La cuisine libanaise a connu un grand succès dans le monde grâce à ladiaspora libanaise. Elle est composée principalement d’entrées appelées aussi « mezés » riches en légumes et en épices, ainsi que de grillades[1].
Lemezza ou mezzé est un ensemble de plats variés, servis comme entrées sur une table libanaise, généralement à midi ou le soir, et qui sont suivis par le plat principal (qui peut varier de grillades de viande ou poulet, au riz avec du poulet). Il existe par ailleurs un très grand nombre de plats végétariens au Liban. Les assortiments de plats formant le mezzé sont consommés généralement par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau depain libanais ou d'une fourchette.
En famille, il est formé de trois ou quatre mets, mais au restaurant, le mezzé peut aller d'une vingtaine à une soixantaine de plats, comme on peut le voir ci-dessous.
Fata'ir oufatayer : de petits chaussons de forme triangulaire farcis soit d'épinard, de fromage, de thym ou de blette.
Fattouche : salade à base de laitue, tomate, concombre, persil, menthe, oignon, parsemée de morceaux de pain libanais grillé, assaisonnée desumac oumélasse de grenade (reb remmane), jus de citron ethuile d'olive.
Feuilles de vigne végetarienne (warak enab atéh) : elles sont roulées et farcies d'un mélange de riz, pois chiche, persil, tomate et oignon et assaisonnées au citron.
Hendbeh b zeit : pissenlits cuits avec de l'ail et de l'oignon, assaisonnée de sel et d'huile d'olive, garnie d'oignon caramélisé et de tranches de citron.
Hommos : purée depois chiches à la crème de sésame (tahini) assaisonnée d'ail et de jus de citron. Il en existe différentes versions, entre autres avec despignons de pin. Le houmous agrémente aussi lechawarma (qawarma).
Kabiss : beaucoup de légumes, et surtout le concombre, sont conservés dans des bocaux contenant de l'eau, du sel et du vinaigre (comme les cornichons) : navet, petites aubergines, feuilles de chou, piments, tomates vertes, carottes, chou-fleur, ail, etc.
Kebbet banadoura : la viande est remplacée par la pulpe de tomate.
Kebbet batata : la viande est remplacée par de la pomme de terre bouillie réduite en purée avec du boughol (blé concassé) assaisonnée d'épices.
Loubié b zeyt : haricots verts cuisinés dans une base de tomate, oignon et huile d'olive.
Maghmour, moussakaa : aubergines frites puis cuisinées avec de la tomate, des oignons, de l'ail, des pois chiches.
Makdous : petites aubergines cuites, farcies d'un mélange de noix, de poivrons et d'ail et conservées dans des bocaux d'huile d'olive.
Moudardara : à base de lentilles et de riz cuisinés, garnis d'oignons caramélisés.
Rocca zaatar : salade de roquette, thym frais, oignon, jus de citron et huile d'olive.
Zaatar we jebneh : salade de thym frais, fromage frais râpé, oignon, jus de citron et huile d'olive.
Taboulé : salade principalement à base de persil plat, menthe fraîche, tomate, oignon,boulghour (ou blé concassé) assaisonné de jus de citron ou deverjus et d'huile d'olive.
Chankliche : fromage fermenté assaisonné d'épices, formé en boule et enduit de thym ; se mange avec des tomates, des poivrons et des oignons verts hachés et de l'huile d'olive.
Fromage blanc : fromage frais servi avec des olives vertes, du thym vert
Labné :crème faite principalement de yaourt filtré, se présente en boules conservées dans de l'huile d'olive ou dans une crème nature ou assaisonnée (ail, thym, piment rouge, concombre, menthe, etc.).
Sambousik : sortes de friands qui peuvent être à la viande, végétariens (épinards) ou au fromage.
Abats : moelle épinière, pancréas d'agneau et foie d'agneau, ou foies de volaille, assaisonnés au citron ou à la mélasse de grenade, ail et huile d'olive.
Basterma : plat introduit par la communauté arménienne au Liban, viande enrobée d'une pâte rouge faite d'un mélange d'épices puis séchée.
Kefta : viande hachée au persil et oignon, mangée crue, grillée ou dans du pain grillé (mezzé chaud, voirarayess).
Assafir : petits oiseaux (en saison), se nourrissant de figues grillées ; se consomment nature ou assaisonnés de mélasse de grenade ou de jus de citron.
Cervelle d'agneau frite ou panée.
Ejjeh :omelette au persil retournée et présentées sur unpain pita (servie chaude ou à température ambiante)[2].
Fattet batenjen, fatteh b lahmeh.
Makanek : petites saucisses épicées à la viande, frites ou grillées, assaisonnées de jus de citron ou de mélasse de grenade.
Kebbé grillé : spécialité du Nord Liban, boule dekebbé farcie de graisse de mouton et grillée au feu de bois.
Kebbé orass : même mélange dekebbé formé en boules pointues des deux bouts, farci de viande hachée, d'oignon et ensuite frites.
Sojok : introduit par la communauté arménienne au Liban, des saucisses de viande très épicées (de couleur rougeâtre), frites ou grillées.
Safiha : mini pizza à la viande hachée, épices, tomate et oignon.
