Elcafè ocafé és la beguda estimulant que s'obté de lesllavors d'algunes espècies de plantes del gènereCoffea, que contenencafeïna, de gust amargant i estimulant. El cafè és la segona mercaderia més comercialitzada al món després del petroli.[1] És un dels principals productes d'origen agrícola que es comercialitzen en els mercats internacionals,[2] i una de les begudes estimulants més consumides arreu del món,[3] després delte. En la campanya de comercialització 2009/2010 l'exportació va representar 15,4 milers de milions de dolars i es van exportar uns 93,4 milions de sacs de cafè. El cafè donava ocupació a 26 milions de persones dins dels 52 països que n'eren productors. Les dues espècies cultivades sónCoffea arabica (la qual proporciona el 70% de la producció mundial) iCoffea canefora (sinònimCoffea robusta).
Es creu que l'efecte energètic de la planta de cafè en gra va ser reconegut per primera vegada alIemen, aAràbia i al nord-est d'Etiòpia, i el cultiu de cafè es va expandir primer pel mónàrab.[4] La primera evidència creïble de consum de cafè apareix cap a mitjans delsegle xv, als monestirs sufís del Iemen, al sud de lapenínsula Aràbiga.[4] Des del mónmusulmà, el cafè es va estendre aItàlia, després a la resta d'Europa, aIndonèsia, i aAmèrica.[5] El cafè ha tingut un paper important en moltes societats al llarg de la història. A l'Àfrica i al Iemen, va ser utilitzat en cerimònies religioses. Com a resultat, l'Església d'Etiòpia va prohibir el seu consum secular fins al regnat de l'emperadorMenelik II d'Etiòpia.[6] Durant el segle xvii, va ser prohibit durant l'Imperi Otomà per raons polítiques,[7] i a Europa es va associar amb activitats polítiques rebels. La protecció del cafè enfront de la malaltia del rovell causat perHemileia vastatrix va ser fins i tot un element clau en la geopolítica de la guerra freda. Com que als anys 50 l'economia de l'Amèrica Llatina i d'altres aliats depenia del cafè, els EUA van establir un programa de cooperació específic per assegurar-ne la producció i que els països productors es mantinguessin dins la seva òrbita.[8]
El conreu del cafè es troba molt desenvolupat a nombrosos països tropicals, especialment alBrasil, que des de fa temps acumula una mica més d'un terç de la producció mundial de cafè. Els anys1998 i 2000 es produïren aproximadament un total de 6,7 milions anuals detones de cafè. S'estima que la producció s'aproparà als 7 milions de tones anuals l'any2010.
Es creu que elsàrabs van començar a beure cafè alsegle xv, però a principis del segle xvi la beguda va ser prohibida perquè es considerava que violava els principis de l'Alcorà, car curiosament s'identificava el cafè amb elvi. A partir de llavors, el consum del cafè va augmentar vertiginosament a tot elmón àrab, ja que es va estendre perEgipte,Síria iTurquia. Els àrabs anomenaven el cafè amb el mateix nom genèric que tenia el vi,kahwah, però quan lainfusió arribà a Turquia, el nom es transformà enkahvé.
Elrendiment agrícola, expressat en gra verd, de C. arabica està molt relacionat amb la variabilitat climàtica i, per tant, molt influïda per les oscil·lacions climàtiques naturals. Per a C, arabica la temperatura mitjana anual considerada òptima va de 18 a 21 °C, o fins a 24 °C. Per sobre de temperatures mitjanes anuals de 23 °C, el desenvolupament i la maduració dels fruits s'accelera, sovint portant a la pèrdua de qualitat de la beguda, encara que en algunes localitats temperatures més altes (24-25 °C) encara poden produir rendiments satisfactoris, com ocorre al nor-est del Brasil. L'exposició contínua a temperatures tan altes com els 30 °C porta a un estrès en la planta, que es manifesta en forma de creixement deprimit i anormalitats, com l'engroguiment de les fulles i la presència de tunors en la tija. En regions amb una temperatura mitjana anual per sota de 17-18 °C el creixement també queda deprimit. Si hi haglaçades, fins i tot si són esporàdiques, poden limitar fortament l'èxit econòmic d'aquest conreu. Les relacions entre els paràmetres climàtics i la producció agrícola és complicat perquè els factors ambientals influencien el creixement i el desenvolupament de les plantes de cafè de diferents maneres durant els diversos estadis de creixement de les plantes.[9]
El Panell Intergovernmental del Canvi Climàtic prediu que les temperatures globals pujaran 1,8 °C a 4 °C per al final del segleXXI. Aquest augment pot posar en perill la indústria del cafè en les dècades vinents.[10]
La planta del cafè téflors estel·liformes blanques i oloroses, de fulles persistents de color verd fosc i fruits de la mida d'unacirera. El conreu del cafè és fonamental en molts països del món.Els arbusts de cafè són de tipus perenne, llenyós i d'una tija resistent.
