La bière actuelle (à partir duMoyen Âge) est généralement produite à partir d’eau, demalt d'orge (parfois additionnée d'autres céréales) et dehoublon. Ce dernier, en particulier, apporte un parfum et de l'amertume à la bière et agit commeconservateur. Cette boisson est consomméeà la pression, en bouteille ou encanette. Laproduction de bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans unebrasserie, tout en étant possible par le particulier. En Europe francophone, les régions traditionnelles de la bière sont l'Alsace, leNord-Pas-de-Calais et laBelgique.
Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement àBabylone, boisson des dieux enÉgypte (où on l'appelaitheneqet), la bière devint dans laGrèce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut inventée parDionysos[6]) et dans l’Empire romain celle du pauvre, et levin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples duNord,Celtes etGermains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europechrétienne au début duMoyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre leVIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier enBavière. Par la suite, aux environs duXIIe siècle, certains monastères (par exemple en Alsace et enBavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’uneeau souvent non potable.
Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte auXIXe siècle où la maîtrise de lafermentation basse grâce à laréfrigération et lapasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation.
La bière est une boisson qui intervient également dans de nombreuses recettes decuisine à la bière comme ingrédient premier (exemple :soupe à la bière) ou secondaire apportant une caractéristique particulière au mets (exemple :carbonade flamande).
La bière est utilisée pour le lavage ou l’affinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez et leBergues). Elle a aussi été utilisée pour laconservation de la viande. Elle peut aussi êtredistillée afin de faire de l'eau-de-vie de bière.
L'élaboration de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée, plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la microbiologie et des techniques industrielles auXIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.
Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :
d’eau de bonne qualité : l’eau constitue de 85 à 95 % de la bière (le solde après fermentation, décantation et filtration étant essentiellement constitué d'alcool éthylique (éthanol) et desucre). La qualité de l'eau est importante et affecte le goût de la bière. Le rôle de l'eau comme solvant permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ;
demalt (essentiellement d’orge mais également defroment pour laWeizenbier, et parfois d'avoine, surtout à titre de complément. Plusieurs autres céréales, maltées ou non, peuvent également être utilisés, souvent en combinaison avec du malt d'orge ) ;
et finalement delevures (champignons microscopiques), micro-organismes à la base même du processus defermentation.
D’autre part, on peut aussi utiliser :
des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour labière blanche et lelambic, du riz pour labudweiser) ;
des épices telles que lacoriandre, l’écorce d’orange, lechanvre, lemiel, le caramel, etc. ;
depuis peu existent des bières sans gluten à base de malt de riz, de sorgho malté ou non malté (la Redbridge) et de sarrasin (bière « La Messagère ») ;
Pour transformer ces matières premières par voies enzymatiques et microbiologiques, on utilise diverses techniques de chauffage et de trempage, ainsi que deslevures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).
Les étapes sont les suivantes :
le maltage : c'est la base d'une bière. Il s'agit de faire germer une céréale (généralement de l'orge) pour obtenir du malt, duquel sera extrait le sucre nécessaire à la fermentation. Pour obtenir du malt, il faut tremper l'orge, le faire germer, le faire sécher et enfin le nettoyer. Il est possible de le torréfier en fin de processus, pour obtenir un malt coloré et avec des arômes de café qui servira à brasser des bières plus noires.
l'empâtage : c'est lors de cette étape que le sucre naturellement présent dans le malt (amidon) va être transformé en sucre (saccharification), assimilable par les levures. Le moût monte en température afin d'activer des enzymes naturels, qui vont apporter de l'alcool et du corps à la bière.
le rinçage : lors de cette étape, le moût est rincé avec de l'eau chaude. Aucune eau n'est perdue : on rajoute de l'eau au moût par le haut, pendant que l'on laisse de l'eau s'écouler par le bas. L'eau passe ainsi via les drêches (malt cuit) déposées en fond de cuve, pour en extraire le maximum de molécules de sucre.
l’ébullition (également appelée « houblonnage ») : est l'étape pendant laquelle le houblon va être rajouté à la préparation, souvent en plusieurs fois. L'ébullition va à la fois faire brunir le moût et le stériliser.
le refroidissement : cette étape est technique, puisqu'il s'agit de refroidir le moût le plus rapidement possible, et ce afin d'arrêter toute réaction chimique et ne pas altérer le goût de la bière. En brassage amateur, elle se fait généralement avec un serpentin relié à une arrivée d'eau, plongé dans le cuve.
la fermentation : c'est durant cette étape que l'on va ensemencer le moût avec des levures. En fonction des levures (de fermentation haute ou basse), la température de fermentation ne sera pas la même. Cette étape dure généralement plusieurs semaines (trois semaines pour une PILS), et on peut observer du gaz carbonique s'échapper via un barboteur.
les bières defermentation basse sont couramment appeléeslagers. On les appelle souventpils bien que cela soit un abus de langage, lapils étant en fait elle-même unelager ;
les bières defermentation haute sont appeléesales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à deslevures de cultures ;
les bières defermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Lelambic est une des principales bières encore produites de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication dufaro, de lagueuze et de bières fruitées et aromatisées telle que lakriek ;
les bières defermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.
