Caraïbe, bœuf, poulet, haricots et banane dans l'assiette du repas.Togo, cinqablos de maïs dans l'assiette du repas.Andalousie, salade d'oranges, oignons et huile d'olive.Thaïlande,Pae cha pashonn (poissons et légumes en marmite).Planche 17 duTacuinum Sanitatis (XIVe siècle).
AuXVIIe siècle s'élabore lagrande cuisine française qui devient un « art » et se diffuse dans ce qu'on appelle à l’époque le monde civilisé. Avec lacolonisation européenne quasi-mondiale de la fin duXIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. Dans les années 1970 se développe lanouvelle cuisine, qui laisse la place une dizaine d'années plus tard à,« d'un côté, la mise en concurrence de hautes cuisines nationales de plus en plus nombreuses et, de l'autre, l'affrontement de lacuisine technico-conceptuelle avec la cuisine dite “supernaturelle”[1]. Ce qui donne lieu, à chaque fois, à de beaux affrontements entrenéophiles etnéophobes »[2]. Après 1980, l'introduction en cuisine des matériels provenant des laboratoires de chimie, physique ou biologie a engendré la "cuisine moléculaire" (nommée ainsi seulement en 1999), qui s'est imposé surtout avec la crise de la vache folle. Puis, depuis 1994, la technique de la "cuisine de synthèse" a commencé à se développer, engendrant un nouveau style nommé "cuisine note à note".
À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à lacarpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de laPréhistoire, de laProtohistoire, de l'Antiquité — notamment dans l'Égypte antique, laGrèce antique et laRome antique — et des Européens auMoyen Âge.
La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole - unterroir-, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays.
En termes de restauration professionnelle, « cuisine traditionnelle » indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. « Cuisine sur place » en est le terme synonyme.
Cette définition est toute théorique. De nombreux restaurants utilisent cet argument publicitaire qui n'a pas de définition et d'obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut pas obligatoirement dire « fait maison ». Seulement 5 % des restaurants en France feraient du fait maison[4].
Escabèche d'écrevisses sur gaspacho d'asperge et cresson, chezJacques Lameloise.Betterave soufflée en sucre, un des mets emblématique d'Édouard Loubet.
La nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits[5] ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.
Elle connaît des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.
Lagastronomie moléculaire et physique étudie les phénomènes se produisant lors des transformations culinaires. Cette discipline scientifique étudie les "définitions" données par les recettes, ainsi que les "précisions culinaires" (terme qui regroupe les dictons, on-dit, trucs, astuces, tours de main, et plus généralement toutes les informations techniques qui ne relèvent pas des définitions.
Elle a comme première application technique la technique culinaire moderne qui a été nommée "cuisine moléculaire" en 1999, et qui a consisté à introduire en cuisine des équipements venus des laboratoires[6], plus adaptés, comme les thermo-circulateurs, pompes, siphons, évaporateurs rotatifs, trompe à ultrasons, ampoules à décanter, filtres, etc.
Exemples :
cuisson d'un œuf à une température précise pour maîtriser la cuisson du blanc et du jaune (voir "oeuf parfait") ;
Lacuisine note à note fut imaginée parHervé This en 1994. Lacuisine moléculaire introduisait de nouveaux ustensiles, de nouvelles techniques et « optimisait » la cuisine traditionnelle, qui n'avait pas connu de transformation depuis plusieurs siècles. La cuisine "note à note", elle, se fonde sur l'utilisation de composés aussi purs que possible pour construire des plats. Cuisiner note à note[7], c'est combiner astucieusement ces "notes gustatives" pour travailler précisément les caractéristiques d'un plat, la saveur, de l'odeur et de la texture des aliments.
La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la plupart sur le principe de la limitation d'une partie duliquide d'un aliment. On peut citer parmi les principaux procédés :
laréduction qui consiste à faire évaporer une partie duliquide d'un aliment àfeu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme (par exemple :purée detomates, delégumes…) ;
Le type de cuisine dépend desingrédients à disposition du cuisinier, mais aussi des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger deporc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de façon qu'ils soientkasher ouhallal).
Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être facilement disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et éventuellement bon marché.
Cependant, l'homme senourrit non seulement par obligation (pour assurer le développement et le maintien de sonorganisme), mais aussi parplaisir. Par conséquent, un aliment devra souvent avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que lesrutabagas ou l'huile de colza, après laSeconde Guerre mondiale) et, au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que lefoie gras ou lecaviar), voire dangereux (lefugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.