L'arbust del cafè està compost generalment d'una solatija o eix central. La tija exhibeix dos tipus de creixement: un que fa créixer l'arbust verticalment i l'altre de forma horitzontal o lateral. El creixement vertical o ortotròpic és originat per una zona de creixement actiu o la púmula a l'àpex de la planta que va allargant-la durant tota la seva vida, formant la tija central, nusos i entrenusos.
Dels primers nusos, del 9 a l'11 d'una planta jove, només broten fulles. A partir d'aquí aquesta comença a emetre branques laterals. Aquestes branques de creixement lateral o plagiotròpic s'originen d'unes gemmes que es formen a les axil·les superiors de les fulles. En cada axil·la es formen dues o més gemmes una sobre les altres. De les gemmes superiors es desenvolupen les branques laterals que creixen horitzontalment. La gemma inferior, sobretot anomenada accessòria, dona origen a nous brots ortotròpics. Usualment aquesta gemma no es desenvolupa si no és perquè la tija principal sigui podada.
La mort de la gemma apical és causada per un atac de malalties, insectes, deficiències nutricionals o altres, que poden causar la desactivació de les accessòries. Aquestes creixen de manera horitzontal, després es dobleguen i creixen verticalment formant una branca ortotròpica formant fulles i branques laterals. No és fins que la tija principal es torna suficientment madura, que s'emeten les branques laterals. En la part inferior del tronc on ja no hi ha fulles es formen aquestes boles que en podar o doblegar la tija broten de nou substituint a l'anterior. Així, podem dir que el cafè exhibeix un dimorfisme únic en el seu creixement vegetatiu.
Lesbranques s'originen a partir de les axil·les de les fulles en la tija central. Aquestes branques s'allarguen contínuament produint a mesura que l'eix central s'allarga i madura. El creixement d'aquestes i la divisió de noves laterals en forma oposada i decussada donen lloc a una planta de forma cònica.
Les branques primàries plagiotròpiques donen origen a altres branques que es coneixen com a secundàries i terciàries. En aquestes branques es produeixenflors ifruits.Una branca lateral no té el poder de regeneració que té la tija.
En el cas de la propagació vegetativa, si es planta una branca ortotròpica, s'obté una planta normal; en cas contrari, si fos una branca plagiotròpica, obtindríem una planta baixa i compacta amb només branques laterals.
De la mateixa manera que a la tija hi ha un eix central, a l'arrel també hi ha un eix pivotant que es desenvolupa de forma cònica. Pot adoptar fins a un metre de profunditat si les condicions del sòl ho permeten.
De l'arrel pivotant surten dos tipus d'arrels: unes són fortes i vigoroses que creixen en sentit lateral que ajuden a l'ancoratge de l'arbust i unes altres de caràcter secundari i terciari. Normalment aquestes es coneixen com apèls absorbents.
Un 94% de les arrels es troben al primer peu de profunditat al sòl. Les arrels laterals poden estendre's fins a un metre allunyades del tronc. Generalment la longitud de les arrels coincideix amb la llargada de les branques.
Flors deCoffea arabica. El seu nom comú és cafè, cafet o cafeter. Aquesta planta habita en boscos molt humits.
Lesfulles apareixen a les branques laterals en el mateix pla i en posició oposada. Tenen un pecíol curt, pla en la part superior i convexa en la inferior. La làmica és de textura fina, forta i ondulada. La seva forma varia d'ovalada a lanceolada. El feix de la fulla és de color verd brillant i verd clar mate de l'altre cantó. En la part superior de la fulla les venes són enfonsades i prominents a la cara interior. La seva mida varia de 3 a 6 polzades de llargada.
La vida de les fulles en aquesta espècie és de 7 a 8 mesos.
Les flors són petites, de color blanc i olor fragant. Els cinc pètals de lacorol·la s'uneixen formant un tub. El nombre depètals pot variar de 4 a 9 depenent de l'espècie i la varietat. Elcalze està dividit de 4 a 5sèpals.
Les protuberàncies florals apareixen generalment als dos o tres anys depenent de la varietat. Neixen a les axil·les de les fulles de les branques laterals. Aquestes tenen capacitat d'evolucionar en ramificacions. La florida no arriba a la seva plenitud fins al quart o cinquè any.
Lainflorescència del cafè té un eix molt curt que posseeix un nombre variat de flors, enC. arabica de 2 a 9. Com a norma general es formen en el teixit produït l'any anterior. En les parts lignificades de l'arbust que en posseeixin d'un a 3 anys apareixen en gran nombre.
El 94% de la pol·linització és autopol·linització i només en un 6% pot ser una pol·linització creuada.