Certaines bières, notamment enBelgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.
EnFrance, on note généralement la bière par sondegré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :
ledegré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson ;
ledegré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé enAllemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière) ;
ledegré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.
Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple, l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 11° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.
La couleur[9] résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de maltblack patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :
lesblondes sont brassées avec des malts blonds très pâles, donnant des arômes fruités et floraux. La plupart deslagers sont des bières blondes ;
lesambrées et lesrousses sont brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ;
lesbrunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ;
lesnoires (principalement lesstouts) sont à base de malts très torréfiés (malt noir de 1 000EBC, voire plus) ;
lesblanches, souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de froment (malté ou cru) et à la levure en suspension.
Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas despils ou de laKölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Lesbières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.
Les consommateurs attachent de l'importance aux propriétés de la mousse. La présence d'une mousse stable sur la bière influence par avance le consommateur sur sa saveur, mais les consommateurs diffèrent quant aux critères qu'ils appliquent pour juger de la qualité de cette mousse : certains préfèrent une couche stable d'épaisseur modérée et qui ne laisse aucun résidu après avoir bu, alors que d'autres trouvent attrayants les résidus de mousse[10].
L'assurance d'une mousse stable et attrayante nécessite la compréhension et l'application de plusieurs principesphysiques etchimiques. Au plan physique, il est essentiel que la mousse soit produite efficacement : la présence de sites denucléation est importante, les déterminants majeurs étant latempérature et le niveau decarbonatation. La principale force motrice de l'instabilité de la mousse est la disproportion, dans laquelle l'effondrement des bulles est provoqué par le passage dudioxyde de carbone des bulles plus petites aux plus grosses. Comme l'azote ne permet pas facilement ce passage, ce gaz permet d'obtenir des mousses beaucoup plus stables. La stabilité de la mousse dépend de l'équilibre des composants moussants favorables à la mousse (polypeptides,acidesamers duhoublon,ions métalliques,mélanoïdines) par rapport aux entités antimoussantes, défavorables (éthanol,lipides,détergents). Les principalesprotéines stabilisatrices de mousse apportées par l'orgemaltée sont la protéine Z4 et laprotéine de transfert de lipides (LTP1), mais les fragments d'hordéine produits parprotéolyse lors du maltage et peut-être dubrassage ont une plus grande capacité à pénétrer dans la mousse mais présentent une capacité moindre à stabiliser les bulles. Ils sont en concurrence avec la protéine Z et la LTP1 qui induisent moins de moussabilité mais une plus grande stabilité de la mousse. Lesglucides complexés aux protéines peuvent avoir un rôle important à jouer, et c'est potentiellement la raison des avantages apportés à la mousse par leblé. Des modèlescinétiques analogues à ceux employés dans l'étude de lacinétique enzymatique sont utiles pour interpréter les systèmes moussants, tout comme les systèmes modèles[11].
En 2023, une étude expérimentale — confortée par unesimulation numérique — montre que pour un type de bière et un récipient donnés la quantité de mousse (le rapport des volumes de mousse et de liquide) augmente avec la pression d'injection et avec la température, mais que la stabilité de la mousse est maximale pour une température intermédiaire[12],[13].
La bière en tant qu'aliment possède à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépend dutype de bière et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire.
Issue de l'orge commune, unecéréale peu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif de pain liquide[15] depuis son usage par les moines lors ducarême, ou encore sa confection domestique par des ménagères telle queKatharina von Bora au Moyen Âge[16]. Certainsbrasseurs perpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques (Kellerbier,Zwickelbier,Zoigl).
Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli[17] favorise en outre le développement de lacuisine à la bière.
EnÉgypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques oudermatologiques (cette tradition est toujours vivante en République tchèque sous forme de bain de bière). EnGrèce antique,Hippocrate utilisait la bière pour faciliter ladiurèse et combattre la fièvre.Arétée la conseillait en cas dediabète et demigraine.
Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » corresponduniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. Au contraire, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.
Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :
l’appellationbière trappiste est strictement réservée aux bières brassées sous la supervision de monastères ayant adopté la règle de l’ordre cistercien de la stricte observance. Il est à remarquer que les bières trappistes peuvent être brassées par des laïcs, à condition qu’elles le soient sous supervision trappiste ;
labière d’abbaye porte le nom d’une abbaye mais est de nos jours généralement fabriquée en dehors de celle-ci. Certaines abbayes prêtant leur nom à ces bières n’existent plus, ou n’ont même jamais existé ;
labière de saison, qui se distingue dustyle saison, est produite à l’occasion d’un événement particulier de l’année (bière de Noël, bière de la Saint-Sylvestre, bière de mars, etc.).
Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants (voirarticle détaillé). Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.
Il existe sept grands types deverres. Les flûtes pour servir lespils, les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) pour les ales britanniques, les chopes (ou bocks) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte, etc.).
Depuis l’origine de la bière, le problème majeur a été de conserver et transporter ce liquide fragile. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient desamphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de laterre cuite. L’utilisation par la suite dutonneau enbois inventé par lesGaulois permit d’améliorer la transportabilité.
Le véritable engouement pour la consommation à domicile de la bière est arrivé grâce à l’invention de labouteille de33cl en1949 suivi de près par la bouteille de25cl et de lacanette métallique en1953. Mais, il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.
La lumière, en provoquant laphotolyse des isomères de l’humulone (un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur demouffette[19]. Seul un contenant de verre coloré ou – mieux encore – opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.
La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes[20], dans le but de développer unmarketing plus efficace.
La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de 16,8 millions d’hectolitres en 2004 dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel et entretient plus de 4 500 emplois. L’essentiel de la production est assurée dans les régionsGrand-Est etHauts-de-France, particulièrement enAlsace (60 % de la production française) ainsi que dans leNord-Pas-de-Calais (voir la liste desbrasseries du Nord-Pas-de-Calais). Dans une moindre mesure la production est également importante enLorraine, enBretagne et enBourgogne. En 2010, quatre entreprises (Kronenbourg,Heineken,Champigneulles,Saint-Omer) dépassent la production annuelle du million d'hectolitre et cumulent ensemble 88,6 % de la production nationale avec 15,6 millions d’hectolitres.
Si l'on regarde plus loin que laConsommation annuelle de bière par habitant par pays, la production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1 900 millions d’hectolitres, dont près de 507 millions d´hectolitres consommés en Chine. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales.
Carte de la consommation mondiale de bière par habitant et par pays (2012).
Rang
Pays
Consommation en litres par an et par habitant en2012[23]
L'industrie de la bière connaît de nombreuses innovations, tant sur le produit, que sur lepackaging. Concernant les innovations autour du produit, les bières sans alcool ont vu le jour en 2000[32], les bières aromatisées (ex. la Pietra rouge en juillet 2014)[33] et le concentré en sachet en février 2014[34]. Concernant les innovations autour du packaging il y a eu les tonnelets sous pression et le kit de préparation à domicile[35].
En mai 2019, des chercheurs et microbiologistes israéliens parviennent à recréer une bière dite « bière des pharaons »[2] avec une teneur en alcool de 6 % et unhydromel à 14 % à partir de souches de levures datant d'il y a environ 3 000 ans et retrouvées dans desjarres antiques découvertes sur des sites archéologiques dans le centre d'Israël (près du lieu de combat deDavid etGoliath raconté dans laBible hébraïque), dans la région deJérusalem, àTel Aviv[4] ainsi que dans ledésert du Néguev (faisant partie anciennement de l'Égypte des pharaons), qu'ils ont brassées selon les méthodes modernes[36]. Les chercheurs de l'Autorité des antiquités israéliennes et les trois universités du pays qui ont participé à l'expérience se sont aperçus que l'une des levures découvertes ressemblait à celle utilisée dans la bière traditionnelle duZimbabwe et une autre à celle utilisée dans la fabrication duTedj, un hydromeléthiopien[37],[38]. C'est la première fois au monde que des chercheurs parviennent à recréer des aliments à partir d'ingrédients de cette époque antique[38].
↑Diodore de Sicile,Bibliothèque historique, livre IV, 2 :« C'est lui [Dionysos] qui inventa aussi la boisson préparée à base d'orge, qui est appelée par certains « zythos », et qui, pour son parfum, ne le cède pas de beaucoup au vin. Il l'enseigna à ceux qui possédaient des terres qui ne pouvaient pas accueillir la culture de la vigne. » (traduction d'Anahita Bianquis,Les Belles Lettres, collection « La Roue à livres », 2004,p. 17).
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