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はてなキーワード:ポルチーニとは
LINEオープンチャット「はてなブックマーカー」の１週間分の要約を、さらにAIを使用し、試験的にまとめまています。
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今週のオープンチャットは、「身近な日常から社会全体までをつなぐ多層的な雑談」が中心でした。
食事や体調、旅行計画などの暮らしの話題がベースにありつつ、音楽や文化を通じて社会や政治への視点が自然に混じり合いました。
労働や経済の話では「ワンオペ」「広告だらけのSIer」といった現実的なフラストレーションが共有され、政治では制度やリーダーシップへの期待と不満が同居。
全体を通じて、参加者が「個人的体験と社会的テーマを行き来しながら共感を重ねる」空間となっていたのが特徴的です。
https://anond.hatelabo.jp/20240722084249
図書館に向かう途中はキジバトさんにもハクセキレイさんにも会えなくて残念に感じた。ハトさんは駅以外で見ることがない。
カラスはいた。ま、いつも飛んでるのをたくさんみるし鳴き声も聞くしなあと思いつつ、トコトコ歩いた後地面スレスレを低空飛行して空へ羽ばたいていくまでを眺めた。
でもカラスって人間の造りしものをさも興味ありげに観察しているように見えるのがちょっと好き。彼らは知能が高いと聞くからそう映るだけかもしれないけど。カラスからしたら「これなあにー？」って人間に聞きたいことは山ほどあるだろうし、人間だってカラスに「これすごいやろー」って披露したいことは結構あると思う。
・
フレッシュネスバーガーでマッシュルームチーズバーガーのポルチーニクリームソースという名前が長たらしいのを注文したら、お渡しの時にレジの子に「お待たせしました、ポルチーニバーガーになります」と言われた。その略し方でええんや、と思った。
これはただの思い込みの凶器だけどポルチーニってポルチオとかポンチオとかを連想してしまうからあんまり言いたくないって気がする。だから金髪のレジの子の口からポルチーニという単語が出てきたことに少し恥ずかしさを感じた。
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スーパーに寄ったら柿が並んでいた。和歌山産、1個178円。高い。100円を切るまで待ちたい。
サンマは相変わらず大サイズ一尾398円で、一瞬ためらわれたが仕方ないので買った。柿はもうちょっとがんばってほしい。
精肉コーナーの前に立ったらはっきりわかるくらい獣臭かった。あんなに獣くさいのは初めての体験だった。お昼のスーパーだからだろうか。（１２時）
・
最近結構雨が激しめに降ったからかあんまり鳥を見かけないのかな、と思いつつ帰路についていたらバイク屋の入り口の前でご機嫌に尾羽をふりふりしているハクセキレイさんをみかけたので今日は報われた気がした。
ポルチーニバーガーは持ち帰って食べたらおいしかった。味はいいし、グリル玉ねぎはシャキシャキしてるし、何よりモスバーガーみたいにソースでべちゃべちゃにしていないのがうれしい。あんなにソース要らんねんな。顔が汚れるわ食べにくいわでええことない。だからバニラシェイクが消毒液くさいって言われんねん。
現在進行系でベルリンに住んでる勢です。（と言っても２年くらいなのでまだまだ新米という感じ。）
ドイツといっても、首都ベルリンに関してはかなり毛色が違うので、自分の視点で色々してみる。
メインで使ってるのは英語なので、ドイツ語は簡単な文法と定型フレーズが使える程度で全然話せません。
あと単身なので、家族で済むとかになると全然話が違ってくるかとは思います。
（日本にいたときから病気も怪我もほとんどしたことがない人間です）
ビザの時点で任意保険加入必須で、保険証明書で病院での支払は免除になります。保険料は月２万円弱（多分年齢や属性による）
ストはありますねー。多いときで週の半分くらい地下鉄が止まるのが月２回とかそんな感じ。
地下鉄、地上線、トラム、バスと４種類あって、半分くらい止まるのでそれ以外のルートでなんとかするイメージ。
困るには困るけど、よくあることなので、職場とか学校は事前連絡が来ます。
東京でいうと、台風とか雪で電車止まるかも！ってのと同じくらいの頻度だと考えるそこまでひどい話でもないのでは？
ベルリンは公共交通の本数自体は東京並みに多いので、定時運行が崩れたとてそんなに困ることはないです。
バス・トラムのチケットが電車と共通で、乗り換えがスムーズなのも良いところ。
