuġa) ont été retrouvés[25], des villes portent encore des noms évocateurs comme Ħaż-Żebbug (village des olives), Żejtun (village de l'huile) ou Żebbuġ (olive)[23]. Ces oliveraies ont été négligées ou les arbres arrachés au fil des siècles, en particulier sous l'occupation britannique désirant y implanter la culture plus rentable ducoton sans tenir compte de la grande aridité de l'île totalement dépourvue de sources d'eau potable. Depuis les années 1980, le mouvement s'est inversé et les Maltais replantent des oliviers pour reconquérir des terres abandonnées. 25 000 oliviers ont été plantés entre 2000 et 2001[26]. La production d'olives n'a jamais donné lieu à la production en quantité d'huile d'olive (zejt taz-żebbuġa).
Lesfigues (tina) sont courantes comme la figue verte (farkizzan) ou la figue violette (parsott) mais la plus recherchée est la figue de saint-Jean (bajtar ta' San Ġwann) qui mûrit fin juin vers la saint-Jean. La figue d'Inde oufigue de Barbarie (bajtra tax-xewk littéralement figue épineuse), pousse naturellement dans les pierriers où elle sert de brise-vent. On la trouve souvent vendue épluchée sur le bord des routes par les enfants[27]. Lecaroubier tient souvent compagnie au figuier de Barbarie au pourtour des champs. La caroube (ħarrub) sert à faire une sorte de mélasse diteġulepp entrant dans la confection de certaines pâtisseries. Les Maltais pratiquants ne consommant pas desucre leVendredi saint, lesirop de caroube sert d'édulcorant pour confectionner desbonbons (karamelli tal-ħarrub) pour les enfants qui ne peuvent se dispenser de sucreries[27].
Il n'y existe pas ou très peu devergers. On trouve les arbres fruitiers dans les jardins, les cours ou en bordure des champs. Des fruits comme lapoire (lanġasa), lapêche (ħawħa), laprune (għajnbaqar), leraisin (zbiba) mais aussi lapastèque (dulliegħa) se trouvent facilement sur les marchés ou dans les véhicules des producteurs qui viennent dans les villes vendre directement leurs cueillettes de la veille.
Dans toutes cuisines, les condiments occupent une place particulière, ce sont eux qui donnent à la cuisine son caractère. ÀMalte la cuisine est méditerranéenne mais aussi maghrébine. Les îles proposent naturellement des herbes aromatiques et les échanges commerciaux ont permis de connaître des épices plus exotiques.
Traditionnellement le lait utilisé à Malte était le lait de chèvre. Il était courant de voir les troupeaux de chèvres traverser les villes et villages. Suivant les demandes en lait, le berger attachait une chèvre à un anneau à côté de la porte de la maison, le temps de traire l'animal, il n'était pas possible de faire plus court circuit de distribution. Malheureusement ce lait de chèvre était contaminé par le germeMicrococcus melitensis qui provoque la transmission d’uneanthropozoonose (maladie transmise à l’homme par les animaux), lafièvre de Malte, au consommateur. La relation animal/homme a été mise en évidence en 1905 par un médecin biologiste maltaisThemistocles Zammit. Connu sous le nom de brucellose ou encore de tremblante, cette maladie a été à l’origine d’épidémies à Malte. Ce grave problème sanitaire,obligea les autorités à prendre des mesures strictes. Divers comités et consultations mirent en évidence la nécessité de pasteurisation pour détruire le germe. Dès 1923, la décision est prise d'interdire la vente de lait frais dans les restaurants, cafés et autres lieux publics où il se consommait sur place. C'est à ce moment qu'est lancé un slogan toujours connu à MalteGħallu I-halib qabel ma jgħallikom (jeu de mots intraduisible surgħalla/għallel/għallem, bouillir/produire/apprendre, qui pourrait dire « apprendre à faire bouillir le lait avant de l'utiliser »). En 1931 le gouvernement maltais met en place toute une chaine de production laitière sous le contrôle duMilk Marketing Department (Département de commercialisation du lait) de la collecte du lait à sa vente en bouteille de verre marquéeGouvernment of Malta en passant par la pasteurisation. L'usine de pasteurisation deĦal Qormi est inauguré par le gouverneur, sirCharles Bonham Carter, le 11 mai 1938. Cette chaîne de production étatique a été privatisée le 1 juillet 1986[28]. Aujourd’hui, grâce à un contrôle vétérinaire et à l’utilisation de lait pasteurisé, la maladie a complètement disparu de l’archipel. Cependant, majoritairement, les Maltais jugent plus savoureux lesġbejniet fabriqués artisanalement au lait cru, que ceux fabriqués industriellement au lait pasteurisé[29].