Fruits del cafet (Coffea arabica) madurantEstructura del fruit i del gra de l'arbre del cafè: 1: tall central 2: grà de cafè (endosperma) 3: pell platejada (tegument) 4: pergamí (endocarpi) 5: capa depectina 6: polpa (mesocarpi) 7: pell exterior (pericarpi)
Elfruit és la drupa. És de forma ovalada o el·lipsoidal, lleugerament aplanada. Conté normalment dues llavors planes convexes separades per un surc intern de l'ovari. Poden presentar-se tres llavors o més en cas d'ovaris tricel·lulars o pluricel·lulars o per falsa poliembrionia (quan els ovaris bicel·lulars presenten més d'un òvul en cada cèl·lula). A causa de l'avortament d'un òvul es pot originar un fruit d'una solallavor.El fruit és de color verd al principi, després es torna groc i finalment vermell encara que algunes varietats maduren en color groc.
Les parts del fruit des de l'exterior cap a l'interior són:
Epicarpi (cutícula, closca, polpa) - de color vermell o groc en la seva maduresa i envolta totes les altres parts del fruit.
Mesocarpi (mucílag, baba) - de consistència gelatinosa i color cremós.
Endocarpi (pergamí) - coberta de color crema a marró que envolta la llavor.
Espermoderma (pel·lícula platejada) - envolta la llavor (integument seminal).
Endosperma - la llavor pròpiament constituïda.
Embrió - localitzat a la superfície convexa de la llavor i representat per un hipocòtil i dues cotiledònies.
La llavor ocotiledònia té un solc al centre del costat pla per on s'uneixen les dues llavors. El gra o llavor té un extrem que acaba de forma punxeguda, on es troba l'embrió.
El fruit és ladroga, la part utilitzada de la planta del cafè.
Els cafets són arbustos generalment de les regions tropicals del gènereCoffea de la família delsRubiacis. Dos són les espècies que s'utilitzen per a la preparació de la beguda, encara que també s'han provat altres espècies del gènereCoffea sense gaire èxit ni difusió.
Coffea canephora ocafet robust (o robusta) ofereix una beguda rica en cafeïna, forta i més àcida. S'utilitza habitualment per a la fabricació de cafè soluble o instantani i mescles. Elrobust s'adapta a terrenys plans amb rendiments més elevats. Originari del Congo Belga (actualment República Democràtica del Congo). Actualment és cultiva a l'Àfrica (Costa d'Ivori, Angola i República Democràtica del Congo), l'Índia, Indonèsia, Madagascar, el Brasil i les Filipines. És més resistent que l'aràbic (d'ací el seu nom de "robust").
Encara que sigui tècnicament possible produir varietats de cafègenèticament modificades, que continguen ungen tòxic per als insectes o que produïsquen un gra sensecafeïna,[11] cap es comercialitza de moment. L'única experiència de plantació en ple camp organitzada pelCIRAD a laGuaiana Francesa fou destruïda per alguns militants anti-OGM.[12]
La principalmalaltia del cafè és causada pelfongHemileia vastatrix, oUrediniomycetes del cafè, que dona una coloració característica a les fulles i impedeix lafotosíntesi de la planta. El1869, aquest paràsit va destruir completament, per un període de 10 anys, les plantacions deSri Lanka, abans pròsperes.[13] Després d'això, aquest paràsit va passar a ser ubic. Prolífer sobretot a les plantes d'aràbica. El robust o robusta sembla bastant resistent.
Elsescòlids del cafè (Stephanoderes hampei) ataquen indiferentment les plantes de robusta i aràbica destruint-ne els grans. L'amenaça que representen aquests insectes és considerable, a més que la seua resistència alsinsecticides s'incrementa.[14]
La llegenda més estesa diu que va ésser unpastoretíop anomenat Kaldy qui va observar un comportament anòmal en els seusanimals, principalmentcabres, després de menjarfulles d'unarbust[15][16] En apropar-s'hi, va descobrir que havien estat menjant lesbaies vermelles d'unaplanta d'aquells encontorns. Sense encomanar-se aDéu ni aldiable va provar ell mateix les susdites baies i, al cap d'uns moments, va començar a sentir-se extraordinàriament animat i enfortit. Convençut que es tractava d'unmiracle, va córrer en direcció a unmonestir proper per explicar el que havia passat a l'abat que hi havia, al mateix temps que li mostrava unes baies que havia portat al sarró. L'abat, tement que fos obra deldimoni, va tirar les baies alfoc i una aroma exòtica i desconeguda es va difondre per tota l'estança. Llavors, l'abat, convençut que tot allò era obra deDéu, va ordenar que els grans fossin immediatament rescatats del foc per a continuació, barrejar-los amb aigua per tal que tots els monjos del monestir poguessin compartir el miracle.[17]