別の都市に行くときとかはD-barn(日本で言うJR。ドイツの都市同士を繋ぐ路線）を使うのだけれど、
そのダイヤ乱れは本気でやばい。２時間遅れとか全然ザラ。アナウンスが流れるとみんな諦めて時間を潰しに行く。
あと、座席の予約システムが、「予約されてなければ自由席」という謎スタイルで、予約しているかどうかの表示も曖昧なので、
予約したのに人が座ってる・・・。ってことも割とある。あとは、当日車両編成が変わってて自分の座席がないとか。
現地でもこのあたりのサービスの悪さは定評がある。
D-Barnは定時運航率５０％切るらしくて、そのせいでスイスとの相互乗り入れがなくなったらしい。草。
ヨーロッパの中では相当良い方。他の国でよくある、繁華街のひったくりの心配はほぼ無し。
目安としては「深夜の地下鉄に女性が一人で乗っても大丈夫」というレベル。
（他国の話だと、イタリアのローマ中央駅でパスポートごとハンドバッグをすられたのは今でもトラウマなので、個人的にここはかなり重要ポイント）
ただ、
・道端や電車の中で物乞いをする人（ただ座ってるのではなく積極的に話しかけてくる）
みたいなのはたくさんいて、それを体感治安としてどう捉えるかは人次第かと。
あと、マリファナは現状かぎりなく白に近いグレーなので、公園によっては売人が佇んでたりとか。
旧東ドイツエリア(Neuköllnとか)に行くと、あきらかにガラが悪くなって面白い。
イメージは歌舞伎町とかが近いか。しょっちゅう歩くけど、雰囲気以上の実被害はない。
生粋のベルリン育ちの人からすれば、自分ら東アジア系が我が物顔で歩いてるのも「得体のしれない」度では変わらないだろうし
そういうのはお互い様だと思ってる。
ベルリン御当地ネタの定番が「店員に”わたしドイツ語喋れないから英語でお願い！”って言われた」になるくらい。
電車に乗ってると半分以上はドイツ語以外の言語を話しているし、
ケバブ屋でよく見るトルコ系に関しては移民３世の「トルコ系ドイツ人」であることも多くそもそも彼らは外国人じゃない。
シリア系もそのうち同じような立ち位置になっていくはず。いわゆるヒジャブしている系のムスリムもたくさんいます。
EU圏はビザ無しで相互就労可能なので、フランス語やらスペイン語も飛び交ってます。
日本でいう現地人／外国人とか、外国人＝観光客、みたいな単純な線引きは一切できません。
バリやロンドンで噂に聞くような「移民で都市サービスが崩壊してる！」みたいな事象は一切感じたことが無いです。
なんとなくコミュニティは別れているし断絶もあるけど、秩序は保たれているように見える。
の２パターンがあると思うけど、(1)に関してはベルリンでも、観光で訪れた他の都市でも１度もないです。
（自分の海外経験でいうと、フィリピンの地方を歩いてると「韓国人？韓国人？」って感じで子どもが笑顔でついてきたことが一度あるくらいか）
(2)に関しては、渡航当初は何度かあったけど、ドイツ語で簡単なやり取りができるようになってからは全くなくなったし、みんなフレンドリーに接してくれる。
これもよく言われる話だけど、「あいさつ」「笑顔」みたいな社交コードがないと、そういう対応を受ける可能性はそれなりにあると思う。
日本の町中で中東系っぽい男性が仏頂面でこっちにきて、なんだかわからない言語で話しかけてきたとして、笑顔で対応できますか？
これ、実際は中東系じゃなくてインド人だし、なんだかわからない言語、はインド訛りが強いだけで実は超シンプルな英語で話しかけているのかもしれない。
ヨーロッパ系の人からすれば日本人と中国人の区別なんてつかないし、日本訛りの英語はなかなか通じないことが多いので、向こうからすると多分似た感じ。
こっちに来て思ったのは、「国を超えても、結局は社会的同質性の近いコミュニティに属することになるから、日本と対して変わらん」
そもそもドイツ人って誰？という話は先に述べた通り。街に出れば多人種で溢れているので、店先のやりとりも異文化コミュニケーションのほうが多いくらい。
自分は英語のコミュニティで生活しているので、リベラルかつ多文化リテラシーの高い人ばかりだし、
Slackで「今度ユーロ議会の選挙があるから、極右政党の進出を止めよう！」みたいなのが平然と流れてきます。
そうではない「大多数の一般人」とは接点の持ちようがないし、おそらくそこには隔絶があると思う。
事実として、AfDみたいな極右政党が順調に議席を伸ばしているわけだけど、少なくてもベルリン、かつ私の生活範囲では当面大きな変化があることはないのではと思う。
