■初めて高い和食屋さんに行った

二人でお酒を少し飲んで2万5千円くらいのとこ。地方都市です。

炊き湯葉とウニ

湯葉の上にウニを乗せ自家製のポン酢醤油のジュレがかかっている。湯葉の優しい甘さとウニの濃厚さが合っている上にジュレがウニの濃さをさっぱりさせバランスを取ってくれている。1品目から居酒屋とは違う…

ハタとアオリイカの刺身

塩、わさび、土佐醤油とお好みで。ハタは5日間寝かせたらしい。刺身ってそんなに持つのか。甘味が強くもっちりしていて美味しい。アオリイカはねっとりしているが隠し包丁が入っていて噛み心地が良い。思わずあまーい！と言いたくなる。それぞれ3切れずつしかなかったけど全部塩で食えば良かったと後悔。刺身って塩で食う方が美味いのか…

生牡蠣

特に工夫なく半分に切って上から自家製のポン酢醤油のジュレをかけただけ。なーんだ、と少しがっかりして食べたらさ1品目のポン酢醤油に比べ味が段違いに濃い、柑橘の味と香りが界王拳使ったんか？と言わんばかりに段違い。生牡蠣特有の生臭さが吹き飛んで美味い。パートナーは生の貝食えない人だったのに食ってるよ…

若竹煮

地元の奥で取れるらしい高い筍と鳴門のワカメ。そら素材は美味いけどこの出汁なんなん？雑味、えぐみという言葉が無い世界線に迷いこんだのかってくらい旨味しか感じられない透き通った味。思わず「うまっ！」って言ったら若い店主が「出汁にはこだわってるんですよ」と言ってくれた。恥ずかしい…

レバーパテ

和食屋でレバーパテと思ったら看板商品らしい。レバーパテの上に栗のコーヒー煮を乗せ最中で挟んであり手で食べた。臭みもクセを取り払われてただただレバーの旨味しかないパテに栗の味が上乗せされるんだけどコーヒーのかすかな匂いと味がくど過ぎないよう止めてくれてるのよね～。こんなん至福すぎる。あと5個くれ…。季節によってイチゴだったりマンゴーだったりするらしい。

海老芋のから揚げ

なにコレ？里芋じゃん。違うわ、里芋のねっとり感そのままに甘みが強くなってるわ。里芋よりスクールカースト上位に位置してたわ。里芋すまんな…

大トロの刺身と行者ニンニクのオイル漬け

個人的ベスト。なんで脂と油を組み合わせてさっぱりと脂の旨味を純粋に堪能できるんだよ、意味分からん。行者ニンニクのおかげ？舌の上は確かに油まみれなのになぜかさっぱり感を感じてしまう。脳がバグったな…

勢子ガニとカブ

若竹煮と同じ出汁に勢子ガニの内子と外子、身を混ぜて炊いたカブの上からかけたもの。プチプチ感やらカニの旨味が加わった出汁の旨さやら炊いたカブの上品な味がそれぞれ邪魔せず美味しく頂きました。贅沢な料理だな、が真っ先に浮かんだ感想です…

アカムツの炭火焼き

太平洋側でもアカムツ（のどぐろ）って獲れるのね。切り身に何度か熱した油をかけ、その後炭火で焼いたため皮がパリパリ、かつ半生状態のため脂が乗りに乗ったアカムツが最高の状態で味わえる。和食の魚料理ってよく焼きしかないと思っていたけど半生もあるのね。よく焼きの焼き魚は滅べと思ってしまった…。いや、鮮度によって仕方ないのは分かってますけど。

すき焼き

と言っても鍋ではなく信州牛プレミアムを割り下でレアに煮て、半熟の黄身を添えお皿に盛って提供される。こんなの旨いに決まってるじゃないですか。案の定旨味が脳天を突き抜けていきましたよ。

いくら丼

締めの一品。今まで食べたいくらの醤油漬けは醤油味が強すぎる、舌がツンツン刺激されるんだよ、今出してくれたいくらのように醤油が強すぎずいくらの美味しさを引き立たせる脇役くらいにしてくれ。醤油が違うのか、出汁の割合が違うのか分からんけど腹いっぱいだったのに思わずおかわりしてしまうほど美味しかった。あっさりしたいくらの醤油漬けってなかなか無いよね。