Historiquement seul le lait de chèvre ou de brebis était utilisé pour la fabrication des fromages maltais (ġobon). Ceux-ci sont laricotta et leġbejna. Avec le développement pour des raisons sanitaires du lait de vache un autre fromage, aussi d'origine italienne, a pris une place importante dans la cuisine maltaise, lamozzarella.
Laricotta, d'origine italienne, n'est pas à proprement parler un fromage mais plutôt un produit laitier fabriqué artisanalement avec du lait entier et industriellement à partir dupetit-lait résultant de la fabrication du fromage de chèvre ou de brebis. Laricotta est largement utilisée dans la cuisine maltaise, à commencer par lespastizzi. Lamozarella est aussi partie constituante de la cuisine maltaise. Elle fait le pendant dans les préparation froides à la ricotta plutôt réservée au préparations cuites.
Laġbejna (au plurielġbejniet) est typiquement maltaise, elle est fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre dans tout l'archipel ; la plus renommée est fabriquée à Gozo à partir de lait de brebis. Ces fromages se consomment sous quatre présentations différentes, laġbejna tal-ilma (littéralement fromagette d'eau) conservée dans son petit-lait oufreski sans petit-lait, laġbejna maħsula (littéralement fromagette lavée) est frottée au sel, laġbejna tal-bżar (fromagette au poivre) est recouverte de poivre noir concassé et conservée dans l'huile avec quelquefois aussi du vinaigre de vin et enfin laġbejna moxxi qui est séchée au soleil[30].
La seule boisson typiquement maltaise est leKinnie. Cesoda doux-amer a été créé àMalte en 1952 pour concurrencer l'envahissement des colas. Fabriqué à partir debigarade, fruit amer d'unoranger lebigaradier, elle est combinée avec une infusion d'herbes aromatiques et d'épices. Sa recette est tout aussi secrète que celle ducoca. Il en a l'apparence, mais pas le goût. Pour satisfaire aux nouvelles habitudes de l'époque, leDiet Kinnie, allégé ensucre est lancé en 1984, et, en 2007, un nouveau goût est créé avecKinnie Zest. Cette boisson désaltérante sert de base à nombre delong-drinks. LeKinnie a reçu la distinction de « l'Épi d'Or de la Qualité internationale » pour son goût original. Ce prix a été décerné par le « comité international d'action gastronomique et touristique » français[31].
Ce sont les Britanniques qui ont apporté labière à Malte dans leurs bagages. Dès 1880, les importations de bière se faisaient en provenance d'une brasserie deReading enAngleterre. En 1920, la premièrebrasserie maltaise est construite àIl-Ħamrun, et, le 19 avril 1928, laFarson pale ale est commercialisée, suivie quelques mois plus tard par la bièreCisk Pilsner d'une autre brasserie concurrente. Depuis ce moment la consommation de bière n'a fait qu'augmenter, les deux marques de bières maltaises les plus consommées sont laCisk et laHopleaf, à côté de bières de marques étrangères comme laCarlsberg, elle aussi fabriquée à Malte[32].
Lekafe (café) est souvent bu nature, mais les maltais aiment bien « cuisiner » leur café : pour lekafé biz-zokk (littéralement « café avec une branche »), on ajoute une écorce decannelle, et lekafé msajjar est un mélange de café avec de l'eau de fleur d'oranger, dumiel, dusirop decaroube, unclou de girofle et de l'anis. L'hiver, l'imbuljuta est une boisson traditionnelle faite demarrons cuits avec ducacao dans dulait sucré aromatisé avec unzeste d'orange, de la cannelle et des clous de girofle. Consommée chaude, quelquefois froide, c'est une boisson deNoël. L'été, laruġġata, est une boisson faite de lait d'amandes dilué comme un sirop dans de l'eau fraîche.
Kċina (cuisine traditionnelle) dans unerazzett (ferme) utilisant deuxkwiener (kernur au singulier - pierre chaude, brasero de cuisson
Le bois ayant de tous temps été relativement précieux dans les îles maltaises, la cuisson à grand feu était peu pratiquée. Les habitations paysannes disposaient, jusque dans les années 1950, dans leur cuisine d'unkenur, sorte debrasero taillé dans la pierre aussi appelé « pierre chaude ». Ce mode de cuisson ne permettant pas des feux vifs, les préparations culinaires sont donc principalement mijotées dans un faitout où laviande était cuite avec lasoupe, même si celle-ci était mangée indépendamment de celle-là, cela permettait de gagner du temps de cuisson[39]. C'est la raison pour laquelle la cuisine maltaise comporte beaucoup de soupes (sopop,soppa au singulier), deragoûts (stuffijiet,stuffat au singulier) mais aussi des viandes ou des poissons cuits au-dessus de la vapeur (fuq il-fwar) de la soupe.
