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はてなキーワード:ココアバターとは
チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともにバナナの葉でくるむか木箱に入れて数日かけて発酵させ、その後天日で乾燥させたのち工場へと運ばれる。工場のほとんどはカカオの産地である熱帯地方ではなく温帯や冷帯に位置するため、ここで船によって輸送されるのが一般的である。
工場に運ばれたカカオは、まず磁石で鉄を除き、風で埃を飛ばして、篩によって石を取り除き選別される。選別されたカカオは砕かれ、篩によって外皮と胚芽を取り除かれる。こうしてできたものはカカオニブと呼ばれる。カカオ豆をここで砕くのは、不ぞろいのカカオ豆を均一の大きさにし、後のロースト時に火がむらなく均一に通るようにするためである。
カカオニブはこの後焙煎され、火が通ることによって酢酸が除かれてまろやかになると同時にメイラード反応によって香りや風味が現れてくる。この後、風味をよくするために数種類のカカオニブをブレンドした後、磨砕機によって細かくすりつぶす。カカオ豆には55%の油脂分（カカオバター）が含まれているためにここでペースト状となる。こうしてできたペーストがカカオマスである。
なお、上記の焙炒法はニブロースト法と呼ばれるもので、ほかに豆を直接焙煎するビーンズロースト法や、磨砕を先に行ってできた液体を焙煎するカカオリカー法といった方法もある。
カカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥを作る
できたカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥをリファイナーにかけ、5段のローラーにかけて数十マイクロメートル単位にまで細かく砕く。ここで非常に細かくすることで、チョコレートの舌触りが滑らかなものとなる。しかし細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなるため、細かな調整が必要である（後述）。磨砕が終わると、コンチェ（コンチングマシン）と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する。精錬が終わると、テンパリング（予備結晶化）と呼ばれる温度調整を行ってチョコレートを安定させ、型に充填した後冷却して固め、包装した後エージング（熟成）を行って完全に安定させた後、チョコレートの完成となる。
人工甘味料の危険性をいち早く察知した私は、はてな匿名ダイアリーを用いて皆さんに警鐘を鳴らしてきました。
私の助言を聞いて人工甘味料を避けるようになった人がいるとしたら、人生冥利に尽きるというもの。
心身を壊され、もがき苦しんで死にたくないなら、人工甘味料を拒絶しよう！悪徳メーカーには徹底抗議しよう！！
※甘草について認識を改めました。甘草は摂取しても問題ありません。
人工甘味料を避けている俺がドーナツの怪しさに気づいた。
今までミスドやコンビニドーナツを利用していたが今日からやめる。
ちな俺的甘味料のアリとナシ。ドーナツの場合、スクラロースが怪しい。
回避：アセスルファムK アスパルテーム スクラロース L-フェルニアラニン化合物 甘草
スイーツの人工甘味料汚染を許すな
http://cind-three.hatenablog.com/entry/7premium-tiramisu-flappe
念のために成分表示を確認すると、はい出ましたアセスルファムK。
おまけにスクラロースまで入って完全に人を壊しに来てる。
アスパルテームやL-フェニルアラニン化合物等を目にするようになり、
赤城乳業とカルピスは業界の中でもいち早く殺人スイーツに舵を切った印象があり、
めいろまの味覚
https://twitter.com/May_Roma/status/1253100173380644864
都市封鎖中のおやつは糖質低めの健康なものが必須だが低糖工房の低糖質シュークリームは普通のものより美味しいほどで、
どんなもんかと思って見てみたら……
原材料名： 乳等を主要原料とする食品、鶏卵、イヌリン、牛乳、植物油脂、マーガリン、大豆粉、小麦たん白、
難消化性デキストリン、ココアバター、小麦でんぷん、グラニュー糖、全粉乳、乾燥卵黄、脱脂粉乳、ゼラチン、
乳たん白、寒天、小麦粉、バニラシード、糊料（加工でん粉、カラギナン）、乳化剤、
保存料（グリシン、しらこたん白）、安定剤（増粘多糖類）、乳清ミネラル、香料、ｐＨ調整剤、
甘味料（アスパルテーム・Ｌ－フェニルアラニン化合物、アセスルファムＫ、スクラロース、ネオテーム）、
着色料（カロテノイド）
アスパルテーム・L－フェニルアラニン化合物、アセスルファムK、スクラロース、ネオテームが揃い踏み。
こんなの食べなくても味は想像がつく。めいろまの味覚は一体どうなってんだ。
スーパーで売ってるシュークリームについては、今まで通りモンテールやオランジェ、アンデイコ等でOKだろう。
パスコの人工甘味料汚染
どうするよ。
マスカットとヨーグルトのタルトが出て、美味しそうだと思って手に取ったら、
原材料表記に「アスパルテーム・Ｌ－フェニルアラニン化合物」って……。
レモンのタルトにもアスパルテームが入ってるし、クランベリーのタルトにはスクラロース……。
から調べてみました。
１．カカオの実から皮を取り除いたものを「カカオニブ」と言います。