La cuisine est également le support et la manifestation de positionsreligieuses, voirepolitiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé destabous sur certains aliments (la vache dans l'hindouisme, le porc chez lesmusulmans et lesjuifs), ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d'un animal dans lacuisine juive).
Salade marocaine.Banquet nocturne au festival du vin de Limassol à Chypre.
Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par lesvégétaliens ou lesvégétariens) relève souvent d'un choixéthique, de même que le souhait denon-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impactenvironnemental à labiosphère (la production d'un kilogramme de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilogramme de protéines végétales). Ces positions sont souvent défendues par lesécologistes (voir aussimacrobiotique).
Les aliments et les modes de préparation choisis sont également fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de lasécurité alimentaire (d'où le développement deslabels), d'aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou d'alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussiconsumérisme).
Le choix initial des aliments dépend donc de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment :
dans le temps : les aliments n'étant pas disponibles en permanence, les périodes de récolte donnent lieu auxfêtes des moissons en été, oufêtes des vendanges à l'automne ; la fin de l'hiver est aussi souvent synonyme de période dedisette (soudure alimentaire) et, en ces occasions, toutes les ressources alimentaires sont mobilisées.
Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par lacueillette, par lapêche, ou produits par l'agriculture ou l'élevage, mais aussi autour descombustibles disponibles (bois,charbon).
Aujourd'hui, pour la majeure partie de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus dujardinage ou de laculture vivrière. Ils sont essentiellement d'origine locale. Selon labiodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.
Dans les pays industrialisés, la plupart des aliments utilisés en cuisine sont achetés dans descommerces de proximité ou dessupermarchés. Il s'agit parfois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellementtransformés, voire prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit essentiellement à réchauffer l'aliment. La majeure partie de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleureconservation (voiradditif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans lesfermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés parmise en bocal oucongélation.
Rayon des viandes d'un supermarché àDeerlijk,Belgique.Stand deSlow Food au salon du goût à Turin.
En raison de la multiplication deséchanges planétaires, les populations situées dans les zones économiquement favorisées bénéficient à présent d'une très grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année. Le fruit, auparavant disponible uniquement à certaines périodes, peut maintenant être trouvé toute l'année sur les étals, grâce à sa production dans desserres chauffées, dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à sontransport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires ainsi que de nombreuxrites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pourNoël, l'orange étant devenue maintenant un fruit peu onéreux disponible tout au long de l'année (voir aussiconsumérisme). Si certains se réjouissent de l'apparition d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et donc dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins coûteux sur le plan environnemental.
Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et « oubliés » de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements, tels queSlow Food, visent à préserver la cuisineécorégionale, ainsi que lesplantes,semences, lesanimaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées.
Cuisiner implique presque forcément une cuisson. Les principales manières de cuire sont :
bouillir : cuire un aliment dans un liquide bouillant ;
enpapillote : cuire un aliment enfermé dans dupapier sulfurisé ou d'aluminium dans une source de chaleur (tel un four ou dans des braises) ;
sous vide : cuire un aliment sous vide dans de l'eau bouillante ou au four vapeur ;
vapeur : cuire un aliment dans un four vapeur ou dans uncuit vapeur sur le feu ;
à l'anglaise : cuire un aliment dans un grand volume d'eau bouillante salée (légumes, sauf légumes secs et féculents) ;
pocher départ à chaud : cuire des aliments (par exemple : poisson) dans un liquide frémissant (à la limite de l'ébullition) ;
pocher départ à froid : cuire des aliments (par exemple : œufs, pommes de terre, etc.) dans un liquide, au départ froid, puis porté à ébullition ;
étuver : cuire dans un récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments ;
braiser : cuire un aliment au four, à couvert, avec une garniture aromatique et un peu de liquide ;
mijoter : cuire lentement en maintenant la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu ;
sauter : cuire avec de la matière grasse dans une poêle, un sautoir, unesauteuse, à feu vif ;
poêler : cuire à couvert un aliment au four avec une garniture aromatique après l'avoir fait revenir ;
frire : cuire un aliment en l'immergeant dans une grande quantité d'huile (un bain d'huile) très chaude (souvent à180 °C) ;
griller : cuire un aliment en le soumettant à la chaleur directe, sur ungril ou une poêle à griller ;
rôtir : cuire un aliment à four chaud ou à larôtissoire, à découvert, sans contact direct avec la source de chaleur et en arrosant de matière grasse pendant la cuisson.
