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全くお前らときたら、クリスマスもそっちのけでかまぼこかまぼこと。 さて、そんなかまぼこの話題も一巡したが、俺の中で疑問は残った。 「高いかまぼこは美味いのか？」 比較的下流に近い家庭で育った俺は、幼少の砌、高いかまぼこなど食う機会は無かった。 母が頑張って作ってくれる正月料理の中にあって、燦然と輝く唐揚げの影に隠れたかまぼこは、いわば消化試合の様相を呈するロートルピッチャーのような存在だった。 ボンヤリした味わいの、醤油を染み込ませるだけに存在するがごときものだった。 そこに期せずして起こったかまぼこ論争。 「年末のかまぼこは材料が違う」なるほど。 「んなわけあるか。便乗値上げだ」そうなのか？ 「いやいや、そもそも値上げしてねーよ」マジで！？ STAP細胞も正拳突きも横に見て、いよいよ盛り上がるかまぼこ界隈。 それを見て俺は思ったんだ。 「高いかまぼこって美味いのか？」 都会で暮らす一匹の
空前のかまぼこブームなので歴史の次は科学か、ということで食品化学履修した俺が書く。 と思ったけど教科書処分済みだったｗ うろ覚え＋検索知識で補完しながら書くから専門家からのツッコミ期待しながら書くぞ。 まずかまぼこの作り方。 たんぱくな白身魚を原料に作る。 魚は皮と骨を取り除いて身を刻み、水さらしして絞る。 水溶性たんぱく質や腐りやすい色々な成分とか油分が取り除かれて良質のたんぱく質だけが残る。 （赤身の魚でもできるけど油分とか他の成分多すぎて大変なんだと思う。） これを塩と一緒にすりつぶすと魚肉の筋肉中の筋原繊維のミオシンが溶け出して アクトミオシンを形成し、結着性と保水性が出てゲル化する。 ここに砂糖や酒、でんぷん、保存料などを添加して練り、成形して蒸すとかまぼこになる。 棒につけて焼くと笹かまやちくわ、揚げるとさつま揚げ、ゆでるとはんぺんやしんじょうになる。 塩はこの工程で必要になる
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