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L'élevage du vin est une étape optionnelle de l'élaboration de certainesboissons alcoolisées et de certainsvinaigres, précédant généralement un ultimeassemblage avantmise en bouteille.
En ce qui concerne levin, il convient de ne pas confondre l'élevage se développant enchai avec levieillissement, qui est la phase de maturation en bouteille se développant encave à vin[1]. Pour leseaux-de-vie, levieillissement s'effectue plutôt après la distillation, et a lieu dans des chais et fûts[2].
L'élevage du vin est une phase de transformationphysico-chimique voireorganochimique de certains types devins, despiritueux, debière et devinaigre : levin de garde, la plupart desmistelles et desvermouth, lerancio (dont levin de voile), la plupart desvins mousseux, l'hydromel et lechouchen, lestequilas reposado et añejo, certainesbières (stout,bière rouge,lambic), bon nombre devinaigres (vinaigre d'Orléans etvinaigre balsamique traditionnel en particulier)…
La finalité de cet élevage est de conférer des caractéristiquesorganoleptiques etphysico-chimiques spécifiques à la boisson ou au vinaigre concernés, complétant celles résultant de lamacération et de lafermentation alcoolique ouacétique.
L’élevage duvin prend place entre la fin de lavinification (opérations succédant à la cuvaison) et l'assemblage final précédant lamise en bouteille. Pour certainsspiritueux, elle intervient directement après leur assemblage succédant à leurdistillation ou à leurfermentation alcoolique (cas de l'hydromel notamment). Le processus d'élevage, variant selon les types d’élevage et la typologie du liquide concerné, permet notamment de :
L'élevage encuve dure de 1 à 2 mois pour levin primeur et plusieurs mois ou années pour levin de garde. Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond de lacuve pour former lalie. Seule la part claire du vin estmise en bouteille. L’élevage en cuve est économique comparativement à l’élevage enfût (investissement modéré, hygiène plus sûre) et permet de conserver la typicité du vin.
Cet élevage présente divers avantages et inconvénients selon letype de cuve (béton, inox, bois, fibre de verre, …). Pour le vin lui-même en fonction de l’inertie thermique notamment, mais aussi pour des aspects pratiques tels que la neutralité chimique, la facilité de nettoyage, le coût…
L'élevage « sous bois » est pour bon nombre d'œnophiles et d'amateurs despiritueux un gage de qualité. S’il est recommandé pour desvins de garde et des spiritueux pour lesquels desarômes boisés peuvent être recherchés avec un succès gustatif certain, il n’a pas pour autant vocation universelle.
Lechoix des bois et l’intensité dubrûlage des fûts sont essentiels quant à lapalette aromatique recherchée pour un liquide spécifique. Ainsi, bon nombre dedomaines viticoles élèvent leurs vins dans desfûts neufs (élevage dit à 100 % bois-neuf), l'apport detanins par le bois (boisage) étant alors important. De ce fait, seuls des raisins très sains et de grande qualitéorganoleptique justifient, supportent et méritent le boisage. Ceci explique les arômes tropvanillés ou tropempyreumatiques (résultant d'une trop forte intensité debrûlage du bois) déplorés par certainsdégustateurs, car ce traitement mal maîtrisé ou inadapté peut oblitérer la typicité résultant duterroir viticole lorsque les vins sont jeunes.A contrario, certaineseaux-de-vie sont vieillies en fûts usagés, à l'instar duwhisky : fûts debourbon, d'oloroso, deporto, desauternes et d'autres grands bordeaux…
Lesmerrains utilisés pour réaliserdouelles et douves composant lesfuts d'élevage deseaux-de-vie sont généralement issus dechênes rouges d'Amérique et dechênes blancs d'Amérique. Ces bois sont plus riches entanins mais diffusent moins devanilline que ceux issus dechênes blancs d'Europe et dechênes rouvres, préférés pour l'élevage du vin et dont lesgrumes les plus appréciées sont celles deschênaies suivantes :Tronçais,Bertranges,Darney,Bercé,Fontainebleau,Rambouillet,Compiègne,Orléans,Bitche,Cîteaux,Saint-Palais,Blanchefort,Chabrières,Bouconne,Buzet,La Londe-Rouvray,Bussigny[3]… D'autresessence de bois peuvent être retenues selon leproduit fini recherché :robinier développant des senteurs citronnées et de miel pour certainsvins blancs,cèdre pour certainesbières stout… Levinaigre balsamique traditionnel est élevé en fûts demerisier,mûrier,châtaignier,genévrier,frêne…
Pour la majorité de latonnellerie destinée auxvins et spiritueux produits en Europe, les bois sont fendus dans le sens de leursfibres et les merrains ainsi obtenus sont séchés naturellement durant deux à trois ans. Cette méthode produit des bois étanches au liquide et perméables à l'oxygène. Pour celle essentiellement destinée aux productions duNouveau Monde, les bois sont sciés transversalement à leurs fibres, cette méthode favorisant la diffusion de leurs composants. Les merrains ainsi obtenus sont séchés enétuve, ce qui ramène la durée de séchage à environ un mois.
