Vegetarer spiser ikkefisk,[1][2][3] og mennesker som spiser fisk, men ikke andet kød kaldespescetar.[4]Vegetarian Society, som introducerede betegnelsen "vegetar" i 1847, påpeger, at indtagelse af fisk ikke er vegetarisk.[5]
Meget proteinholdige vegetabilske produkter erbønner,linser,kikærter ognødder. Fuldkornsprodukter har også et betydeligt indhold af protein, og desuden findes der flere kød- og mælkeerstatninger somtofu,sojamælk,rismælk,tempeh ogseitan.
Rå veganisme er kost bestående af friske og utilberedte frugter, nødder, frø, grøntsager.
Nogle vegetarer undgår produkter, som kan indeholde udeklarerede animalske ingredienser, eller som bruger animalske produkter under produktionen som oste med animalskosteløbe,gelatine (fra dyrehud, knogler ogbindevæv) ogalkohol, som klares med gelatine, æg eller knusteskaldyr ogstør.
Semivegetariske diæter består primært af vegetariske fødevarer, men med få ikke-vegetariske produkter. De diæter følges af dem, der reducerer indtagelsen af kød, og nogle skifter over til en vegetarisk diæt. Disse udtryk er baseret på ordet "vegetarisk". De betragtes med uvilje af vegetarer, da de kombinerer udtryk for vegetariske og ikke-vegetariske diæter.
Mange beskriver sig som "vegetarer", da de indtager en semivegetarisk diæt.[8]
Lessetarisme – En diæt, som fokuserer på at nedbringe, men ikke udelukke, indtagelsen af kød.
Semi-vegetarisme – En diæt, som udelukker noget kød, delvistrødt kød, men tillader indtagelsen af andet i begrænsede mængder.
Vegetarian Society, grundlagt i 1847, hævder at have "skabt ordet vegetar fra det latinske 'vegetus' som betyder 'livlig' (hvilket er hvordan disse tidlige vegetarer hævdede at deres kostplan fik dem til at føle sig) ..."[9]Oxford English Dictionary og andre standardordbøger skriver dog at ordet i sin engelske form ("vegetarian") blev dannet fra ordet "vegetable" ("grøntsag") og suffikset "-arian".[10]
De tidligste optegnelser af vegetarisme blandt et større antal mennesker kommer fra det gamleIndien[11] og oldtidens græske civilisation i det sydlige Italien og i Grækenland i det 6. århundrede f.Kr.[12] I begge tilfælde var kostvalget tæt forbundet med tanken omikke-vold mod dyr (kaldet "ahimsa" på indisk) og blev støttet af religiøse grupper og filosoffer.[13] Efter kristendommens indførelse i det romerske kejserrige i slutningen af Antikken, forsvandt vegetarismen som helhed fra Europa.[14] Fleremunke ordener iMiddelalderen begrænsede eller bandlyste indtagelsen af kød afasketiske grunde, men ingen af dem talte mod at spise fisk.[15] Vegetarismen vendte til en vis grad tilbage i Europa underRenæssancen.[16] Den blev en mere udbredt trend i det 19. og 20. århundrede.