L'arbust que dona els grans de cafè és oriünd d'Àfrica, concretament d'Abissínia. Des d'allà fou introduït aKenya i, més tard,tribusnòmades el donaren a conèixer més al nord. Les primeres plantacions van aparèixer a lapenínsula Aràbiga, exactament a l'actualIemen. Tot això s'esqueia entre els anys500 i900. Durant tot aquell temps va passar de ser recomanat com amedicina a estar prohibit, però de mica en mica, va esdevindre unabeguda ritual: com a cortesia per parlar d'alguna cosa o per fer un tracte, en establiments comercials per donar la benvinguda alsclients o a casa tots sols.[18] Inicialment es prenia en forma de pasta barrejant el gra sec ambmantega salada i, posteriorment, es va començar a prendre en forma d'infusió (es torraven els grans en unapaella i, un cop torrats, tan sols feia falta moldre'ls per preparar la infusió). Aquesta forma de consum es divulga des d'Aràbia fins aConstantinoble passant pelIemen,Pèrsia i l'Orient Mitjà.[19]
Costa Rica té un dels millorsclimes isòls (d'origen volcànic) per a la producció de cafè d'excel·lent qualitat; la seua producció de cafè normalment arriba als dos milions i mig de sacs.[26][27]
Cuba conrea només la varietatarabica i dona un producte suau i amb poca acidesa; les collites poden arribar a mig milió de sacs.[28][29]
Guatemala. Els seus cafès són molt apreciats perquè tenen molt de cos, bona acidesa i matisos dexocolata[32][33]
Haití. Els cafès d'aquest país són dolços i suaus, amb molt cos i poca acidesa; la principal zona cafetera és al nord del país i, pel que fa a la collita, pot superar el mig milió de sacs.[34]
Hondures. Els cafetars d'aquest país van patir les devastacions causades per l'Huracà Mitch però, tot i així, compta amb una collita de més de dos milions de sacs.[35][36]
Jamaica. Té una producció al voltant dels vint mil sacs de cafèarabica anyals. ElJapó, amb el 85% de la producció, n'és el gran consumidor; el 15% restant va destinat a la resta de països consumidors.[37]
Nicaragua. És molt coneguda la varietatMaragogype, motamerindi que fa referència a la mida dels grans, ja que són realment enormes. La collita pot arribar a superar-ne els 700.000 sacs.[39]
Panamà. El seu cafè és molt conegut pel color verd intens, per l'aroma molt agradable, pel poc cos tirant a lleuger suau, però de molt bona acidesa d'ús dolç; hi destaca la varietatGourmet Volcán Barú. És un cafè molt apreciat pels països escandinaus.[40][41]
El Salvador. Produeix gairebé tres milions de sacs, quantitat que representa més del 90% de les seues exportacions. És un cafè de molt bona qualitat, destacant principalment el conegut per la marcaEl Pipil (cafè orgànic molt famós).[44][45]
Bolívia. Les principals plantacions, tot i que petites i no gaire accessibles, s'hi troben prop de la frontera amb elPerú on es conrea la varietatCoffea arabica. Produeix al voltant de dos-cents mil sacs de cafè.[46][47]
Brasil. La producció de cafè és un dels pilars de l'economia brasilera, ja que, amb uns vint-i-cinc milions de sacs, és el país amb més conreu d'aquesta planta del món. Això suposa que més del 60% que se'n consumeix mundialment prové d'aquest país. La major part del cafè que s'hi produeix prové de les varietatsarabica irobusta.[48][49]
Colòmbia (vegeuEix cafeter). Hom diu que aquest país produeix el millor cafè del món, tant per la considerable producció -uns tretze milions de sacs- com per la qualitat.[50][51]
Equador. El cafè s'hi conrea fins als 2.400 metres d'altitud i la collita pot superar els dos milions de sacs.[52][53]
Paraguai. Produeix una quantitat petita de cafè de la varietatCoffea arabica: 250.000 sacs.[54]
Perú. El cafè és el producte agrícola amb més producció d'aquest país: més d'un milió i mig de sacs de mitjana.[55][56]
Veneçuela. Les zones cafeteres aprofiten la serralada delsAndes per produir grans de laCoffea arabica. La producció total supera el milió de sacs.[57]
La major part dels països africans són conreadors i productors deCoffea robusta.
Angola. La darreraguerra civil d'aquest país va acabar amb el 95% de la seua producció de cafè i és per això que, a hores d'ara, és molt difícil aconseguir-ne.[58]
Benín. L'exportació de cafè es va reduir a zero entre 2006 i 2007.
