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L'astringence est une propriété de certaines substances à produire une sensation de contraction sur lesmuqueuses buccales.
L’astringence n’est pas une saveur mais une sensationbio-mécanique. Lorsqu'un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues.
L’astringence ne doit pas être confondue avec l’amertume (saveur caractéristique de produits tels que laquinine, l’aloé, etc.) qui est « détectée » par lespapilles gustatives de la langue. Mais certaines substances (végétales ou chimiques) peuvent être à la fois amères et astringentes.
Enmédecine traditionnelle chinoise, l'astringence correspond à une saveur acide extrêmement forte.
L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines de secomplexer sous l'effet destanins : c'est le tannage des protéines et glycoprotéines riches enproline (notamment lamucine), quilubrifient la salive.
Le mécanisme exact de la sensation d'astringence reste discuté. Deux explications principales sont classiquement proposées, qui toutes deux font jouer un rôle important auxmécanorécepteurs de la muqueuse buccale. Selon la première, laprécipitation des agrégats protéine-tanin dans la salive en réduit l'effet lubrificateur et augmente le frottement dans la bouche[1]. La seconde explication implique une interaction directe des tanins et des protéines de la salive qui adhèrent aux cellules de la muqueuse[2],[3]. Selon la nature et la concentration des tanins qui neutralisent ces protéines salivaires et diminuent la lubrification de la pellicule protéique, la sensation est variable : tanins aromatiques duchocolat noir, du café ou du thé qui donnent une caresse veloutée[Note 1] ; ceux d'un thé un peu infusé ou d'un vin un peu jeune donnent une sensation de rugosité, qui correspond à la surface râpeuse des muqueuses démasquée par la baisse de la lubrification (sensation renforcée par le fait que cette surface est plus exposée aux forces de friction)[4] ; ceux d'un aliment très amer comme lekaki annihilent complètement les propriétés lubrifiantes et provoquent une sensation d'assèchement alors que la bouche reste paradoxalement pleine de salive. En effet, les tanins ont la propriété complémentaire d'induire la baisse de la quantité de calcium présente dans lesglandes salivaires, ce qui donne le signal à ces glandes de ne plussécréter. Le réflexe desalivation à l'origine du ressenti de sécheresse reste présent (équivalent à la faussehyposialie dans une situation de stress et d'émotion, ou de maladie)[Note 2], mais la salivation est stoppée[5],[6].
Une troisième hypothèse, proposée en 2021, implique la protéineMUC1, qui joue un rôle dans la lubrification de la surface descellules épithéliales et dans l'ancrage des protéines salivaires constituant la pellicule des muqueuses. Dans cette hypothèse, l'agrégation de MUC1 par des composés astringents conduit à la rupture de l'interaction non covalente reliant ses deux sous-unités, induisant deux mécanismes différents et séquentiels qui pourraient tous deux être impliqués dans la perception de l'astringence. Dans le premier mécanisme, la dissociation de MUC1 induit la libération de la sous-unité α qui assure les propriétés lubrifiantes de la protéine. Dans le même temps, la dissociation de MUC1 pourrait soulever la pellicule muqueuse et augmenter les forces de frottement à la surface de la muqueuse buccale[7].
Quand les molécules des tanins sont suffisamment petites pour être captées par lesrécepteurs d'amertume sur la langue, cette sensation d'astringence est accompagnée du goût de l'amertume et d'arômes (les petits tanins dans lescondiments sont plusvolatils)[Note 3]. Chez lesprimates, l'évolution de la détection de l'amertume (en) en bouche s'est renforcée chez leshominidés, permettant une meilleure détection des aliments amers (feuilles, fruits ou graines) riches en molécules dedéfense des plantes contre les herbivores et les omnivores, les avertissant de l'absorption de composés potentiellement toxiques (voir l'aversion innée envers les aliments amers, le haut-le-cœur, ou même le réflexe de vomissement induit par les récepteurs de l'amertume dans l'estomac). À la suite de ladomestication du feu et de laconsommation accrue de viandes, d'autres adaptations génétiques (gènes desrécepteurs gustatifs moins sensibles à détecter l'amertume) et culturelles (apprentissage de l'amer et de l'astringent) se sont développées, modifiant ainsi la sensibilité de la langue à détecter l'astringence et l'amertume[8],[9].
Dans le domaine de l'œnologie, l'astringence est une propriété de certainstanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que leschianti ou lesbordeaux.
En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour contrôler l'émission desérum physiologique ou de sécrétions des muqueuses. Des solutions modérément astringentes peuvent être utilisées dans le traitement des blessures superficielles de la peau ou des piqûres d'insectes.
Les personnes souffrant d'acné se voient recommander d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse[10]. En effet, les composés astringents, en resserrant les tissus de la peau par effetvasoconstricteur, diminuent la sécrétion desébum.
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