Manières de cuire auxquelles il faut ajouter « réchauffer » qui, parfois, permet de terminer une cuisson interrompue volontairement ou non, et « blanchir », qui est une précuisson destinée à ramollir l'aliment ou en extraire des substances indésirables.
produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l'emploi ;
végétauxpasteurisés, présentés sous plastique ou sous vide et conservés au froid. On y ajoute parfois les PCA (Plats cuisinés à l'avance) frais, appertisés ou surgelés ;
Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres encore sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.
Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée. La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.
L'astronauteJeffrey Williams décompacte les sacs contenant des aliments.
Lacuisine de terminaison, oucuisine terminale, se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire, transportés parliaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel.
Lacuisine d'assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés, ou semi-préparés, dans l'industrie agroalimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation. Cette cuisine réduit fortement le travail du chef. C'est la finition d'un produit semi-élaboré (PAI : Préparation alimentaire intermédiaire).
Lacuisine de composition se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde donc un rôle plus important.
Lacuisine est à l'origine une nécessiténaturelle dans la mesure où, depuis laPréhistoire, l'être humain se nourrit d'une part d'aliments à l'état brut, tels que lesgraines ou lesfruits, mais aussi d'autre part, d'aliments indigestes sans transformation préalable, telles que lesviandes ou lestubercules, qu'il faut cuisiner pour les rendre comestibles.
Elle est aussi affaire naturelle, dans la mesure où elle se base sur les éléments de la nature à disposition des Hommes (fruits,légumes,céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme traditionnelle dépend donc des conditionsclimatiques, de lafaune et de la flore locale.
La cuisine est également une activité éminemmentculturelle, liée auxtraditions, aux savoir-faire locaux, etc. Elle suit des principes techniques, économiques et socio-culturels.
« Répondant aux exigences du corps, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l'homme s'insère dans l'univers, placée donc entre lanature et laculture, la cuisine assure plutôt leur nécessaire articulation. Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations[11]. »
La cuisine, pratiquée avant tout au sein dufoyer, a longtemps paru être un phénomène strictement privé. Elle s'étend cependant également sur la sphère sociale de plusieurs manières, tel que leclub de restauration ou lesocial dining, dîner social ou dîner partagé.
La cuisine devient unhobby porteur desvaleurs d'une société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la « bonne cuisine » en France dans les années 2000, à la suite decrises alimentaires très médiatisées (crise de la vache folle, etc.), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités telles queJean-Pierre Coffe), des ouvrages, des cours de cuisine, etc., constitue un trait sociologique majeur : retour aux valeurs traditionnelles, recherche d'« authenticité », repli sur la sphère privée.
Dans les sociétés pluriethniques et multiconfessionnelles, les différents interdits alimentaires et revendications "traditionnelles" des peuples font de la cuisine un enjeu profondément politique. Cela concerne des sociétés occidentales comme enFrance, avec les nombreux débats autour de la présence ou non de produitshalal oukasher dans les cantines d'école publique[13],[14]. L'Inde est un autre exemple, dans laquelle les différences de régime alimentaire induites par les différentes religions du pays peuvent provoquer des violences et des discriminations, notamment pour les restaurants de la minorité musulmane[15].
Le repas de Gargantua, par Gustave Doré.Jos Goemaere, détail duChrist chez Marthe et Marie, vers 1600. Une femme aux cheveux châtains tressés en couronne, habillée d’un corsage blanc aux manches retroussées et d’une longue jupe bleue protégée par un tablier blanc, est penchée vers l’âtre et soulève de la main gauche le couvercle de la marmite comme pour vérifier l’état de la cuisson ou pour remuer le contenu du récipient avec la longue cuiller en bois qu’elle tient de la main droite.Musée de la Gourmandise,Hermalle-sous-Huy.
La cuisine et la nourriture ont été abondamment traitées par la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense bien sûr àRabelais, dont les noms des héros,Gargantua etPantagruel, ont donné deux adjectifs : gargantuesque et pantagruélique, qui qualifient un repas aux quantités démesurées.