自分はこうした多様性で恩恵を受ける側なのでこうした状況は好ましく思えるけど、それで自分たちの居場所が奪われると感じる現地の人もいるだろう、という想像力は持ちたい。
「値段の割にクオリティが低くてがっかりすることが多いから開拓する気がなくなる」
一言でいうと、
「うちのスペシャリテだぜ！って言って出てくるのが焼いた肉にソースを掛けただけ」
という感じ。
おそらくだけど「美味しいものを食べる」に対する期待値と感度が違いすぎる。
外国人がやってる料理（アジアンとか中華とか日本料理とか）もそれに引きずられて、
日本人からすると、今ひとつ美味しくない感じになってることが多い。
ビール・ソーセージは既製品なのでそもそもレストランで食べる必要がない。
カリーブルスト？まじでフランクフルトにカレー粉かけただけだよ、なんであれが名物ヅラしているのか本気でわからない。
日曜日やクリスマスシーズンは広場に屋台が並ぶのでいろいろ試したけど、正直どれも想像を超えない味だった。
外食で唯一定期的に食べたくなるものはケバブ(Döner)。ベルリンの誇るべき名物といっていい。
味の付け方とか、野菜のバランスとか店によってちゃんとこだわりを感じる。
料理が趣味なのでドイツ料理の本を何冊か買って一通り作ったのだけど、
文化としての「ドイツ料理」はちゃんと存在しているし、独自性もある。
畜産品、特に加工製品のクオリティはやっぱり高い。誇りを感じる。
ソーセージはまじで美味しいし種類も多い。
ソーセージはドイツ語だとWürstなんだけど、これは「肉製品」くらいのカテゴリで、
レバーペーストとかパンに乗るスプレッドタイプ（Teewürst)、なんなら味付けして真空パックされた生肉(Metwürst)とかも含まれます。
ビアシンケンみたいな日本もよく見る薄切りハムも、食べてみると全然クオリティが違う。
寿司のクオリティがが日本とそれ以外の国で違うように、肉の鮮度や加工法とか、根幹となるレベルがそもそも違うんだろうな、という感じ。
バラエティも多くて、血を使ったやつとか、ゼリー寄せになってるやつとか、全部うまい。日本では絶対食べれない味ばかり。
バラ肉ベーコン(Bauchspeck)も炒め物やスープに入れると風味の主役！って感じ。
じゃがいもは、日本でいう「インカの目覚め」みたいな味が濃くてネットリしたやつ(Festkochened)が主流で、
さっき行ったバラ肉ベーコンとカリッと炒めるとうまい。スープにしても良いし、グレーターで削ってロスティにしてもいい。
野菜やスープ(Suppe)や煮込み料理(Eintopf, Gulasch) も、だし・乳脂肪分、ハーブの組み合わせに説得力があって、
日本と違ってこれが１日のメインディッシュになるのもわかる、という感じ。
ちょっといいスーパーに行くと、春は白アスパラ、秋はきのこ、冬は根菜、という感じでちゃんと「旬」があるのも嬉しい。
野菜は日本のより若干固くて味が濃い感じで、料理のしがいがある。
マーケットで生のポルチーニ(Steinpilz)がキロで売ってて、初めて食べたが絶品だった。
（ドイツ人にSteinpilzうまいよね！っていったら「なにそれドイツの食べ物じゃなくね？」って言われたけど）
日本の「焼き立てで美味しいパン」って大体フランスのブーランジェリー系だけど、それとは若干方向性がが違って、発酵なにそれおいしいの？みたいな趣。
ライ麦や、ひまわりの種やかぼちゃの種を練り込んで、どっしりとしてる。美味しいし、安い。
前述の肉製品を乗っけたり挟んだりするスタイルとめちゃくちゃ相性が良くて、それだけでに美味しく１食分になる。
というかドイツ人はまじで加工肉・パン・チーズだけで３食過ごしてる。
あと、日本で言うプレッツェルは、こっちだとアルカリ溶液を使ったLaugenという生地のパンとして、
いろんな形状と種類がある。香ばしくて塩気が効いてうまい。
ビールは外せない。ドイツ料理においては、アルコールと言うより、白米的なポジションだと思う。
まず種類が多い。「世界のビール」の多様性が、ドイツにおいては「何の変哲もない普通のLagar」という１ジャンルに収まってしまうくらい。
乳酸菌発酵したやつ(Weizen)とか、肉並みにコクがあるやつ(Oktoberfest)とか、ビールの概念が拡張されまくる。
輸入ビールにも寛容で、チェコの黒ビールなんかも余裕で買えるし、日本食ブームだから、アサヒ・キリンも普通に売ってる。
ただ、ある程度時間が立つと舌が慣れてきて、もう安いブランドの箱買いでいいやってなる。
中華料理の材料とか、南アジア系のスパイスが日本よりも手に入りやすいのも自炊勢としては楽しい。
ちなみに、ハンブルグとかドレスデン、ウィーンあたりも遊びにいったけど、