Pour optimiser la consommation de bois, les dimanches et jours de fêtes, les ménagères portaient leurs préparations dominicales chez leboulanger qui enfournait tous ces plats dûment étiquetés après la dernière fournée du matin[5]. C'est la raison pour laquelle beaucoup des plats préférés des maltais sont des préparations cuites au four (il-forn) ou encore présentées sous forme de tourtes (torti,torta au singulier).
Parmi tous les plats maltais, il est des préparations emblématiques de la cuisine maltaise comme le plat nationalfenkata (lapin braisé etspaghettis) mais aussitimpana (macaronis enabaisse),braġjoli (paupiettes deveau),Torta tal-lampuki (tourte dedorade),kappunata (ratatouille),patata il-forn (pommes de terre au four),imqaret (biscuits dedattes),qagħaq ta' l-għasel (gâteau aumiel) ou des desserts de fêtes commeprinjulata (gâteau deCarnaval) oufigolli (gâteau dePâques). Il ne faut pas oublier les en-cas maltais que sontpastizzi (friands à laricotta) ethobz biz-zejt (pain à l'huile et à la tomate).
Bebbux bl-Arjoli (escargots en sauce) : escargots ramassés dans la campagne maltaise, dégorgés, cuits dans de l'eau salé et accompagnés d'une sauce à l'ail (voirArjoli ci-dessous)[40].
Bigilla (purée defèves) : purée de fèves assaisonnée avec de l'huile d'olive, de l'ail et dupersil. Se consomme de préférence chaud[40].
Fażola bit tewm (haricots ensalade) : haricots assaisonnés avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil. Se consomme froid[40].
Fritturi tal-ħaxix (beignets delégumes) : potiron,chou-rave, courgette, aubergine, chou-fleur, artichauts et même de la laitue, d'une façon générale tous les légumes, souvent les restes, sont blanchis s'il ne sont déjà cuits, puis revenus à l'huile d'olive, enfarinés avec un mélange de farine, de persil et d'ail hachés et d'anchois au sel émiettés. Des petites galettes de légumes sont jetées dans la friture, quelquefois frites dans la poêle.
Fritturi tal-makku (friture depoissons) : tout petits poissons roulés dans de la farine mélangée à du persil et de l'ail hachés. Les poissons sont jetés dans une friture et servis avec des quartiers de citron. Ce plat est inspiré de la cuisine britannique. Précédemment les poissons, peu importe leur taille étaient cuisinés sous forme de soupe.
Żebbuġ mimli (olives farcies) : les plus grosses olives vertes sont réservées, dénoyautées, elles sont remplies d'une pâte d'anchois au sel et de câpres et conservées dans de lasaumure.
Aljotta (soupe de poissons) : le nom de cette soupe a très certainement pour origineaglio qui, en italien, signifie ail. Cette soupe de poissons est aussi une soupe à l'ail[41], généralementgrondins,rascasses,calmars etpoulpes coupés en morceaux, cuits dans un fond detomates et d'ail fondus à l'huile d'olive et mouillés avec de l'eau de mer filtrée. Cette soupe est servie chaude, saupoudrée depersil et accompagnée de tranches de pain grillées. Aujourd'hui, on ajoute desmoules et despalourdes cuites séparément, dont l'eau végétative est récupérée pour mouiller les poissons. Cette soupe est réalisée par les pêcheurs avec toutes sortes de poissons, résultat de leur pêche[42].
Brodu taċ-ċanga (bouillon deviande)[43] : de préférencejarret debœuf, découpé en morceaux, cuits dans une soupe depommes de terre, decarottes et detomates, taillées en mirepoix, relevée de sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous). Certains ajoutent en fin de cuisson duriz ou despâtes. La viande est toujours servie séparément de la soupe[44].
Brodu tat-tiġieġa (bouillon depoulet) : ce bouillon de poulet à l'égal de la soupe de Barley (voirSoppa tal-Barley ci-dessous), est considérée comme ayant des vertus reconstituantes ou même le pouvoir éviter lascoliose chez les enfants[45]. Poulet avecabats, cuit dans un bouillon de pommes de terre, carottes taillées en mirepoix avecoignons etcéleri. On Ajoute, en fin de cuisson, du riz ou des pâtes avec lefoie et lecœur du poulet et de lasauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous). Le poulet est généralement servi avant la soupe pendant la cuisson des pâtes ou du riz ou désossé dans la soupe[46].
