AlsSenföl werden drei unterschiedliche Öle bezeichnet, die ausSenfsamen gewonnen werden:
Nach ihrem natürlichen Vorkommen werden auch die Vertreter der organisch-chemischen Stoffgruppe derIsothiocyanateSenföle genannt.
In den Samenkörnern desSchwarzen Senfs ist bis zu etwa 30 Prozent Pflanzenöl enthalten. Dieses Öl ist – wie fast alle anderen Pflanzenöle – chemisch ein Gemisch vonTriglyceriden und hat einen hohen Anteil anungesättigten Fettsäuren.
Reines Senföl hat einen scharf-nussigen Geschmack und reizt beim Einatmen, ähnlich wieMeerrettich undWasabi, stark die Nasennebenhöhlen. Seine Verwendung alsLebensmittel ist typisch und weit verbreitet für dieindische undbengalische Küche. Es gilt dort u. a. als typisches Lebensmittel der armen Bevölkerung.[2] Die Verwendung ist jedoch nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da im rohen oder ungenügend erhitzten SenfölGlyceride derErucasäure enthalten sind, die auf Dauer zur Herzverfettung führen können.
In Nordindien wird es hauptsächlich zum Frittieren verwendet. InBangladesch ist es traditionsgemäß das bevorzugte Öl zum Kochen, obwohl auch weniger intensive Pflanzenöle Eingang in die Küche gefunden haben. Bis zu 30 % Öl kann aus den Senfsamen gewonnen werden. Es kann aus Schwarzem Senf (Brassica nigra), Braunem indischem Senf (Brassica juncea) oder Weißem Senf (Sinapis alba) produziert werden.
Senföl besteht aus ungefähr 60 % einfach-ungesättigten Fettsäuren, davon sind bis zu 42 %Erucasäure und 12 % Ölsäure. Die 21 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren verteilen sich auf 6 % Omega-3Alpha-Linolensäure und auf 15 % Omega-6 Linolsäure. Dazu kommen 12 % gesättigte Fettsäuren.[3] Senfsamen, wie alle Samen der Kohlfamilie, einschließlichRaps und Rübe, weisen ein überdurchschnittliches Niveau vonOmega-3-Fettsäuren (6–11 %) auf.
In Indien wird Senföl vor dem Kochen oft bis zumRauchpunkt erhitzt, wodurch einerseits der durch die enthaltenenIsothiocyanate bedingte, stechende Geschmack abgemildert und andererseits der größte Teil der nicht unbedenklichenErucasäure zerstört wird. Neben der Erucasäure werden aber auch die essentiellen, d. h. nicht vom menschlichen Körper herstellbaren,Omega-3-Fettsäuren beim Erhitzen weitgehend beschädigt und somit ihre gesunde Wirkung reduziert.
In westlichen Ländern wie in derEU und in denUSA wird das Öl oft mit dem Hinweis „for external use only“ („nur für äußere Anwendung“) verkauft, da z. B. für den europäischen MarktSpeiseöle,Speisefette und ihre Mischungen mit einem Erucasäureanteil über 5 % laut geltenderLebensmittelverordnung[4] nicht an Verbraucher weitergegeben werden dürfen, vorausgesetzt sie sind als Lebensmittel und nicht anders deklariert worden.
Senföl gilt in seinen Herkunftsländern seit je her als vielseitig anwendbar. In der indischen Heilkunst wird es u. a. für traditionelleAyurveda-Massagen genutzt.[2] Es soll Blutzirkulation und Muskelaufbau anregen und Haut und Haar beleben und dauerhaft schützen. Darüber hinaus gilt es als antibakteriell.[5]
Senf enthält auch scharfe ätherische Öle, die für den scharfen Geschmack vonSenf, Meerrettich, Wasabi,Rucola,Radieschen undKresse verantwortlich sind. Bei Senfkörnern, die trocken geruchlos sind und wie das trockene Senfpulver kein Aroma besitzen, entwickelt der charakteristische scharf-brennende, meerrettich-ähnliche Geschmack sich erst durch Zufügen von Wasser – erst dann wird das ätherische Senföl frei.
Die ätherischen Senföle enthaltenSenfölglykoside und die aus ihnen freigesetztenIsothiocyanate, beispielsweiseAllylisothiocyanat undSulforaphan.
Senföle können eine hemmende Wirkung auf Viren und Bakterien beiHarn- undAtemwegsinfektionen haben. So zeigtenIn-vitro-Untersuchungen von Senfölen, dieBenzylisothiocyanat,2-Phenylethylisocyanat undAllylisothiocyanat enthalten, dass diese die Vermehrung von Viren in mit demInfluenza-A-Virus H1N1 infiziertenLungenepithelzellen um bis zu 90 % vermindern können.[6] WeitereIn-vitro-Studien zeigen ein breites antibakterielles Wirkspektrum der Senföle ausKapuzinerkresse undMeerrettich gegenüber bakteriellen Erregern, auch gegen Problemkeime wieMRSA, vancomycin-resistenteEnterokokken oder penicillin-resistentePneumokokken.[7][8][9][10][11][12] Eine entzündungshemmende Wirkung ist durch zahlreiche Studien ebenfalls belegt.[13][14][15] In der aktualisiertenS3-Leitlinie zur Therapie von unkomplizierten Harnwegsinfektionen wird der Einsatz von Arzneimitteln mitKapuzinerkresse und Meerrettich als pflanzliche Behandlungsmöglichkeit bei häufig wiederkehrendenBlasenentzündungen empfohlen.[16]
Senföl aktiviert überCysteine dieTRPA1- und TRPV1-Kanäle (TransientReceptorPotentialAnkyrin Repeat 1 undVanilloid1),Ca2+-durchlässige Ionenkanäle, die akute und entzündliche Schmerzsignale wahrnehmen und auslösen können. Dieser Effekt ist vergleichbar mit der Wirkungsweise vonCapsaicin und wird unter anderem mit Goldverbindungen (z. B.Auranofin,Natriumaurothiomalat) bei der Behandlung rheumatoider Arthritis genutzt und neuerdings als Versuchsmittel für die Tumorbehandlung verwendet.[17][18][19]
In Kombination mitKaolin (Tonerde),Cayennepfeffer (Capsaicin beziehungsweise Capsaicinoide) undWasser wird Senföl in Form vonMunari-Packungen (Italienische Packung) alsWärmetherapie bei Schmerzen und Verspannungen amBewegungsapparat einzeln oder in Kombination mitMassage eingesetzt.[20]