Burundi. El principalconreu d'aquest país és el cafè (va representar el 78,5% de les seues exportacions el1997) i la major part dels cafetars se situen a la frontera ambRuanda (a la regió deBuyendi) (el 90% pertanyent a la varietatCoffea arabica).[60][61][62]
Camerun. Dels gairebé dos milions de sacs de producció, dues parts són de la varietatrobusta i la restaarabica. El 85% de la producció es conrea de forma ecològica i es ven a través decooperatives.[63]
República Democràtica del Congo. La seua producció supera el milió de sacs, principalment de la varietatrobusta (Marchand). També en produeix d'arabica (Maragogype), un 16%.[66]
Costa d'Ivori. Aquest país en produeix tres milions i mig de sacs. El cafè és la principal font d'ingressos per a les famílies del sud-est del país i la producció es destina al mercatfrancès.[67]
Etiòpia. El país on es va originar el conreu del cafè és la llar de prop de 12 milions de persones que s'hi dediquen i això li ha valgut esdevenir el cinquè productor mundial de la varietatCoffea arabica. La major part dels cafès etíops són dins de la varietat Djimmah (de la zona de laProvíncia de Kaffa) i Illubador.[69][70]
Gabon. Després de la caiguda de preus del cafè a la fi de ladècada de 1980, els petits agricultors del centre delGabon no han tingut gaires incentius per continuar conreant-ne: temps enrere se'n produïen 30.000 sacs anyals i la temporada 2006-2007 només se'n van exportar 700 sacs.[71]
Guinea. Abans superava els cents mil sacs de molt bona qualitat, però a causa de la seua actual situació política no se'n troba amb facilitat als mercats internacionals. La seua minsa producció s'exporta als mercatsfrancès iitalià.[72]
Kenya. És un dels països més avançats,tecnològicament parlant, ja que se n'hi han creat noves varietats com laRiuru 11, menys costosa i més resistent però, això sí, de grans d'una qualitat inferior però amb tècniques de conreu, recollida i selecció molt avançades. Supera de llarg el milió de sacs.[73][74]
Malawi. Se n'hi produeix més de cent mil sacs deCoffea arabica de molt bona qualitat en petites parcel·les de terreny que s'exporten aSuïssa, elsPaïsos Baixos, elsEstats Units i elJapó.[76]
Nigèria. Compta amb una producció que supera els vint-i-cinc mil sacs deCoffea robusta.[77]
Ruanda. En produeix més de cinc-cents mil sacs (principalment deCoffea arabica), representa el 75% dels ingressos de les exportacions i la majoria dels productors són petits agricultors.[78][79][80]
Sierra Leone. La producció és reduïda per la seua inestabilitat política; havia arribat, temps enrere, als cent mil sacs.[81]
Tanzània. El cafè que més s'hi produeix és la varietatrobusta, tot i que cada cop més té més importància la varietatarabica. La seua producció total s'apropa al milió de sacs i s'exporta aAlemanya, elJapó,Itàlia,Bèlgica iFrança.[82][83]
Togo. És productor de cafès de la varietatrobusta que són emprats per a fer cafès instantanis o barreges de cafès expressos.[84]
Uganda. El 95% de la collita anyal de cafè és de la varietatrobusta (aquesta varietat es va originar en aquest país), la qual cosa suposa una mitjana de dos milions i mig de sacs de bona qualitat que s'exporten aEuropa (principalment al mercatalemany).[85][86][87]
Zàmbia. Produeix al voltant dels quinze mil sacs deCoffea arabica. En general, produeix bons cafès per combinar-los i admeten un torrat elevat per a l'exprés.[88][89]
Zimbàbue. L'altitud d'aquest país li permet conrear cafèarabica de molt bona tassa, qualitat, acidesa i aroma.[90][91][92]
És un país de producció cafetera recent i reduïda que elabora un cafè molt suau i intens en aroma per al seu mercat intern, tot i que n'exporta una petita quantitat alJapó. Les regions productores són els estats deQueensland iNova Gal·les del Sud. Atès que els conreus són situats a unaaltitud no gaire elevada, el cafè resultant no és amarg i té un toc d'avellana ixocolata.[93]
FouSamuel Ruggles, un missioner, qui va introduir-hi l'arbust del cafè l'any1899. Les favorables condicions climàtiques van afavorir que la producció augmentés de forma molt ràpida fins que la supressió dels aranzels delsucre va relegar el conreu del cafè a una posició secundària. La zona de Kona és la que produeix la major part de la collita deCoffea arabica i es comercialitza en barril deroure de 14 kg i sota el nomHawaii Kona Konakai Kealakekua.[96][97][98]
Produeix més de dos milions i mig de sacs de cafè, essent-ne la major partCoffea robusta. Els cafetars se situen als estats del sud:Karnataka,Kerala iTamil Nadu.[99][100]
N'és un gran productor, principalment derobusta. Moltes collites superen els sis milions i mig de sacs. Pel que fa a les denominacions, n'hi ha l'Old Government, l'Old Brown i l'Old Java (la millor). Desglossant per illes,Sumatra és la que n'hi produeix la major part dins de la gamma de cafès amb matisos dexocolata i amb molt de cos.[101] Pel que fa aJava,[102] aquesta va ésser una de les primeres illes del país on s'introduí el cafè. LaJava arabica és la més coneguda.Cèlebes produeix cafèarabica elaborat amb el sistema debeneficiado sec.[103] També s'hi conreaarabica aBali,[104]Timor[105] iFlores.[106][107]