Kawlata (potée)[47] : soupe depotiron, pommes de terre, carottes,navets, tomates,courgettes,chou,chou-fleur et oignons coupés en macédoine, relevée de sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous), cuite avec de la viande deporc et dessaucisses maltaises. La viande est toujours servie séparément de la soupe[48].
Kusksu (soupe auxfèves) : fèves revenues dans un fond de sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous) avec des oignons et de l'ail, accompagnées depetits pois, mouillées d'eau. En fin de cuisson, de lasemoule decouscous est ajoutée. Servie avec un trait d'huile d'olive et dufromage râpé[49].
Minestra tel-ħaxix (minestrone)[50] : soupe de potiron, pommes de terre, carottes, navets, tomates, courgettes, chou, chou-fleur et oignons coupés en brunoise, relevée de sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous) avec un morceau delard. En fin de cuisson sont ajoutées de petites pâtes[51].
Soppa ta' l-armla (soupe de la veuve) : émincé de chou, chou-fleur,salade, céleri et oignons avec petits pois revenus dans de la matière grasse et mouillés d'eau. En fin de cuisson sont ajoutés un œuf cassé et un petitġbejna freski par personne[52].
Soppa tal-Barley (soupe de Barley à l'orge) : orge perlé cuit dans un bouillon de poule avec des tomates. Des feuilles dementhe sauvage et du fromage coupé en morceaux sont ajoutés en fin de cuisson. La soupe de monsieur Barley est considérée comme une soupe reconstituante pour les convalescents, les personnes âgées et les enfants[53].
Soppa tal-kirxa (soupe detripes) : tripes coupées en petits morceaux, cuites avec une soupe de potiron, pommes de terre, navets, tomates, chou, chou-fleur et oignons coupés en mirepoix[54].
Froġa tal-bajd (omelette au basilic) : les œufs sont battus avec un émincé de feuilles debasilic et duġbejna moxxi râpé. L'omelette maltaise est cuite sur ses deux faces[56].
Froġa tal-tarja (omelette auxpâtes) : les œufs sont battus avec dupersil haché et duġbejna moxxi râpé, et versés sur desvermicelles cuites séparémental dente. L'omelette est cuite sur ses deux faces[55].
Pizza tal-Malti (pizza maltaise) : cette pizza est faite avec de la chair de tomates en purée, duġbejna moxxi en lamelles, desolives et descâpres. Servie avec des feuilles fraiches de basilic et de l'huile d'olive. Aujourd'hui les pizzérias ont fait connaître un large éventail de préparations[57].
Cannelloni (cannellonis) : rouleaux depâtes farcis d'un mélange d'œuf, dejambon et defromage (ricotta,mozzarella), cuite au four dans une sauce à la viande (voirZalza tal-laħam ci-dessous)[59].
Ghaġin bl-inċova (pâtes auxanchois) : spaghetti accompagnés d'une sauce piquante (voirZalza pikkanti ci-dessous) relevée avec des anchois au sel et de l'ail. L'ensemble est frit jusqu'à ce que les pâtes soient croustillantes.
Ghaġin Grieg (pâtes à la grecque) : petites pâtes « perles » cuite avec de la viande deporc hachée, dulard finement coupé et desoignons, le tout longtemps mijotés dans un bouillon depoulet jusqu'à évaporation. Servies avec du fromage rappé. Ce plat n'est pas de tradition populaire maltaise mais serait une adaptation tardive d'une recette anglaise.
Mqarrun il-form (gratin demacaronis) : macaronis dans une sauce à la viande (voirZalza tal-laħam ci-dessous), recouverts d'œuf battu gratinés au four[60].
Ravjul (raviolis) : raviolis farcis d'un mélange d'œuf, dericotta et depersil, servis avec une sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous)[62].
Ross il-forn (riz au four) : sur un fondu d'oignons, d'ail, de lard en morceaux, defoies de poulet et deviande hachée bien souvent de porc, le riz est cuit au four jusqu'à absorption delait mélangé avec des œufs et du fromage. Il existe une variante aux légumes avec desaubergines, descourgettes, des tomates et deschampignons[63].
Spaghetti bil-brungiel (spaghettis auxaubergines) : spaghettis accompagnés de fines rondelles d'aubergines rissolées servis avec unepurée d'aubergine incorporée à une sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous)[64].
Timpana (macaronis en abaisse) : macaronis cuits au four en abaisse de pâte feuilletée avec un hachis deviande et decervelle de porc, de bœuf et de foie devolaille incorporé à une sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous)[65].