スーパーのレパートリーはそんなに変わらなかったのでこのあたりはドイツ共通かと。
公共サービスとか物価、税金についても書こうと思ったけど、食べ物が長くなりすぎたのでこのへんで。
あくまで「外国人として」ではあるけど、慣れてしまえばそんなにストレスがないし、
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田舎には無いお味がする… お花みたいなあじがする…もにょもにょする…
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お魚の粉が入ってるあじがする…
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これは心で受け身が取れた味
ヘーゼルナッツの味がおいしい
サラミと合わせると脳がパキるおいしい
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トリュフ苦手だったけどこれな臭みなくておいしい
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う、うまい 今まで食べてきたパンナコッタで一番美味しい もう組み合わせ時点で優勝なのにさらにおいちい
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バクラヴァって何？ググった
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カシスの風味が鼻をかけぬけて美味しい
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クロスタータって何？ググった
美味しい
昔食べてたミキプルーン思い出した
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誉れ高い味がする…
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ゼッポレ
ゼッポレって何？ググった
のり塩の味がしておいしい
もちもちしとる
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知らない単語が連なってる
これは予想できる味おいしい
でも赤いのにトマトの味しないのなんの味付けなんだろ
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きのこの旨味をどうやったらこんな風に閉じ込められるんだろ蒸し？
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これは頑張れば家庭で再現できるかも？と思ったけど豚ブロック肉の大きさと柔らかさは圧力鍋使わなきゃ再現できなさそうなので解散圧力鍋こわい
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これは頑張れば家で下位互換作れるかも？
マカロニアンチョビオリーブの実 かさ増しにシーチキンつかえば再現いけるか？
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カンノーリって何？ググった
田舎では食べられない味…
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後半キャラメルの味が強くなって良
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うん、カヌレだ
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薄い！肉！うまい！
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モンブランあんまり食べないから特別美味しいのかどうかわからない…栗の渋皮煮と土台にはテンションあがった
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以上
色々頭使いながら食べたからつかれた
でも言葉を聞いても想像もできないような地元田舎では食べられない食事が沢山知れて+食べられてお金払ったかいあった