DansLe Ventre de Paris,Émile Zola décrit la vie de l'ancienquartier des Halles où étaient vendues chaque jour des tonnes de victuailles venues de la campagne pour les habitants de la capitale…
Un auteur plus contemporain,Terry Pratchett, compare la cuisine à une folie romantique :« Sur ce site de cuisine, on se croirait dans un asile, la folie accompagne les fumets qui montent des marmites »[17].
Représentés depuis l'Antiquité, les ustensiles de cuisine et les mets deviennent des sujets de peinture à part entière à travers la mode desnatures mortes.
Fruits, légumes et poissons sont présents dans de très nombreuses peintures, mais il faut noter l'intérêt tout particulier des artistes pour les bœufs et les porcs écorchés (voir certaines œuvres deChaïm Soutine).
Ce rapprochement régulier a même donné naissance à un Festival international cinéma et gastronomie à Dijon en 2004 (qui semble toutefois avoir été éphémère)[20], à des publications commeLe Plaisir gastronomique au cinéma, deVincent Chenille etJean-Luc Douin, ou encore à uncycle thématique surArte.
La cuisine et l'aliment ont été aussi le sujet même de divers documentaires.
Lescantines proposent des repas généralement à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l'école, en entreprise, à l'hôpital, enprison, dans uncouvent…). Elles peuvent se présenter sous forme delibre-service ou debuffet.
Lesfast-food ont été assimilés à l'alimentation industrialisée « en batterie » qui présente certains excès analysés dans lamalbouffe. VoirMcDonald's,Quick.
Les routiers et les restaurants dits ouvriers, proposant unplat du jour.
L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits « de spécialité » : lescrêperies (bretonnes), lespizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains, etc.
Dans des villes commeParis,Londres,Bruxelles, toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repère pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début duXXe siècle, lesbougnats étaient le point de repère desAuvergnats à Paris.
Souvent plus chics et plus chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats deluxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné.
Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques, etc. selon lesguides.
Une cuisine peut s'apparenter à une organisation militaire, tant tout y est hiérarchisé, surtout dans les grands restaurants.
La personne qui fait la cuisine est lecuisinier ou la cuisinière, nommé jadis « queux », appelé parfois aussi « cuistot » enlangage familier et enargot militaire, ou « coq », en particulier dans lamarine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison et celle dont c'est lemétier. Il existe d'autres dénominations plus spécifiques :
lechef de cuisine, chef-coq ou maître queux est responsable du bon fonctionnement de la cuisine ainsi que des achats et des relations avec la clientèle ;
lesous-chef, ou second de cuisine, remplace le chef lors de ses absences, il est en principe également responsable d'un poste, c'est-à-dire d'un département de la cuisine ;
Sommelier,Chez Serge, à Carpentras.
lechef de partie est responsable d'un poste. Le saucier s'occupe dessauces et desmarinades. Le grillardin s'occupe descuissons de viandes et poissons. L'entremétier s'occupe despotages, deslégumes et des farineux. Le garde-manger s'occupe du froid, ainsi que de la découpe des viandes et poissons. Dans certaines cuisines, il peut y avoir unpoissonnier et, dans certains grands restaurants, il y a aussi des demi-chefs de partie ;
l'apprenti de cuisine qui est en formation, seconde le commis dans des tâches peu importantes ;
lepâtissier se divise en « tourier » et « entremétier ». Le tourier s'occupe despâtes qui vont au four ; L'entremétier s'occupe du reste. Laviennoiserie ne relève pas de l'art pâtissier mais de laboulangerie ;
leboulanger fabrique lepain et les produits annexes ;
dans la plupart des restaurants, on aura affaire à un ou plusieursserveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d'hôtel, chef de rang, etc.) ;
↑« Dans le nord de l’Inde, une mesure discriminatoire contre les restaurateurs musulmans illustre la dérive nationaliste »,Le Monde,(lire en ligne, consulté le)
↑« Cecy est ung livre de haulte digestion, plein de deduicts de grant goust pour ces goutteulx trez-illustres et beuveurs trez-prétieulx auxquels s’adressoyt nostre digne compatriote, esterne honneur de Tourayne, François Rabelays […] » (prologue).
↑T. Pratchett,Allez les mages, Nantes, L'Atalante, coll. « La Dentelle du Cygne », 2010, 528 p.(ISBN978-2841725212).
