日本の漫画家。三重県出身。

東京デザイナー学院を卒業。『週刊ヤングマガジン』（講談社）にて佳作を受賞後、『ヤングアニマル』（白泉社）へ移籍。同誌で連載されていた『VF -アウトサイダーヒストリー-』（林崎文博）のアシスタントを3日で辞めている。2006年、「DAYS」がヤングアニマルまんが賞準入選受賞。デビュー作となった「DAYS」は一年間かけ制作された。

2009年、「サンクチュアリー 〜僕に彼女ができない理由〜」が第60回ちばてつや賞ヤング部門準優秀新人賞受賞。

2011年、「その子の笑顔が世界を救う」が第29回MANGA OPEN山田芳裕賞受賞。

2013年、『モーニング』（講談社）14号にて、肥谷にとって初連載作品となる『ギャングース』を開始。同作は、鈴木大介のノンフィクションルポルタージュ『家のない少年たち』を原案としている。2015年、鈴木の入院による休載を挟み、同年36・37合併号から連載再開し、2017年6号をもって完結。

2018年3月4日より『コミックDAYS』（講談社）にて『マーダーボール』の連載を開始。

2018年11月23日、『ギャングース』の実写映画が公開となった。公開に先がけ、肥谷による実写映画キャストで再現した『ギャングース』のキャラクターイラストを公開。

2019年、『ヤングキング』20号より『僕×スター』の連載を開始。それに伴うインタビューにて「期待通りの展開にしていきますので、期待しててください！」と意気込みを述べた。

本人曰く、よく「冷めていると人から言われる」という。

エンタテインメント性のあるストーリーとキャラクターが特徴。

『ギャングース』連載中は、もっぱら実写化の妄想をしていたらしく、実際に決定した際は「漫画にはない「音」がある緊張感や空気感を想像すると、ドキドキワクワクが止まない」と語っている。

山岸汰誠の『ペーパーホラーショー』について、「すげーおもしろくて続きが楽しみ」と評価している。