あれから週にパンを1,2回焼くようになった。チーズパンにベーコンを入れたり、生地に黒ゴマを混ぜたり、こまかなアレンジだけでだいたい同じものを焼いている。物忘れおじさんはすぐに焼き上げの時間を忘れるので、だいたいのレシピ (https://anond.hatelabo.jp/20210317160645) を書いておいて本当によかった。
ぼくはパン焼きたいおじさんであると同時に、とつぜんお昼ごはんを作り始めたり、晩ごはんに突然一品料理を増やしたりする迷惑系おじさんでもある。
そんなぼくは、インターネットのおかげて簡単にレシピが調べられたり、本屋さんにもレシピ本がたくさんあるなか、料理ができないという人の気持ちがよくわからない。レシピがあれば大抵の料理（材料の入手が難しかったり、ケンタッキー・フライド・チキンみたいな、圧力なべで加圧しながら揚げるみたいな、怖い工程がない限り）は作れるじゃあないですか。フフン。
このあいだは、戸棚にしまいっぱなしの乾燥ポルチーニ茸の賞味期限がせまっていたので、フフンフフンとしながら「ポルチーニ茸のリゾット」を作った。
ポルチーニ茸の香りがたっていて、ものすごくおいしいリゾットが出来上がった。
ぼくは子供と、おいしいね！おいしいね！と、にこにこしながら食べていると、おくさんは怪訝そうに「これ、キノコはいってる？」と聞いた。
台所をみたらもどしたポルチーニ茸たちがボウルの中で、生き残った喜びを分かち合っていた。
レシピがあっても、ぼくは、人は、人類は、料理ができないこともある。謙虚に生きていこうと思います。
（戻したキノコはあとでアヒージョの具になりました。シイタケの佃煮のような味でした。）
おくさんが「テレビで良いっていってた（*1）」から「レンズ豆を買ったけど食べ方がよくわかんない」とのことなのでここ（https://www.sapporobeer.jp/feature/recipe/0000001560/）を参考にして調理した。（*1 たくさんテレビで見た話をされたけど覚えていない。なんかイイらしいので、否定しないで受け入れることにした）
これもリゾットっぽい味がするので、白ワインで煮たらなんでもイタリアンでまちがいないなとおもった。ニンニク多めにしたらスペインだ。
おじさんはおじさんになると蕎麦を打ったり、スパイスカレーを炊いたり、燻製を作ったり、パンを焼いたり、魚を捌いたりする。ぼくもおじさんらしく、魚を捌いたりする。
日曜日には、大き目のマダイが3匹釣れたので、その日の夜は刺身と炙り刺にした。そんで、普通のお刺身は不人気だったので、月曜日の夜は炙り刺と湯引きして昆布締めにした。（もういっぴきはあげてしまった。）
本当はカルパッチョにしたかったけど、許されない圧を感じた。月曜日はおやすみだったので、昼はお庭で一人バーベキューをした。おじさんはおじさんらしく生きている。
帰宅したら偶然にも「またレンズ豆が食べたいから作ろうと思ったけど、作り方がよくわからない」とおくさんに聞かれたので、これ書いておいてよかった。
先日、加古川の肥料メーカー多木化学がバカマツタケ（Tricholoma bakamatsutake)の完全人工栽培成功を発表した。それを森林ジャーナリストの田中淳夫氏がyahoo!ニュースで取り上げた記事は、多数のブクマを集め話題をさらった。
ただ記事の内容には不正確な情報や、やや解説が不十分と感じる点があったので補足したいと思う。なお増田は単なるきのこ愛好家に過ぎず本稿は信憑性に乏しいが、ブクマカのきのこへの興味と深い理解の一助となれば幸いだ。
冗長になってしまったので、概要だけ知りたい方や長文が苦手な方は、先に下部の【まとめ】を読まれることを推奨する。
バカマツタケはマツタケの近縁種。名前が名前だけに、マツタケより劣るように思いがちだが、実は姿もよく似ているうえに味と香りはこちらの方が美味しくて強いと言われるキノコである。
マツタケよりも香りが強いというのは一般に言われるが、マツタケよりも美味しいという話は聞いたことがない。野生下ではマツタケよりも相当に貧弱で、発生時期が早く暖かいこと、一般に湿度の高い広葉樹林に生えることから、マツタケよりも柔く品質の劣化がはやい（一般的にきのこは寒冷地・痩せ地に生えるほど日持ちが良く高品質なものを得やすい）ことが関係すると思われる。近縁で姿がよく似ているというのは本当で、素人目には見分けがつかない。増田にも発生場所の情報なしに個体だけで同定できる自信はない。
バカマツタケをサマツと呼ぶ地域は確かにあるらしい。しかし必ずしもサマツ＝バカマツタケではない。きのこの地方名は極めて多様で曖昧な世界だ。その証拠に「サマツ」といっても梅雨時期に少量発生するマツタケを指すこともあれば、モミタケやオオモミタケ等を指す地域もあるようだ。