I 1847 blev det første Vegetarian Society grundlagt iEngland;[17]Tyskland, Nederlandene og andre lande fulgte snart efter.International Vegetarian Union, en sammenslutning af de nationale fællesskaber, blev grundlagt i 1908. IVesten voksede vegetarisme i popularitet i det 20. århundrede som et resultat af ernæringsmæssige, etiske,miljømæssige og økonomiske bekymringer. I dag udgør indiske vegetarer, hovedsageligtlakto-vegetarer, mere end 70% af verdens vegetarer. De udgør 20–42% af den indiske befolkning, mens mindre end 30% er almindelige kødspisere.[18][19][20] Undersøgelser i USA har konkluderet at omkring 1–2.8% af alle amerikanske voksne ikke spiser kød (ej heller fjerkræ eller fisk).[21][22][23][24]
Vegetarisme giver, hvad der betragtes som en sund og holdbar kostplan.Den amerikanske diætistforening såvel somden canadiske har konkluderet, at en alsidig vegetarisk kostplan tilfredsstiller de ernæringsmæssige krav til alle stadier i livet, og større studier har vist, at vegetarisme kan forebygge kræft, iskæmiske hjertesygdomme og andre dødelige sygdomme.[25][26][27] Nødvendige næringsstoffer, proteiner og aminosyrer til kroppens opretholdelse kan findes i grøntsager, korn, nødder, sojamælk, æg og mejeriprodukter.[28]
Vegetarisk kost kan hjælpe med at holde kropsvægten under kontrol[29][30] og reducere risikoen for hjertesygdomme ogosteoporose betragteligt.[31][31][32][32] Specielt ikke-magert rødt kød har kunnet forbindes direkte med en dramatisk stigning i risikoen for kræft ilungerne, spiserøret, leveren ogtarmene.[33][34] Andre studier har omvendt vist, at der ikke var tydelige forskelle mellem vegetarer og ikke-vegetarer, hvad angår dødelighed fracerebrovaskulære sygdomme, mavekræft, kolorektal kræft eller prostatakræft, selvom udsnittet af vegetarer var lille og blandt andet omfattede eks-rygere, som havde skiftet kostvaner inden for de forgående fem år.[35]
Vestlige vegetariske kostplaner indeholder typisk mange karotenoider, men relativt lave mængder aflangkædede n-3-fedtsyrer ogvitamin B12. Især veganere kan ofte have en lav tilførsel af B vitamin ogkalcium, hvis de ikke spiser nok afgrønkål,bladgrøntsager, tempeh og tofu. Større mængder kostfibre, folsyre, C- og E-vitamin samt magnesium kombineret med et lavt indtag af mættede fedtsyrer er alle positive aspekter af vegetarisk kost.[37][38]
Proteinindtagelse i vegetarisk kost kan opfylde de daglige behov for også atleter og bodybuildere.[39] Studier af Harvard University såvel som andre studier udført i USA, Storbritannien, Canada, Australien, New Zealand og diverse europæiske lande, har bekræftet, at vegetarisk kost er forsynet med rigeligt protein, så længe der er en række plantekilder tilgængelige, som indtages.[40] Proteiner består afaminosyrer, og der er en udbredt bekymring, om protein fra grøntsager indeholder en tilstrækkelig mængde af de "essentielle aminosyrer", som ikke kansyntetiseres af menneskekroppen. Mens mejeri- og æggeprodukter er fyldestgørende kilder forlakto-ovo-vegetarer, er de eneste grøntsagskilder med betragtelige mængder af alle otte slags essentielle aminosyrerlupin,soja,hampfrø,chiafrø,amarant,boghvede ogquinoa. Det er dog ikke nødvendigt at få proteiner fra disse kilder — de essentielle aminosyrer kan også skaffes fra forskellige komplementære plantekilder, som tilsammen giver alle otte essentielle aminosyrer (fxbrune ris ogbønner, ellerhummus og helehvedepita, selv om det ikke er nødvendigt at kombinere proteiner i det samme måltid). En varieret indtagelse af sådanne kilder kan være tilstrækkeligt.[41]