S'hi conrea la varietatarabica per damunt dels 1.300 metres d'altitud i la producció se situa al voltant d'un milió de sacs que s'exporten als mercats d'Alemanya,Austràlia, elJapó, elsEstats Units i laGran Bretanya. Els cafès d'aquest país es coneixen com a Arona, Okapa, Valley, Gumanch, Tremearne i Sigri.[108][109]
Antigament produïa una collita d'uns setanta mil sacs deCoffea arabica força apreciada però unaplaga agrícola va destruir els cafetars totalment, la qual cosa suposà substituir-los per plantacions dete.[111]
Aquest país es disputa el segon lloc en producció mundial de cafè juntament ambColòmbia, tot i que n'és el primer productor pel que fa a laCoffea robusta. Les àrees cafeteres sónDac Lac,Dong Nai iLam Dong a les terres centrals altes. Després de la guerra contra elsEstats Units i de la desaparició de laUnió Soviètica, començà una gran escalada de producció de cafè que arribà al voltant dels dotze milions de sacs exportats l'any 2000.[113]
Precaució / Intoxicacions: És freqüent la inclusió de la cafeïna en formulacions antimigranya, en haver-se demostrat que augmenta l'efectivitat delsanalgèsics. Per contra, en tractaments llargs pot produircefalees com a efecte rebot, a més de crear dependència. En el procés de torrat del cafè es forma acrilamida com a resultat de les reaccions de Maillard. Aquestes reaccions químiques milloren l'olor, el gust i el color dels aliments, però comporten l'aparició d'acrilamida, que és un neurotòxic potencialment cancerigen que no existia en la llavor. Cal tenir en compte, però, que el nostre organisme està preparat per contrarestar-la, si la ingesta no és gaire gran. Es forma quan els aliments que contenen farines, sucres, midons o fècules estan en contacte amb proteïnes i es couen a més de 120 °C. El pa torrat en té, la majoria d'aliments fregits, a la planxa o a la brasa en tenen. Alguns aliments no torrats, com les olives negres, també en tenen. Totes les varietats de cafè torrat tenen acrilamides, però la quantitat es dispara en el cafè torrefacte, perquè s'hi incorpora sucre durant el procés de torrat.
En síntesi, convé tenir present que:
a. El cafè no produeix els mateixos efectes sobre diferents persones.
b. No s'ha d'abusar del cafè: en dosis excessives, el cafè enerva, produeixinsomnis,vertígens,nàusees, tremolors,febre, cert estat ebri peculiar, alteracions de la vista i de l'oïda, a vegades somnolència, narcotisme i fins i tot deliri, i molts altres trastorns.
c. No han de consumir cafè els que saben que no els cau bé, especialment les persones molt nervioses, les predisposades a malallties nervioses o mentals, a l'epilèpsia o a l'histerisme, les dedigestió difícil odispèpsia, i les que estan predisposades a afeccionscardíaques orenals.
d. El cafè és perjudicial per als nens, a qui produeixcàries,febres i úlceres.[114]
A més de les propietats estimulants i tòniques del cafè, ja esmentades, hi podem afegir les següents:
S'ha descobert que la pols de cafè ben molt és un dels millorsantisèptics que es coneixen. Durant lagran guerra europea hom va curar ferides rebels i amb amenaça de convertir-se engangrena cobrint-les amb aquesta pols.
Les propietats desinfectants del cafè van ser indicades per Weber observant que col·locant en una habitació cafè acabat de torrar, va desaparèixer l'olor d'un tros de carn en putrefacció, com també l'olor de l'amoníac, delsulfur d'hidrogen. També, barrejant-lo amb medicaments de sabor repugnant, en dissimula el mal gust.
La bevedora de cafè, oli de l'any1888 d'Ivana Kobilca al Museu Nacional deLjubljana (Eslovènia).Cafè bombóCafè amb nataCafè exprés amb escuma marró rogencaCafè instantani
Amb la llavor torrada i molta del cafè s'elabora lainfusió coneguda pel mateix nom i, per extensió, també designa el lloc on es consumeix aquesta beguda: cafè ocafeteria. AEspanya,Portugal, l'Argentina iCosta Rica és freqüent el consum decafè torrefacte o torrat ambsucre.[115] És costum de prendre'l com adesdejuni o després delsàpats, essent una de les begudes sense alcohol més socialitzades a molts països. També és molt comú beure cafè per despertar-se i sobretot en època d'exàmens per combatre els nervis. Existeixen quasi tantes formes de preparar la beguda com consumidors, però la més popular, a banda de prendre'l sol, és la de barrejar-lo ambllet (café amb llet o llet i cafè segons les zones). També s'hi pot afegirnata,llet condensada,xocolata o qualsevollicor o beguda alcohòlica consonant, com ara les cremes dewhisky. Es pren habitualment calent però també es pot prendre fred o amb gel.