マツタケの人工栽培がなかなか成功しない中、バカマツタケの方が環境に適応しやすいから栽培もしやすいのではないかと注目する研究者はいた。実は昨年には奈良県森林技術センターが、人工培養の菌を自然にある樹木に植え付けて発生させることに成功している。
『人工培養の菌を自然にある樹木に植え付けて』という表現は正確ではない。菌に感染した苗木を人工的に作り出し植樹することで自然下で発生させた、とするのが正しい。既に自然化で定着している樹木に植菌を施すのと、無菌状態の苗木に植菌するのとでは似て非なる技術だ。(ところで同様の研究はマツタケでも行われており、無菌培養の松苗木の感染には成功しているものの、植樹後のマツタケ発生については再現性に乏しい。理由としては自然環境化においてマツタケ菌が他の害菌に負けてしまうこと、マツタケの発生にはまとまった菌糸量とそれを支える大きさの松が必要なことが挙げられる。例えば自然下でマツタケが生えるためには一般に20年生程度の松が必要とされる。)補足になるが、奈良県森林技術センターのバカマツタケ栽培研究は農水省の委託事業で、2015年より森林総合研究所（国立）との協働で進めている。要するに国策が3年の歳月を経て文字通り実を結んだかたちだ。今年の2月頃に、はてブでも話題にのぼった。しかし本件とは全く関係のない別個の案件であり、おそらく情報の共有などもされていなかっただろう。奈良県森林技術センターが松の苗木を利用するのに対し、多木化学は菌床を用いた完全人工栽培に取り組んだ。研究テーマもアプローチも全く異なり、時期も多木化学のほうが先行している。
これがバカマツタケ栽培の第1号で、今年も継続発生させて実用化に一歩近づけた。ところが多木化学は（中略）木クズなどによる人工培地（菌床）で培養から生育までを室内環境で完結させたのだ。これは画期的なことで、キノコ栽培の常識を覆す大発明かもしれない。
菌根菌（樹木との共生関係を結ぶ集団）とされるバカマツタケで『人工培地（菌床）で培養から生育までを室内環境で完結』、つまり”完全人工栽培"に成功したというのは実に画期的なことである。この成果は偉業と言っても差し支えないものであると思う。三重大学の菌学者、白水先生も、
「原基から子実体への形態変化を促すための各種シグナルを試し続けました」
さらっと書いているけど，ここにどれほどの試行錯誤があったことだろう…—白水 貴 (@Takashirouzu)2018年10月5日
とその成果を讃えている。
しかし本文にある『キノコ栽培の常識を覆す大発明』というのは誇張にあたる可能性が極めて高い。なぜなら「菌根菌の完全人工栽培に成功」という点においては既に先行研究があり、実はとうに商品化もされているのだから。例えばホンシメジの人工栽培がこれにあたる。
とくにマツタケ類は、植物との共生が必須と考えられてきた。これまでマツタケ菌糸の培養に成功した例はいくつかある（私もその度取材に行って、いよいよマツタケ栽培に成功か、と期待していたのだが……）が、子実体（傘のある姿のキノコ）を出すことに成功していなかった。だが多木化学は、とうとう菌糸から子実体を出させるシグナルを見つけたのである。この研究成果は、これまでの定説を破るものであり、学術上も大きな成果だろう。
繰り返しになるが、多木化学の成果が学術上も大きな意味を持つ可能性は高い。しかし、その成果がどのレベルかという点については当該記事では説明不十分なので、詳しく補足する必要がある。一般にきのこの栽培はざっくり以下の工程をたどる。
b. 菌糸の培養
c. 原基形成
d. 原基の成長肥大
ごく簡単に一連の流れを説明する。はじめに野生のきのこをたくさん採ってきて、それらの中から有望そうな株の組織（胞子ではない）を切り取って培養する。具体的には寒天培地というデンプンなどの栄養素を添加し固めたものを使う。きのこは組織を切り取り培地に置くだけで（コンタミを防ぐ必要はあるものの）、比較的容易にクローンである「菌糸体」を得ることができる。無事目的の菌糸体が得られたら、それらを培養して増やす必要がある。従来は木くずの他に、米ぬか、フスマなどを添加し水を加え固めたもの（＝菌床）を用いる。菌糸体は、適切な温度、水分、光などある条件が重なると原基（きのこの基）を形成する。原基は一般に、低温、水分供給、切断などの刺激により成長をはじめ、十分な菌糸体の量と栄養供給を伴って肥大し、きのこの発生に至る。
