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はてなキーワード:ブリュレとは
大学芋を作ると時間が経つとたれが染み込んでベチャっとしたふかし芋みたいになってまう。
店で売ってるような光沢感のあるカリッとした大学芋にはならん。
今回は店で売ってるようなカリッとした美味しい大学芋の作り方を備忘録として残す。
なお「大学芋のたれ」については今回の作り方ではあまり関係無いからその辺のレシピを参考にするか市販のたれを買ってくれ。
よくあるレシピだと、乱切りだが輪切りでも短冊切りでも調理器具によって揚げやすい形状であれば良い。
皮は付いたままで構わんが断面が１面だけで他が皮面ならば
一応断面反対側もピーラーでサッと剥いて断面２面にしたほうが良い。
よくあるレシピだと、140℃だとか160℃だとか180℃だとかあるけど無視。
芋を入れた時に軽くグツグツしてる程度の弱火でオッケー。
これは表面が固くなり内部の芋のの水分が蒸気となって起こる現象。
この時点ではまだ焦げない。そのまま揚げ続ける。
これは膨らんだ芋の断面から空気が漏れて笛みたいになってるからこうなる。
芋の甘い匂いがするけど、まだ揚げ続ける。
黒焦げにならないように頻繁に何度も引っくり返す。
表面がどんどん固くなり、芋同士がぶつかった時にカサッと軽い音が鳴る。
雑にひっくり返しても崩れないだろうなという感じになる。
ボウルなどに入れる。
たれは揚げ芋の熱で溶け容易にコーティングされるので全体に絡むまで混ぜる。
あったかいまま食べてもいい。
食べると物凄くカリッとしていることに気付くはずだ。
断面が硬いのでタレも染み込まず、表面にねっとりコーティングされている。
さらに水分が結構飛んでいるので見た目よりなんか少し軽い感じがする。
そしてカリッとしているのは、甘いタレがブリュレのように飴化したからではなく
重要なことは芋を加熱することではなく「カリカリになるまで揚げること」
そのためにはとにかく芋をじっくり揚げ続けることが重要だということ。
このレシピの①～⑨までのうち、②～⑦までを揚げることだけを書いているのが分かるだろう。
通常のレシピの２～３倍時間がかかるがこっち方が美味しいからやってみろ。
・厚切りワンポンドステーキ¥6,578(税込)+ブリュレパフェ¥858(税込)
己の拳3個分の横幅と指2本分の高さで
｢なんか予想してたよりショボいな｣がなくて期待に応じてくれた感あり
・お肉も脂身部分がなくもなかったけど全体的に少し赤身っぽくて
スジっぽさもあまりなくて純然たる｢肉食ってる｣感を心ゆくまで味わわせてくれる
味変しにくく｢肉の塊の体積を小さくする｣｢肉を咀嚼する作業｣になりがちだからだ…
変わらないから
・ロイヤルホスト久しぶりだったけどやっぱお高い分
相応のこうきうかんを提供してくれる…
猫型ロボットがいない…
ロイホが飛び抜けて高いって印象もそんなに感じなくなった
・マック値上がりしすぎてしゃぶ葉コスパいい理論に近いものを感じる
・｢食べ切れるかな 汗｣だったけど、なんとか食べきれたし
小刻みに行われてる感よ でも期待に応えてくれたのでオッケーです！
フランス料理ってコースばっかりのイメージで、たまに定食形式で一品ドンと食わせてくれよって思う。
俺のフレンチとかあった気がするけど、あれがそうだったんたろうか。昔ちょっと話題になってたけどあんまり浸透してるイメージはない。
何かしらのオードブルが出て、何かしらのスープが出て、グラニテが出たり出なかったりして、何かしらのソースがかかった何かしらの肉や何かしらの魚のポワレなりパイなりが出て、デザートとコーヒーで〆る中で「これぞフレンチ」って感じのものがあんまり浮かばない。この食材を使ったこの調理法のコレ！って感じのが。
ロシアならボルシチピロシキなり、イギリスならフィッシュアンドチプスなりジェリードイールなり。アメリカもチリコンカーンやらハンバーガーやら、分かりやすい感じの代表メニュー的なやつがある。中華なんて日式の微妙なラインも含めたら無限にあるのに。
コロッケがフランス料理というのは有名な話だけど、ひき肉混じりのハッシュポテトを揚げたいわゆる日本のコロッケがそうかと言われると微妙っぽい。
エスカルゴもサイゼ以外では中々見ない。あそこ一応イタリアン名乗ってるし。
フォアグラもそう日常的に食うもんでもない。自分の肝臓がフォアグラになっちゃうし。
イタリアンは定食かと言うと微妙だけど、それこそピザパスタのメイン一品軸でサクッと楽しめる。フレンチもそんな感じで食いたい。
フランス人とて毎食毎食コース料理食う訳でもなかろうし、日常的な飯の中で自然に入り込んでくるフランス色みたいなのを楽しみたい。
