Chaerophyllum bulbosum
Pour les articles homonymes, voirCerfeuil (homonymie).
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordre | Apiales |
| Famille | Apiaceae |
| Sous-famille | Apioideae |
| Tribu | Scandiceae |
| Sous-tribu | Scandicinae |
| Genre | Chaerophyllum |
| Ordre | Apiales |
|---|---|
| Famille | Apiaceae |
LeCerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) est une espèce deplantes à fleurs de la famille desApiacées. C'est uneplante herbacée vivace originaire d'Europe et d'Asie.
Autres noms communs : Cerfeuil bulbeux, Cerfeuil à bulbe, Chérophylle bulbeux.
Malgré son nom, cette espèce n'est pas une variété decerfeuil (Anthriscus cerefolium).
C'est uneplante bisannuelle développant la deuxième année une tige florale de 1,5 à 2 m de haut. Les fleurs sont blanches, petites et regroupées enombelles composées.Les feuilles sont très finement divisées.
Laracine pivotante, de forme conique, charnue de la taille d'unecarotte courte, est de couleur extérieure grise, à chair blanchâtre.
L'espèce est originaire des régions tempérées de l'ancien monde[1] :
Cultivé pourtant depuis l'antiquité enEurope continentale, ce sont les aristocrates autrichiens qui font redécouvrir cet aliment raffiné aux Français en invitant à leur tableCharles de l'Écluse à la fin duXVIe siècle. Sonrendement n'est pas important[1] et sa culture est relativement capricieuse : les graines doivent êtrestratifiées à froid par semis d'automne et la racine,tubérisée l'été suivant, doit encore subir les frimas de l'automne pour développer ses meilleurs arômes, laissée en terre ou disposée en cave dès juillet[1].
Ces inconvénients expliquent que ses qualités gustatives et alimentaires n'aient pas suffi à en imposer la culture. Toutefois, des travaux de sélection ont permis de développer en France uncultivar plus intéressant d'un point de vue commercial à la fin duXXe siècle, dont les semences sont aujourd'hui disponibles chez certainssemenciers.
Une espèce voisine,C. prescottii (chérophylle sibérien), ne nécessitant pas de stratification froide des graines, laisse espérer la possibilité d'améliorations agronomique du chérophylle par hybridation naturelle, ou forcée par rescousse d'embryons ou fusion deprotoplastes puispolyploïdisation[2].
La racine du cerfeuil tubéreux, de couleur grisâtre, se mange commelégume. Sa saveur sucrée, rappelant à la fois lapomme de terre et lachâtaigne tout en étant bien singulière, se développe après environ deux mois d'entreposage à froid[1]. Il est alors cuisiné comme la pomme de terre, en veillant à ne pas le cuire trop longtemps afin de ne pas rendre sa chair farineuse. Il s'associe à merveille avec bien desviandes (notamment lesvolailles), sauté, en sauce ou enpurée. D'autres recettes de crème ou desoupes etveloutés le mettent aussi en valeur. Sa saveur et la rareté de sa culture en font un légume de luxe[1].
En Finlande, il était par exemple cultivé commelégumes racines, parmi d'autres, avant l'arrivée de la pomme de terre[3]. Il s'avère en effet que la teneur enamidon du cerfeuil tubéreux est équivalente à celle de la pomme de terre au moment d'une récolte estivale : 76 % de lamatière sèche, qui diminue après deux mois d'entreposage à froid à 35 % du fait de la transformation d'une partie (hydrolyse) en sucres rapides donnant au légume sa saveur (25 % desaccharose)[4].
Cette caractéristique fait du cerfeuil tubéreux un légume oublié dont la redécouverte permettrait d'enrichir la biodiversité cultivée en plantes caloriques, permettant d'améliorer la sécurité alimentaire des populations face aux ravageurs, au changement climatique ou à d'autres perturbations socio-économiques·[évasif].
Ce légume-racine, tout comme lepanais et lepersil (et lacarotte pour le falcarinol), contient deuxpolyacétylènes[5] :
Le potentiel pharmaceutique de ces molécules permet de comprendre, en incluant l'effet d'autres familles de molécules plus largement étudiées (polyphénols,glucosinolates...), comment les fruits et légumes d'une alimentation diversifiée protègent contre les effets duvieillissement et un certain nombre de maladies.
Bien que la consommation de la racine n'ait pas été liée à des cas documentés d'intoxication, les parties aériennes de cette plante (feuilles et fruits) contiennent unalcaloïde toxique : la chaerophylline[6]. Cette substance, également contenue dans d'autres chérophylles (C.temulum), est à l'origine d'intoxications, rares chez l'humain mais observables parfois chez les animaux, dont les symptômes neurologiques rappellent une forme d'ivresse. Toutefois, certains peuples du Caucase (nombreuses localités de Géorgie) consomment traditionnellement les jeunes pousses de cette plante aprèslactofermentation, un traitement susceptible de les rendre comestibles par élimination de la toxine lors de la fermentation[7].
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