ここで問題になるのは、b. 菌糸の培養、c. 原基形成、d. 原基の成長肥大という三つの工程それぞれに、全く違ったメカニズムが存在することである。マツタケを例にとると、これまで少なくとも半世紀以上もの研究蓄積（野外での観察研究の記録を遡ると実に70年以上）がある中で、c,dについては再現性に乏しく、bについてもまともな成果はあがっていない。マツタケ栽培の難しさにして最大の課題は実はここ《b. 菌糸の培養》にある。とにかく菌糸の成長が遅い上に、どのようなメカニズムで菌糸が栄養素を取り入れ増殖するのかということがほとんど未解明なままなのである。
理由は当該記事にあるとおり、マツタケが樹木と共生関係を結ぶ「菌根菌」であることが大きい。マツタケ菌糸の生育には生きている樹木が必要で、実験室での再現はほとんど不可能といっていい。それではなぜバカマツタケは完全人工栽培は可能だったのか。
マツタケなどの樹木と共生する菌根菌に対し、シイタケ、ナメコなど、倒木や落ち葉などを分解し、栄養源とする菌類は「腐生菌」と呼ばれる。腐生菌の多くは菌床による栽培が可能で、多くが一般に出回っているのは既知のとおりである。実は菌根菌は、腐生菌が進化の過程で樹木と共生する力を獲得し、腐生的な能力を失った集団だと考えられている。ところが菌根菌の中には、完全に腐生的な能力を失っておらず、腐生と共生、いわば両刀使いが存在するのである。その代表がホンシメジである。ホンシメジは「香り松茸、味しめじ」と言われるように、我が国における代表的な食用菌である。菌根菌とされるホンシメジの栽培は、マツタケ同様に長らく不可能と考えられてきた。しかし系統により極めて強力な腐生的な能力を備えるものが発見された（研究により、これまで同種と考えられてきた本種が実は様々な系統もしくは別種に分けられることがわかってきた）。1999年にタカラバイオなどにより菌床による完全人工栽培法が確立され、その後商品化もされており、少量ながら現在も一般に流通している。
多木化学のバカマツタケ栽培は菌床を用いた完全栽培なので、上記のホンシメジ栽培の成功と同様である。つまり、本件はバカマツタケの中から腐生的な能力を持つ系統を選定し、培養から子実体を発生させるまで成功したということだ。リリースにあるとおり、今後は栽培の安定化と供給体制の構築が図られ、数年後にバカマツタケが食卓に並ぶことの実現性は極めて高い。それではマツタケ栽培への応用についてはどうか。
勘の良い方には察しがつくと思うが、前述のc〜eの工程については応用が効く可能性が高い。他のきのこ栽培でも成功しているように、十分な菌糸体と栄養を確保することさえできれば、原基形成〜子実体に至るまで管理が可能なことを初めてマツタケ類においても示したことは大きい。ただし、最大の課題である《b. 菌糸の培養》については、ほとんど応用が効かない可能性が高い。なぜならマツタケにおいては既に膨大な先行研究があり、当然ホンシメジやバカマツタケ同様に”両刀使い”が存在する可能性も、その系統選びも、菌糸培養を促進する成分や菌糸の栄養源についても、少なくともバカマツタケよりは遥かに詳しく調べられているからである。それをもってしてもまともな菌糸培養に至っていないのが現状なのだ。
つまるところ、多木化学による本研究の主な成果は以下の二点にまとめられる。
繰り返すがこれらが偉大な成果であことに疑いの余地はない。一方でマツタケや他の菌根菌の人工栽培を実現するには、それぞれの種類において腐生菌的能力をもつ系統の発掘と培養法の確立が必須となる。その意味において本研究の応用範囲は限定的となる。田中淳夫氏は今回の研究結果により、さも菌根菌の栄養吸収のメカニズムが明らかにされ、あらゆる菌根菌の人工栽培が可能になるかのような書き方をしているが(あるいは本当にそう思っているのかもしれない)、残念ながらそうではないことはここまで読んでくださった聡明なブクマカ殿にはご理解いただけたかと思う。
菌床栽培なら、植物と共生させないので培養期間が短く、室内の環境を調整することで季節を問わず生産できる。また室内栽培だから虫の被害にあわず収穫時も混入の心配がない、収穫も簡単……などのメリットがある。
逆にデメリットを挙げるとすれば、野生のものとは全く異なる味わいと食感になることである。つまるところ、野生の品と菌床栽培のものとでは全く別物と考えるべきである。養殖ブリと天然ブリの味わいが全く異なるように（それでも近年の養殖技術の進化は素晴らしく、季節によっては天然物を凌駕するものさえある）、それぞれの美味しさと楽しみ方があると増田は考える。今回の成果によりバカマツタケが普通に食べられるようになったら嬉しいし、美味しければ普及すると思う。ただし、仮にマツタケの完全人工栽培が確立されたところで、天然松茸の価値そのものは今後も揺るぎのないものである（消費者がどう捉えるかはさておき）。