Braġjoli tat-tonn (paupiettes dethon) : fines tranches de thon enroulées autour d'un mélange d'œuf dur haché, d'anchois au sel, de câpres, d'olives, de menthe ou de marjolaine fraîche. Les paupiettes sont saisies puis mijotées dans de l'huile d'olive parfumée à l'ail, déglacées en fin de cuisson au vinaigre. Il est possible de réaliser ce plat avec d'autres types de poissons commeAccola (sériole),Denċi (denti),Ċerna (mérou) ouPixxispad (espadon).
Ċerna biz-zalza tad-tadam (mérou à latomate) : tranches de mérou cuites au four sur lit et couverture de tranches d'oignons et de tomates, mouillées auvin blanc et desauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous)[66].
Lampuki biz-zalza pikkanti (daurade à la sauce piquante) : daurade coupée en morceaux, rissolée, accompagnée d'une sauce tomate piquante (voirZalza pikkanti ci-dessous)[68].
Pixxispad (darnes d'espadon) : darnes d'espadon sautées enpanure à l'ail et au persil[69].
Pixxispad il-form (espadon au four) : grosse darne d'espadon piquée à l'ail et aupoivre, cuite au four sur lit et couverte de tranches de tomates épépinées avec origan etbasilic[70].
Pixxispad mixwi (espadon au gril) : darne d'espadon grillée, accompagnée d'une sauce à l'origan (voirZalza tal-merqdux ci-dessous)[71].
Spnotta il-forn (bar au four) : bar cuit enpapillote au four avec des tomates, descâpres et de l'origan[73].
Stuffat tal-Bakkaljaw (ragoût demorue) : après avoir fait dessalé la morue si besoin, les filets sont mis à mijoter avec des pommes de terre et des carottes coupées en dés, des oignons, de l'ail, des tomates, des anchois au sel, desraisins secs et de lanoix de muscade. La recette change en fonction des légumes de saison. L'accompagnement peut être des morceaux decitrouille, duchou-fleur, des olives noires, des pommes de terre, des oignons, relevés avec une sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous), dulaurier et duthym.
Stuffat tal-qarnit (pieuvre à l'étouffée) : pieuvre coupée en morceauxcuite à l'étouffée sur un fond de tomate, d'oignon, d'ail, de persil et depiment mouillé au vin rouge[74].
Sawrell Mimli il-forn (maquereau farci au four) : les maquereaux sont farcis d'un mélange de chapelure, d'olives, d'anchois au sel et de persil. Ils sont cuits au four entre des couches de pommes de terre, d'oignons et de tomates, parfumés avec des feuilles demarjolaine fraîche et de l'huile d'olive.
Tonn biz-zalza tad-tadam (thon marinière) : darnes de thon mijotées avec des tomates, des câpres, des olives en saumure, des feuilles dementhe et du persil[75].
Torta tal-lampuki (tourte de daurade) : tourte depâte feuilletée remplie de la chair d'une daurade émiettée, mélangée avec une fondue de tomate, d'oignon, d'olive et dechou-fleur aucourt-bouillon de cuisson[76].
Fenek bit-tewm u bl-inbid (Civet delapin) : lapin en morceaux mariné au vin rouge, rissolé avec des gousses d'ail, mijoté dans lamarinade avec dulaurier[79].
Fenkata (lapin braisé etspaghettis) : plat national, c'est un civet de lapin (voirFenek bit-tewm u bl-inbid ci-dessus) auquel est ajouté des pommes de terre et servi avec des spaghettis[80].
Laħam fuq il-fwar (bœuf à la vapeur) : tranches fines defaux-filet et de lard, avec ail et persil, cuites dans un plat au-dessus de la soupe[81].
Laħam taż-żiemel (viande decheval) : la viande de cheval a été assez largement consommée dans le passé, elle était habituellement cuite en très minces tranches à la vapeur comme le bœuf (voirLaħam fuq il-fwar, bœuf à la vapeur ci-dessus) ou mijotée à l'ail comme le lapin (voirFenek bit-tewm u bl-inbid, Civet de lapin ci-dessus) ou bien cuite au four avec des oignons et des pommes de terre (voirPatata il-forn, pommes de terre au four ci-dessous).
Majjal fil-forn (carré de porc au four) : plat de fête, un carré de porc non désossé, piqué au poivre etromarin, arrosé d'huile d'olive, frotté d'un hachis d'ail et de romarin, cuit au four avec des pommes de terre[82].
Pulpetti (boulettes deviande) : restes de viande hachée mélangés avec œuf, fromage et pomme de terre écrasés, persil etbasilic, revenu sur un fond d'oignon, cuit dans unbouillon, servi avec despâtes[83].
