Einkochen,Einmachen oderEindünsten[1] ist eine physikalische Methode,Lebensmittel durch Erhitzen undhermetisches Abdichten zukonservieren.
Das zu konservierende Gut wird erhitzt oder gekocht und heiß abgefüllt, oder es werden bereits begefüllteFlaschen oder Gläser in einem Topf mit Wasser erhitzt oder gekocht. Die Deckel funktionieren dabei wie Ventile und schließen das Glas beim Abkühlen durchUnterdruck luftdicht ab. Dadurch können keineBakterien oderSporen vonPilzen mehr hineingelangen, wenn deren maximale Überlebenstemperatur unterschritten wird.
Das Einmachen ist als Konservierungsmethode aufgrund der niedrigeren maximal erreichbaren Temperatur (100 °C, es herrscht nahezu Atmosphärendruck) während des Konservierungsvorganges zwar nicht so zuverlässig wie das Haltbarmachen des Inhaltes von zum BeispielKonservendosen in einemAutoklaven, kann dafür in jedem Privathaushalt praktiziert werden.
DasSynonymEinwecken ist von der Verwendung der ehemals patentiertenGläser des UnternehmersJohann Carl Weck abgeleitet; das vor allem inÖsterreich undSüddeutschland geläufige SynonymEinrexen von der beim Einwecken üblichen Verwendung von Einkochzubehör der ehemaligen FirmaRex-Konservenglas-Gesellschaft (1907–1925 inBad Homburg vor der Höhe), deren Markenname und Patente 1926 an dieFirma Weck inÖflingen verkauft wurden, die den Namen mit Tochterfirmen noch bis 1984 nutzte.[2] 2016 belebte ein österreichisches Unternehmen den Markennamen wieder.[3]
Als Einkochgut eignen sichObst,Gemüse,Pilze oderFleisch bzw. daraus zubereitete Gerichte, soweit sie nicht besonders hitzeempfindlich sind. SogarKuchen kann in Einmachgläsern (bzw. Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgläsern)[4] gebacken und zugleich haltbar gemacht werden (siehe hierzu auch „Glaskuchen“).
Die einzukochenden Lebensmittel werden vorgekocht oder roh evtl. mit zusätzlichem Wasser in Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem gläsernen Deckel bzw. einer Verschlusskappe verschlossen. Der Deckel wird während des Einkochvorganges mit einem Bügel bzw. einer Klammer aus Federstahl angedrückt. Drahtbügel/Klammern und der mit Gummiring gedichtete Deckel funktionieren dabei wie einÜberdruckventil. Zum Einkochen werden die Gläser in der Regel in einem Wasserbad (imEinkochtopf) bis zum Erreichen der je nach Einkochgut unterschiedlich hohen Einkochtemperatur erhitzt. Die Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der komplette Inhalt vollständig erhitzt undsterilisiert ist. Hierzu bietet dasBundeszentrum für Ernährung Tabellen für wichtige Lebensmittel an.[5] Tendenziell erfordern eiweißreiche Lebensmittel höhere Einkochtemperaturen, teilweise wurde zweimal in einen bestimmten Zeitabstand erhitzt, um auch resistente Entwicklungsstadien vonKeimen abzutöten.
Um sämtliche Sporen ausgekeimterBotulismus-Bakterien und die von ihnen gebildetenToxine zu neutralisieren, empfiehlt dasBundesinstitut für Risikobewertung, selbst eingekochtes Gemüse oder Fleisch entweder nach ein bis zwei Tagen Lagerung bei Zimmertemperatur erneut auf 100 GradKerntemperatur zu erhitzen oder Einwecktes direkt vor dem Verzehr auf 100 Grad Celsius zu erhitzen.[6]
Statt in einem Wasserbad können Einkochgläser auch im Backofen erhitzt werden, wegen der gegen trockene Hitze empfindlichen Gummiringe ist diese Methode aber weniger empfehlenswert. Ohne von außen ablesbares Thermometer lässt sich die ausreichende und gleichmäßige Erhitzung der Gläser im Ofen nur daran erkennen, dass Blasen im Glas aufsteigen. Dies geschieht jedoch erst bei 100 Grad, eine Temperatur, die für empfindliches Obst bereits zu hoch ist.[7] Auch das Einkochen imSchnellkochtopf ist möglich.
Nach dem vollständigen Abkühlen der Gläser samt Inhalt können Bügel bzw. Klammern entfernt werden. Während des Erhitzens hat sich die noch im Glas enthaltene Luft ausgedehnt und ist teilweise entwichen; beim Abkühlen zieht sich die Luft wieder zusammen und erzeugt einen starken Unterdruck, der den Deckel fest auf das Glas presst, sofern Glasrand und Gummiring sauber sind. Die oberen 3 bis 4 cm im Glas sollten frei bleiben, damit sich hochkochender Inhalt nicht zwischen Deckel und Glasrand absetzt.
Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar. Ein nach Lagerungszeit nur noch locker aufliegender Deckel kann ein Zeichen für die Verderbnis des Eingemachten sein, da dies ein Zeichen für entstandene Gärgase ist und ein undichter Verschluss Keime eindringen lässt.[8]
Der Deckel kann nach dem Erhitzen mit folgenden Methoden verschlossen werden:
Ursprünglich war das Einkochen vonDenis Papin erfunden worden, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt – es blieb bei Laborversuchen.
Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine InitiativeNapoleon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können. Den Preis gewann 1810 der französische KochNicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden.
