Foie gras ([ˌfwaː ˈgʁaː],Französisch für ‚fette Leber‘), im DeutschenStopfleber, ist eine kulinarische Spezialität, die aus derFettleber von drei Monate altenGänsen oderEnten gewonnen wird. Die Mastform wird heute in zahlreichen Staaten alsTierquälerei angesehen und ist durch dasTierschutzgesetz oder andere Gesetze verboten.
Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln inÄgypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern und dadurch Fettlebern herzustellen.Plinius der Ältere schrieb darüber und durch dasRömische Reich verbreitete sich die Technik desStopfens ins Gebiet des heutigenFrankreichs, das als Hort derFoie gras gilt.
Etwa 75 Prozent der Weltproduktion (2008: 26.500 Tonnen),[1] davon 96 Prozent Entenleber (der Rest von Gänsen), und 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte. 70 Prozent werden im Westen und Südwesten Frankreichs hergestellt.[2]Nach Frankreich sind Ungarn mit 3.614 Tonnen und Bulgarien mit 1.499 Tonnen die bedeutendsten Produzenten.[1][3] Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs istSpanien mit jährlich 527 Tonnen, an fünfter Stelle steht Belgien mit 18 Tonnen (2021).[3]
DieFettleber entsteht durchNudeln oder Stopfen, bei dieserMastform wird bis zu fünf Mal pro Tag mit einem Rohr eine große Menge Futtermais oder Maisbrei in den Magen gepresst.[4][5] Beim Schlachten wiegen die Stopflebern das Zehnfache einer gesunden Leber. Die Fettleber einer gestopften Ente erreicht auf diese Weise ein Gewicht von 700 g[6][7] und hat einen Fettgehalt von 56–60 %[8][6]. Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung vonTriglyceriden, im Gegenzug nimmt der Anteil anPhospholipiden ab. Der Gehalt anCholesterin nimmt durch das Stopfen nicht zu.
Aus Gründen desTierschutzes wird die Stopfmastethisch kritisiert und ist in vielen Ländern verboten. DieRichtlinie 98/58/EG (insbesondere Artikel 3 und 4 sowie Anhang 14) verbietet die Produktion von Stopfleber in der EU seit 1999;Frankreich umging das Verbot, indem es 2005Foie Gras zumnationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärte und sie von den französischen Tierschutzgesetzen ausnahm.[9] Auch in den EU-LändernUngarn,Bulgarien,Spanien undBelgien wird das Verbot ignoriert und – in geringerem Maße – Stopfleber produziert.[10]
Es werden auch vegane Varianten produziert, da beispielsweise in derSchweiz nach einer Umfrage aus den Jahren 2018/2019 rund 70 % der Befragten angaben, unter anderem aus Tierschutzgründen keineFoie gras zu konsumieren.[11] Die pflanzlichen Varianten bestehen beispielsweise ausCashewkernen,Kokosöl,Rote-Bete-Extrakt,Linsenmehl sowieCognac und Gewürzen.[12] Die Herstellung erfolgt sowohl industriell als auch kochhandwerklich in der Gastronomie. Mit Unterstützung des französischen Staates wird in Frankreich auch an einer im Labor gezüchteten Variante gearbeitet.[13]
Import und Verkauf sind in der Europäischen Union gemäß der Regelung zumBinnenmarkt zugelassen.[14] 2011 wurde auf der Fachmesse der Ernährungswirtschaft und NahrungsmittelindustrieAnuga inKöln die ProduktbezeichnungFoie gras aus dem Warenverzeichnis gestrichen, ohne dass dies ein Ausstellungsverbot bedeutet.[15] Österreich hat 2020 17,4 Tonnen Gänse- und Entenstopfleber importiert, vor allem aus Frankreich und Ungarn.[16] Auch in die Schweiz wird Stopfleber vor allem aus Frankreich, Belgien, Ungarn und Bulgarien importiert, rund 208 Tonnen im Jahr 2021 und 186 Tonnen im Jahr 2022.[17]Im April 2006 wurde inChicago ein Verkaufsverbot von Stopfleber beschlossen, das jedoch im Mai 2008 abgeschafft wurde.[18] 2004 wurde inKalifornien ein Verbot der Herstellung und des Verkaufs der Leber von gestopften Tieren, außerdem des Handels mit Federn und anderen Produkten von gestopften Gänsen und Enten beschlossen. Es trat am 1. Juli 2012 in Kraft.[14] Ein Bundesgericht kippte das Verkaufsverbot jedoch im Januar 2015.[19] Im Januar 2019 bestätigte derUS Supreme Court letztinstanzlich das Verkaufsverbot.[20][21] DerStadtrat vonNew York City beschloss im Oktober 2019, ab Oktober 2022 den Verkauf zu verbieten.[22][23][24] Das Vorhaben scheiterte an bundesstaatlichem Recht.[25]