Pulpettun (hachis de viande) : hachis de viande etfoie de porc, de bœuf et dejambon, d'oignon et de persil, mélangée avec des œufs battus, roulé en forme de pain autour d'œufs durs, cuit au four[84].
Stuffat tal-haruf (agneau à l'étouffée) : morceaux d'agneau revenus avec lard, carottes, céleri et oignons hachés, laurier etnoix de muscade, mouillés avec duvin blanc et de lasauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous), finir la cuisson à l'étouffée avec desharicots et des petitsartichauts[85].
Stuffat tac-ċanga (bœuf endaube) :gite de bœuf coupé en morceaux, revenu avec du lard et unbouquet garni (thym, laurier,sauge,romarin et persil) sur un fond de tomates, d'oignons, de carottes relevé d'unzeste d'orange râpé et declous de girofle, mouillé au vin rouge, cuisson à l'étouffée[86].
Stuffat tal-fenek (ragoût delapin) : lapin en morceaux mariné dans du vin typeMarsala, rissolé avec oignon, ail et persil, singé (enrobé de farine) et mitonné avec sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous), câpres, céleri haché, olives, mouillé au fur et à mesure avec lamarinade[87].
Zalzett tal-Malti (saucisse maltaise) : saucisse de porc relevée au sel marin, poivre noir, graines decoriandre et persil puis mise à sécher. Elle est consommée frite, braisée, cuite à la vapeur ou même crue quand elle vient d'être préparée. Certaines saucisses comprennent aussi de l'ail mais se consomment fraîches. Récemment, une variété pour être grillée aubarbecue est devenu populaire.
Fritturi tal-pastard (crêpes dechou-fleur) : crêpes souvent réalisées pour utiliser des restes de légume comme le chou-fleur, écrasé enpurée, mélangé à desœufs battus, relevé avec de l'ail et dupersil hachés, rissolé sur les deux faces[88].
Ful bit-tewm (fèves à l'ail) : fèves cuites avec de l'ail et du persil, souvent relevées d'huile d'olive et devinaigre[89].
Ħass, ful u piżelli (laitue braisée aux fèves et auxpois) : un plat de printemps de jeunes légumes comme les salades, lesfèves, les pois, entre autres ; braisés dans l'huile d'olive avec des petitsoignons ou des jeunespoireaux. Se sert généralement avec dujambon cuit à l'os (tal perżut-għadma).
Haxiet mimli (légumes farcis) : lesfarces changent en fonction des légumes, les aubergines (brunġiel) sont généralement farcies avec dufromage et cuites dans de la sauce tomate[91] ; lespoivrons (bżar aħdar) avec une farce tomates, oignons, olives, câpres etanchois[92], lesartichauts (qaqoċċ) avec ail, olives, persil et anchois[93], lescourgettes (qarabagħli) avec une farce deviande, tomates, oignons, câpres, olives et basilic[94] et les tomates (tadam) avec anchois, câpres et feuilles dementhe[95].
Patata fgata (pommes de terre aufenouil) : pommes de terre coupées en rondelles cuites avec de l'oignon, de l'ail et des graines de fenouil[89].
Patata il-forn (pommes de terre au four) : pommes de terre coupées en rondelles un peu épaisses placées en lit avec des rondelles d'oignons, assaisonnées de graines d'anis, decarvi ou dethym, arrosées d'huile d'olive et d'eau. Ce plat cuit au four rarement seul, il est facile d'en améliorer le goût en faisant cuire sur le dessus une pièce de viande, plus rarement des légumes farcis.
Qarabagħli biz-zalza pikkanti (courgettes à la sauce piquante)[96] : rondelles de courgettes rissolées à l'huile d'olive, servies avec une sauce piquante (voirZalza pikkanti ci-dessous)[97].
Stuffat tal-qargħa ħamra (potiron à l'étouffée) : potiron coupé en dés cuit à l'étouffé avec des oignons, de l'ail, agrémenté de menthe. Sert généralement d'accompagnement à duriz.
Torta tal-qargħa (tourte au potiron) : la viande de porc, hachée et allongée au vin, est précuite sur une fondue d'oignons, d'ail, épicée de cannelle et delaurier, de potiron coupé en morceaux et de riz. Cet appareil refroidi sert à garnir une tarte, fermée d'une abaisse et cuite au four[98].
Arjoli (sauce à l'ail) : sauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous) à laquelle sont ajoutés beaucoup d'ail, de menthe et de persil finement hachés.
Zalza ħadra (sauce verte) : mélange dans unevinaigrette d'huile d'olive (possibilité de remplacer le vinaigre par du jus decitron), d'ail ciselé et de filets d'anchois au sel émiettés.