菌根菌のキノコの中には、マツタケ類だけでなく、トリュフやポルチーニ、ホンシメジ、タマゴタケなど高級キノコが多い。今回の成功が、これらの人工栽培技術にもつながるかもしれない。
トリュフやポルチーニは、日本におけるマツタケ同様にヨーロッパで盛んに研究がなされているが、今のところ菌床での栽培に成功したという話は聞かない。ホンシメジは前述のとおり既に栽培法が確立されており既に商品化もされている。
これらの菌根菌の人工栽培を可能にするには、ひとえに”両刀使い”の系統を発見と、それらの培養方法の確立である。ちなみに本家マツタケにも、実は”両刀使い”の存在が示唆されており、引き続き研究が進められている。また、マツタケ類は世界中に似たような種が多数存在しており、マツタケ（Tricholoma matsutake)の中にも、例えば中国の山奥には広葉樹と共生する系統があり、更にはそれらが日本のナラやカシと共生関係を結ぶことがわかっていたりもする。種の中にも多様性があり、それらをしらみつぶしに調べていけば、そのうち栽培可能なものに出くわさないとも限らない。その点はトリュフだろうがポルチーニだろうが同様である。ただし、その研究がどれほど途方もなく根気のいる仕事なのは間違いない（ちなみにトリュフもポルチーニも国産種が知られており、積極的に狙うマニアが相当数いる）。ところで、遺伝子組み換え技術により、これらの菌根菌に腐生菌的能力を付加することも可能とする研究者もおり、そのうち遺伝子組み換えマツタケの完全人工栽培が実験レベルで成功する日も来るかもしれない。
https://news.yahoo.co.jp/byline/tanakaatsuo/20181006-00099530/
http://fs.magicalir.net/tdnet/2018/4025/20181003413938.pdf
http://www.kinokkusu.co.jp/etc/09zatugaku/mame/mame04-3.html
https://www.ffpri.affrc.go.jp/pubs/bulletin/424/documents/424-1.pdf
http://www.jsmrs.jp/journal/No31_2/No31_2_167.pdf
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjom/50/2/50_jjom.H20-07/_pdf/-char/ja
見た目 味も 香りも 同等以上なら 偉業
あくまで野生産同士の比較なら、やや下位互換という感じではないでしょうかね。栽培バカマツタケは食べてないのでわかりませんが、うまくすればそこそこ美味しいものができる可能性はあるかなと。ただ、マツタケって単体で食ってそんなにうまいものじゃないと思うので、一般家庭での調理には手を焼く気がします。炊き込みご飯するにも炊飯器臭くなるしね。料亭とかでマツタケの代用品として普及する可能性はあるかもしれない。<
キノコ食べられないことについてはキノコ好きな人には申し訳ないかもしれない。キノコ好きな人を否定するつもりもないし、日本食においてキノコは多大な貢献をしていると本気で思う。だしとしても優秀、冬には鍋に彩りを与えてくれる。日本食はもとより洋食のマッシュルームトリュフポルチーニ、中華にキクラゲは欠かせない。様々な種類で私たちを楽しませてくれる。
キノコはむしろ好きだ。キノコという存在は好きだ。モチーフとしても最高だ。マリオにも登場している。キャラクター性もある。さらにその不思議な生態にも惹き付けられる、なぜ毒があるのか、なぜ色とりどりなのか、家の壁から生えてくるというのも興味深い、面白い。そういう意味では好きだ。
ただ一点、食べ物として認識出来ない、……したくない。アレルギーという訳でもないのだが、どうしても知れば知るほど食べたくなくなってしまうのだ。どうしてもカビの仲間という風に感じてしまう、得体の知れないものだと思ってしまう。外国ではタコをエイリアンみたいだといって食べないところもあるそうだ。それに近いのかもしれない。食べ物であると認識はできるのだが、食べ物であると認識出来ない。この例えは不快になる人がいるかもしれないのであらかじめ謝っておく。賛否は置き犬を食料にすると考えてみる。犬というのは豚や牛と同じく動物であるが、一体何人の人が散歩中の犬を見て美味しそうだなあ鍋に入れたらいいだろう、と思うのか。それと同じで、キノコを見ても美味しそうだとは思わない。
しかし、しかしだ、私はとてもいやしい。ここまで語っておきながら、1本1万円のマツタケやトリュフを食べて見たいと思ってしまういやしい自分を許して欲しい。