２．カカオニブをゴリゴリゴリゴリすると液状になり、これを「カカオリカー」と言います。
３．カカオリカーを固め直したものが「カカオマス」と言います。
ダークチョコレート、ミルクチョコレートの主原料はこの「カカオマス」になります。
ですが、実はホワイトチョコレートはカカオマスからは作られていません。
ではホワイトチョコレートへ続く行程を見ていきましょう。
１．カカオの実から皮を取り除いたものを「カカオニブ」と言います。
２．カカオニブはおおよそ半分が脂質となっており、脂質を分離したものを「カカオバター」
このカカオパウダーを使ったもっとも有名な商品名は「ココア」です。
カカオバターもココアバターとして販売されていることもあります。
このカカオバターを主原料として作られているのがホワイトチョコレートとなります。
つまり、カカオの実から脂質だけを抽出したものを主原料として使われているため、
かなりマイルドで苦みが少なく、ある意味チョコレートらしさのない味になるのは当然なのです。
さて、ダークチョコレート、ダークチョコレートに乳原料を加えたミルクチョコレートが茶色なのは
ポリフェノール類の色が黒いからです。カカオマスはポリフェノールを豊富に含むため色が濃いです。
逆にカカオバターは脂質を取り出したものなのでポリフェノールの含有量は低く、白いです。
ですのでホワイトチョコレートの色は白なのです。
カカオパウダーは残されたポリフェノールがどっぷり含まれた粉末です。
カカオマスは半分がカカオバターですので、ポリフェノールの補給という点で言えば
チョコレートが好きだ。
ヴィタメールとか高級なのももちろんおいしいけれど、食後のコーヒーとともに板チョコを食べるのが好きだ。
カルディのFair tradedwith the farmer
どちらもグラム当たりの単価が安くて、ハイカカオで好みの味である。
そう、いわゆる明治チョコレートの板チョコとか、100円くらいだろって思うけれども、
あれ50gしか入ってない。
でもちゃんとおいしい。
ビターとか書いてあるくせに全然ビターじゃないとか、
口どけとか、なめらかさとかいらないんですよ。
あれ、お洒落でいろいろな味があって、おいしくて、
でもね、お高いんですよまだまだ。
50gしかないのに300円くらいするでしょ。
あれ２つ買うなら、カルディの板チョコ３枚で300ｇ分買えるよ。
三倍高いわけですよ。
みみっちいことを書いているようで、その通りなわけですが、
毎日夕食後に食べるために買うならこんなもん、っていう価格帯が自分の中にできてしまった。
アメリカにいたときに、スーパーでよくリンツとかGhirardelliの板チョコを買ってたんだけど、
１枚100ｇ以上で２ドルちょい。
でもね、帰ってきてからあれ食べたいなあってカルディ行ったら、
なんだよ、倍以上の値段じゃんか。ずいぶん高級品だったんじゃないかお前。
それから、ｇ単価と好みの味の成分を気にするようになった。
リンツ１枚500円（で買えない）たっかー！って思うけど、
日本の板チョコのスタンダードである１枚あたり50ｇにくらべれば、
50gで250円なわけ。
それでしっかりハイカカオ。カカオマスとココアバターでできてて、植物油脂とか使ってないことが多い。
明治とか、熱帯雨林保護のために持続可能なパーム油に置き換えていくってニュースリリースだしてたね。
素晴らしいことだと思う。
そして日本の製菓会社の中の人、植物油脂入ってなくてハイカカオの板チョコもっと出してほしい。
https://twitter.com/May_Roma/status/1253100173380644864
都市封鎖中のおやつは糖質低めの健康なものが必須だが低糖工房の低糖質シュークリームは普通のものより美味しいほどで、
どんなもんかと思って見てみたら……
原材料名： 乳等を主要原料とする食品、鶏卵、イヌリン、牛乳、植物油脂、マーガリン、大豆粉、小麦たん白、
難消化性デキストリン、ココアバター、小麦でんぷん、グラニュー糖、全粉乳、乾燥卵黄、脱脂粉乳、ゼラチン、
乳たん白、寒天、小麦粉、バニラシード、糊料（加工でん粉、カラギナン）、乳化剤、
保存料（グリシン、しらこたん白）、安定剤（増粘多糖類）、乳清ミネラル、香料、ｐＨ調整剤、
甘味料（アスパルテーム・Ｌ－フェニルアラニン化合物、アセスルファムＫ、スクラロース、ネオテーム）、
着色料（カロテノイド）
アスパルテーム・L－フェニルアラニン化合物、アセスルファムK、スクラロース、ネオテームが揃い踏み。
こんなの食べなくても味は想像がつく。めいろまの味覚は一体どうなってんだ。
2chお菓子板の板チョコスレに、ロッテのチョコレートに植物油脂が使われていることを執拗に叩く、荒らしさんの書き込みがよく見られる。ええ加減にしろと書きたいのだが、生憎の規制で書けない。
私も板チョコに植物油脂を使うこと自体は言語道断、チョコレート後進国でしか認められない粗悪品だと考えているのだが、カカオからココアバターを絞った後のココアケーキ(ココアパウダーの砕く前の状態)を絞りかすと表現しており、その後の文脈でも余って迷惑するもののように書いているのが気に入らない。
ココアパウダーに何てことをいうのだ。
ところで、ロッテが嫌いならなんでガムを叩かないのか。
ガムの材料に必ず書いてある「ガムベース」は実は木工用ボンドのことで、実は味付けした木工用ボンドを噛まされている、というのはそれなりにインパクトがあると思うのだが、あんまりこのことを指摘する人はいない。