La beguda s'obté per infusió del cafè molt en aigua calenta. Existeixen nombroses variants d'aquest mètode:
Cafè exprés: aquest és el cafè que hom pot degustar en bars,restaurants,cafeteries ihostaleria en general. És el resultat de la infusió de 7 g de cafè correctament molt, a una pressió de 9 bars i unatemperatura de l'aigua de 88 °C, durant 25 segons, per extreure'n 25 ml (inclosa la crema).
Cafè d'èmbol: és la forma més còmoda de fer cafè a casa: es posa el cafè al recipient, s'hi afegeix aigua a punt de bullir, es posa el filtre del mateixdiàmetre que la cafetera i es pressiona l'èmbol fins a la part inferior (on es diposita el marro) i, a sobre de l'èmbol, apareixerà la infusió, de cos suau i aromàtica.[116]
Cafè de filtre: per fer aquesta infusió cal posar el cafè molt dins del filtre (normalment depaper i col·locat damunt del recipient que ens servirà de cafetera per servir-lo), s'aboca l'aigua calenta per damunt i aquesta baixarà, per la força de lagravetat, dins de lacafetera. És molt consumit alsEstats Units i a l'Europa del Nord.[117]
Cafè mocca: és una beguda aromàtica, amb poc cos i, normalment, el tipus de cafè que es troba a casa. Per fer-la es fa servir unacafetera (coneguda com a italiana), s'obre pel mig, s'hi posa aigua a la part inferior i el cafè molt al mig i, un cop fet, la infusió queda a la part superior de la cafetera.[118]
Cafè descafeïnat: cafè al qual s'extreu un 97% de lacafeïna, sense fer variar les seves altres propietats. El procés de descafeïnament és força costós.
Cafè turc: és una beguda poc aromàtica i amb un cos molt concentrat. Per fer-la cal posar el cafè juntament amb elsucre (negre decanya, si és possible) dins un pot metàl·lic amb aigua calenta i fer-la arribar tres cops a punt d'ebullició. Durant la darrera vegada es deixa bullir una estona i es remena de manera que faci força bromera. Se serveix sense colar per decantació i és aconsellable afegir-hi un raig d'aigua freda abans de servir-lo perquè realça l'aroma i ajuda a dipositar el marro al fons. Com el seu nom indica, és molt consumit aTurquia i països veïns.[117]
Cafè instantani: El cafè instantani i soluble és el producte sec, en pols o granulat, que resulta de l'extracció del cafè torrat per mitjà d'aigua potable i que conté exclusivament els principis solubles, sàpids i aromàtics del cafè. Es pot dissoldre ràpidament en l'aigua calenta per a ser consumit. El cafè obtingut equival aproximadament a una tercera part del pes del cafè verd.
Cafè caputxino (a Catalunya és cafè amb xocolata i nata, diferent delcapuccino italià)
Cafè suís (cafè amb llet cobert de nata muntada)
Cafè alpebre (es fa un exprés d'uns 35 ml, es posa dins una copa devermut i s'empolvora per damunt amb una miqueta de pebre negre acabat de moldre).
Cafè tallat (cafè amb llet, però menys llet que cafè, servit en un got petit)
Cafèmaroccino (en un got de cafè tallat es posen els següents ingredients en capes de baix a dalt:cacau en pols al fons, després mig cafè exprés, crema o escuma dellet muntada,cacau en pols, l'altra meitat del cafè exprés anterior i, per damunt, més crema de llet i, per acabar, méscacau en pols com a decoració).
Cafèmoretta: cafè exprés,Mistra Varnelli,rom negre,brandi isucre. Es posen tots els ingredients dins unacoctelera, s'escalfa fins al punt d'ebullició amb el vaporitzador de lacafetera i se serveix amb una pela dellimona com a decoració al cantell de lacopa.
Cremat: beguda feta a base derom o un altreaiguardent, cafè,llimona,sucre, etc., que abans de beure-se-la es fa flamejar una estona fins a la combustió gairebé total de l'alcohol.
Granissat de cafè: cafè descafeïnat soluble, aigua mineral,sucre fi de llustre,canyella en pols i licor de cafè.