Zalza pikkanti (sauce piquante) : sur une fondue d'oignons, d'ail, d'olives et de câpres hachés, allongée desauce tomate (voirZalza tad-tadam ci-dessous) et devinaigre[97].
Zalza tad-tadam (sauce tomate) : base de toutes les sauces à latomate, c'est une fondue de tomates, relevée de basilic et d'huile d'olive, adoucie d'un peu desucre[99]. Certaines ménagères ajoutent de l'oignon et/ou de l'ail en fonction de l'utilisation prévue. Les habitudes italiennes y font incorporer les restes deviande hachée deporc et de bœuf cuite séparément pour accompagner lespâtes mais les anciennes habitudes maltaises vont de préférence à la sauce à la viande (voirZalza tal-laħam ci-dessous).
Zalza tal-kappar (sauce aux câpres) : mélange dans une vinaigrette à l'huile d'olive de câpres, d'olives, de persil et de menthe, le tout finement ciselé.
Zalza tal-laħam (sauce à la viande) : c'est un fond d'oignons, decarottes et de branches decéleri, mijoté avec une pièce de viande souvent bardée delard. À la mi-cuisson, la sauce tomate est ajoutée (voirZalza tad-tadam ci-dessus), allongée avec duvin rouge. Puis la viande est retirée et mangée à part et la sauce est laissée à compoter[99].
Ħobża (pain maltais) : le pain maltais en forme de miche ou de couronne est fait d'une pâte au levain, cuite dans un four à bois très chaud, donnant une croute très cuite et croustillante et une mie légère et aérée. Anciennement, le pain était cuit une fois la semaine et la croute épaisse et dure protégeait la mie suffisamment longtemps. Le pain fait partie de tous les repas maltais[100].
Galletti (pain de marin) : petit pain rond en forme de petite galette, c'était un cuit recuit pour le sécher complètement et pour qu'il puisse se conserver sur les bateaux de l'ordre de Saint-Jean de Jérusalem sansmoisissure. Il est encore fabriqué même s'il n'est plus recuit. Les Maltais aiment bien manger unġbejna (fromage) ou unezalzett (saucisse) avec ce type de pain[101].
Ftira (pain-galette) originellement pain au levain en forme de galette, cuit en premier dans un four très chaud pour éviter qu'il ne monte trop, il comporte une croute plus mince et une mie plus serrée. Avec la modernisation des fours électriques il y a moins de différence avec le pain maltais sinon qu'il soit maintenant fabriqué sous forme de couronne[102].
Ftira għawdxija (pain farci de Gozo) : pâte à pain cuite au four à bois avec des rondelles de pommes de terre, de tomate, des filets d'anchois et des olives. Il existe des variantes en fonction des disponibilités, avec unġbejna (fromage) ou unezalzett (saucisse). À l'origine, c'était le repas de campagne pour les bergers de Gozo[103].
Ftita tar-Randan (pain de Carême) : pâte à pain cuite au four avec du poisson ou des filets d'anchois pour les jours de Carême où la consommation de viande était interdite.
Biskuttini tar-raħal (biscuits de campagne) : c'est le biscuit populaire fait dans toutes les cuisines campagnardes. Biscuits à lagirofle et au zeste decitron recouverts d'unglaçage[104].
Figolli (gâteaux dePâques)[105] : pâte aromatisée de jus et dezeste de citron râpé, découpée suivant des formes figuratives, fourrée aumassepain (pâte d'amandes), décorée de glaçage et d'un demi-œuf en chocolat[106].
Kannoli ta'l-irkotta (rouleaux à laricotta) : rouleaux de pâte aucacao et vin rouge cuits en beignet, fourrés d'un appareil dericotta, de cacao, de pistaches hachées et de sucre, décorés d'écorce d'orange confite[108]. Une forme bourgeoise plus récente remplace laricotta par de la crème pâtissière ou de la crème fraîche fouettée, c'est leKannoli tal-krema (rouleau à la crème).
Kwareżimal (biscuits deCarême)[109] : biscuits aux amandes pilées, aromatisés à lavanille,cannelle, clous de girofle, cacao, zestes d'orange et de citron et eau de fleurs d'oranger, recouverts demiel, de pistache et d'amandes grillées pilées[110].
Qagħaq ta'l-għasl - gimblettes au miel[114] : pâte en forme de couronne farcie d'un appareil demélasse ou de miel, desemoule, et de sucre, aromatisé de cacao, d'anis, de girofle, de zeste d'orange et de citron. La pâte est ouverte régulièrement pour permettre la dilatation de l'appareil[112].
