Mortadella ist eineBrühwurstsorte mit sichtbarer Einlage. Vor der breiten Verfügbarkeitschwarzen Pfeffers in Europa wurde Mortadella mitMyrtenbeeren gewürzt. Ihr ursprünglich lateinischer Name warMyrtatella alsDiminutiv vonMurtatum (= Myrtatum) farcimen. Sie wird typischerweise alsAufschnitt verzehrt.
Mortadella Bologna ist eineitalienischeWurstspezialität ausfeinst gewolftemSchweinefleisch, das mitSalz,Pfeffer,Zucker und groben, fettenSpeckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlichPistazien oder weitere Gewürze enthalten.
Sie wird in drei Qualitätsstufen angeboten:extra,super undnormale. Mit dem QualitätswarenzeichenIGP (Indicazione geografica protetta,Geschützte geografische Angabe)
verseheneMortadella Bologna muss aus den RegionenEmilia-Romagna,Piemont,Lombardei,Toskana,Venetien,Marken,Latium oder demTrentino stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen.[1]
Mortadella ohne den NamenszusatzBologna kann auch unter Hinzufügung anderer Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden:S für Schweinefleisch,SB für Schweine- und Rindfleisch undSO für Schweine- und Lammfleisch.
Die Geschichte der Mortadella reicht zurück bis ins 14. Jahrhundert.[2] Mortadella entstand in Bologna, der Hauptstadt der Emilia-Romagna. Der Ursprung des NamensMortadella ist umstritten. Der Name der Mortadella kann vonMyrtenbeeren, ihrer ursprünglichen Rezeptur abgeleitet sein oder vom lateinischenmortarium (Mörser).[3][4] Es wird davon ausgegangen, dass eine mit Myrtenbeeren aromatisierte Wurst bereits in derRömerzeit (augusteischen Zeit) bekannt war. Es ist ein Denkmal erhalten (in zwei Stücke zerbrochen), auf dem ein Metzger mit sechs Ferkeln in den Stein gemeißelt ist und auf der anderen Seite des Denkmals ein Mörser. Das Denkmal wurde imArchäologischen Museum von Bologna ausgestellt.[4][5]
Der Allgemeinen Verkehrsauffassung desDeutschen Lebensmittelbuchs zufolge dürfen für die Wurstherstellung verwendet werden:[6]
In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:[7]
InSpanien undPortugal wird eine Variante der Mortadella mit Pfeffer undOliven angeboten.