El cafè té un ús destacat en la cuina quotidiana, no sols en l'elaboració de postres (a tall d'exemple: flam amb descafeïnat soluble, plàtans calents amb salsa de cafè, crema de formatge i cafè,mató al cafè,pa de pessic emborratxat de cafè,crema catalana de cafè,flam de caqui al gust de cafè, bavaresa de cafè, etc.) sinó també com a ingredient de primers (com ara l'amanida deformatge fresc amb salsa de cafè o elsespaguetis descafeïnats gratinats) i segons plats (fricandó de llom al cafè descafeïnat,rap amb salsa decarxofa i cafè, etc.).[123]
És molt important el sistema d'envasat per conservar totes les qualitats del cafè (des que entra almagatzem fins que arriba al consumidor passant pel procés d'elaboració), ja que un envàs inadequat pot malmetre el producte. Un bon sistema d'envasat ha de tindre en compte dos factors: en primer lloc i un cop torrat el cafè, elsolis que formen part de lainfusió (cafeol) queden exposats a l'oxigen de l'atmosfera i això comporta la consegüentoxidació. En segon lloc, i durant la torrefacció, el gra s'expandeix i crea microcavitats al seu interior, fet que facilita la pèrdua deldiòxid de carboni i, també, de l'aroma. Pel que fa a aquest darrer apartat, es calcula que el cafè en gra durant quinze dies perd el diòxid de carboni. Si és molt, la pèrdua serà molt més ràpida (gairebé la meitat) i després acabarà per perdre'n la resta atès que la superfície en exposició és molt més gran[124]
Pel que fa als cafès d'alta qualitat, hi ha l'envàs pressuritzat que consisteix en un recipient dePET (tereftalat de polietilè) tapat amb tapa i vàlvula que no permet l'entrada d'aire extern una vegada tancat.[125]
Pel que fa als cafès de gran consum, s'empra una bossa confeccionada amb un complex de tres materials: elpolièster exterior per a aïllar, l'alumini al mig per a conservar i elpolipropilè a l'interior per soldar la bossa.[126]
Aquests dos sistemes porten una injecció denitrogen o gas inert al moment d'envasar el cafè per expulsar-ne l'oxigen que podria quedar a l'interior de l'envàs. Amb aquests tipus d'envasatge es pot garantir la conservació del producte durant un any sencer, tot i que no és recomanable utilitzar cafès frescos que no superin els tres mesos de torrat.[127]
Respecte als cafès al detall, també es pot emprar una bossa d'alumini interior ambkraff exterior, atès que la seva funció tan sols és de transport fins al domicili del comprador. No s'hi poden utilitzar materials porosos perquè absorbirien la major part dels olis del cafè (molt importants a l'hora de la preparació, sobretot per a la crema de l'exprés).[128]
En aquest tram del procés s'utilitza maquinària automàtica: un cop torrat el cafè, s'emmagatzema ensitges perquè expulsi lacalor del torrat.[129] Tot seguit s'envasa automàticament i, un cop a casa del consumidor, s'ha de guardar en un lloc sec, fresc, fosc i preservat de lallum forta.[130]
↑Pendergrast, Mark «Coffee second only to oil?». Tea & Coffee Trade Journal, Abril 2009 [Consulta: 29 desembre 2009].
↑Villanueva, Cristina M; Cantor, Kenneth P; King, Will D; Jaakkola, Jouni JK; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F; Porru, Stefano; Kogevinas, Manolis «Total and specific fluid consumption as determinants of bladder cancer risk». International Journal of Cancer, 118, 8, 2006, pàg. 2040-47.DOI:10.1002/ijc.21587 [Consulta: 2 agost 2006].
↑Camargo MBP (2010) The impact of climatic variability and climate change on Arabic coffee crop in Brazil. Bragantia 69: 239-247. doi: 10.1590/S0006-87052010000100030
↑IPCC (2007) Summary for policymakers. In Climate Change 2007, published for the Intergovernmental Panel on Climate Change. Cambridge: Cambridge University Press. 18 p
↑Ogitaet al. "RNA interference: Producing decaffeinated coffee plants",Nature Vol 423, 823-823 (19 de juny de 2003)
↑Delsams, Jordi; Morell, Josep M.:El cafè i la cuina del cafè. Pagès Editors,Lleida,2004. Planes 45-85.ISBN 84-9779-125-8
↑Labuza, Dr. T.P. i Cardelli-Freire, C. Kinetics of the Shelf Life of Roasted and Ground Coffee as a function of Oxygen, Water Vapor Pressure, and Temperature. Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, 1354 Eckles Drive, St. Paul,Minnesota, Estats Units, 1994.
Pendergrast, Mark «Coffee second only to oil?». Tea & Coffee Trade Journal, Abril 2009 [Consulta: 29 desembre 2009].
Villanueva, Cristina M; Cantor, Kenneth P; King, Will D; Jaakkola, Jouni JK; Cordier, Sylvaine; Lynch, Charles F; Porru, Stefano; Kogevinas, Manolis «Total and specific fluid consumption as determinants of bladder cancer risk». International Journal of Cancer, 118, 8, 2006, pàg. 2040-47.DOI:10.1002/ijc.21587 [Consulta: 2 agost 2006].
.jpg)