Qagħaq tal-ġulġlien (gimblettes ausésame) : biscuits en forme de gimblette recouverts de graines de sésame[104]
Sinizza (roulé au fruits confits) : à l'originepâte feuilletée recouverte avec de laricotta parsemée de cerises confites et roulée sur elle-même. Aujourd'hui souvent legâteau de Savoie remplace la pâte feuilletée et l'ensemble est recouvert d'unglaçage au sucre.
Torta tat-tamal (tarte aux dates) : tarte en pâte feuilletée avec un remplissage de dattes dénoyautées, de noix concassées, parfumée à l'anis ou avec des zestes d'orange ou de l'eau de fleurs d'oranger.
Torta tal Marmorat (galette aux amandes) : galette de pâte feuilletée avec un remplissage d'amandes pilées, d'écorces d'oranges confites hachées, de chocolat noir râpé et parfumé à la cannelle.
Żeppoli ta' san Ġużepp (choux de Saint-Joseph)[115] : choux remplis d'un appareil dericotta, de chocolat, de cerises confites, d'amandes et/ou denoisettes grillées pilées, de sucre et de vanille, recouverts de miel et d'amandes et/ou noisettes pilées[116].
Ġulepp tal-ħarrub (sirop decaroube) : utilisé pour adoucir ou sucrer laricotta, des pâtisseries ou des fruits, ce sirop est considéré comme un calmant pour la toux et les maux de gorge comme lemiel.
Ħelwa tat-Tork (halva ou bonbon turc) : forme maltaise de lahalva moyen-orientale ou turque, comme son nom l'indique. Laħelwa est faite de graines desésame moulues et desucre avec aussi des ajouts d'amandes et de quelquespistaches. Il existe maintenant toutes sortes de présentation de cette confiserie avec des composants non traditionnels comme lechocolat.
Karamelli tal-ħarrub (caramel de caroube) : bonbons artisanaux durs carrés, faits à partir du fruit duCaroubier, emballés dans du papier sulfurisé. Ils sont toujours vendus pendant lesfesti villageoises.
Qubbajt (Nougat) nougats aux amandes, à la pistache, aux noix, c'est la friandise de toutes lesfesti vendues par des marchands ambulants qui se signalent à la foule par une enseigne en forme de balance[117].
Xkunvat (bonbon de fête) : bonbons offerts généralement aux enfants pour souhaiter leur anniversaire[118].
Qassatat généralement à laricotta iciċiċra tal-qatta - aux petits pois
Ciċri (fèves fraiches) : dès l'apparition des fèves, les Maltais aimaient grignoter des fèves crues vendues par les petits marchands mais cette habitude est en voie de disparition. Les cosses, encore sur leur branche, étaient ouvertes et la peau de quelques fèves enlevée pour montrer la fraicheur[119].
Ħobż biż-żejt (pain à l'huile et à latomate) : une tranche de pain maltais croustillant frottée généreusement avec une tomate juteuse, bien mûre, arrosée avec un trait d'huile d'olive, avec un peu desel et depoivre noir écrasé. Un en-cas typiquement maltais qui, avec le temps, se raffine en ajoutant suivant les goûts dupersil, dubasilic, de lamenthe fraîche, descâpres, desolives coupées, des filets d'anchois au sel, des restes depoissons émiettés, des rondelles d'œuf dur, d'oignon, de lasalade, desfèves fraîches ou despickles à la mode anglaise. C'était l'en-cas de l'après-midi pour lespêcheurs,paysans,bergers ououvriers, mais aussi le quatre-heures des après-midi à la plage. Servi en petits morceaux comme amuse-bouches dans les restaurants qui se veulent maltais.
Pastizzi (pastizz au singulier, friands à laricotta) : en-cas typiquement maltais confectionnés et vendus dans lespastizzeriji. Friands farcis traditionnellement dericotta mais on trouve maintenant aussi despastizzi tal-pizelli, auxpetits pois. S'il est possible d'en trouver de forme ronde, le véritable pastizz est de forme triangulaire[120].
Qassatat ta' l-irkotta (chausson à laricotta) : mélange dericotta et d'œufs battus, cuit au four dans un chausson de pâte non complètement fermé sur le dessus, à manger chaud[58]. Aujourd'hui, comme les pastizzi, il existe desQassatat tal-pizelli aux petits pois.
Sfineġ (chaussons à lamorue) : à la différence duSfinja tunisien qui sont remplis d'œuf dur, les carrés de pâte feuilletée sont remplis d'un morceau de morue salée et d'anchois. Ces chaussons se mangent chauds comme lespastizzi.
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