Vegetarisk kost indeholder lige så store mængder jern som ikke-vegetarisk kost, men den har mindre biotilgængelighed end kost med jern fra kød, og dens absorbering kan nogle gange hindres af andre nødvendige bestanddele i kosten. Til vegetariske fødevarer, som er rige på jern, tællersorte bønner,cashewnødder, hampfrø, røde bønner,linser,havregryn,rosiner,sort-øje bønner,sojabønner, mange typer morgenmadsprodukter,solsikkefrø,kikærter,tomatjuice,tempeh,melasse ogfuldkornsbrød.[42] Vegansk kost kan ofte indeholde større mængder jern end vegetarisk kost, fordi mejeriprodukter ikke indeholder meget jern.[38] Jerndepoterne er ofte lavere i vegetarer end i ikke-vegetarer, og jernmangel er dermed også oftere set i vegetariske og veganske kvinder og børn (voksne mænd har sjældent jernmangel), selvom decideret jernmangelsanæmi er sjældent.[43][44]
De fleste planter er generelt ikke betydelige kilder tilB12-vitamin[45] Lakto-ovo-vegetarer kan optage B12 fra mejeriprodukter og æg, mens veganere eksempelvis kan få dækket behovet for B12 gennem indtagelse af 2-4 gram tang dagligt (nori-tang, som fx bruges til sushi).[46][47] Siden menneskekroppen bevarer B12 og genbruger det uden at ødelægge substansen, er kliniske beviser på B12-mangel sjældne.[48][49] Kroppen kan opbevare depoter af vitaminet i op til 30 år uden at behøve at få sine forsyninger suppleret.[45]
Anbefalingen om at tage det som supplement er blevet udfordret af studier, som indikerer at exogent B12 faktisk kan forstyrre den almindelige absorbering af vitaminet i dets naturlige form.[50] Forskningen på kilder til vitamin B12 er blevet udvidet i de seneste år[51] og forskere vedHiroshima Universitet har udviklet metoder, hvormed man kan dyrke planter, der er rige på vitamin B12.[52]
Fisk er en stor kilde tilOmega-3-fedtsyrer, selv om der også er nogle plantebaserede kilder somsoja,valnødder,græskarkerner,rapsolie og specielt hampfrø, chiafrø,hørfrø ogportulak. Portulak indeholder mere Omega 3 end nogen anden bladgrøntsag. Planteføde kan givealfalinolensyre men ikke de langkædede n-3 fedtsyrerEPA ogDHA, som kan findes i små mængder i æg og mejeriprodukter. Vegetarer, og veganere i særdeleshed, har generelt lavede niveauer af EPA og DHA end kødspisere. Mens sundhedseffekten ved lave mængder EPA og DHA er ukendt, er det usandsynligt, at supplement med alfalinolensyre vil øge niveauet synderligt.[53] Senest er nogle firmaer begyndt at markedsføre vegetariske DHA-supplementer indeholdende udtræk fratang. Lignende supplementer som både giver DHA og EPA er også begyndt at dukke op.[54] Hel tang er dog ikke egnet som supplement, fordi dets høje indhold af jod begrænser mængden, som man sikkert kan indtage. Visse former foralger, såsomspirulina, er dog gode kidler tilgammalinolensyre (GLA), alfalinolensyre (ALA),linolsyre (LA),stearidonsyre (SDA), icosapentaensyre (EPA), docosahexaensyre (DHA) ogarakidonsyre (AA).[55][56]
Calciumindtaget hos vegetarer er nogenlunde på niveau med ikke-vegetarers. Der er blevet fundet svækket knoglemineralisering hos veganere, som ikke spiser nok bladgrøntsager, som er centrale kilder til calcium.[57] Dette findes dog ikke hos lakto-ovo-vegetarer.[58]
Mængden afD-vitamin lader ikke til at være lavere i vegetarer (selv om studier har vist at en stor del af den generelle befolkning lider af mangel på D-vitamin[59][60]). Nødvendig vitamin D kan findes ved menneskekroppens egen generering efter at være blevet udsat for tilpas og følsom UV-sol.[61] Produkter sommælk,sojamælk ogkorn kan få tilsat stoffer for at blive en kilde til vitamin D[62] ogsvampe giver over 2.700 IU pr. portion (omtrent 1/2 kop) afvitamin D2, hvis de udsættes for blot 5 minutters UV-lys efter at være blevet høstet;[63] for de som ikke kommer nok i sollys eller får substitueret vitaminet andetstedsfra kan vitamin D-supplement være nødvendigt.