Lors de lamaturation du liquide, lesbois desfûts d'élevage diffusent en particulier descomposés aromatiques tertiaires :lactones,aldéhydesphénoliques, phényls-cétones,phénols,composés de chauffe (furfural, méthyl-5-furfural, cyclotène,maltol…),furfurylthiol… Ceux-ci complètent lesarômes primaires inhérents aumoût et lesarômes secondaires résultant de lafermentation alcoolique et de lamacération. Ces composants aromatiques peuvent, selon lesessences de bois et la durée d'élevage, communiquer dessenteurs et goûts variés :vanille,réglisse,cuir,pain grillé,clou de girofle,café,cacao,beurre,tabac,caramel,brioche,noisette,noix de coco,poivre…
Outre lescomposants aromatiques, les bois d'élevage diffusent notamment despolyphénols et destanins condensés (acide gallique,ellagitanins… ) améliorant les autres caractéristiquesorganoleptiques et l'aptitude à lagarde. Desréactions physico-chimiques se produisent en outre durant cet élevage en fût de bois, en particulier unemicro-oxydation (essentiellement via letrou de bonde) favorisant lesliaisons chimiques entretanins etanthocyanes. Cette dernière développe descopigments (flavones en particulier) dont l'effet colorant varie selon l'essence de bois et la durée d'élevage : jaune-paille, doré, ambré…
Les principauxellagitanins des bois de chêne (principalement deux grandscomposés phénoliques : vescalagine etcastalagine ; monomères glycolysés ou dimères : roburine D, roburine E, vescaline, castaline ou grandinine), en présence deflavonols (tanins notamment despépins de raisin) s'additionnent sur ces flavonols pour former des acutissimines[n 1]. En présence d'anthocyanes (pigments rouges notamment du raisin), ils forment des pigments polymériques àeffet bathochrome (la couleur rouge-vif de l'anthocyane étant remplacée par un pigment plus mauve)[4].
L'élevage en fût de bois peut-être accompagné ou en partie suivi d'une élaboration particulière modifiant certaines caractéristiquesorganoleptiques ouphysico-chimiques du liquide élevé par :
Lors de l'élevage en fût de bois, l'infiltration du liquide dans ce dernier et son évaporation provoquent une perte de volume du liquide : lapart des anges. Cette perte (de 7 et 11 litres par fût selon le liquide, la température, l'humidité et la durée d'élevage) est pour la plupart des liquides élevés compensée parouillage ousolera (l'élevage envin de voile étant l'une des exceptions).
Selon certaines législations, un élevage du vin au contact du bois peut être pratiqué par ajout decopeaux de bois en cuve… Le producteur ou le négociant n'a alors pas le droit de mentionner sur l'étiquette que la boisson a été élevée en fût.
Lesamphores et leskvevris présentent des caractéristiques de contenance et de porosité comparables de celles dutonneau, tout en ne diffusant pas detanins ni d'arômes de boisé[5].
Quelquesvins doux naturels (certainsbanyuls notamment) sont élevés enrancio sousdame-jeanne.
La plupart desvins mousseux est obtenue comme tels par un élevage spécifique en bouteilles aprèsvinification envin clair (tranquille), permettant d'obtenir uneprise de mousse selon l'une des méthodes suivantes :
Depuis les années 2010, l’immersion connait un intérêt nouveau, après la découverte de bouteilles restées immergées dans l’océan dont le vin s'est parfaitement conservé. De nombreux essais ont été réalisés en immergeant des casiers de bouteilles en mer ou dans des lacs, afin de bénéficier de conditions particulières : température constante, faible apports d'oxygène, et mouvements de l’eau sur les bouteilles[6],[7],[8].
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