少量ずつ美味しい料理がたくさん出てくるって幸せ過ぎた。

和食って素材勝負なとこあるし、高い店言っても大して変わらないだろ、と少しみくびっていた過去の自分を恥じてしまうくらい美味しかった。

また行こ。

追記

結構読まれてて嬉しい。

行ったのは11月でタケノコはなんか細長いやつだったよ。名前を教えてもらったけど忘れた…破竹ではなかった。

Permalink |記事への反応(9) | 16:10

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■料理オッサンの調味料選び

なんとなく、好評だったので

使い勝手が良くて冷蔵庫やシンクの肥やしにならなかった

調味料も書いてみるよ。

●塩

塩は本当に色々あって楽しいのだけど、

使い分けとか考え始めると難しすぎる。

多いときは３０種類以上そろえてみたけど、

最終的に２つで俺はOKになりました。

・精製塩

意外かもしれないけど、精製塩は超便利。

塩味は凄く敏感なもので本当にちょっとの差で

美味しさが全然変わる。旨みのある天然塩を使っても良いのだけど

銘柄や時期によって微妙に味がちがうので、

毎回コンスタントに決まった味を出すには精製塩が一番。

粒が細かくさらさらしてるので振り塩もしやすい。

・カマルグの塩（フルール ドセル）

フランスのカマルグ産の塩。

フルール・ド・セルとかいう名前で売られたりもします。

粒の大きい海塩がこれ。まあ、日本の海塩（海の精とか）も旨いですが

肉焼いたりするのにはこれが一番。

精製塩と違い、塩と胡椒でシンプルに味わう料理などは

こっちじゃないとちょっと辛い。

●醤油

これも色々浮気したけど最終３種類を常備。

醤油も本当に色々あるんで好きな物買い集めるとそれは本当に楽しい。

ただ、冷蔵庫の肥やし率も高いので注意。

・チョーコー 超特選むらさき

基本的な濃口醤油。ごくごくシンプルでベーシックな味で

旨すぎないのが良い。普段使いとしても１リットル５００円ちょっと

とすこしお高いけども、まあ他の高級な醤油と比べたら

十分リーズナブル。

・キッコーマンいつでも新鮮シリーズしぼりたてうすくち生

薄口はコレ。あんまり毎日使うようなものじゃないので、

真空容器になっているいつでも新鮮シリーズは非常に素晴らしい。

あと、塩分濃度がほかの薄口と違って少し低いらしく

使い方をラフに入れても比較的大丈夫なのも良い。

・土佐醤油

これは自分で作ってる。酒１：みりん２：醤油１０に鰹節どばっと。

鍋に鰹節以外を全部入れて煮立たせたら出汁とる要領で鰹節入れて

火を止め濾したら完成。刺身醤油として使ったり、やっこにかけたり便利。

密閉ガラス容器で２～３か月は冷蔵庫で保存可能。

●酢

酢は数種類あるけど銘柄にこだわってるのは１個だけ。

ワインビネガーとかはあんまりこだわらないで切れたら

適当なの買ってます。

・純米富士酢

京都のお酢ですが、もうこれ超旨い。自分がお酢好きなのもあり

超ヘビーローテーションしてます。酢の物や酢飯なんかはもちろん、

和野菜（茗荷とか大根とか）でピクルスつけるのにも

すごくおススメ。酸が強すぎず、香りも良い。一度使うと

他のお酢が使いにくくなる欠点も。

●砂糖

砂糖は２種類。お菓子やスイーツ用と、料理用で

２つ使い分けています。

・グラニュー糖

上白糖でも良いですが、キャラメリゼしたりするのに

便利なのでお菓子用の佐藤はグラニュー糖を使用。

色がつかず綺麗に仕上げるのに向いている。

メーカーはどこでも大丈夫。

俺は１００円ショップで買ったのを使用。

・きび糖

料理用はきび糖を使っている。黒糖は肉系煮物には良いけど

少し味が強すぎるのでモノによっては使いにくい。

味に少しコクがありつつもあまり風味が邪魔しないので

色んな料理に使える。前切らした時にグラニュー糖で

煮物つくったけど味が全然変わる。砂糖選び大事。

●味噌

味噌も２種類。家は田舎が北の方なので、

白みそ使う文化が無いため、赤出汁と田舎味噌。

他の調味料よりも実家の味に近いものが

欲しくなるのは味噌特有な気がする。

・赤だし

メーカーは適当。名古屋の人とかだと美味しい赤出汁

知ってるのかもしれないが、正直いろいろ使ってみたけど

差が解らない。よって適当に使っている。

なめこの味噌汁とかはもちろん、肉系の煮込みや

炒め物なんかにも活躍する。

・雪の花（田舎味噌）

上越の味噌。実家の味。いろいろ田舎味噌食べたけど

結局これだよな感が半端ない。わざわざ送ってもらうのだけど

とても塩味と旨みのバランスが良くて具を沢山いれた

味噌汁にすると格別に旨い。

Permalink |記事への反応(0) | 17:32

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