In den 1880er Jahren entwickelte der Gelsenkirchener ChemikerRudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung ließ er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden gehörteJohann Carl Weck, der nach Rempels Tod 1893 dasPatent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb.
Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete Weck 1900 inÖflingen die FirmaJ. Weck u. Co. Der sich daraufhin rasch im gesamten deutschen Sprachraum ausbreitendeumgangssprachlicheNeologismuseinwecken ist auf den NamenWeck zurückzuführen. 1934 wurde das neue Wort erstmals in denDuden aufgenommenen. Das Verfahren erschien seinerzeit revolutionär, da es wesentlich sicherer war als frühere Konservierungsverfahren und die Beschaffenheit der Lebensmittel nicht wesentlich verändert wurde (wie das z. B. beimDörren von Obst der Fall ist). Außerdem eignete es sich für fast alle Lebensmittel, sodass z. B. auch übriggebliebene Speisereste eingekocht werden konnten.
Neben den Gläsern und Deckeln entwickelte und produzierte die Firma Weck auch weiteres Zubehör:Außer den Gläsern sowie den zwischen Deckel und Glas einzulegenden Gummiringen bot die Firma einen Einkochtopf an, in dem die Gläser im Wasserbad erhitzt werden konnten, passend dazu einen Einsatz, auf dem die Gläser abgestellt wurden, um sie zum Topfboden auf Abstand zu halten. Der Einsatz hatte mittig ein Drahtgerüst zum Anheben und zur Aufnahme des Einkoch-Thermometers. Teilweise waren auch Klammern zum Andrücken der Glasdeckel angebracht. Später ging man dazu über, jedes Glas mit einer eigenen Klammer zu verschließen. Mit Hilfe des Einkoch-Thermometers, das durch den Deckel des Topfes ragte, konnte man die Temperatur kontrollieren.
Außer Gläsern für Obst, Gemüse und Fleisch wurden und werden auch Saftflaschen angeboten. Zur Gewinnung von Saft aus Obst und Gemüse verkaufte die Firma Weck einen der erstenDampfentsafter. Zusätzlich wurden Rezeptbücher und eine ZeitschriftDie Frischhaltung herausgebracht, die das neue Verfahren bekannt machen sollten.
Neben der Firma Weck traten bald weitere Hersteller von Einmachgläsern auf den Markt, bekannte Markennamen sind Gerrix, Rex, Frauenlob, Ruhrglas, Heye, Victoria, Kieffer und andere, denn nahezu jede Glasfabrik bot nun auch Einmachgläser an.
Im Laufe der Jahrzehnte wurden verschiedene Glastypen entwickelt, die sich durch die Form von Deckel und Rand unterscheiden (Flachrandglas, Massivrandglas, Rillenglas und Rundrandglas).
Mit der Einführung vonZellglas (Cellophan) wurde dieses vor allem zum Verschluss von Marmeladengläsern verwendet.
Als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln wurden außerdem verwendet:
Die Blütezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 1960er Jahre. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein.
SeitTiefkühltruhen und -fächer in den Haushalten weit verbreitet sind, hatTiefkühlen das Einkochen weitgehend abgelöst. Auch die ganzjährige Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel hat dazu beigetragen, dass das Einkochen nicht mehr zum Anlegen von Vorräten erforderlich ist.
Im deutschsprachigen Raum kam das Einkochen nach der Jahrtausendwende wieder zunehmend in Mode, da es alsnachhaltige undumweltfreundliche Alternative zum Kauf industriell eingemachter Lebensmittel inEinwegverpackungen betrachtet wird. Da die Notwendigkeit des Verarbeitens zudem nicht mehr besteht, wird die Tätigkeit außerdem mit anderen Augen betrachtet; es kann entspannend sein, Obst und Gemüse selbst zu verarbeiten, wobei dieZutatenliste deutlich kürzer ist, da auf nicht notwendigeZusatzstoffe verzichtet werden kann.[11][12]
Der BegriffEinkochen deutet ursprünglich den Gewichtsverlust und die dadurch bedingte Eindickung einer Nahrung durch Kochen an, zum Beispiel beim Einkochen einer Brühe infolge des durch Verdampfen bedingten Wasserverlustes.[13]
Die Redewendung „ans Eingemachte gehen“ bedeutet so viel wiejetzt geht's ums Wesentliche, an die Substanz gehen; die Reserven angreifen und ist darauf zurückzuführen, dass früher Nahrungsmittel speziell für den Winter oder für Notzeiten eingekocht und haltbar gemacht wurden und als wichtige Reserve galten.[14]
Die in der österreichischen Umgangssprache verwendete Redewendung „den muss ich mir einkochen“ oder „den hat sie sich eingekocht“ bedeutet einepartnerschaftliche Beziehung mit jemandem unter Zuhilfenahme von spezieller (weiblicher)Verführungskunst oderKochkünsten herbeizuführen. Allerdings könnte dieser Begriff nicht nur vonEinkochen im Sinne von Einwecken hergeleitet werden, sondern auch eine Analogie zuEinfangen sein.
Die im Wiener Raum vorkommende Redensart „das kannst Du Dir (ein)rexen“ bedeutet etwa „etwas aus dem Spiel bringen“ oder „das kannst Du (wie Eingekochtes im Keller) vergessen“.
Das Einkochen ist eine von zahlreichen Methoden, Produkte haltbar zu machen, also gegen Verderb durch Mikroorganismen zu schützen.[15]
Weitere Methoden, die teilweise auch kombiniert angewendet werden, sind:
Insbesondere bei der Milchsäurevergärung wird das Einkochen als ergänzende Maßnahme gewählt.
