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# ざっくりと
加熱した豆腐は硬くなる(加熱中はやわらかいが食べられる温度に下がると硬くなる)
加熱した豆腐は水分量が減る
60分加熱しても水分が減り続ける
70度で加熱すると水分量はほとんど減らない
アルカリ性にするとちょっと硬くなりにくいが、濃度が高いと型崩れしやすい
酸性にすると水より硬くなり型崩れしにくいし、水分が減りにくい
塩水にすると硬くなりにくいし水分が抜けにくい (←よく(ゆでるときも)浸透圧で水分が抜けるなどといわれるが違うようだ)
さらに濃度2%なら逆にやわらかくなる(が、多少"す"がたつ)
でんぷんにするとこれも硬くなりにくく型崩れしない
(以上は各種濃度で変わるが、どれぐらいの濃度が実際の料理で使う濃度か分からないのでざっくりとこう書いてみた。要約とは異なる点がある)
しかるに、硬くしたくなければ塩でゆでること。
ただし、豆腐は塩水に溶出しているので、栄養(たんぱく質)という面では塩でゆでて茹で汁を捨てるのはもったいない
通常の調理環境の加熱・計測方法ではないが、およそ10%以上の窒素が溶出しており、ほぼ水の倍以上である
(水以外のなんでも、pHが変われば溶出が増える)(うすい酸性なら溶出は抑えられる)
豆腐の性状に及ぼす加熱の影響
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/17/4/17_4_207/_pdf
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