Pour les autres membres de la famille, voirFamille Stroganoff.
| Bœuf Stroganov | |
 Bœuf moutarde à la Stroganov façon Elena Ivanovna Molokhovets, autrice du livre decuisine russeCadeau aux jeunes maîtresses de maison édité en 1871. | |
| Autre(s) nom(s) | Bœuf Stroganoff |
|---|---|
| Lieu d’origine | Russie |
| Créateur | André Dupont (présumé) cuisinier français ducomte de l'Empire russePavel Alexandrovitch Stroganov |
| Date | XIXe siècle |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | - Viande de bœuf - Smetana (ou crème aigre) - Paprika - Oignons - Champignons |
| Mets similaires | Ragoût,Bœuf bourguignon,Poulet Gaston Gérard... |
| Accompagnement | Pomme de terre,Riz,Pâtes,Vodka,Champagne soviétique... |
| Classification | Cuisine russe,Liste de mets à base de viande de bœuf |
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Lebœuf Stroganov oubœuf Stroganoff (бефстроганов befstróganov, Goviadina Stroganov, enrusse), aussi dénommé par erreurStrogonoff[1],[2], unerecettetraditionnelle de lacuisine russe[3] créée par le cheffrançais André Dupont[4] : unragoût deviande debœufmariné,sauté, puisbraisé avec unesauce à lacrèmesmetana ou decrème aigre, demoutarde, depaprika, d'oignons, et dechampignons. Cette recette classique de la cuisine russe, est à ce jour répandue dans le monde entier sous de nombreuses variantes[5].
De nombreuses hypothèses ont été avancées sur l'origine du nom. Il est baptisé probablement du nom d'un membre de lafamille Stroganoff de lanoblesse russe : soit du général d'artillerieAlexandre Grigorievitch Stroganov (1795-1891) d'Odessa, soit plus probablement ducomteadjudant-général de l'Empire russePavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) dont le chef cuisinier français André Dupont[6] avait réalisé une recette defricassée de bœuf en lui donnant le nom de son maître[7],[8].
Dans son édition de 1871, le livre decuisine russeCadeau aux jeunes maîtresses de maison d'Elena Ivanovna Molokhovets mentionne pour la première fois la recette duGoviadina po-strogonovski, s gortchitseiou (bœuf moutarde à la Stroganov) : des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sautés, avec de lamoutarde, du bouillon, et une petite quantité decrème aigre : pas d'oignons ni de champignons[9],[10],[11].
En 1890 un cuisinier contribue à populariser ce plat dans le monde en remportant un concours degastronomie avec une sauce Stroganov, àSaint-Pétersbourg.
Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont à ce jour considérés comme le plat d'accompagnement traditionnel en Russie. La version donnée dans leLarousse gastronomique de 1938, comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.
Entre laRévolution russe de 1917 (fin du régime impérial en Russie) et le début de laSeconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels etrestaurants chinois. Il est alors exporté hors de Russie par les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés enChine, et adapté en plusieurs variantes enChine, enOccident /États-Unis, ou il devient populaire dans lesannées 1950. À la même époque àHong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre. La recette américaine actuelle est présentée sous forme de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.
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