Vegetarian Resource Group har, blandt andre, konkluderet at mennesket er en naturlig altæder baseret på menneskets evne til at fordøje kød og planteføde,[66][67] med den tilsvarende metabolske tendens til en tilpasning, der kan dækkes af plantebaseret ernæring. Studier peger i retning af, at mennesket anatomisk set nærmere erplanteædere, med langmave-tarmkanal og sløve tænder, inklusive hjørnetænder.[68] Ernæringseksperter mener, at tidligemenneskeaber udviklede sig til at spise kød som et resultat af enorme klimaforandringer som fandt sted for tre-fire millioner år siden, da skove og jungler tørrede ud og blev til åbne græsarealer, hvilket åbnede op for jægere og ådselædere.[68][69]
Der er etiske årsager til at nogle mennesker vælge er blive vegetar. Heraf er bl.a. produktionen,slagtningen og forbruget af kød eller animalske produkteruetisk, strider i moddyrs rettigheder, aversion mod at påførefølende væsner smerte eller skade, eller en tro på at slagtning er grundlæggende forkert. Af tilsvarende grunde, er der nogen vegetarer det fravælger æg og mælk.[kilde mangler]
BogenAnimal Liberation afPeter Singer har haft stor indflydelse på dyreretsbevægelsen og specielt etisk vegetarisme ogveganisme. II-lande er etisk vegetarisme specielt blevet populært efter udbredelsen af "factory farming", et system hvor dyrene holdes indendørs i størstedelen af deres liv under forhold med stærkt begrænset bevægelighed.Svin, æglæggendehøns,kødkyllinger ogslagtekalve holdes under disse forhold.[70] Factory farming har reduceret den følelse afdyrehold som engang var i landbruget og har ført til at dyr behandles som varer. Mange mener at den behandling som dyrene modtager ved produktionen af kød og andre dyreprodukter gør, at de selv er forpligtede til ikke at spise kød eller benytte animalske produkter.[kilde mangler]
Den fremskredne globale opvarmning er en af hjertesagerne for de fleste miljøbevidste vegetarer.[kilde mangler] Ifølge en undersøgelse lavet af University of Chicago og udgivet iTime, ville det at skifte fra kødæder til vegetarisk kost reducere et kulstofaftryk med 1,4 gange mængden af det, der ville reduceres ved at udskifte en Toyota Camry med enhybridbil. Dette skyldes den enorme mængde metan, der sendes i luften fra de mange dyr, som avles til kødindustrien, metan er en 32% stærkere drivhusgas endkuldioxid. Forsendelser af korn og af selve dyrene spiller også en rolle i denne sag, da det tager omkring 4 kilo korn at få 1 kilo kød. Mange vegetarer føler at det, at spise så højt oppe i fødekæden spiller en for stor rolle i den globale hungersnød til at det kan retfærdiggøre det at spise kød.[kilde mangler]
Der er nogle mennesker der fravælger at spise kød, eller nogle former former for kød, pga. af smagen, da de ikke bryder sig om smagen af kød.[kilde mangler]
Indisk madlavning indeholder en lang række vegetariske delikatesser fordihinduismen, som praktiseres af størstedelen af Indiens befolkning, anbefaler vegetarisk kost.[kilde mangler] Her er det en vegetariskthali.
Nogle større retninger indenforhinduismen fastholder vegetarisme som et ideal. Dette skyldes princippet om ikke-vold (ahimsa) overfor dyr;[71] intentionen om kun at tilbyde "ren" (vegetarisk) mad til en guddom og få den tilbage somprasad;[72] og overbevisningen om at ikke-vegetarisk mad er skadelig for sindet og den åndelige udvikling. Ikke-vold er en fælles interesse for alle de vegetariske traditioner indenfor hinduisme; de to andre aspekter er oftest kun relevante for hinduer som følger specielle retninger.
Hinduers madvaner varierer dog meget efter regionale traditioner. Hinduistiske vegetarer nægter ofte at spise æg, men indtager gerne mælk og mejeriprodukter. De er lakto-vegetarer. Mælk og mælkeprodukter er væsentlige bestanddele inden forIndiens traditionelle madkultur.