Pendant la période ducarême, l'accent est mis sur les plats végétaux ou sur le poisson. On trouve ainsi lefatti (du yaourt mélangé à des pois chiches et des morceaux de pain frits), leskebbé végétaux (kebbé de carotte ou de potiron), lekebbé de poisson.
Le petit déjeuner peut être sucré (kenafé), ou bien salé (dulabné, yaourt égoutté ressemblant au fromage frais), desmana'ich (des petites pizzas sans tomate) auzaatar (thym), au fromage ou au yaourt séché, lekechek. Il existe aussi des pizzas à la viande, lessfihas ou des bouchées aux épinards, nomméesfata'ir. Il est également fréquent de manger au petit déjeuner des œufs avec de la viande et de la graisse de mouton, plat portant le nom dekawarma.
Un petit déjeuner végétarien comportera aussi dufoul moudammass (fèves avec de l'ail et du citron ou dusfeir, sorte d'agrume moins acide que le citron et très fruité), des légumes (tomates, oignons doux, olives).
La pâtisserie libanaise offre une grande variété. Elle est diffusée à travers tout le Moyen-Orient et, plus largement, partout où s'est établie la diaspora libanaise. Voici quelques spécialités :
maamoul : gâteau à base de semoule, fourré aux dattes, aux noix ou aux pistaches, saupoudré de sucre glace.
maamoul mad : gâteau à base de semoule, fourré aux dattes, aux pistaches ou à la crème de lait.
mchabbak
maakaroun
mouhallabiyé
nammoura
othmaliyé
quaricha : fromage blanc obtenu avec du lait bouilli, vinaigré et filtré ; il se consomme avec du sucre, du miel ou de la confiture de datte aux amandes.
riz bi halib : riz au lait
sanioura : spécialité de la ville deSidon; gâteau biscuit en forme de losange à base de farine et de beurre.
semsmiyyé
sfouf
D'autres pâtisseries sont fabriquées traditionnellement en famille comme :
maakaroun : il existe plusieurs variétés, comme lemaakaroun à la mélasse, qui se fait de moins en moins ;
massepain,marssaban, marzipan : préparé à partir d'amandes et qui se présente éventuellement en forme de petits fruits ;
meghlé : poudre de riz, eau et mélange d'épices, garni d'amandes et de noix de coco ; se prépare pour les naissances ;
moufattaka : spécialité beyrouthine à base de riz, de crème de sésame et de curcuma ;
sneyniyé : blé bouilli avec des amandes, du sucre et l'eau de fleur d'oranger ; se prépare pour les premières dents d'un bébé ;
zalabiya, aawamat : pâte frite en boule puis trempée dans du sirop de sucre ; se prépare pour lasainte Barbe.
C'est à Tripoli et à Saïda que l'on trouve les meilleures pâtisseries libanaises. En période de ramadan, de nouvelles spécialités sont alors cuisinées, comme lekellaj.
Les sandwichs libanais sont l'un des éléments de la cuisine libanaise les plus populaires à travers le monde. Très variés, on trouve par exemple :
chawarma : viande rouge ou poulet grillé avec assortiment de crudités libanaises.
chich taouk, ou poulet et ail : poulet désossé mariné et grillé en brochette.
falafels : boulettes végétariennes à base de pois-chiche servies en sandwich avec de la sauce sésame et des crudités[3].
kafta etkabab : viande finement hachée assaisonnée et grillée en brochette.
mana'ich,manouché zaatar, manouché jebneh, manouché b keshek, lahm bi ajin : pâte ronde garnie au choix de thym, de fromage, de viande, de tomate et d'oignon, enfournée, consommée essentiellement pour le petit déjeuner.
Mouloukhiyeh : épinards, haricots verts, haricots blancs, aubergines, petits pois, carotte, chou-fleur, pommes de terre,cornes grecques.
Riz aux légumes : fèves ou petits pois ou un mélange de légumes.
Beaucoup de plats sont préparés comme des ragoûts et peuvent être avec ou sans viande et sont accompagnés de « riz pilaf à la libanaise » (un mélange de riz et de vermicelles) et du pain, lekhoubz arabi ou lemarqouq.
Kafta : diverses façons de présenter lekafta, grillé au four avec des pommes de terre, des aubergines, de l'oignon et de la sauce tomate ou avec dutahini, etc.
Kebbé : beaucoup de plats sont préparés à base dekebbé, par exemple étalé à plat et cuit au four (avec à côté une salade de concombre au yaourt ou des betteraves à la crème de sésame) ou préparé en boulettes cuites dans du yaourt (labaniyé), ou encore servi avec une sauce au jus d'orange amère (arnabiyé), etc.
Kebbé de poisson.
Koussa bi laban, koussa bi banadoura.
Laban emmo : jarret d'agneau au yaourt.
Makloubé batenjan : riz aux aubergines et viande hachée en gâteau.
Moghrabiyeh.
Ouzé : riz épicé au mouton grillé, garni d'amandes et servi avec du yaourt.
Levin libanais, qui provient essentiellement de laplaine de la Bekaa, est particulièrement renommée pour la qualité de son raisin. Les plus importants domaines sont ceux deChâteau Ksara, deChâteau Kefraya et duChâteau Musar. En plus du vin, le Liban produit de l'arak, un spiritueux traditionnel anisé et quelques bières locales, telles queAlmaza,Beirut Beer,961. De plus, le Liban est très connu pour l'arak qui représente plus de 10% des exportations du pays.
