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Lacannelle est uneépice constituée de l'écorce intérieure de certains arbres (lescanneliers) de la famille desLauracées. Toutes les parties de la plante étantaromatiques, l'épice englobe également les fleurs, les fruits et les déchets (appeléschips) de l'arbre, qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus.
La plus connue et la meilleure des cannelles est celle issue duCannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), mais il en existe beaucoup d'autres, dont lacannelle de Chine, ou casse, qui est la plus ancienne répertoriée.
Cannelle de Ceylan (cinnamomum verum) à gauche, cannelle d’Indonésie (cinnamomum burmannii) à droite ; une règle graduée en millimètres matérialise le diamètre des bâtons.
La cannelle est connue depuis l'Antiquité et elle était utilisée par les anciensÉgyptiens dans le processus de l'embaumement.Hérodote la mentionne dans un de ses livres ; les médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques y font référence. (à vérifier)
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient duSri Lanka, desSeychelles et deMadagascar. La cannelle est de couleur brun jaune pâle avec une odeur fortement parfumée et un goût aromatique doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis endistillant le tout. Elle devient alors couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et son goût puissant.
On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant duMoyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci enFrance n'aurait eu lieu qu'en1220, mais à l'heure actuelle[Quand ?], les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameuxhypocras, une boisson médiévale parmi d'autres, ou dans lebrouet de cannelle, un bouillon cuisiné au Moyen Âge.
La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza[2].
La cannelle est principalement utilisée encuisine commecondiment et substance aromatique, en association avec laprune, dans la préparation dechocolats et deliqueurs, mais aussi dans lacuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée auxÉtats-Unis et auCanada dans la préparation de latarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées) et dans certaines pâtisseries portugaises comme les fameuxPastéis de nata.
Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, êtreantiseptique[4],antifongique[5],vermifuge[6] ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Selon unerevue systématique et une méta-analyse, la cannelle améliore le profil glycémique et lipidique et réduit l'IMC, en particulier chez les patientsdiabétiques de type 2 qui reçoivent une supplémentation sous forme de gélules et à une dose ≤2 g/jour[7].
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidangegastrique[8].
Lacoumarine, un composé susceptible de causer, chez les personnes sensibles, des dommages aufoie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans lacasse ditefausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étudeaméricaine etsaoudienne de 2013 confirme ces résultats[10]. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à lacasse (ou cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus decoumarine[11]. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée, mais il faut se méfier car l'écorce d'autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse, comme l'écorce decinnamomum burmannii dite cannellede Malaisie,d'Indonésie oude Padang (voir photo comparative avec cinnamomum verum).
Comparaison de la cannelle de Ceylan et de la cannelle de Chine[12]
Cet arbre pousse dans les forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur[13]. Son écorce est très mince. Le cannelier est aussi cultivé enInde, àJava, à l'île Maurice, auxSeychelles, àMadagascar, auxAntilles françaises et auBrésil. La récolte se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours de pluie.
En 2014, la France est nette importatrice de cannelle, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import varie selon la qualité et la présentation : environ 2 300 € pour l'espèceCinnamomum verum entière, et de 300 à 400 euros pour les écorces et fleurs pulvérisées en 2014[15].
↑Liwei Gu, Mark A. Kelm, John F. Hammerstone, Gary Beecher, Joanne Holden, David Haytowitz, Susan Gebhardt, and Ronald L. Prior, « Concentrations of Proanthocyanidins in Common Foods and Estimations of Normal Consumption »,J. Nutr.,vol. 134,(lire en ligne)
↑Suzana Laísde Moura, Bruna Gabrielle RochaGomes, Mariana JuliãoGuilarducci et Olívia Gonçalves LeãoCoelho, « Effects of cinnamon supplementation on metabolic biomarkers in individuals with type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis »,Nutrition Reviews,, nuae058(ISSN1753-4887,PMID38917435,DOI10.1093/nutrit/nuae058,lire en ligne, consulté le)
↑« Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties - Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC) »,EFSA Journal,vol. 6,no 10,,p. 793(DOI10.2903/j.efsa.2008.793,lire en ligne)
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