Tilhængere afjainisme er oftest lakto-vegetarer, da trosretningen ikke tillader produkter fra dyr. Jainere betragter vegetarisme som den ideelle kost på samme måde som hinduerne, men med specielt fokus på universal ikke-vold (ahimsa). Det er for jainere en uundværlig betingelse for åndelig udvikling.[73][74] Nogle specielt dedikerede troende erfrugtarer.[75] Honning er forbudt, da indsamlingen af det ses som vold modbierne. Nogle jainere indtager ikke plantedele som vokser under jorden som rødder og knolde, fordi små dyr kan blive dræbt, når planterne trækkes op.[76]
En vegetarisk middag i et japansk buddhistisk tempel.
Theravadabuddhister sidestiller at tage et liv og spise kød, som allerede er dræbt. Hvis buddhistiske munke "ser, hører eller ved" at et levende dyr blev dræbt, specielt så de kunne spise det, skal de nægte at spise det eller det vil blive betragtet som en forseelse.[kilde mangler]Buddhaen frarådede ikke sine tilhængere at spise kød, og lavede heller ikke nogle regler eller forbud mod noget.[kilde mangler] Hans lære siger blot "ved at tage livet fra en levende ting enten ved at dræbe eller lade andre dræbe den for dig eller ved at støtte en sådan syndefuld handling vil du begå en stor synd, men alle er frie til at vælge hvad hans vej er."[kilde mangler]
Inden forMahayanabuddhisme findes fleresanskrittekster, hvori Buddha instruerer sine tilhængere at undgå kød.[kilde mangler] Mahayanabuddhismen råder munke til at være vegetarer, og det anbefales også til andre troende.[kilde mangler]
Et markedsundersøgelse i 1992 af forskningsorganisationen Yankelovich hævdede at "af de 12,4 millioner mennesker i [USA] som kalder sig selv vegetarer, er 68 procent kvinder mens kun 32 procent er mænd."[77]
Nogle undersøgelser viser at vegetariske kvinder har en større sandsynlighed for at føde pigebørn. En undersøgelse af 6.000 gravide kvinder i 1998 "fandt at mens det nationale gennemsnit i Storbritannien er 106 drenge født for hver 100 piger, var fordelingen for vegetariske mødre blot 85 drenge mod 100 piger."[78] Denne forskning blev afvist af Catherine Collins fra det britiske diætistforbund som et "statistisk lykketræf".[78]
Der er en del spekulation om at kost med et højt indhold af soja, på grund af højt indhold afisoflavon, kan have en feminiserende effekt på mennesket pga. defytoøstrogener det indeholder. Fortalere for denne teori hævder at kost med højt indhold af isoflavoner fremskynder den kvindelige pubertet og forsinker den mandlige.[79] En undersøgelse fra 2001 foretaget afUniversity of Pennsylvania fandt ikke nogle betragtelige forskelle i den senere pubertetsbegyndelse mellem spædbørn opflasket med sojabaseret mælk eller komælk.[80]
I Indien er der ikke kun mærkning af maden, men mange restauranter markedsfører sig enten som "Vegetariske" eller "Ikke-vegetariske". Indiske vegetarer er oftestlakto-vegetarer, og for at tilgodese dem serverer størstedelen af de vegetariske restauranter i Indien mejeriprodukter, mens de undgår æggeprodukter. De fleste vestlige vegetarrestauranter serverer æg og æggebaserede produkter. Dansk Vegetarisk Forening har i 2017 og 2019 – i samarbejde med Coop Analyse – lavet en undersøgelse om det vegetariske miljø i Danmark.I undersøgelsen fra 2019 angives det at 2,5 % af danskerne, hvilket svarer til cirka 140.000 personer, lever vegetarisk, herunder en del af disse vegansk. Dvs. disse 2,5 % spiser ikke hverken rødt kød, fjerkræ, fisk, kødpålæg eller biprodukter fra slagtning af dyr[81]. I undersøgelsen fra 2017 var det tilsvarende tal 1,8 %.
International vegetardag 1. oktober fejres årligt verden over og i Danmark afDansk Vegetarisk Forening.[82]Som vegetardage benævnes også udvalgte kødløse dage, fx ugens vegetardag.[83]
^OED vol. 19, anden udgave (1989), s. 476;Webster’s Third New International Dictionary s. 2537;The Oxford Dictionary of English Etymology, Oxford 1966, s. 972;The Barnhart Dictionary of Etymology (1988), s. 1196; Colin Spencer,The Heretic's Feast. A History of Vegetarianism, London 1993, s. 252.
^Spencer, Colin:The Heretic's Feast. A History of Vegetarianism, London: Fourth Estate 1993, s. 69–84.ISBN1-85702-078-2.
^"How Many Vegetarians Are Vegetarian?", Vegetarian Journal, 2006, Fjerde udgivelse
^abKey, Timothy J,et al., 1999 "Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies" American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 516S-524S, September 1999http://www.ajcn.org/cgi/content/full/70/3/516S
^abKey, Timothy J,et al., "Mortality in British vegetarians: review and preliminary results from EPIC-Oxford" American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 78, No. 3, 533S-538S, September 2003http://www.ajcn.org/cgi/content/full/78/3/533S
^Rosell, M (2006). "Weight gain over 5 years in 21 966 meat-eating, fish-eating, vegetarian, and vegan men and women in EPIC-Oxford".International Journal of Obesity.30 (30): 1389-1396.doi:10.1038/sj.ijo.0803305. (BBC-historie på papir)
^abDavey GK, Spencer EA, Appleby PN, Allen NE, Knox KH, Key TJ (2003). "EPIC-Oxford: lifestyle characteristics and nutrient intakes in a cohort of 33 883 meat-eaters and 31 546 non meat-eaters in the UK".Public Health Nutrition.6: 259-69.doi:10.1079/PHN2002430.{{cite journal}}: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link)
^Peter Emery, Tom Sanders (2002).Molecular Basis of Human Nutrition. Taylor & Francis Ltd. s. 32.ISBN978-0748407538.
^Annika Waldmann, Jochen W. Koschizke, Claus Leitzmann, Andreas Hahn (2004). "Dietary Iron Intake and Iron Status of German Female Vegans: Results of the German Vegan Study".Ann Nutr Metab.48: 103-108.doi:10.1159/000077045.{{cite journal}}: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link)
^Krajcovicova-Kudlackova M, Simoncic R, Bederova A, Grancicova E, Magalova T (1997). "Influence of vegetarian and mixed nutrition on selected haematological and biochemical parameters in children".Nahrung.41: 311-14.doi:10.1002/food.19970410513.{{cite journal}}: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link)
^abMozafar, A. (1997), "Is there vitamin B12 in plants or not? A plant nutritionist's view",Vegetarian Nutrition: an International Journal, no. 1/2, s. 50-52
^Rosell MS, Lloyd-Wright Z, Appleby PN, Sanders TA, Allen NE, Key TJ (2003). "Long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids in plasma in British meat-eating, vegetarian, and vegan men".Am J Clin Nutr.82: 327-34.{{cite journal}}: CS1-vedligeholdelse: Flere navne: authors list (link)
^L M Tierney, S J McPhee, M A Papadakis (2002).Current medical Diagnosis & Treatment. International edition. New York: Lange Medical Books/McGraw-Hill.ISBN0-07-137688-7.
^Tiwari, Maya. 1995.Ayurveda: A Life of Balance. Rochester, VT: Healing Arts Press. "Ayurveda recommends small portions of organic meat for the Vata type. The rules of hunting and killing the animal, practiced by the native peoples, were very specific and detailed. Since we are no longer observing these, I do not recommend the use of any animal meat as food, not even for the Vata types."
^abMilton, Katarine, "A hypothesis to explain the role of meat-eating in human evolution",Evolutionary Anthropology: Issues, News, and Reviews Volume 8, Issue 1, 1999, Side: 11–21
